L’Italia tendenzialmente è uno dei Paesi in cui purtroppo regna molta ignoranza circa la biologia e l’ecologia, un Paese ormai “ultimo” in molti campi (1), e parole come sostenibilità e biodiversità forse sono state inquadrate nel loro compiuto valore più tardi che altrove.

Io conobbi Rebora ai tempi dell’Università, via Balbi 6 a Genova, primi anni ’80 di un secolo – nel bene e nel male – ormai trascorsissimo.

Docente di storia assai innovativo, festeggiava già vent’anni d’insegnamento accademico, e traguardava l’importante convegno internazionale sulla dieta mediterranea (Cultura e storia dell’alimentazione) che si sarebbe tenuto a Imperia, i cui preziosi Atti – oggi quasi introvabili se non presso una Biblioteca d’Imperia? – uscirono negli anni successivi. La dieta mediterranea, al pari dei muretti a secco, è oggi patrimonio UNESCO…

Nel 1998 avrebbe poi pubblicato, presso l’editore barese Laterza, anche quella “Civiltà della forchetta” che forse si rivela il suo sforzo più compiuto…

Leggo sull’etichetta del magnifico vino Barbera DOCG che l’azienda Franco Roero di Montegrosso d’Asti gli ha dedicato “Giovanni Rebora, professore, con quel suo accento che rende favola anche gli insulti, sa regalare lezioni come fossero confidenze”…

Un po’ di quelle atmosfere le ritrovo ogni tanto presso Baccicin du caru, a Mele, “osteria” gourmet con buoni vini lungo il passo del Turchino, che lega Voltri a Ovada, tra Liguria e Stura piemontese, strada fascinosa per chi come me detesti le autostrade e i milioni di cantieri che di colpo, dopo l’immane tragedia di Ponte Morandi, l’hanno punteggiate. Non a caso, ama pranzarvi anche il figlio di Rebora.

Quando in un paio di occasioni abbiamo parlato, niente malinconie, niente saudade. Quanto a me, amo quelle strade e quelle terre, visitato il santuario dell’Acquasanta o la neviera soprastante potete proseguire in Masone dove l’estrazione del ferro ha lasciato in eredità un museo ad hoc, in Campo Ligure dove l’arte della filigrana tuttora crea oggetti di squisita fattura “all’ombra” di castello Spinola, in Rossiglione dove una coppia di “nostalgici” ha riunito oggetti del più intrigante modernariato, dalla bachelite alle Vespe Piaggio… I sapori – cui Ligucibario® ha nel tempo dedicato tante attenzioni… – sono quelli dei fugassin, della revzora con la testa in cassetta, dei ravioli, della bazzurra e della pute, del polpettone coi fagiolini gancetti. Il bosco dà funghi, castagne, miele (perfetto coi formaggi locali tra cui un bleu d’autore, a latte crudo), e Masone va famosa per i suoi biscotti crumiri, con finissima meliga…

In definitiva, il problema non è tanto dimenticare gli insegnamenti di Rebora, e di mille altri buoni maestri che ho menzionato uno ad uno nel mio “Sostenibilità e biodiversità. Un glossario” (ottenibile gratuitamente a questo link), panta rei e il tempo fugge inesorabile, la polvere notoriamente è capace di poggiarsi anche sulle pagine e i ricordi migliori.

Il problema, e lo scrivo anche per esperienza diretta, dopo quasi 40 anni di “militanza” e confronto operativo sui territori liguri, è che le scienze umane e le scienze esatte sovente non sanno dialogare, manca una trasversalità interdisciplinare, e la cosiddetta contaminazione fra saperi, di cui tanto si ciancia, rimane virtuosa solo nelle intenzioni “accademiche” e sulla carta, non dentro la “dura” realtà delle concretezze.

Lo avrete intuito, amici Lettori, hortus conclusus (“il geloso campo del lavoro intellettuale”) non è espressione che io ami.

