fave di cacao

Guerre, patrioti e cioccolati, così con Biblioteca Civica Berio abbiamo anche intitolato il video (della serie “Assaggi di Ottocento”) relativo al 1866… I fatti più importanti di quell’anno si legano anzitutto alla terza guerra d’indipendenza, che vede l’Italia regia a fianco della Prussia, contro l’Austria. Le vicende militari arridono a Garibaldi in Trentino (Bezzecca) e al generale Cialdini in alcune aree del Veneto, ma le disfatte di Custoza e (sul mare Adriatico) di Lissa non sanciscono nuovi equilibri troppo definiti. Certo, grazie agli accordi presi in precedenza e alla vittoria della Prussia sul fronte settentrionale, nonché all’intervento diplomatico della Francia, al termine l’Austria cede formalmente alla Francia il Veneto (oltre a Mantova e a parte del Friuli), che a quel punto può esser “girato” all’Italia (tale cessione fu poi confermata da un plebiscito). L’Italia non annette invece i territori conquistati nel Tirolo meridionale da Garibaldi, al quale, per porre fine alle ostilità e dare seguito agli accordi, re Vittorio Emanuele II chiede di cessare le operazioni. E Garibaldi risponde (al dispaccio 1073 del generale Alfonso La Marmora) col celebre “obbedisco”. Si noti che la terza guerra di indipendenza, che si concluse con l’armistizio di Cormons, fu il primo conflitto nel quale fu coinvolto il Regno d’Italia.

Nel 1866 a Genova apre inoltre la cioccolateria “Viganotti” in vico dei Castagna (centro storico), per la passione e l’intraprendenza che Romeo eredita dal padre Domenico. Tuttora attiva, è luogo dove per attrezzature e ricette si respirano davvero l’artigianato e la qualità senza tempo di quelle origini. Oggi molti cioccolatieri lavorano per forza di cose alcuni “comodi” semilavorati, ma un tempo l’artigiano doveva avere dimestichezza con le macinazioni delle fave e i concaggi della pasta. La “Superba”, del resto, è porto che – ricevendo merci che ora classificheremmo top di gamma – ebbe col cacao un rapporto sempre privilegiato, e via via i maîtres confiseurs, specialisti della canditura, d’origine araba, divennero anche chocolatiers. La positiva concorrenza aziendale (Romanengo, Villa, Klainguti, Preti…) stimolava la creatività, che partorì ad esempio il “Sacripante”. Per quest’occasione “trasgredisco” alle regole consuete e propongo agli amici di Ligucibario® un mio saggio, “A scuola di cacao. Conosci e degusta il cioccolato”, edito in Genova nel 2016, dove menzionavo anche gli eccellenti studi di Elisabetta Tonizzi, docente e instancabile ricercatrice sull’Ottocento genovese.
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

Umberto Curti

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Lieti della sua riuscita (magnifico ricominciare gli eventi in presenza…), e ringraziando lo staff di AITI che ci ha supportati, condividiamo ora anche coi Lettori di Ligucibario® una triplice riflessione.

La prima: conoscere più a fondo quel che mangiamo (materia prima, processi produttivi…) può come noto preservarci da numerosi fastidi e patologie, ed il cioccolato non fa eccezione, nel senso che una tavoletta o una pralina di buon cioccolato è molto diversa da una di cioccolato scadente. I più curiosi sanno che sul tema ho anche, dopo tanti anni di docenze, pubblicato qualche anno fa un “toolkit”, A scuola di cacao (link qui), proprio per sensibilizzare gli appassionati circa un alimento ormai quasi quotidiano.

La seconda: traduttori e interpreti, professionalità costantemente a contatto col target, richiedono questi piacevoli momenti di aggiornamento e training perché sanno quanto sia importante padroneggiare a fondo ciò di cui si parla, si scrive, si traduce…, e sanno che sovente una “disciplina” specifica denota un proprio lessico. Parlare e scrivere di cioccolato significa dunque aver familiarità – anche linguistica – con concetti quali la cabosse, la cascara, il concaggio, il temperaggio… Nonché, enologicamente, con concetti quali vino passito, liquoroso, muffato…

Per me infine, che mi occupo di turismo enogastronomico, è doveroso rilevare – last but not least! – come queste iniziative urgerebbero anche in direzione di artigiani, commercianti, botteghe storiche (e Genova ne ha tante), ristoratori…, i quali sempre più si trovano a contatto con turismo non italofono e debbono pertanto interagire con vocabolari e culture (molto) diverse dalla propria. Una città, un borgo, una via del centro che parli la lingua dell’ospite è il miglior biglietto da visita per celebrare quel made in Italy che il mondo sovente ci invidia e…acquista.

