Ligucibario » cuciniera del ratto

Pestello

Luisa — Sat, 12 Oct 2024 18:07:19 +0000

Il pestello, di legno duro (pero, olmo, melo, bosso…), è lo strumento con cui si battono i composti nel mortaio, ottenendo salse come il pesto, il marò, ecc. Un pestello valido è quello la cui forma ben segua il fondo ogivale del mortaio. Non poche famiglie genovesi lo utilizzavano a due teste, così da “salvarne” una dai sentori d’aglio, ingrediente onnipresente in quanto disinfettante… Il Ratto (Cuciniera genovese del 1863) chiama busso, cioè bosso, anche il cucchiaio di legno.

Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Pesco Birindella

admin — Thu, 21 Mar 2013 20:42:07 +0000

Tipicamente spezzino, della val di Magra che “risale” la Lunigiana, dà frutti scarsamente conservabili, ma pregiati per confetture o sotto spirito (persicata), ad es. rhum – vedi il Ratto, 1863… – . Malgrado l’assonanza, non va confuso col pesco merendella della Calabria. In Liguria si sciroppano peraltro, e ottimamente, anche le pere, le albicocche, le castagne.
Umberto Curti

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Cima alla genovese

admin — Wed, 23 Jan 2013 20:21:11 +0000

La cima alla genovese, simile alla poitrine de veau farcie, è un piatto cui perfino Fabrizio De André (sulla scia di Aldo Acquarone) dedicò nel 1990, album “Le nuvole”, una canzone. Presente nel Ratto, viceversa il Rossi la etichetta come “pancetta ripiena”.

Il rettangolo di pancia di vitellone e la carne del ripieno è bene le prepari il macellaio (che perciò deciderà anche il numero di uova). Benché esistano della cima numerose varianti (unica costante la presenza di uova e parmigiano reggiano), la ricetta “alla genovese” – assai laboriosa, due carni si rosolano e la punta di vitello si lessa – prevedeva la tettina bovina, come del resto la prevedevano le tomaxelle e i subricchi. Geniale l’aggiunta finale dei laccetti intieri (che danno morbidezza, vedi la relativa voce) e dei “pistecchi” (pistacchi) verdi a fettine, prima sbollentati. La tasca è detta dialettalmente “lampo”.

La cima, cucita alla sommità, si lessa, meglio se avvolta in un lino, con fuoco medio-forte, ogni tanto si punge, infine si raffredda alcune ore sotto un peso (un tempo era il ferro da stiro in ghisa, o il mortaio di marmo) e si affetta, accettabile la salsa verde. Mangiata il giorno di Pasqua, veniva anche dorata e fritta, cibo comunque conviviale, festoso, da consumarsi in letizia.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/10/cima-ripiena_10.html

A Prelà (IM) si contraddistingue per la presenza dei carciofi, a Montalto Ligure (IM) è di capretto, qui e là è di coniglio, a Toirano (SV) è d’asino ma…l’asino non c’entra* ! V’è chi aggiunge asparagi, chi salsiccia. In Lunigiana, a causa delle ristrettezze economiche, si impiegavano molte verdure e poca carne (tutto il contrario dei genovesi abbienti). Ricorda: il petto di vitello ripieno è senza maggiorana (persa). Un DOC Riviera ligure di ponente Rossese può rappresentare l’opzione giusta nel bicchiere, senza nulla togliere – caso per caso – ai Dolceacqua e ai rossi della Val Polcevera.

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

*piatto di magro, col riso, per la festa di San Martino l’11 di novembre, allorché il prete benediceva i frantoi ma anche gli animali e dunque gli asini.

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Batuffoli

admin — Sat, 29 Dec 2012 11:56:17 +0000

Batuffoli, nome grazioso, sono una specie di troffiette, di polenta (si veda la “Cuciniera genovese” del Ratto, 1863), cotte a strati nel forno, o condite col pesto…

Umberto Curti

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Acciughe all’agro

admin — Sat, 10 Nov 2012 09:38:26 +0000

Acciughe all’agro, ma vengono dette anche “all’ammiraglia” o “alla maître d’hotel” (ben bizzarro, visto che in origine rappresentavano il “pane” delle ciurme di bassa prua), e prevedono una marinata di 36 ore ad esempio con succo di limoni e aceto bianco. La ricetta è sia nella “Cuciniera” del Ratto (1863) che in quella poco successiva, e un po’ sovraccarica, del Rossi. Personalmente aborrisco il letto di rucola, idea anni ‘70. Quanto all’abbinamento enologico, vista l’acidità del piatto è un puro azzardo…

Umberto Curti

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