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Assaggiatori di ravioli in Biblioteca Saffi

Luisa — Fri, 06 Nov 2026 10:02:25 +0000

Molto pubblico, e c’era da aspettarselo, presso l’Auditorium di Biblioteca civica “Saffi” al secondo incontro di “Assaggiatori di Genova 2026”. Il tema infatti “profumava” richiami sin fuori, prima ancora di entrare…: ravioli!
Dopo l’antipasto di farinata (del 22 ottobre) ecco dunque la tavola prepararsi per questo gran primo, “carnale lettera d’amore in busta color crema”, come li definì il futurista triestino-savonese Farfa.
Piatto antico, che la Liguria prepara con numerose e notevoli varianti, ma i raieu zeneixi sono quelli un po’ di carne e un po’ di magro nei quali non dovranno mai mancare la borragine e la persa (alias maggiorana).

Le origini del raviolo (medievali?) sono avvolte da dubbi, come del resto la parola raviolo stessa, ma tortelli vari si preparano un po’ in tutte le regioni d’Italia (1) e in tutti i Paesi del mondo, il viaggio conduce lontano, persino in India (samosa), Giappone (gyoza)…

Da noi, il ripieno conteneva come noto anche frattaglie (2) “economiche” (laccetti, filoni, cervella, che davano rotondità, morbidezza) tanto quanto viceversa il tocco di carne per il sugo era il perfì, il reale, il matamà… Ovvero taglio del bovino in zona collo-spalla di oggettiva qualità, una carne che poteva cuocere nel sugo (parpellâ) a lungo, senza però sfarsi.
I ravioli alla genovese non sono un piatto “difficile”, sono tuttavia un piatto laborioso, occorre scegliere la materia prima giusta, iniziare la preparazione della farcia il giorno prima, e avere una certa familiarità con la sfoglia, che dovrà essere sottile ed elastica (consiglio sempre farina ‘0’). Lo sapeva persino il diabolico violinista Niccolò Paganini, alla cui ricetta di ravioli ho dedicato – in collaborazione col Comune di Genova – video specifici

La conferenza è proseguita con la ricetta “made in Ligucibario®”, per 6-8 persone, illustrata passo passo, molto pubblico fotografava le slides che proiettavo, ma mi rendo sin d’ora disponibile ad inviarla a tutti gli interessati che non l’abbiano fatto e la richiedano.

umberto curti, abbecedario della cucina ligure

Il matching enologico più “amoroso” è con un rosso, di non eccessiva struttura, ad es. un Rossese della DOC rivierasca, servito a 17°C in tulipani a stelo medio. Se invece il raviolo è light, tutto vegetale (simil pansoto), un bianco, ad es. un Vermentino della DOC Val Polcevera, a 11°C in tulipani a stelo alto.
Alle mie parole sono seguite quelle della dottoressa Mara Fiorese, medico di Medicina generale, che come sempre ha curato ed efficacemente illustrato gli aspetti nutrizionali del piatto, e i relativi effetti sul nostro organismo. Se volete approfondire la sua professionalità o rivolgerle quesiti, ed è persona cortese oltre che competente, eccovi la sua mail marafiorese@yahoo.it.
A fine conferenza, infine, ho proposto come sempre alcuni spunti bibliografici, che ho piacere di riportare anche qui sotto:

A. Benassi, “40 tortelli ed oltre”, ed. Youcanprint, 2016
L. Cesari, “Storia della pasta in 10 piatti”, ed. Il saggiatore, 2021
G. Rebora, “Tagli scelti”, ed. Slow Food, 2009
s.i.a., “Il libro del tortello”, ed. LT, 2014.

“Assaggiatori di Genova 2026” prosegue il 19 novembre (sempre alla “Saffi” h 17.00) con la conversazione su stoccafissi e baccalà, che ci porterà niente meno che verso le isole Lofoten norvegesi, e poi il 17 dicembre con la conversazione su castagne e castagnaccio (tutte le informazioni su biblsaffi@comune.genova.it e allo 010 5574434).
Un cordiale a presto!
(1) in Piemonte si mangiano anche immersi in una scodella di vino rosso, oppure deposti su un tovagliolo “a culo nudo”, cioè spolverati di solo parmigiano
(2) alimento oggi meno consueto, specie dopo i disastri di “mucca pazza”. Se vuoi, puoi leggere il mio “Il quarto numero cinque. Trippe, busecca, lampredotto… Storia e ricette”, ed. De Ferrari, Genova, 2014.
Umberto Curti

