Ligucibario » cucina ligure

Pomodoro pursemin

Luisa — Fri, 24 Apr 2026 07:35:16 +0000

Il pursemin o poursemin o purseminn-a (la parola si lega a prezzemolo), è un pomodoro costoluto ambientatosi benissimo in Liguria da molto tempo, polpa compatta, duttile negli usi (a crudo, nei sughi…) e dolce anzi dolcissima nel sapore…
S’incontra tradizionalmente, col suo bel colore fresco naturale squillante, nel Tigullio e in val Bisagno.
I coltivatori attenti alla sostenibilità stanno sperimentando il cosiddetto “zero tillage”, e l’intercalare di altri ortaggi, per non isterilire via via il terreno.
In Val Graveglia una vita fa mi hanno offerto un piatto di testaroli conditi proprio col sugo di questo pursemin, e debbo dire che da quel momento lo impiego più che posso, dalla capponadda camoglina alla sardenaira sanremasca…
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Pomodoro pursemin sembra essere il primo su Ligucibario.

Focaccette di Sant’Antonio

Luisa — Thu, 16 Apr 2026 10:14:37 +0000

La tradizione è sentitissima a Voltaggio in val Lemme (AL), ma anche a Casella (GE) si consumano queste focaccette per la giornata di Sant’Antonio abate (17 gennaio), patrono – come noto – degli animali.
In genere, in valle (Scrivia) viene preparata anche la ricetta delle “castagne grasse” (vedi qui sull’alfabeto del gusto la relativa voce), una corroborante zuppa con cotenne, cavoli e appunto castagne.

Spicca nell’abitato di Casella, in una piazza ombreggiata dagli ippocastani, l’Oratorio del 1556, ancora oggi luogo d’incontro dei membri della Confraternita e costruzione più antica rispetto all’attigua chiesa di Santo Stefano. Di forma assai “solida” e allungata, l’Oratorio ha aspetto esterno spoglio, ma propone all’interno una pregevole pavimentazione in cotto e le “banche” laterali realizzate con legno di castagni, banche dove tali membri sedevano. Proprio qui si producevano gli stampi per le focaccette recanti l’immagine del Santo, il cui influsso protegge – come noto – agricoltori e animali. Tuttora queste focaccette benedette vengono proposte il 17 gennaio e la domenica successiva, un tempo dovevano proteggere le stalle col bestiame, dato che le avversità erano sempre in agguato e le economie rurali a stento le fronteggiavano. L’Oratorio custodisce, oltre ad arredi e oggetti della spiritualità (i settecenteschi piatti in peltro per la raccolta delle offerte; le mazze pastorali dei Santi Antonio e Stefano in argento cesellato; i “tabarrini” (mantelli) in velluto cremisi; l’urna per l’ elezione del Priore…), anche due Cristi processionali.
Umberto Curti

L'articolo Focaccette di Sant’Antonio sembra essere il primo su Ligucibario.

Pollo alla ligure

Luisa — Wed, 15 Apr 2026 08:14:57 +0000

Pollo alla ligure o pollo alla genovese (attenzione alla versione napoletana)…
E’ una ricetta semplice (aglio, rosmarino o maggiorana, olive taggiasche denocciolate, pinoli tostati, pomodoro, vino bianco, alcuni aggiungono capperi), non lunga nei tempi, per la quale non occorrerebbe alcun soffritto, e dal risultato “aromatico” e cremoso.
Dare prevalenza alle cosce, parti non magrissime, e viceversa usando i petti occorre ridurli in bocconcini, abbreviando la cottura perché li rende “gommosi”.
Ligucibario®, data anche la presenza del pomodoro, abbina preferibilmente un rosato – come il DOC Pornassio sciac-trà – oppure un rosso di non eccessiva struttura – come il DOC Tigullio-Portofino Ciliegiolo – …
Umberto Curti

L'articolo Pollo alla ligure sembra essere il primo su Ligucibario.