Meditate, gente, meditate.

Umberto Curti

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g.b. shaw “incluse” certo anche il cioccolato…

Concaggio e cioccolato. Un po’ di chiarezza please!

A giorni sarà in libreria il mio manuale A scuola di cacao. Conosci e degusta il cioccolato. Per scriverlo, non ho soltanto “praticato” quanti più ho potuto produttori – grandi e piccoli – e botteghe di vendita, ma anche non ho mancato di consultare i migliori saggi sul tema, ovviamente non solo italiani (e sono lieto che la bibliografia in fondo al mio volume “aggreghi” 36 titoli importanti). Fra questi, l’irrinunciabile R. Caraceni, La degustazione del cioccolato, ed. Hoepli, 2010.

Il concaggio o conching è l’ultima invenzione tecnologica vera e propria nell’arte del cioccolato. Fu sviluppata nel 1879 dal nobile svizzero Rudolph Lindt e comporta di scaldare e muovere il composto “spargendolo” con una sorta di moto ondoso in una specifica “conca” (oggi si usano anche mulini cosiddetti a biglie). Si possono addizionare burro di cacao e lecitina. Obiettivo principale del concaggio è rendere il cioccolato omogeneo, cremoso e liscio, smussando i suoi spigoli e rimuovendo anche talune acidità residue. La durata dell’operazione dipende strettamente dal tipo di cacao, e da ciò che la sagacia del cioccolatiere intende ottenere. Il concaggio realizza anche la cosiddetta “copertura”.

Siccome di recente, durante una fiera di “cioccolato puro” in Emilia, ho sentito con sorpresa un cioccolatiere affermare erroneamente davanti al pubblico che il concaggio del cioccolato “nessuna azienda ormai lo prolunga oltre le 8 ore”, sento il dovere di fare finalmente un po’ di chiarezza.

A p. 50 del suo lavoro, proprio Caraceni, questo grande conoscitore della materia, non solo accenna a concaggi che possono durare fino a 72 ore, ma cita espressamente, in termini di concaggio prolungato, aziende celeberrime quali Amedei (Pontedera) e Peyrano (Torino).

Aggiungo io: le ore – fra concaggio secco, semiliquido e liquido – possono giungere addirittura, in casi estremi, a 150 (sei giorni).

Non sto qui a ribadire quanto possa talvolta essere importante, per ottenere prodotti di qualità (omogenei, equilibrati, ben fusibili), prolungare il concaggio oltre le brevi consuete durate, ovvero le sole 2-8 ore… Mi sento tuttavia in diritto di aggiungere che si potrebbero citare numerosi altri casi d’eccellenza:

• Felchlin (Svizzera) ad es. col suo grand cru dominicano fondente 74%, che viene concato 72 ore
• Vanini, altra splendida maison svizzera, che può concare 72 ore
• Mascao, un’apprezzata gamma di tavolette “bio”, che sovente conca oltre le 70 ore
• Leone (di Collegno, presso Torino), che può concare 60 ore, lento rumoreggiare di porfido dentro le antiche conche piane…
• il colosso svizzero Chocolat Frey AG, che può concare 24 ore
• il toscano Vitali, col grand cru 68% (un criollo boliviano), che conca 60 ore
• il venezuelano El Rey, che a Barquisimeto può concare 60 ore.

E qui mi fermo, solo per non appesantire troppo l’elenco.