(1) tuttora vi consiglio (se non temete i bruciori di stomaco) l’evergreen Antonio Galdo, “Ultimi”, ed. Einaudi, Torino, 2012…

Umberto Curti

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sassello

Pranzo al Beigua

Chiunque un poco mi conosca, o mi legga, sa l’amore che nutro per la Liguria di ponente (quando nacqui, la mia famiglia gestiva un frequentato albergo a Varazze, proprio lungo l’Aurelia, e Luisa sospetta che un cordone ombelicale ancora mi avvinca a quei luoghi, dove un giorno chissà tornerò a vivere…).
Lo stress del lavoro, il rumore della vita cittadina, e d’estate la calura mi spingono sovente verso gli entroterra, di cui amo le faggete, i silenzi, la dimensione più appartata, gli odori puliti, risorse che hanno fatto di me un buon camminatore dall’Alta Via sino alla Val Tanaro…
Mi affascina Sassello, su Ligucibario le ho già dedicato un pezzo affettuoso (link), a suo tempo molto letto e condiviso. Vi giungo – più che dalla Valle Stura – dalle Albisole, cui mi legano l’interesse per la ceramica (Mazzotti e Pozzo Garitta rimangono un’esperienza mistica) e qualche volta – ma nei giorni feriali di settembre… – le cene pieds dans l’eau ai “Soleluna” dell’amico Alessandro, azienda che quest’anno compie 20 anni come la mia.
Da Sassello salgo nella foresta della Deiva, oppure mi sposto verso le magie di Piampaludo, del monte Avzé, di Pratorotondo col suo ospitale rifugio, che a volte combatte la nebbia con fumanti polente…
Sassello, anche grazie al magnifico punto accoglienza di Palazzo Gervino (proprio all’imbocco del centro storico), è uno dei cuori del Parco del Beigua, meta di villeggianti, turismo outdoor, buongustai e scolaresche. E mia. Il Beigua è in Liguria il parco più esteso per ettari di superficie, e raggruppa Comuni sia costieri che interni, Arenzano, Campo Ligure, Cogoleto, Genova, Masone, Rossiglione, Tiglieto, Sassello (il primo in Italia insignito nel 1999 della bandiera arancione Touring), Stella, Varazze. In tal senso, l’alto spartiacque appenninico si affaccia sul mare unendo in modo affascinante due realtà ambientali e culturali assai diverse, e ricche.
Sassello, ma potrei pronunciarmi analogamente per altre località limitrofe, consente (non v’è da stupirsene) molteplici soste golose, secondo gusti e budget sono botteghe trattorie ristoranti agriturismi. Mi piace qui immaginare – tra il virtuale e il reale – un menu tutto costruito sui prodotti più tradizionali di quelle terre, che ovviamente “raccontano” anzitutto arte bianca, ruralità, salumifici e caseifici, pasticceria secca, frutti del bosco.
Perché dunque non iniziare con un (piccolo) tagliere di salumi e formaggi, quest’ultimi abbinati a miele locale? A Sassello officiano riti solenni in termini di paté di lardo, salame crudo e cotto, testa in cassetta, prosciutto. Le formaggette provengono dalla Valle Stura, o da Stella. E nel cesto del pane mi auguro trionfi un assaggio di tirotto di Sassello e di revzora di Campo Ligure.
Come primo piatto suggerirei trofiette di castagne, condite con un pesto “grossolano”, di personalità, dove il pecorino (e l’aglio) confermi il proprio ruolo. E chi amasse un’aggiunta di cagliata, nel Savonese può recuperare fresco zuncò, ovino, o misto (la giuncata, così detta poiché la reticella per scolarla era di giunco marittimo, pianta spontanea * ).
Nuovamente poi mi perdoneranno i vegetariani ma il secondo potrebbe configurarsi come un roastbeef di filiera breve (Giusvalla…), “condito” da olio aromatizzato ai porcini di Sassello, oppure – in stagione – un tegame di patate e funghi, quello che nelle mani di un capace chef o di una esperta casalinga creerà pericolose forme di dipendenza nei commensali.
Granfinale, last not least (e stomaco permettendo), garantito dalla pasticceria secca, gli amaretti di Sassello, i crumiri di Masone, i baci di Sambuco, ed altri ancora, fra cui i canestrelli, tutti perfetti con un tulipanino di passito a bacca bianca.
Qualora le portate lo consentano, l’abbinamento enologico potrà in realtà spingersi anche verso il bellissimo pianeta delle birre artigianali, a Sassello conosco infatti 2 birrifici che “rivaleggiano” verso l’alto; Luisa – confermando come sempre i nostri derby famigliari – talvolta privilegia i capolavori di “Elissor” (Winja n. 25…), io “Altavia” (Monte Rama abita sovente il mio teku, specie con carni importanti e con erborinati).
Che resta da dire? Buon Beigua, amico Lettore che cerchi paesaggi nitidi, e raccontami i tuoi food tour, gli indirizzi giusti non bastano mai…
* trovi sempre queste voci cliccando qui l’Alfabeto del gusto
Umberto Curti

