Ligucibario » cucina ligure

Insalata di patate, acciughe e capperi

Luisa — Sat, 20 Jun 2026 12:40:12 +0000

Viene talora definita (un po’ fiduciosamente) “ligure” questa ricetta anzitutto da mesi caldi, da déhors estivi, da scampagnate. Ma non ha vere e proprie caratterizzazioni locali, tenuto presente che si incontra qui e là anche con aggiunte di pomodorini, di olive, uova sode, fagiolini, cipollotti, pinoli (meglio se tostati)… Qualcuno poi la profuma col basilico, qualcuno col prezzemolo… E’ comunque un piatto semplice e relativamente economico, che migliora di personalità dopo un “assestamento” di qualche ora. Raccomando l’impiego di patate a pasta gialla, più compatte dopo la lessatura. L’eventuale abbinamento enologico, per Ligucibario®, è ad es. un Vermentino delle DOC rivierasche, servito a 10°C in tulipani a stelo alto.

Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa ed autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e aggregato per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, non contiene alcuna pubblicità.
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Cagamartin

Luisa — Mon, 25 May 2026 10:53:55 +0000

Cagamartin è uno degli innumerevoli modi di chiamare la cubaita, il croccante dell’Imperiese (frutta secca e miele) che si lega per nome all’arabo, dove qubbat significa mandorla.
Qui su Liguricettario trovi ovviamente la mia ricetta, eccoti il link.
L’abbinamento enologico è anzitutto un passito a bacca bianca, bevuto fresco nei tulipanini…
Umberto Curti

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Frufru

Luisa — Thu, 21 May 2026 08:08:50 +0000

Frufru, o fru fru, o frufrù, o fruffru, o frou frou, anche a Genova sono i (golosi) wafer.
L’onomatopea allude chiaramente alla loro friabilità.
L’origine di questi dolcetti pare antica, ma difficile ubicarla.
V’è tuttavia un “Canto de’ cialdonai” in cui già Lorenzo De Medici ne precisa la ricetta.
Con un salto di secoli, a Vienna nel 1898 li brevettò l’azienda Manner, che inserì un riferimento a Napoli per via delle nocciole avellane, che tuttavia sono gloria avellinese.
Genova entrò prepotentemente in gioco quando la genovese SAIWA, ovvero Società Accomandita Industria Wafer Affini, li diffuse con successo su scala industriale * .
L’azienda era nata nel 1900 grazie al pasticcere Pietro Marchesi, partito da un piccolo laboratorio in Via Galata. Costui incontrò i wafer in Inghilterra, erano usuali col thè.
L’intuito, ancora una volta, di Gabriele D’Annunzio (cui dobbiamo anche la parola “tramezzino”) indusse poi la registrazione del marchio nel 1920.
E la SAIWA entrò a far parte dei fornitori della Real Casa.
In casi come questi, Ligucibario® abbina un passito, servito fresco nei tulipanini.
* a lungo, in Corso Gastaldi ove l’azienda dal 1920 aveva sede, si sentivano irresistibili profumi di pastafrolla, e presso il frequentato spaccio si acquistavano in “sconto” i biscotti danneggiati… “Oro” e “Hurrà” furono altri cavalli di battaglia dell’azienda, che è tuttora ben viva e attiva e ha sede principale a Capriata d’Orba (AL). L’immobile di Corso Gastaldi, dopo anni di dismissione, è oggi un polo universitario
Umberto Curti

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Carbunera

Luisa — Fri, 15 May 2026 09:23:36 +0000

Carbunera, alias “piatu freidu”, ad Armo (IM) è una capponadda, con verdure di stagione, parente del capun galera che mangiavano i marinai della costa…
Scorzonera, carote novelle, fagiolini, zucchine trombette, bietole rapa, tagliate in striscioline e bollite pochi minuti. Via via non è peraltro mai esistita una ricetta unica ed assoluta.
Dopodiché si dispongono su crostoni di pane integrale (auspicabilmente cotto nei forni a legna…) che fanno da galletta, intriso d’una miscela non troppo forte di aceto ed acqua e asperso di salsa verde.
Le verdure vengono ancestralmente insaporite e “riunite”, a formare una sorta di cono come un’antica carbonaia di legna, ecco perché il piatto ha tale nome.
L’abbinamento enologico è puro azzardo, Ligucibario® in questi casi comunque consiglia un bianco della DOC locale, il Vermentino, servito a 10°C in tulipani a stelo alto…
Umberto Curti

