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Cuighe della Val di Magra (SP)

admin — Fri, 08 Mar 2013 20:36:12 +0000

Cuighe sono le cotenne (cotiche) fresche del maiale, raschiate bollite tagliate, piene d’una farcia. Si legano tipo rollé e si rosolano in forno (soffritto, vin bianco, pomodori maturi) a fuoco lento. Cuighe e zampini di solito s’accostano più che bene a mostarde di frutta. Il vino nei calici sarà rosso, ad es. il DOC Colli di Luni, servito a 19°C in tulipani a stelo medio…
Umberto Curti

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Gran pistau

admin — Mon, 28 Jan 2013 18:50:18 +0000

Gran pistau di Pigna (IM), in val Nervia, ovvero grano inumidito pestato (nel mortaio…), è un piatto tendenzialmente natalizio, non esiste una versione unica di questa minestra calda ma essa sovente s’arricchisce di porri e cotenne, e si rifinisce poi con formaggio grattugiato, vedi qui sull’alfabeto del gusto la voce pistau.

Umberto Curti

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Castagne grasse

admin — Mon, 28 Jan 2013 17:48:42 +0000

Castagne grasse è quasi un ossimoro, ma la tradizione parla di cuighe, castagne e coi… Si tratta di una zuppa – salata – della Valle Scrivia e verso la Val Polcevera (GE), con le cotenne, i cavoli ecc., si mangiava immancabilmente il 17 gennaio per Sant’Antonio * . Sì alle fettuccine fresche di pasta integrale, no al parmigiano.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/12/castagne-grasse_22.html

* è protettore dei salumai, dei macellai… Quel giorno si benedicono gli animali e le particolari gallette da appendersi nei cortili, nelle stalle, nei pollai.
Umberto Curti

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