Ligucibario » cipolle https://www.ligucibario.com elogio dell'etnogastronomia Tue, 23 Jun 2026 14:11:21 +0000 it-IT hourly 1 https://wordpress.org/?v=4.1.41 Minestra di campo https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/minestra-di-campo/ https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/minestra-di-campo/#comments Mon, 24 Feb 2025 11:28:02 +0000 https://www.ligucibario.com/?post_type=alfabeto_del_gusto&p=25577 Minestra di campo alle Cinque Terre (ma non solo) è una zuppa con erbe spontanee*, patate, cipolla ed extravergine locale, ricetta economica che le madri tramandavano alle figlie. Le erbe naturalmente variano secondo stagione; frequenti sono lo scrèpuu o radicchio di campo, la sexrbua o cicerbita, il ravèste o ravastrello, le gìde o bietole, il ...leggi tutto

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]]> Minestra di campo alle Cinque Terre (ma non solo) è una zuppa con erbe spontanee*, patate, cipolla ed extravergine locale, ricetta economica che le madri tramandavano alle figlie.
Le erbe naturalmente variano secondo stagione; frequenti sono lo scrèpuu o radicchio di campo, la sexrbua o cicerbita, il ravèste o ravastrello, le gìde o bietole, il purasèu o aglio delle vigne, la bavaàta o valeriana rossae cudegan…
* il preboggion genovese
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

 

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]]> https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/minestra-di-campo/feed/ 0 Dici focaccia e… https://www.ligucibario.com/dici-focaccia-e/ https://www.ligucibario.com/dici-focaccia-e/#comments Mon, 17 Feb 2025 09:49:06 +0000 https://www.ligucibario.com/?p=25481                 Dici focaccia e pensi a Genova e alla Liguria, terre di finger food. Focaccia classica, o con le cipolle, le olive, la salvia… Un po’ “matta” in val Trebbia, e “nera” a Noli… Luisa Puppo mi racconta che gli stranieri – i quali sovente la impiegano come ...leggi tutto

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]]> focaccia genovese

focaccia genovese

 

 

 

 

 

 

 

 

Dici focaccia e pensi a Genova e alla Liguria, terre di finger food.

Focaccia classica, o con le cipolle, le olive, la salvia… Un po’ “matta” in val Trebbia, e “nera” a Noli…

Luisa Puppo mi racconta che gli stranieri – i quali sovente la impiegano come pane – all’inizio non oserebbero bagnarla nel cappuccino, ma poi cambiano idea.

Altri vengono indottrinati verso Vermentini e Bianchette, il breakfast ha tante varianti.

Sia come sia, da recenti rilevazioni Assitol a fügassa costituisce il 40% degli incassi medi dei panifici.

La parola originerebbe anticamente da focus = focolare, e a Genova, a fine ‘500, ci volle la minaccia di scomunica da parte di un vescovo perché si smettesse di mangiarne durante le cerimonie in chiesa…

Ligucibario® da anni approfondisce tutti i tipi di focaccia ligure, predicando senza sosta – per ovvie ragioni – l’uso di extravergine anziché di strutto.

A questo link trovi la mia ricetta con lievito di birra e a questo link la mia ricetta con pasta madre, ovviamente un po’ più laboriosa (la focaccia detesta sempre la fretta).

Ma puoi anche sperimentare – a questo link – la mia “focaccia di San Giorgio” (squisita, credimi), nell’esecuzione che mi ha riservato il blog Allacciate il grembiule…

Umberto Curti
Umbi bottiglia

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]]> https://www.ligucibario.com/dici-focaccia-e/feed/ 0 Bucatini alla genovese https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/bucatini-alla-genovese/ https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/bucatini-alla-genovese/#comments Wed, 05 Jun 2024 08:42:07 +0000 https://www.ligucibario.com/?post_type=alfabeto_del_gusto&p=22875 Bucatini alla genovese…, attenzione, malgrado il nome è un piatto napoletano: avvolgere su se stesse le fettine di vitellone fermandole con uno stecco in modo da ottenere degli involtini. In padella mettere le cipolle (abbondanti) a spicchi con gli involtini, burro e latte, sale e pepe; cuocere a fuoco basso per circa un’ora fino ad ...leggi tutto