Meditate, gente, meditate. E non dimenticate la lezione sul concaggio di M. Spagnoli del 1926… Il suo volume “antesignano”, per chi ami imparare e confrontare le proprie teorie con quelle altrui, è ancora reperibile su eBay e dintorni…

Umberto Curti

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Artigiani del cioccolato, la fabbrica in piazza. Un successo tutto italiano

Cara Giocolataia ti scrivo… Oggi Umberto Curti si “sostituisce” per una volta ad Emanuela Floris per raccontare, viste le tante richieste, il percorso del cacao dalla pianta fino al cioccolato. Primo assaggio: le origini Un mito indigeno dell’area di Vera Cruz in Messico narra la storia di Quetzalcoatl, giardiniere degli dei, che rapì la pianta del cacao dal paradiso per regalarla all’uomo. Per questo motivo Linneo, il botanico svedese del 18° secolo che diede un nome a pressoché tutte le piante conosciute all’epoca, chiamò la pianta Theobroma Cacao (= il cibo degli dei). Linguisticamente, cacao è un calco di cacauatl, la parola usata dai nativi per riferirsi a una bevanda calda. Non fu Cristoforo Colombo, ma il famigerato conquistador Hernàn Cortes (per loro sfortuna reputato una divinità da Montezuma e dai suoi) a cogliere pienamente le sue potenzialità e, di conseguenza , a “esportarlo” verso il suo imperatore e il Vecchio Mondo. Vide infatti gli aztechi ricavare dalle fave una bevanda corroborante e piacevole, preziosa, afrodisiaca e quant’altro, tanto che le fave venivano persino valutate come moneta di scambio. Nelle corti e nei salotti europei la bevanda, amara e piccante, venne via via ingentilita, soprattutto per merito di monaci-speziali (all’inizio restarono certo più pregevoli le tazze che il contenuto…), ma occorsero circa tre secoli prima che l’alimento liquido diventasse solido, ovvero che alla cioccolata si affiancasse il cioccolato. La pianta del cacao, che in Europa non può attecchire, è caratteristica dell’America centromeridionale, benché oggi esistano estesissime coltivazioni in Africa e – qui e là – in Asia (qualcuna perfino in Oceania). Dona frutti coriacei chiamati cabosse, dal francese, simili a cetrioli, ma ovali e grossi quasi come una palla da rugby, i quali proteggono le fave. Sono oggetto di raccolta pressoché continua, perché la pianta ha fioritura e frutto ininterrotti, infatti si possono vedere fiori e frutti, acerbi e maturi, coabitare lo stesso ramo. Le prime lavorazioni – durante le quali le fave fermentano ed essiccano – avvengono nel Nuovo Mondo, in condizioni talvolta primitive, e sfruttando senza pietà la manodopera locale, dopo di che esse, sottoposte a rapide calibrature e controlli, partono verso i silos e gli stabilimenti di trasformazione dell’Europa, degli USA… Da quei silos si sposteranno verso aziende europee, svizzere, tedesche, francesi, italiane (piemontesi, toscane…) eccetera eccetera, che hanno fatto, e stanno tuttora facendo, la storia del cioccolato. Provare per credere da Torino a Parigi, da Pontedera a Berna. La Liguria, poi, vanta un artigianato di prim’ordine, realtà imprenditoriali antiche, tanto che molti centri storici sono punteggiati di botteghe e laboratori dove già l’olfatto segnala eccellenza… Secondo assaggio: la produzione Effettuata una sommaria pulizia meccanica, chiamata spietratura, si sottopongono le fave a torrefazione (con aria calda), così da sterilizzarle, asciugarle dall’umidità, e spogliarle della buccia, l’unico costituente che va in gran parte perduto. Una volta miscelate, onde pervenire a caratteristiche organolettiche ottimali, le fave vengono frantumate in granella via via più fine, deacidificate, di nuovo essiccate e macinate. Si ottiene così, da un mulino a cilindri e da altri macchinari, la cosiddetta pasta (o massa, o liquore) di cacao, puro seme, amarissima, che infatti non è ancora idonea al consumo. A quel punto si schiudono due differenti scenari. Essa infatti viene separata da una pressa in due parti, quella secca diviene cacao in polvere (panello o torta di cacao), ricco di carboidrati e proteine, pronto per il confezionamento nei pittoreschi barattoli; quella grassa viceversa è il burro di cacao. Il cioccolato altro non è che pasta di cacao addizionata con burro di cacao e zucchero, più altri eventuali ingredienti che ne possono esaltare o aromatizzare il sapore (vaniglia, latte…). Il composto, tuttavia, deve ancora attraversare alcune fasi di raffinazione e soprattutto