Pollo in fricassea

Luisa — Wed, 15 Apr 2026 08:10:54 +0000

Il pollo in fricassea è ricetta antica, non solo ligure (e di fatto non solo italiana), una “fracassata” dal buon profumo che prevede come sempre, a fine cottura, la crema realizzata con il tuorlo d’uovo e il succo di limone, oltre ad un poco di prezzemolo.
E’ una stufatura in bianco, ricetta facile, non impegnativa nei tempi, gradita un po’ in tutte le stagioni, peccato che le trattorie abbiano in questi anni concorso a farla un po’ sparire.
E pensare che il cuoco francese François Pierre de la Varenne nel XVIII secolo la descriveva come lo “stufato più comune che si trova in campagna”…
Personalmente suggerisco le sovracosce, chi viceversa usa i petti deve tagliarli a bocconcini ed accorciare la cottura, altrimenti riusciranno “gommosi”, meno piacevoli.
In questi casi Ligucibario® suggerisce un rosato di non eccessiva struttura.
Umberto Curti

L'articolo Pollo in fricassea sembra essere il primo su Ligucibario.

La cucina casalinga

Luisa — Tue, 14 Apr 2026 10:17:07 +0000

ravioli alla genovese

“Cucina casalinga”… Quel che un tempo figurava come un richiamo, ed un vanto, fuori da tante trattorie e ristoranti, appare oggi – anche a Genova e dintorni – come qualcosa di superato… Tanti forse ironizzerebbero anche sui cartoncini con cui Maria “reclamizzava” le proprie squisite pietanze in vico Testadoro, ma a torto.

L’atto “festoso” del mangiar fuori (rito della domenica) ha via via dovuto, e sottolineo dovuto, trasformarsi in un’esperienza, non si sa bene cosa ciò significhi, un’esperienza che spessissimo fonde – più nel senso disastroso di sciogliere che di unire? – ingredienti esogeni/esotici e creatività al limite della stravaganza, e che certo ci fa sentire molto lontani da casa. Ecco i tataki, ecco i fiori eduli, le polveri, le emulsioni, i topping, i “titoli” interminabili delle portate…

Ma non tutti sono Ferran Adrià. Avranno fortuna ancora a lungo queste “strategie” culinarie?

Io non sono affatto un “conservatore”, anzi sono – anzitutto per mestiere – un “curioso”, ed ogni volta che posso viaggiare assaggio piatti anche lontanissimi dalle mie predilezioni (in Scozia, tanto per dire, mi sono ovviamente “sottoposto” all’haggis). Ma mi piange il cuore al pensiero di quanti locali storici (una vita fa ne frequentavo alcuni con mio padre) hanno chiuso nelle vie della città dove di fatto ho sempre vissuto * , o comunque hanno decisamente cambiato gestione e caratteristiche.

Molti piatti delle tradizione vanno così perdendosi (qualcuno ad esempio trova ancora i ceci in zimino, i polpettoni, le trippe?), ma contemporaneamente si abusa dell’espressione “dieta mediterranea”, senza sapere o senza riconoscere che la dieta mediterranea era tale facendo uso di quel che era disponibile, non ispirandosi certo a modelli salutistici, ed il suo scopo era sfamare, non stupire…

Viene da sorridere notando quante volte i guru di turno sproloquino di ricette originarie, assolute, categoricamente uniche (classico caso il pesto senza burro ** ), e quante volte alcuni marchi europei relativi a certificazioni d’origine, seppur positivi quanto a finalità, poggino anch’essi, in realtà, su basi fragiline fragiline *** .

In certo senso mi spingo addirittura a dire che la cucina italiana (pur assurta anche con mio gaudio a patrimonio UNESCO) non esiste, risultando la splendida “sommatoria” di 20 – o ben di più – sapienze regionali.