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]]> Bucatini alla genovese…, attenzione, malgrado il nome è un piatto napoletano: avvolgere su se stesse le fettine di vitellone fermandole con uno stecco in modo da ottenere degli involtini. In padella mettere le cipolle (abbondanti) a spicchi con gli involtini, burro e latte, sale e pepe; cuocere a fuoco basso per circa un’ora fino ad ottenere una crema addensata. Lessare la pasta (possono anche essere ziti ecc.) in acqua bollente salata, scolarla al dente e insaporire in padella col sugo alla genovese. Il quale fu introdotto nella Napoli aragonese da mercanti o cuochi genovesi nel ‘400?

Umberto Curti

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]]> https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/bucatini-alla-genovese/feed/ 0 Panotti de meiga https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/panotti-de-meiga/ https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/panotti-de-meiga/#comments Mon, 27 May 2024 08:04:40 +0000 https://www.ligucibario.com/?post_type=alfabeto_del_gusto&p=22805 I panotti de meiga a Ne in val Graveglia (GE) sono panotti di mais (grano “turco” in quanto esotico…) cotti sotto il testo. Come sempre non esiste una ricetta unica ed assoluta. Porre la farina di mais setacciata in una terrina, unire sale, foglie di cipolla tagliate finemente a fettucce e lardo (meglio magro) a ...leggi tutto

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]]> I panotti de meiga a Ne in val Graveglia (GE) sono panotti di mais (grano “turco” in quanto esotico…) cotti sotto il testo. Come sempre non esiste una ricetta unica ed assoluta. Porre la farina di mais setacciata in una terrina, unire sale, foglie di cipolla tagliate finemente a fettucce e lardo (meglio magro) a dadini. Versare l’acqua e lavorare il tutto omogeneamente, idratando. Se si usa un poco di lievito (usanza moderna…) l’impasto dovrà riposare un paio d’ore. Con le mani prelevare quindi delle “quenelle” di impasto, fasciarle in foglie di castagno (già ammollate in acqua tiepida) e cuocere i panotti sotto il testo o nel forno. Possono sostituire bene il pane, ad es. anche accompagnando il locale (s)preboggion con le patate * … A Cogorno i cavatori e le portatrici d’ardesia si sfamavano con un finger food analogo.
* ovvero patate con cavolo; le patate della cultivar DOP “Bologna” sono perfette, e Lavagna garantisce il cavolo broccolo…
Umberto Curti

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]]> https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/panotti-de-meiga/feed/ 0 Tria genovese https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/tria-genovese/ https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/tria-genovese/#comments Sun, 31 Mar 2013 19:42:53 +0000 https://www.ligucibario.com/?post_type=alfabeto_del_gusto&p=11380 Tria genovese… Da un “Liber de coquina”, trecentesco e angioino, prendiamo questa ennesima ricetta – con cipolle – che testimonia i rapporti commerciali/gastronomici fra Genova e Napoli (vedi qui sull’alfabeto del gusto anche la voce “torta genovesa”), ricetta che testualmente citiamo (traducendo): “per la tria genovese soffriggi cipolle in olio e ponile in acqua bollente, ...leggi tutto

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]]> Tria genovese… Da un “Liber de coquina”, trecentesco e angioino, prendiamo questa ennesima ricetta – con cipolle – che testimonia i rapporti commerciali/gastronomici fra Genova e Napoli (vedi qui sull’alfabeto del gusto anche la voce “torta genovesa”), ricetta che testualmente citiamo (traducendo):

“per la tria genovese soffriggi cipolle in olio e ponile in acqua bollente, mentre cuociono aggiungi spezie, colorando e insaporendo come t’aggrada. In accompagnamento puoi unire formaggio grattugiato o in pezzi. E imbandiscile ogni volta che vorrai con capponi, uova, o qualsivoglia carne”…