il concaggio (la parola deriva da conca). Questa fase, in particolare – che talvolta dura fino a 4 giorni – , “sbattendo” il composto lo deacidifica ancora, lo amalgama e lo arrotonda, conferendogli quella palatabilità armoniosa, senza spigoli, che è appannaggio delle tavolette più pregiate. Dal concaggio deriva il cosiddetto cioccolato di copertura, quello acquistato dai piccoli pasticceri, i quali non potrebbero permettersi tutto il ciclo di lavoro a monte. Invece il famoso cioccolato di Modica, in Sicilia, è granuloso e “ruvido” proprio perché non subisce tale concaggio, la sua consistenza più hard e brutale è da taluni adorata. A questo punto, dopo il concaggio si effettua il temperaggio, il quale consiste in uno choc termico finalizzato a stabilizzare i cristalli interni del composto. Siamo ormai a fine corsa: non restano che il modellaggio, colando il composto dentro stampi che vibrano, onde far fuoriuscire l’aria residua, il raffreddamento (naturale o artificiale), e infine il packaging, dentro stagnole e involti – ormai – uno più invitante dell’altro! E’ bene privilegiare confezioni termosaldate, che proteggono il cioccolato da umidità e calore. Le aziende più affidabili, inoltre, aggiungono sulla confezione una serie di “notizie” importanti (ad es. tipo di cacao, vaniglia, dati nutrizionali…); la caratteristica più importante di tutte rimane concretamente la purezza, significa che, malgrado una permissiva e discutibile normativa europea del 2003, non sono state impiegate materie grasse sostitutive, le MGS, al posto del “nobile” burro di cacao. Terzo assaggio: la degustazione Il cioccolato è un alimento complesso: dolce anzitutto per via dello zucchero, acido per via della fermentazione delle fave, amaro per via dei tannini, grasso per via del burro di cacao. E’ preferibile, a fini di degustazione, privilegiare il fondente, ritenuto – a ragione – il cioccolato più puro, più in grado di svelare il cacao (pregiato o no) da cui origina ed anche le lavorazioni (più o meno accurate) cui è stato sottoposto. Del cacao esistono infatti tre “varietà” genotipiche, il criollo, raro e magnifico, il forastero, molto diffuso e di solito mediocre, e il trinitario, abbastanza pregiato in quanto nacque – sull’isola Trinidad – come ibridazione fra gli altri due. Esistono poi 2 cacao di varietà forastero dell’Ecuador (l’arriba e l’esmeralda) che per l’alto livello qualitativo vengono equiparati al criollo. Il forastero è circa l’88-90% della produzione mondiale, è il cacao definito “bulk”, quello quotato nelle Borse. In estrema sintesi, le fave dei cacao più pregiati (come detto, criollo e trinitario) subiscono lavorazioni delicate, non invasive, al fine di preservare le favolose qualità varietali delle fave. Da ciò si deduce che gran parte del cioccolato che consumiamo, quello che di solito occhieggia dagli scaffali di supermercati, autogrill ecc., è ottenuto da cacao forastero (dal punto di vista economico non potrebbe essere altrimenti). Va nondimeno sottolineato che le attuali tecnologie e un’accresciuta attenzione verso il meglio permettono di ottenere notevoli tavolette anche col forastero. Sia come sia, è entusiasmante – anche in compagnia di amici – disporre su un piatto 4-6 “campioni” e, come si fa coi formaggi, partire da ore 12 e procedere in senso orario… Un buon cioccolato (è consigliabile prediligere tavolette col 70-85% di cacao e non prossime alla scadenza) deve risultare liscio e lucido, senza screpolature né opacità, deve fondere velocemente e deve lasciare in bocca una nota ricca e persistente, nella quale via via l’appassionato riconoscerà sentori di caffè, o di liquirizia, o di frutta secca, o di miele… Proverà un piacere non più sposo solo all’acqua, ma che viceversa aumenta in compagnia di alcuni vini, dal Barolo chinato piemontese ai Banyuls e Maury francesi (granaccia passita), dai celebri passiti della Sicilia (Pantelleria!) ai liquorosi di Spagna e Portogallo (Sherry, Porto, Madeira). Va da sé che ove il cioccolato risulti particolarmente piccante, mentolato ecc. l’abbinamento enologico diventa difficoltoso. Un piacere, infine, che non turba la coscienza, è infatti risaputo che, ove consumato con ragionevolezza, il cioccolato detiene proprietà benefiche, dà energia e buon umore, e – impiegando un grasso vegetale come il burro di cacao – non contiene traccia di colesterolo.

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