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Frisciulin o friciulin

Luisa — Wed, 04 Nov 2026 09:36:24 +0000

Frisciölin/friciulin (di Carcare, val Bormida), si tratta di frittelle – più salate che dolci – in “coabitazione” col vicino Piemonte.
Verdi di erbette, oppure con zucca, o con patate, secondo stagione e disponibilità anche stavolta non esiste una ricetta unica ed assoluta…
Finger food da fiere e mercatini, uno tira l’altro, puoi sgrassarlo classicamente con una bollicina.
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti… (Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Friscioladda

Luisa — Wed, 04 Nov 2026 09:32:10 +0000

Friscioladda a Bogliasco, nel Golfo Paradiso, da tanti anni è la sentitissima festa delle frittelle di San Giuseppe (celebrato il 19 marzo), salate e dolci finché ce n’è, abbinando loro qualche visita guidata per il borgo e qualche iniziativa benefica (che non guasta mai…).
In casi come questi Ligucibario® abbina una bollicina che sgrassi, un brut con frittelle salate, un Moscato – in Liguria trovi il DOC Tigullio Portofino – con quelle dolci.
Umberto Curti

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Ravioli per assaggiatori di Genova in Biblioteca Saffi

Luisa — Mon, 02 Nov 2026 09:46:52 +0000

Dopo l’ottimo riscontro del primo evento di “Assaggiatori di Genova”, dedicato il 22 ottobre alla farinata, ecco ora il secondo, dedicato ai ravioli.
Il 5 novembre, stesso Auditorium (quello della Biblioteca civica “Saffi” di Genova Molassana) e stessa ora (le 17.00), Umberto Curti approfondirà la storia della più celebre pasta ripiena genovese, quella condita anzitutto col “töccö”, quella che un tempo era consuetudine natalizia, quella che oggi come ieri sposa bene un calice di rosso.
Le origini del nome, le tesi artusiane, le cento varianti locali (compresi i ravioli “di Paganini”! link qui), l’uso di quinto quarto nella farcia, i suggerimenti di lettura…, saranno completati come sempre dall’intervento di Mara Fiorese, medico di Medicina generale, la quale fornirà preziosi spunti d’àmbito nutrizionale…
Non spoilero altro, lasciandovi al piacere quel giorno, cari amici di Ligucibario®, di ascoltare i due relatori dal vivo.
L’iniziativa beneficia del patrocinio del DISPI – Università di Genova.
L’ingresso è ovviamente libero sino ad esaurimento capienza, ma previa prenotazione alla mail biblsaffi@comune.genova.it o al numero telefonico 0105574434.
Umberto Curti proseguirà “Assaggiatori di Genova” il 19 novembre con l’incontro dedicato allo stoccafisso, e infine il 17 dicembre con l’incontro dedicato al castagnaccio. Vi aspettiamo!
Luisa Puppo

Umberto Curti e Luisa Puppo, grazie a competenze ed esperienze maturate in oltre trent’anni di attività a fianco di territori e imprese, sviluppano consulenze e percorsi formativi per destinazioni turistiche, operatori e realtà impegnate nella valorizzazione territoriale.

Attraverso Ligucibario® promuovono strategie fondate su marketing territoriale, turismo esperienziale, storytelling e identità dei luoghi, con particolare attenzione alle relazioni tra comunità, patrimonio culturale, enogastronomia e nuove forme di fruizione sostenibile.

Umberto Curti e Luisa Puppo collaborano con enti, imprese e territori attraverso consulenza, formazione e valorizzazione territoriale. Per informazioni e approfondimenti, scrivi a info@ligucibario.com.

luisa puppo, ligucibario

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Triangolo spezzino

Luisa — Thu, 29 Oct 2026 11:56:32 +0000

Il “triangolo spezzino” non è una figura geometrica, né una combinazione amorosa, né un segnale da tenere in auto…
E’ la classica focaccia ligure, ovvero pazienza e manualità, ma cotta in forma triangolare dentro tegliette.
E’ un’idea nata dal panificio di Amedeo Rizzoli, che aprì negli anni ’70 del Novecento nell’area della “Scorza”, ma ora concorrono anche altre “triangolerie”.
Sia come sia, sto raccontando uno street food ottimo per accompagnarvi nella visita d’una città come La Spezia, forse ancora underrated, ma in realtà ricchissima di musei e begli angoli, di eventi storici, e di treni e battelli che conducono verso ulteriori meraviglie.
Dalla cantina, al triangolo Ligucibario® abbina un Vermentino della DOC Colli di Luni, servito a 11°C in tulipani a stelo alto… Buonappetito e cincin
Umberto Curti

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(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Bugie di Candeasco