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Minestrina con le uova

Luisa — Thu, 14 May 2026 08:20:10 +0000

A menestrinn-a cö-e êuve (che ricorre anche in una famosa canzoncina dei “Trilli” i quali avrebbero preferito lo stoccafisso con le favette…), detta anche minestra “dei mariti contenti” (speriamo), è una sorta di stracciatella profumata dalla maggiorana, la persa, meglio fresca che essiccata.
Si può anzi si deve aggiungere una pasta (trenette, reginette/mafalde spezzate, pastina), e infine completare con un filo d’extravergine a crudo.
Un tempo questa minestrina era cucinata ove possibile col brodo ov’era cotta la cima alla genovese, oggi ci si sbriga più prosaicamente coi dadi.
E’ nel complesso un piatto semplice, rapido, economico nella misura in cui poggiava – come sempre – su quanto risultava disponibile in casa, ma nei giorni di Natale “diluiva” un po’ la pesantezza di tante portate…
Il solo passaggio “delicato” è l’aggiunta delle uova sbattute (1 uovo a commensale o più spartanamente 1 uovo ogni 2 commensali) quel paio di minuti prima che la pasta sia cotta, così che si rapprendano.
Ove necessario, Ligucibario® abbina in questi casi un bianco (ligure), ad es. una Bianchetta valpolceverasca, servita a 11°C in tulipani a stelo alto.
Umberto Curti

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Mascè

Luisa — Thu, 14 May 2026 07:57:37 +0000

Mascè era, anche in certa cucina ligure/genovese, un modo elegante di alludere alla purea di patate, dall’inglese mashed = schiacciate (più che da un francese macher = masticare).
Patate lesse, burro, latte bollente, sale, lavorare il tutto sino ad ottenere un composto vellutato e cremoso, voilà.
Umberto Curti

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Budino di castagne

Luisa — Wed, 13 May 2026 10:01:05 +0000

Ricetta alquanto facile e rapida, classicamente degli entroterra, ad esempio sull’Appennino genovese, val Trebbia verso il territorio delle cosiddette 4 province, ma ricetta poi non così nota…
Il castagno era detto l’albero del pane, e del castagno come del maiale non si sprecava alcunché.
La Liguria era punteggiata di essiccatoi, dai vari nomi, io ad esempio incontro i tecci a Murialdo, Osiglia, Calizzano, sebbene in alta val Bormida non abbia mai assaggiato questo budino…
Che si preparava come sempre con quel che c’era, frugalità creativa, quasi ancestrale, e come ovvio senza tante raffinatezze, che oggi la rendono più costosa e di fatto la snaturano.
Castagne latte zucchero burro uova, e pan grattato per “foderare” lo stampo…
Per questo bönettö, da servire non gelido di frigo, Ligucibario® abbina una coppa di Moscato della DOC Tigullio-Portofino oppure un tulipanino di passito a bacca bianca, non troppo “impegnativo”…
Umberto Curti

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Budino con la camicia

Luisa — Wed, 13 May 2026 09:49:39 +0000

Detto anche nella gastronomia italiana (Bologna…) “latte in piedi”, si prepara in Liguria anzitutto nell’Appennino genovese (val Trebbia…), classicamente e rusticamente latte, uova, zucchero, mandorle, scorza di limone…
E’ una ricetta alquanto semplice, rapida, e non costosa.
La camicia è la piacevole crosticina caramellizzata e quindi ambrata che si formava sugli stampi – in fondo e lungo i lati – con le cotture a bagnomaria.
Per questo vellutato dolce al cucchiaio della tradizione, scenografico quando si sforma, e da servire non troppo freddo, Ligucibario® suggerisce in abbinamento una coppa di Moscato, della DOC Tigullio-Portofino, oppure un tulipanino di passito a bacca bianca non troppo “impegnativo”…
Umberto Curti

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Maccheroni all’ago

Luisa — Tue, 05 May 2026 08:51:14 +0000

Tipicità che in Liguria è assurta alla de.co., presso Altare (SV) in val Bormida, insieme ai crusotti (corzetti) e al riso in cagnone * . Altare è la patria dei vetrai, e chi ancora non lo conosce visiti lo splendido Museo del vetro ubicato a Villa Rosa, magari l’11 novembre (San Martino) quando un tempo si riaccendevano le fornaci per iniziare le lavorazioni, oppure a luglio per la Glass Fest.
Questi maccheroncini sono una ricetta “condivisa” anzitutto con Bobbio (PC) in val Trebbia. Una pasta fresca in cui un lungo ago da calza abilmente manovrato ottiene un foro centrale. Ne risultano dei bucatini mozzi, simil busiate, da condire anzitutto con sugo di funghi, o di stracotto, ma spazio alla creatività, nei mesi caldi si può ad esempio optare per verdure e condimenti molto mediterranei…
In questi casi gli abbinamenti enologici di Ligucibario® variano, dal Dolceacqua superiore allo Sciac-trà di Pornassio (dolcetto rosato) sino ai bianchi delle DOC costiere.
* questa ricetta “padana” è una torta salata, senza sfoglie, il nome potrebbe significare “riso alla ricca” oppure alludere ad una larva di mosca di color bianco…
Umberto Curti

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Liso

Luisa — Tue, 05 May 2026 08:36:05 +0000

Liso sta per azzimo (a-zymos), non lievitato.
Specialmente nell’entroterra, poteva indicare una focaccetta “povera”, lavorata con quel che c’era, insaporita anzitutto col sale, e casomai con qualche “prestito” dall’orto.
Umberto Curti

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