Il cibo è il modo di essere di una comunità, e ne svela per antonomasia connotati sociali, economici, culturali (si leggano Piero Camporesi, Giovanni Rebora, Massimo Montanari…). La cucina italiana, esista o non esista, sarà tanto più identitaria quanto più saprà fronteggiare l’antropocene globalizzante che pone a rischio la sopravvivenza stessa del Pianeta.

La cucina italiana, in definitiva, che ci “tramanda” quasi sempre piatti – anzi, ambasciatori – perfetti per armonia e sapori, sarà tanto più identitaria quanto più realizzerà una tutela valorizzante di quel che la rende celeberrima (le cultivar autoctone, i grani antichi, gli olii, i pesci di stagione, le ricette del “reimpiego”…), stando al passo coi tempi ma senza indulgere a mode un po’ macchiettistiche e “mediaticità” di cui, ne sono certo, non resterà traccia. Meditate, ristoratori, meditate…

* Mentana in corso Marconi alla Foce, Le gheise in via Boccadasse, Lillo a Sant’Ilario, Il galletto al mattone in piazza Alimonda, L’olivo in piazza Raibetta, Rivaro in via del Portello, Toro a Sampierdarena, Aladino a Piccapietra, La bitta in corso Gastaldi, Enoteca Sola alla Foce, Da Andrea in via Trieste, Primo piano in via XX settembre, Il campesino a Vesima, Magnasco a Pra’, Gran gotto in via Fiume, Cardinali in via Assarotti, La santa in vico Indoratori, Trattoria del duca a Capolungo, Rina in via Mura delle Grazie, Pacetti in Borgo Incrociati, Cicchetti a Quinto, Il cantinone a Carignano, Mannori (cucina toscana) in via Galata, Torre del Mangia (cucina toscana) a Sampierdarena, Pintori (cucina sarda) in via San Bernardo…

** con buona pace di chi “attaccò” il noto cuoco lombardo Davide Oldani, nelle campagne dell’entroterra ligure il burro era ben più presente dell’olio…

*** la lettura irrinunciabile e un poco iconoclasta è in tal senso (Ligucibario® ne ha già parlato) Alberto Grandi, “Denominazione d’origine inventata”, ed. Mondadori, 2018.
Umberto Curti

Umberto Curti

L'articolo La cucina casalinga sembra essere il primo su Ligucibario.

Per una storia dei genovesi a tavola

Luisa — Fri, 10 Apr 2026 09:38:07 +0000

cima genovese

Ci avviciniamo al 5 maggio, data in cui presenterò alla Biblioteca Civica “Saffi” di Genova-Molassana il bellissimo saggio “Civiltà della forchetta” di Giovanni Rebora, uscito alcuni anni fa e certamente non dimenticato da chi fa il mio mestiere…

In questi giorni, parlando dell’iniziativa, anche ed anzitutto nelle aule di formazione dove Luisa Puppo ed io svolgiamo le rispettive docenze, talvolta risulta necessario recuperare qualcosa circa la biografia di Rebora, i luoghi a cui fu legato, e il clima culturale in cui cominciò a produrre alcuni dei suoi notevoli saggi.

Io lo conobbi circa 44 anni fa, quando – da matricola universitaria qual ero – mi aggiravo un po’ sperduto per i diversi e solenni istituti di cui si componeva la Facoltà di Lettere, rimbalzando fra le lezioni.

Rebora operava a Balbi 6, ricordo ancora quelle scalinate, ed il suo modo di “fare” ricerca e d’insegnare i fatti economici e agrari s’ispirava anche alla grande lezione della storiografia francese d’anteguerra (tra cui gli “Annales” di Bloch e Febvre), e si connetteva a Braudel, altro storico di vaglia, che ammirò Genova e che Rebora condusse anche in cerca…di trippe e gelati.

Poiché i fenomeni socioeconomici anche “minuti” e quotidiani consentono di comprendere il divenire delle comunità meglio di tutti gli altri, è ovvio che progressivamente l’enogastronomia attirasse – certo con un approccio non modaiolo – l’interesse di Rebora, maestro nello spulciare i documenti che raccontano la vita attraverso i vari periodi storici.