Luisa — Thu, 15 Oct 2026 10:28:25 +0000

Bugie… Una volta scrissi in un articolo per la rivista LiguriaFood “non dirle, mangiale!”
Tutta Italia, dandogli nomi diversi, prepara questi golosi finger food nel periodo di Carnevale.
Candeasco, come vedremo, li connette a due diversi momenti dell’anno.
Siamo in una frazione di Borgomaro (IM), un’ottantina di abitanti “distribuiti” a circa 300 m di altitudine lungo una quieta e dolce valle verdeggiante, celebre anzitutto per gli ulivi…
Queste bugie, grandi quasi come un “fazzolettone”, si preparano il 20 maggio per San Bernardino da Siena e la quarta domenica di settembre per la Madonna della Salute.
E’ un rito tramandato da generazioni di donne (Erminia Melissano, Amedea Marvaldi…), che lavoravano e lavorano in gruppo per poi friggerne adeguati quantitativi, che vengono prelevati dall’olio con le “canne”.
Le bugie sono come noto un cibo allegro, conviviale, che anche nei borghi liguri si legava a sagre, danze…
Se vuoi cimentarti in prima persona, la ricetta non è troppo complessa: sbatti 2-3 tuorli con 5 cucchiaiate di zucchero. Monta gli albumi a neve e aggiungili, insieme a 1 generosa noce di burro e ad acqua zuccherata, intiepidita. Questo impasto, ben coeso e soffice, va suddiviso in panetti e “riposato”, ben avvolto in una pellicola, per circa 4 ore (non avere fretta). Infine, stendilo sottilissimo (dovrà risultare quasi trasparente) e friggilo in abbondante olio locale ben caldo, a questo punto puoi scolare le tue bugie, asciugarle in una cartapaglia o uno scottex, zuccherarle e – tocco raffinato – io le completo con una grattugiata di zest di limone o d’arancia…
L’abbinamento di Ligucibario®, in questi casi, è con un passito a bacca bianca, servito fresco nei tulipanini…
Umberto Curti

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Uova alla sanremasca

Luisa — Tue, 13 Oct 2026 10:27:36 +0000

Sono – come le uova alla genovese che ovviamente trovi qui nella sezione “alfabeto del gusto” – uova ripiene.
Goloso antipasto ponentino, ove il tuorlo delle uova sode s’arricchisce anzitutto di paté d’olive taggiasche (nonché secondo gusti maionese, tonno, capperi…).
E’ bene lasciarle una trentina di minuti in frigo prima di servirle.
L’abbinamento enologico di Ligucibario® in questo caso non può che essere un Vermentino della DOC locale, servito a 10°C in tulipani a stelo alto.
Umberto Curti

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Uova alla genovese

Luisa — Tue, 13 Oct 2026 10:20:15 +0000

Sono uova (variamente) ripiene.
Classico e goloso antipasto, in cui il tuorlo delle uova sode viene mescolato ad altri ingredienti, in alcuni casi a profumato pesto.
L’abbinamento enologico di Ligucibario® è tendenzialmente con un bianco delle DOC locali (ad es. il Pigato), servito a 10°C in tulipani a stelo alto…
Umberto Curti

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Uova all’aggiadda

Luisa — Tue, 13 Oct 2026 10:13:30 +0000

Aggiadda, salsa “violenta”, ma con queste uova fa a meno dell’aceto.
La ricetta – inconsueta, ma semplice e rapida… – è divenuta più nota grazie alla storica Polleria “Parodi” (1932) di Pegli, che a propria volta trasse spunto dal vicino Ovadese (AL).
Di fatto sono uova al tegamino – fritte in olio abbondante, e fra poco vedremo perché – accompagnate da una salsa cremosa che si ottiene ammollando per una mezz’ora mollica nel vino rosso (Dolcetto?), pestando aglio, e unendo questi due ingredienti e un poco di sale. La salsa viene a questo punto passata nella padella dove si sono cotte le uova, e infine voilà si assembla il piatto.
L’abbinamento enologico è alquanto difficoltoso, Ligucibario® sperimenterebbe al limite un Rossese della DOC rivierasca…
Umberto Curti

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Fazzini

Luisa — Mon, 12 Oct 2026 09:08:45 +0000

Fazzini, specialità della Val Bormida (Savona), vedi qui su Ligucibario® – sempre nell’alfabeto del gusto – la voce fassini (di Mallare).
Come i lisoni di Riofreddo di Murialdo e i lisotti di Pallare, si tratta di finger food d’origine contadina, realizzati con farina e patate.
Le sagre locali tributano loro un costante riconoscimento, “connettendoli” al vicino Piemonte.
Ben gonfi e salati accompagnano tradizionalmente (ma non solo!) salumi e formaggi.
L’abbinamento enologico dipende, appunto, da come si mangiano…
Alquanto diversi, infine, gli sciaccarotti, il cui epicentro è probabilmente Roccavignale e Millesimo (SV): nel loro impasto infatti non entrano le patate. Sono splendidi con l’aggiadda, con pomodoro e basilico…
Buon appetito e cincin.
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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