Io ne parlo per due motivi, il primo perché – a causa di un grave lutto famigliare – i miei pranzi della domenica si svolsero tutti al ristorante sin dal 1981, e quindi ho accumulato consapevolezze attraverso molte delle tendenze via via susseguitesi in 40 anni (leggimi anche a questo link)… Il secondo, perché ho poi reso l’enogastronomia una parte importante del mio lavoro, sono uno storico dell’alimentazione, ne scrivo su libri e web, tengo corsi e conferenze, una passione è divenuta mestiere senza tuttavia snaturarsi né perdere slancio… Ti dico subito che amo l’autenticità, la biodiversità, le cultivar autoctone, le filiere brevi, le verdure e i pesci di stagione, la qualità (non snobistica) che si connette al buonessere.

Andare al ristorante: cosa è diventato?

Ma entriamo nel vivo della questione, e ti chiedo: ti diverte ancora andare al ristorante? E te lo puoi permettere? Io non sono un conservatore, e però tuttavia Ligucibario® tutela e promuove il made in Italy che ci deriva da 20 (o forse più) meravigliose cucine regionali… Certo, alcune ricette vanno “attualizzate”, anche con finalità salutistiche o perché le nostre abitudini alimentari sono sempre in divenire, ma quel che meno capisco è la rimozione – da parte di non pochi locali – di molti di quei classici che hanno reso le cucine italiane le più famose al mondo… Ciò accade senz’altro anche in Liguria, terra dove vivo e lavoro, e dove incontro sempre meno – ad esempio – i ceci in zimino, i corzetti, le tomaxelle, le trippe (guarda che belle nella foto), il castagnaccio…

Forse che la tradizione sarebbe divenuta banale? E perché gli spaghetti mi vengono “porzionati” col cilindro coppapasta (o dentro piatti ormai ridotti ad un pozzetto minimale al centro)?

Abbiamo in compenso vissuto una stagione mediatica all’eccesso: tanti cuochi sono divenuti chef e poi guru, i canali tv ci hanno ubriacato di trasmissioni a tema, i social media sono risultati consoni all’egocentrismo di chi ha preferito praticare più quelli che i fornelli… E poi mille saloni del gusto, masterclass iniziatiche, foodblogger talvolta pronti alla cortigianeria.

Si va infine al ristorante per recensirlo su TripAdvisor (dato che tutti sono ormai gourmet e critici gastronomici), o per pavoneggiarsi sulle chat, più che per comprendere i cibi nei piatti?

Andare al ristorante: tra mode ed “esperienze”

A latere di tutto ciò, incontro invece sempre di più vincoli alla prenotazione, porzioni ridicole, ingredienti modaioli, “coperto” e scontrini finali da capogiro. Ma l’alta ristorazione è già entrata in crisi altrove, ad es. a Londra (leggimi soprattutto a questo link), e si avverte una certa saturazione verso alcuni rituali, l’ossessione per la stella Michelin, il guazzo di salsa a decorare la pietanza, i fiori eduli, la forma che sostituisce la sostanza, la creatività ad ogni costo che scade a stravaganza, l’eccesso di forestierismi esotici (chips, tataki, chapati, topping…), l’arredo algido.

Premesso che quasi sempre dubito della sostenibilità economica di ristoranti sotto i 50-60 coperti, al ristorante non è necessario vivere un’esperienza, restare stupiti (Gualtiero Marchesi non si prefiggeva di stupire bensì di valorizzare la materia prima), al ristorante è necessario mangiare (e bere) bene. Restituirgli un sapore più semplice e democratico e conviviale, anche con la possibilità di consumare un “piatto unico” o un paio di portate. Ristoratori fateci un piacere, restituiteci la festa…

Andare al ristorante: innescare il passaparola

Poi, certamente, il passaparola circa un ristorante si basa sulla sua efficienza, la pulizia, il sorriso, il buon tovagliato, il cestino del pane, la capacità di raccontare un piatto – anche agli stranieri… – e di abbinargli il vino, le piccole grandi attenzioni (opzioni per i celiaci, un decanter per i rossi importanti, qualche friandise prima del conto, il buta stupa…). Quanto al resto, il detto “chi non comunica non esiste” certo non significa ogni giorno spammare contenuti generici sui social, che stancano e scadono. Tanto più che quel marketing compete agli specialisti, purtroppo non basta un fai-da-te…

Andare al ristorante: la testimonianza di un grande “addetto ai lavori”

Il sapiente e cordialissimo Claudio Pasquarelli di Bergeggi, il re dei branzini, che una vita fa fu amico di mio padre, ed ogni 14 agosto su una magica terrazza-prua gli preparava la torta d’onomastico, non a caso tuttora afferma: “…dopo 50 anni di lavoro ai fornelli, mezzo secolo dove ho visto e attraversato tutti i cambiamenti della cucina, le innovazioni che hanno lasciato un segno e le mode che sono durate lo spazio di una stagione, mi sono reso conto di essere ancora innamorato della mia prima fiamma: la cucina ligure…sono tornato da dove sono partito, a una cucina ligure votata al “risparmio” e al recupero. Metaforicamente sono tornato nella cucina della mia trattoria a Vado Ligure, quando cucinavo per i lavoratori un pasto caldo, buono, a prezzo giusto. Le piccole trattorie famigliari, oggi, non ci sono quasi più, ma c’è un prodotto omologato che non ha radici culturali ed enogastronomiche. Colpa della grande distribuzione, in primo luogo, che costringe a produrre mele tutte della stessa pezzatura, e le fa trovare sugli scaffali in qualsiasi stagione dell’anno.”

Difficile reperire una lezione più alta e centrata.
Umberto Curti

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stoccafisso!