Umberto Curti

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]]> https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/tria-genovese/feed/ 0 Tirotto https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/tirotto/ https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/tirotto/#comments Thu, 28 Mar 2013 21:49:56 +0000 https://www.ligucibario.com/?post_type=alfabeto_del_gusto&p=11271 Tirotto a Sassello (SV) è un pane “ovale” di farina di grano tenero, senza grassi o con olio, arrotolato e meticolosamente tirato (donde il nome), che può essere “arricchito” con patate, talora con cipolle. La superficie presenta piccoli ombelichi per accogliere – come avviene sulla focaccia genovese – olio e sale… Ennesimo pretesto per visitare ...leggi tutto

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]]> Tirotto a Sassello (SV) è un pane “ovale” di farina di grano tenero, senza grassi o con olio, arrotolato e meticolosamente tirato (donde il nome), che può essere “arricchito” con patate, talora con cipolle. La superficie presenta piccoli ombelichi per accogliere – come avviene sulla focaccia genovese – olio e sale… Ennesimo pretesto per visitare la bella “Salsole”, nel Parco Beigua, meta per escursioni e biking.
Umberto Curti

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]]> Pultes, pota, è un impasto di farina e cipolle, tipico delle spezzine Castelnuovo Magra (due farine, polka rivolta) e Ortonovo (sola farina di frumento, polka alvolta)… Era di chicchi di farro macinato o di fave* la puls, polenta semiliquida consumata in Roma antica anzitutto da truppa e plebe. Vedi qui sull’alfabeto del gusto anche la voce Matafama.
* pol è in ebraico la fava.
Umberto Curti

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]]> https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/polka/feed/ 0 Genovesa https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/genovesagenovese-alla/ https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/genovesagenovese-alla/#comments Wed, 13 Mar 2013 20:22:37 +0000 https://www.ligucibario.com/?post_type=alfabeto_del_gusto&p=10448 Genovesa / genovese (alla)… Occorre chiarire un possibile equivoco: la genovesa/genovese è un sontuoso sugo di carne, tipico di Napoli ma non di Genova, ricco di cipolle, con cui condire la pasta, anzitutto paccheri. Pare vi sia stato importato da mercanti genovesi (ecco il nome) in epoca aragonese, secolo XV. La versione “di mare” può ...leggi tutto

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]]> Genovesa / genovese (alla)… Occorre chiarire un possibile equivoco: la genovesa/genovese è un sontuoso sugo di carne, tipico di Napoli ma non di Genova, ricco di cipolle, con cui condire la pasta, anzitutto paccheri. Pare vi sia stato importato da mercanti genovesi (ecco il nome) in epoca aragonese, secolo XV. La versione “di mare” può caso per caso prevedere tonno, pesce spada, polpo, crostacei, frutti di mare…
Umberto Curti

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]]> https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/genovesagenovese-alla/feed/ 0 Farinata sciocca (socca) https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/farinata-sciocca-socca/ https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/farinata-sciocca-socca/#comments Mon, 11 Mar 2013 20:16:42 +0000 https://www.ligucibario.com/?post_type=alfabeto_del_gusto&p=10313 “Estinta”, era farinata – se così può dirsi – lievitata (‘Cuciniera’ del Ratto, 1863), soffice, d’origine forse provenzale, con lievito di birra, enorme impiego di olio, e cipolla a fettine (anche tritata)… Al giorno d’oggi personalmente abbinerei Vermentini, o magari Lumassine… Umberto Curti L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole ...leggi tutto

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]]> “Estinta”, era farinata – se così può dirsi – lievitata (‘Cuciniera’ del Ratto, 1863), soffice, d’origine forse provenzale, con lievito di birra, enorme impiego di olio, e cipolla a fettine (anche tritata)… Al giorno d’oggi personalmente abbinerei Vermentini, o magari Lumassine…

Umberto Curti

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]]> Vino Bianchetta dell’entroterra del Tigullio, Zerli è una frazione di Ne (GE), in val Graveglia. Va bevuto giovane, anzitutto (ma la platea di abbinamenti è infinita) con farinata, cipolle ripiene, pesto, pesce alla ligure, preböggiön di Ne…
Umberto Curti

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