E non a caso l’8 marzo 1983 Rebora fu al centro di un Convegno a Imperia, sulla dieta cosiddetta mediterranea (concetto di cui oggi un po’ si abusa?), i cui Atti rappresentano tuttora una lettura preziosa…

Per Rebora il cibo costituiva un modo di essere delle persone e dei ceti di appartenenza, e dunque chiariva molti aspetti anche della genovesità e della Liguria. Genova per secoli fu una città straricca, connotata da uno scarso “contado”, e pertanto chiamata a produrre risorse di eccellenza (dai limoni, ad alcuni vini, alle stoffe…) per importare quel che le occorreva, in primis il grano, o che le piaceva, per garantirsi un alto benessere. In tal senso la pasta di grano duro valse a lungo da cibo della domenica, si moltiplicarono i formati, e a coronamento di quel business non dimentichiamo che ad Imperia sorse nel 1887 il grande stabilimento della “Agnesi”, nata nel 1824 a Pontedassio.

Molti piatti genovesi non sono semplici, implicavano materia prima di qualità, lavorata con pazienza, e via via nei secoli si affermarono i ravioli, la cima (forse il piatto più complesso di tutta la cuciniera ligure), le gattafure, le cotture “accomodate”, le zuppe di pesce, la pasticceria secca e il pandolce (alto!)…

Le famiglie abbienti disponevano beninteso di cuochi, e prediligevano la carne di prima scelta (ovvero vitella), mentre i ceti più poveri (anzitutto i camalli) s’appoggiavano a trattorie e sciamadde, dove (seduti su lunghe panche gomito a gomito coi vicini) trovavano farinate, minestroni, trippe, vin brusco. Le ultime trattorie di quel tipo furono forse quelle di metà ‘900 a Sampierdarena (“Toro”…) * , ma per fortuna qualche sciamadda – sulla scia della “Carlotta” di Sottoripa ** – sopravvive con successo nei carruggi, oggi frequentata anche da turisti ammaliati dai nostri finger food.

Lo stoccafisso ovviamente si diffuse (esplosivamente) dopo che il naufrago Querini lo scoprì alle Lofoten.

Il pesce tuttavia non seduceva granché, ma le acciughe, pane del mare, per alcuni mesi erano molto pescate, e poi lavorate in cento modi, si tratta infatti di un pesce-conserva, di un pesce-condimento.

Le doti mercantili e imprenditoriali – alla base di un proverbio quale “Ianuensis ergo mercator” – consentivano ai genovesi d’insediarsi con successo in alcune aree e di dedicarsi a lucrosi commerci, ma al tempo stesso in alcune di quelle aree (a clima tropicale o quasi) essi seppero abbondantemente coltivare la canna da zucchero, che in patria rafforzava l’attività dei confiseur, i canditori (la tecnica è arabo-greca, e non a caso si diffuse anche a Venezia). Costoro, con la scoperta del Nuovo Mondo e l’arrivo delle fave di cacao, divennero poi anche eccelsi chocolatier, l’amarume della tostatura (lo scopriamo in Paul Valéry) si diffondeva intensamente nelle strade di Genova.

Si candivano splendidamente le arance, originarie dell’Asia come del resto anche i chinotti, e sulla Riviera di ponente attecchì la varietà Pernambuco (Washington Navel), assai versatile.

