Pesto Storyteller.

Ho utilizzato – avviene sovente – il pesto genovese per una lezione di storytelling al corso GAE (VI edizione) presso F.Ire Genova.
Malgrado sia generalmente adorata dai liguri tanto quanto dagli italiani, e molte recenti iniziative abbiano corroborato anche la sua notorietà internazionale (ma la cucina ligure non è mai stata né mai sarà solo pesto…), questa salsa da mortaio va narrata anzitutto sfatando tanti luoghi comuni.

Pesto storyteller: 20 dubbi risolti

Ho quindi sviluppato la lezione  sul pesto storyteller “riscontrando” quella ventina di dubbi e quesiti che nel tempo ho visto ricorrere più di frequente. Amici Lettori vado ora con piacere a percorrerli anche con voi (in realtà, Ligucibario® ha già trattato il tema più o meno 150mila volte).
1)il pesto è una salsa, non un sugo. Ergo, una preparazione a crudo, e quindi la qualità della materia prima è tutto…
2) e 3)il mortaio è un manufatto diffuso in tutta l’area mediterranea, serviva a pestare spezie, frutta secca, pigmenti… Il marmo di Carrara e di Colonnata certamente contribuì ad una “romanizzazione” che lo diffuse intensamente anche in Liguria. Il genovese è tondo e svasato, il marsigliese è alto e capiente, con forma a tulipano, il toscano è più arrotondato e ha i 4 orecchi che scendono al basso, il bergamasco ricorda un’acquasantiera e ha una base a piedistallo… Grossi mortai, beninteso, servivano anche da fermaporte, vasi per piante, abbeveratoi… Ti consiglio il video Genova e le salse da mortaio che ho progettato e girato per il Comune di Genova.
4)andrebbero privilegiati mortai di marmo più ruvido, così che la superficie funga al meglio da grattugia, in concorso col sale grosso…
5)per i pestelli vanno bene molti dei legni anche liguri: faggio, ulivo, bosso, olmo, pero… Mai il castagno, più fragile e tannico. Un tempo esistevano anche pestelli a 2 teste, una per le preparazioni con aglio o altri ingredienti molto pungenti, l’altra per le restanti ricette…
6)il diametro “casalingo” ottimale dei mortai si aggira attorno ai 22 cm. Più piccolo permette infatti di lavorare poca materia, più grande richiede muscoli da palestrato… Mi riterrete bisognoso di un TSO se vi confesso che io, nel caso di lunghe lontananze da Genova, metto in valigia addirittura un piccolo mortaio da viaggio?…
7)le 4 protuberanze laterali servivano sia da appoggio sulle cosce, sia per roteare il mortaio mentre con l’altra mano si impugna e si aziona il pestello…
8)un poco di acqua tiepida con qualche goccia di limone o aceto è il detersivo ottimale per garantire ai mortai una vita pressoché eterna…
9)il calore del movimento elettrico ossida i polifenoli aromatici contenuti negli olii essenziali (metileugenolo) del basilico, pertanto si rischia di preparare un pesto poco profumato… Chi rifiuta il mortaio, abbia almeno l’accortezza di collocare bicchiere e lame dei frullatori nel freezer un’ora prima di servirsene…
