focaccia di recco col formaggio

La focaccia di Recco col formaggio, pervenuta anni fa all’IGP europea, secondo alcuni – ed uno è Fred Plotkin – crea dipendenza… Io sono fra costoro, e la mia preferita – lo scrivo senza problemi – è da alcuni anni quella di “Vittorio”, il ristorante dei gemelli Bisso dall’atmosfera un po’ fané lungo la strada che sale verso Uscio e la val Fontanabuona.

L’IGP consente la denominazione a prodotti (non surgelati) confezionati solo in Recco, Sori, Camogli, Avegno. E’ una focaccia senza lievito, lo preciso in quanto anni fa uno chef di quelli mediatici, giunto nella cittadina rivierasca, chiese subito “come lievitasse”…

Essa si lega, storicamente, ad una “focaccia di semola e giuncata rappresa” che fu elargita a crociati partenti, presso l’abbazia di San Fruttuoso, durante un Te Deum pentecostale… La parola giuncata non tragga tuttavia in inganno circa il presente: il disciplinare della ricetta, infatti, fa riferimento di fatto a sola crescenza, poiché la prescinsêua (ovvero la giuncata) ha effetti negativi nella preparazione. Quindi – e Ligucibario® lo “urla” ancora una volta – sì a stracchini e crescenze (fra i due formaggi sussistono differenze circa latte e “invecchiamento” solo minimali), no a cagliate.

Quanto alla farina, occorre principalmente il W forte tipico delle Manitoba, ma, quando la cucino, io costruisco ormai, dopo varie sperimentazioni, un impasto con 60% di farina ‘2’ e 40% di farina ‘0’ che mi permette di evitare le Manitoba, di cui per ovvie ragioni non sono “amico”…

L’abbinamento enologico prioritario è, beninteso, con una Bianchetta o un Vermentino liguri DOC, versati a 11°C in tulipani a stelo alto.

Alla focaccia col formaggio Ligucibario® ha dedicato ovviamente innumerevoli contenuti, e dunque amico Lettore puoi ancora una volta utilizzare una directory di risorse completa. Ti suggerisco di iniziare il viaggio leggendomi a questo link…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?
Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Prescinsêua e “Recco”?

6. si utilizza prescinsêua nella focaccia di Recco col formaggio? No, ed io stesso ve la sconsiglio nel modo più assoluto (infatti, nel disciplinare IGP non ve n’è traccia). La prescinsêua (la cagliata zeneize) è un ottimo prodotto, che da quelle tradizionali sta entrando anche in nuove ricette (dalla Pasqualina alla cheesecake), ed è valso a Genova l’inclusione nelle cosiddette “città del formaggio”, ma non entra nella focaccia col formaggio, poiché – per così dire – la secca e la crepa. Occorre viceversa impiegare una crescenza di qualità, leggermente acidula, e stop…

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Umberto Curti

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Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Un chilo di farina tipo ad es. Manitoba (in origine canadese, reperirla sempre non OGM), circa 4-5 decilitri d’acqua, e almeno 70-100 ml d’extravergine confezionano ai giorni nostri un impasto morbido, elastico, che deve riposare fuori frigo per un’oretta (alcuni non salano l’impasto, altri lo salano col 2-3% sul peso della farina). La Manitoba, in origine ottima farina di grano tenero, è detta forte perché ha coefficienti da W 350, e impastata con liquidi produce glutine tenace. Posta sul tegame, di rame perché sopporterà per alcuni minuti i 300°C della cottura a legna, la larga sfoglia che abbiamo ottenuto, alta pochi mm,  e punteggiata d’abbondanti “palline” di crescenza un po’ acidula*, deve aderire senza aria sottostante, così come quella che si sovrappone al formaggio, un po’ più estesa e più sottile dell’altra, va bucata (ricavando “camini”) in modo che fuoriesca l’umidità. Infine un filo d’extravergine tutto sopra e una spolverata di sale fino (la quantità varia in base al sale usato o no nell’impasto…).
*la crescenza è cosa diversa dallo stracchino: essa si può produrre anche con latte parzialmente scremato, e matura qualche giorno in meno… In questa ricetta il peso del formaggio deve almeno equiparare, meglio ancora superare, quello della farina.

Secondo il guru americano Fred Plotkin, che della Liguria ha esplorato e descritto il meglio, la focaccia col formaggio è così buona che “dà dipendenza” (la pensò così anche il genovesista Carlo Otto Guglielmino). Realizzata un tempo con la mollana vaccina fresca (della limitrofa Sori e d’altrove), ti mescerei sempre un DOC Golfo del Tigullio Bianchetta oppure un DOC Cinque Terre bianco, alla giusta temperatura e nei giusti calici. V’è tuttavia chi abbinerebbe un Rossese d’Albenga. Ad Arenzano e non solo aggiungono talvolta prescinsêua, ma ciò secondo me non giova alla ricetta, che si “screpola”… Infine, se non vuoi irritare inventori e adepti, non chiamarla mai focaccia “al”, ma sempre focaccia “col” formaggio. Buon appetito, e attenzione alle successive crisi d’astinenza.

La focaccia di Recco col formaggio IGP  è raccontata in inglese da Luisa Puppo sul blog LiguriabyLuisa, piattaforma dedicata all’internazionalizzazione del made in Liguria

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

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