Anche di questo – debitori a “pionieri” quali Rebora – parleremo il 5 maggio, a testimoniare che la storia dell’alimentazione è foriera di mille insegnamenti, perché un popolo (a maggior ragione sul Mediterraneo, mare antico nelle parole di Raffaele La Capria, mare che unisce) è ciò che ha coltivato, allevato, pescato, commerciato… Diacronia significa, oggi come ieri, relazione.
* Rebora stesso era sampierdarenese
** la “Carlotta”, ostessa quanto mai dinamica sia ai fornelli sia in cassa, prevedeva come unico antipasto i muscoli, poi tra i primi spiccavano la zuppa di pesce e le tagliatelle all’uovo, insieme alla pasta condita con sugo o pesto. I funghi figuravano spesso tra le specialità della casa, e quanto ai piatti di pesce si gustavano l’aragosta, la buridda, e il pesce “allo scabeccio”. Ma naturalmente una portata imprescindibile era quella torta Pasqualina che commuoveva il noto giornalista Giovanni Ansaldo (nipote del fondatore dell’Ansaldo), il quale in un libriccino rivolgeva un accorato appello proprio alla Carlotta: “Bisogna che difendiamo il nostro buon nome sin d’ora. Se no, come adesso dicono che l’America l’hanno scoperta gli spagnoli, di qui a due secoli diranno che la torta pasqualina l’hanno inventata i milanesi”…

Umberto Curti

L'articolo Per una storia dei genovesi a tavola sembra essere il primo su Ligucibario.

Raviei al timo

Luisa — Thu, 09 Apr 2026 11:36:13 +0000

Questi raviei (ravioli) sono tipici dello Spezzino.
Si prepara una classica sfoglia, che verrà riempita con una farcia di carni, bietole, uova…, e naturalmente abbondanti foglioline di timo.
Si condiscono preferibilmente con sugo di pomodoro oppure olio evo e parmigiano, non col “tocco” di carne.
In casi come questi Ligucibario® opta per un Vermentino della DOC locale servito a 11°C in tulipani a stelo alto, oppure per un rosato, servito ad una temperatura lievemente maggiore in tulipani a stelo medio.
Umberto Curti

L'articolo Raviei al timo sembra essere il primo su Ligucibario.

Coniglio alla gorlerotta

Luisa — Thu, 09 Apr 2026 10:38:58 +0000

Coniggio a-a gurleotta, ne accenna lo storico onegliese Lucetto Ramella, al quale qui sull’alfabeto del gusto è ovviamente dedicata una voce, ed è un’antica e magnifica ricetta che prevede di nutrire il coniglio con le erbe aromatiche disponibili (che poi entreranno anche nella cottura*) nelle 2 settimane precedenti la macellazione, onde renderlo “profumatissimo”.
Gorleri è una frazione di Diano Marina (IM).
In questi casi Ligucibario® abbina un Pigato della DOC locale, servito a 11°C in tulipani a stelo alto.
* rosmarino, alloro, salvia, timo…
Umberto Curti

L'articolo Coniglio alla gorlerotta sembra essere il primo su Ligucibario.

Maialaro

Luisa — Thu, 09 Apr 2026 10:21:07 +0000

Anche in talune aree liguri, rurali, maialaro era colui che riuniva i maiali delle diverse proprietà e li conduceva a pascolare fuori dall’abitato.
La parola, come il mestiere, è andata perdendosi…
La cucina ligure faceva uso del maiale, di cui del resto non si buttava alcunché, e in Liguria si producono tuttora intriganti salsicce (Ceriana, area Antola, Pignone…), ma non esistono vere e proprie ricette della tradizione (arista alle erbe, stinco al forno, porchetta, braciole alla napoletana…).
Umberto Curti

L'articolo Maialaro sembra essere il primo su Ligucibario.

Penne

Luisa — Wed, 08 Apr 2026 12:31:21 +0000

Vedi qui sull’alfabeto del gusto la voce “Natalini con le trippe”. Siamo a Savona, è un piatto di mostaccioli / maccheroni * in un bel brodo, arricchito (con salsicce, rigaglie…) perché rituale nella Festa più importante dell’anno…
* lunga pasta cilindrica, liscia, simile agli ziti napoletani
Umberto Curti

L'articolo Penne sembra essere il primo su Ligucibario.