La “haute cuisine” e via Montevideo

Chiude (anche) il pluristellato “Noma” di Copenhagen, chef René Redzepi lo annuncia/socializza con circa un anno di anticipo, causa i costi e i ritmi insostenibili. Sperimenterà formazione e pasti online. Si tratta del ristorante eletto 5 volte il migliore del mondo negli ultimi 11 anni, ed ho letto di 500 euro a coperto (mi chiedo peraltro come un ristorante possa esser reputato “migliore” di tutti gli altri ristoranti a livello mondiale…).
Al tema hanno fatto per così dire seguito sia un leale intervento di Fulvio Pierangelini su “Il fatto quotidiano” sia una brillante puntata di “Report” su Raitre. Chi mi legge peraltro può anche recuperare online un mio pezzo (27 maggio 2020, quasi tre anni fa) nel quale tratteggiavo la crisi di molti ristoranti (e chef) celebri niente di meno che a Londra.
Direi che oramai alcune tendenze in atto sono (sin dalla chiusura di “El Bulli” di Ferran Adrià nel 2011) chiare, a chi voglia vederle: una sorta di bolla formatasi dalla metà degli anni ’80 del Novecento (nouvelle cuisine, guide, magazine, web, eventi, cucine anzitutto mediatiche…), e via via progressivamente dilatatasi anche dentro i contest televisivi, sempre più addestramenti da marines senza sorriso, mostra crepe forse prodromiche ad un forte scoppio. Scrive Paolo Conti su un magazine che “qualcosa nell’immenso circo mediatico legato alla cucina, nell’incredibile mitologia degli dèi dei fornelli che da qualche anno dilaga sui canali tv, comincia a non funzionare più”. E nel frattempo, non a caso, vanno assai calando anche le iscrizioni agli istituti alberghieri, che in anni recenti costituirono viceversa un boom.
D’altronde, in parallelo, la tastiera del computer e/o dello smartphone ha trasformato molte persone in recensori, “travolti” da cucine molecolari, piatti destrutturati e sifoni…; e nei (mille) post di costoro (che mai mancano di far sapere al mondo dove stanno mangiando) gli spaghetti vengono sempre serviti tramite il coppapasta, una foglia d’oro non si nega a nessuna portata, con la salsa si disegna a gouache, il vino è come minimo un grande Barolo, o un Gevrey-Chambertin… Tutto questo fa anche un po’ tenerezza.
A causa di un grave lutto famigliare, io fui iniziato da mio padre alla cucina e ai vini di qualità appena 18enne. Ricordo con saudade i suoi ottimi rapporti con tanti cuochi capaci, fra cui il sommo Claudio Pasquarelli, il re dei branzini, che lassù a Bergeggi ogni 14 d’agosto (Sant’Alfredo) gli confezionava una torta di onomastico… E che credo non si sia mai sentito né un artista né un guru.
Debbo tuttavia precisare che in quegli anni, pur accanto a progressive sperimentazioni e novità, a molte tavole si avvertiva ancora l’eredità di Mario Soldati, di Paolo Monelli, di Gino Veronelli. Il buon profumo delle loro pagine, della loro visione del mondo, “camminare le osterie”, intercettare i prodotti il più possibile presso le “sorgenti”. Veronelli, che ebbi il piacere di conoscere (la mamma era di Finalborgo) dava del tu ai suoi affezionati lettori, creava riusciti neologismi, si batteva per i contadini e le genuinità, e mai vaneggiava. “Il peggior vino del contadino è migliore del miglior vino industriale”, affermava, una delle tante sue provocazioni divenute storiche.
In molti ristoranti trendy cosa sopravvive, oggi, dei piatti del territorio, delle ruralità, delle ricette della memoria? I recenti e mutevoli decenni hanno costituito, non sempre in positivo, un’era geologica. Ma cucina italiana, non dimentichiamolo, significa 20 (o più) gloriose cucine regionali… Significa biodiversità, cultivar autoctone, genius loci, filiere da accorciare, buonessere (parole per le quali Ligucibario® si batte da molti anni, e che ritornano puntuali puntuali anche nel mio penultimo libro (link qui)). Forse, mi vien da dire, perdura più tradizione in alcune magnifiche trattorie “da camionisti” proposte dal noto format sul canale 33 che in centinaia di locali magnificati da guide, o espressamente nati modaioli.
Siamo oggi alla vigilia di una clamorosa, ma prevedibile, inversione di tendenza?
Ligucibario®, come noto, non ha mai venduto (né mai venderà) spazi pubblicitari, ciò che scorrete, amici Lettori, origina sempre da scelte indipendenti. Talvolta mi domandate dov’io mangi. Oggi vi racconto che in via Montevideo a Genova opera un bar-trattoria che ispira alla nautica il proprio nome: “Skipper”. Sarà un caso, beninteso sarà solo un caso, ma è sempre affollatissimo.
Accolti con premurosità, accompagnati verso salette linde linde, e serviti sempre con gagliarda efficienza (in quella cucina dovrebbero rivelare i propri segreti a chi viceversa impiega ore a servirti…), ecco in menu – con ovvie variazioni quotidiane in base alla spesa sui mercati – il minestrone di verdure, le trenette con pesto patate e fagiolini, la buridda di seppie, la torta Pasqualina, lo stoccafisso in umido (al venerdì 10 chili volano via in un attimo, e chi tardi arriva…).
Mi sbaglierò, beninteso mi sbaglierò, ma non scorgo tracce di cucina molecolare, di piatti destrutturati, né di sifoni.
Chi opti per il menu completo, informazione da non omettere, spenderà 12 euro. Buon appetito a tutti…
Umberto Curti

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