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testa in cassetta

Campo Ligure, revezora, filigrana…

La filigrana è una lunga e raffinata lavorazione simil arabesco, ben nota già ad Etruschi e Romani (tecnica “a giorno”) dove l’artigiano compone con esili fili d’oro, o d’argento, oggetti di diversa foggia. Dopo alterne vicende sociali ed economiche (crollo dell’impero romano, età medioevale, scoperta del Nuovo Mondo, corti rinascimentali e barocche…), in Liguria si diffuse prepotentemente da fine ‘700, sostenendo la concorrenza di centri piemontesi, toscani, veneti, abruzzesi, nonché di Roma, Napoli, Sardegna (terra celeberrima anche per sbalzo e cesello) e Sicilia. Ognuna di queste aree si può dire conservi propri usi e tecniche.
Nel 1884 il maestro Antonio Oliveri, mosso da spirito imprenditoriale e forse da saudade, volle da Genova avviar bottega nella natìa Campo Ligure, pioniere di una “scuola” che rapidamente crebbe sino a 33 atelier. Oggi come ieri gli artigiani del posto – cuore della Valle Stura ligure – con varie “bruscelle” (pinzette), cannello saldatore a gas e fili d’argento creano sulla piastrella di ceramica, con pazienza e mani espertissime, i propri capolavori, i gioielli in filigrana d’argento, pezzi unici, artisticamente mirabili. L’apprendistato, per quei giovani che ancora vogliano avvicinarsi ai creativi mestieri della manualità made in Italy (oggetti d’arredo, decori, bottoni, orecchini, ciondoli, collier, spille, fibule), non a caso può durare anni, ed esige passione oltre che competenza…
Il bellissimo (e restaurato ed ampliato) Museo della filigrana, in via della Giustizia 5, è il luogo migliore per comprendere le diverse fasi di lavorazione della filigrana, la fusione, la trafilatura, la torcitura, la laminatura, la scafatura, la riempitura, l’assemblaggio e rifinitura. Il polo culturale si lega a Pietro Carlo Bosio, insigne artigiano – e mecenate – campese, sodale anche dello scultore Ilario Cuoghi, e fu inaugurato nel 1984 (un secolo esatto dopo l’avviamento del laboratorio di Oliveri). Ospita una collezione di circa 200 pezzi da quattro continenti (Europa, Asia, Africa e America Latina). Tuttavia, Deogratias, nel centro storico tuttora s’incontrano anche alcune magnifiche botteghe artigiane (Bongera, Filigranart…) dove coccolarsi con un regalo che profuma di storia.
Ma la Valle Stura è scrigno anche di ulteriori tesori culturali (castelli, luoghi di devozione, musei), paesaggi idilliaci (con infinite escursioni per trekkers e bikers) e gastronomici (menzione d’onore per la tradizione casearia, nonché revezora di mais e focacce, testa in cassetta (favolosa con la revezora/revzora), ravioli, pute e batulla, crumiri, funghi, castagne, miele, frutti di bosco…, e ovviamente le cento trattorie ed agriturismi very very local che punteggiano la valle). Vi si può giungere con l’ardita ferrovia ottocentesca Genova-Acqui Terme, che dall’Acquasanta in sù ferma in tutte le località principali, Mele, Campo Ligure, Rossiglione, eccetto Masone.
Umberto Curti

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Crumiri ne incontri anche al confine con la Val Tanaro cuneese, un po’ più grandi, e forse un po’ più da colazione mattutina. In generale hanno la caratteristica di conservarsi assai a lungo. Ligucibario® sposa loro un passito a bacca bianca, servito fresco nei tulipanini, assai meglio che i limoncini…

* prende il nome di fioretto o addirittura fumetto. Per la polenta la farina viene viceversa macinata assai più grossolanamente (bramata).

Umberto Curti

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