10) e 11)le serre sono “e stüffe” di vetro che si affermarono verso la fine dell’800, anzitutto a Pra’ (che giustamente i praini scrivono con l’apostrofo e non con l’accento). Sono perfette per garantire temperature costanti ecc. ai coltivatori. Prima, col basilico coltivato in campo o in vaso, il pesto non era certo disponibile tutto l’anno… Infatti si mangiavano anche i cosiddetti pesti d’inverno, cioè preparati con quel che c’era: prezzemolo, fagiolini, spinaci, oppure timo, maggiorana… Sorrido quando sento persone che, in mancanza di resti archeologici o di ricette documentate, si ostinano ad affermare che in gastronomia esistano ricette uniche, originali, autentiche, assolute. E che protestino contro Davide Oldani. La realtà è che i nostri antenati usavano quel poco o tanto di cui disponevano in quel momento (e nelle campagne il burro poteva presenziare più dell’olio). Inoltre, molti “chef” erano analfabeti e certo non amavano condividere i propri copyright. A buon intenditor…
12)la ricetta attuale del pesto è andata formalizzandosi, per così dire, dopo Giobatta Ratto (1863). Aglio (di Vessalico), pinoli (di Pisa), sale grosso, basilico genovese DOP, i 2 formaggi grattugiati da poco, olio extravergine DOP riviera ligure (preferire la sottozona riviera di levante). Peraltro mia madre, che era una cuoca straordinaria, e purtroppo morì molto giovane, nel suo pesto aggiungeva sovente qualche gheriglio di noce, precedentemente sbollentato per eliminare la pellicola amarognola. Non mi risulta sia mai stata processata né condannata…
13)allergeni, sempre più spinosa questione; ho trattato lungamente, a voce, questo tema, specie in relazione ad aglio, pinoli, formaggi. Scrivetemi una mail e volentieri vi risponderò…
14)le stagionature dei 2 formaggi sono rispettivamente parmigiano (o meno bene grana padano) 24 mesi, e pecorino (sardo DOP sarebbe il massimo) dagli 8 mesi. Al crescere della stagionatura di uno, è bene abbassare un po’ quella dell’altro…
15)il parmigiano è una quantità circa doppia rispetto al pecorino, ma personalmente amo (e preparo) anche il pesto con molto pecorino…
16)il modo migliore di conservare il pesto è mangiarlo il prima possibile. Se proprio occorre conservarlo, evitare la surgelazione (che non equivale all’abbattimento e quindi origina microcelle d’acqua) e semplicemente riporre il pesto in frigo per qualche giorno, non di più, ben coperto da olio extravergine…
17)i migliori formati di pasta in Liguria sono trenette, mandilli, picagge, ma io spazio anche fra testaroli, gnocchi di patate, troffiette (si badi che un tempo i genovesi chiamavano troffie gli gnocchi)…
18)il pesto, come del resto il basilico, si presta bene anche ad impieghi innovativi, quindi viva la fantasia (non la stravaganza). Io utilizzo il pesto nelle insalate, con gli sgombri alla piastra, coi petti di pollo…
19)il pesto non ama i vini rossi, tannici. Perciò, in Liguria prediligere la semiaromaticità del Pigato DOC (unicità della Riviera di ponente), e fuori regione abbinare ad es. Malvasia secca, Sauvignon, finanche Riesling…
20)il pistou provenzale si differenzia dal pesto genovese in quanto contiene molto aglio e niente formaggi. Il pesto trapanese sostituisce a parmigiano e pinoli il pomodoro e le mandorle… Si tratta, come vedete, di due salse – seppur squisite – molto diverse dalla genovese…

Pesto storyteller… da narrare.
Buon pesto a voi tutti, e “divulgate” il pesto nel modo migliore, che non è quello dei guru (nessuno fino a prova contraria è depositario della ricetta).
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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alcuni ingredienti del pesto

Il pesto zeneize è una salsa a crudo, “pestata” nel mortaio (il marmo di Colonnata è il più idoneo) da un pestello di legni duri, non il castagno.
Il mortaio è strumento già noto almeno agli Egizi, uno di quei manufatti cui esser debitori in termini di avanzamento della civiltà (il calore dei velocissimi frullatori elettrici purtroppo ossida i polifenoli aromatici contenuti nelle foglioline di basilico…). E un composto di formaggio ed erbette figura già in un poemetto, il Moretum, che fu erroneamente attribuito a Virgilio, nella scena che quei versi ritraggono un contadino lo consuma come breakfast…
Della parola non deteniamo l’esclusiva neppur “geografica”, esiste un pistou in Provenza, un pesto rosso in Sicilia (a Trapani…), un gras pistà in Padanìa… In Liguria deteniamo tuttavia l’abitudine a molte salse a cominciare dall’agliata, e penso al marò di fave, al machetto di sardine o di acciughe (sorta di garum e di colatura), alla salsa di noci per i pansoti, a quella di pinoli per i corzetti della Val Polcevera, tirati con le dita a “8”, come microeliche. Di tutte ovviamente hai su Ligucibario notizie e ricette (clicca qui per l’elenco delle voci dell’alfabeto del gusto).
Circa la pianta del basilico scriveva Giovanni Vittore Soderini, agronomo nel ‘500: “…serve nell’insalate da mescolame, e dà loro buon sapore e odore, essendo quest’erba odorosissima. E’ in uso per la salsa, e la fa eccellente accompagnato e pesto (pestato) con le punte de’ roghi. Ha di proprio il bassilico rompere il vento, mollificar lo stomaco, provocar l’orina, e far venire alle donne copioso latte”.
In tal senso, non esiste neppure una sola ed autentica ricetta del pesto (l’attuale nasce più o meno coeva alla Cuciniera di Giobatta Ratto del 1863), poiché prima delle serre si rimpiazzava il basilico con quel che c’era. Ma a parer mio gl’ingredienti chiave sono invece l’aglio (antibatterico quanto il sale è conservante) e il pecorino sardo, perché la Genova dei dogi intratteneva intensi commerci con Corsica e Sardegna… Il basilico invece, sin quando non sorsero le prime serre (anch’esse a fine ‘800, vedasi Pra’), poteva come detto esser sostituito da altri erbaggi e vegetali, maggiorana (persa) menta prezzemolo borragine spinaci fagiolini….
Oggi al pesto abbiniamo con successo trenette, mandilli, trofiette, picagge, testaroli, gnocchi di patate, ma un tempo esso aggiustava agliatissimo (sorta di bagnet verd) i pesci e le carni, talora maleolenti, dato che la catena del freddo era ben al di là dal venire, e presumo si dovesse transitare presso certi mercati e macelli premendo un fazzoletto sul naso…
Veniamo ora alla ricetta (1), dato che è affascinante prepararsi il pesto fresco da sé (più che comprarlo), e richiede circa un quarto d’ora non di più, donando al composto una consistenza perfetta, non troppo fluida né troppo granulosa. Le famiglie d’un tempo usavano i mortai anche come fermaporte e vasi per piante, e differenziavano i pestelli oppure ne usavano a doppia testa, una – comprensibilmente – per lavorare i preparati con aglio, ovvero bombe di solfuro di zolfo-allicina, l’altra per gli altri… (1) l’articolo sul pesto a firma Scaparone-Meoli apparso sull’inserto Specchio del 14/3/2021 (pp. 30-31) conteneva a mio avviso alcune imprecisioni.

Ecco perciò l’aglio privato di camicia e anima, i pinoli pisani o comunque italiani (se usassi le noci bada di eliminare le bucce amare dei gherigli), il sale grosso marino, il basilico genovese DOP giovanissimo (lavato e tamponato con “dolcezza”), il parmigiano reggiano 18-24 mesi e il pecorino sardo 10-12 mesi (6-7 parti di parmigiano ogni 3-4 di pecorino), e last non least il delicato extravergine DOP Riviera Ligure filo (c’è sempre tempo per aggiungerne). Se non hai parmigiano userai grana padano, se non hai fiore sardo userai pecorini romani o toscani.
Durante la preparazione è bene assaggiarla, taluni aggiungono anche un ricciolo di burro sopra la pasta, e non lo riterrei un reato penale dato che nelle campagne il burro era sovente più disponibile dell’olio… Dopodiché bisogna averne cura, e coprirlo d’olio. Il mortaio si ripristina con un minimo lavaggio d’acqua tiepida con qualche goccia di limone/aceto.
Quale vino infine abbinare? Beh, il metileugenolo del basilico chiama un bianco con tenui note “verdi”, in Liguria v’è la mediterraneità del Pigato, e fuori Liguria la Favorita, la Malvasia secca, il Sauvignon, eventualmente un Riesling… Sperimentare è sempre la via maestra.
Umberto Curti
(articolo di proprietà dell’autore, concesso originariamente ad altra piattaforma ed ora non più online)

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Il segreto del miglior lardo – oggi meno grasso rispetto al passato – è nella salagione e nella stagionatura. Questa leccornia, aromatizzata, tipica delle aree Sassello-Beigua (SV) e di Castelnuovo Magra (SP) * , va consumata entro 1 mese. E’ deliziosa con un filo di miele e un calice di passito.

* Colonnata (Carrara) coi suoi marmi è poco distante…
Umberto Curti

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(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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