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Lussotti di Noli (SV)

admin — Fri, 15 Mar 2013 19:32:38 +0000

Vedi qui sull’alfabeto del gusto la voce Cicciarelli. Sono piccoli pesciolini, la cui cattura è tradizione anzitutto dell’area di Noli… La località marinara, con la cinta muraria “dantesca” di Sant’Ursino e il centro storico, che ospita anche l’antica chiesa di San Paragorio, è uno scrigno di beltà con pochi eguali al mondo.
Umberto Curti

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Scabeccio

admin — Sun, 27 Jan 2013 11:07:02 +0000

Scabeccio è la medesima preparazione che per i pesci d’acqua dolce ha nome carpione. In Veneto si sintetizza come saòr. La parola deriva dal persiano sikbag = cibo acido, transitando per lo spagnolo (e non da sciabecco!). In scabeccio si fanno pesci come le bughe, i cicciarelli di Noli (SV), le alici di Monterosso (SP), le triglie, gli sgombri, le anguille, le sarde… Un tempo anche polpi e moscardini. La ricetta prevede che i pesci vengano fritti e poi marinati in aceto e odori per lunghe conservazioni – v’è chi aggiunge uvetta, chi verdurine sminuzzate – . A Savona il baccalà viene passato in pastella, e vedi anche l’agrodolce in Dellepiane (ricettario “di magro” del 1880). A Moneglia (GE), il pesce non viene impanato ma infarinato (“antipasto di Moneglia”). Si pongono splendidamente in scabeccio – specie a fine estate – anche alcune verdure, quali zucchine, zucche, melanzane… Un tempo, specie al Sud, era cibo di strada nelle feste paesane. Il consiglio migliore è fare a meno del vino in abbinamento, di cui uccideresti l’intero dato organolettico gustativo.
Umberto Curti

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Cicciarelli di Noli

admin — Wed, 23 Jan 2013 20:15:18 +0000

Cicciarelli di Noli, detti anche lussotti, pesciolini lunghi pochi cm, che si muovono in branchi nascondendosi sotto la sabbia, e si pescano con la sciabica “araba”, a strascico (siamo sicuri, lessico a parte, che sia araba??). Un tempo le pescelle, alias le donne di Noli (SV), li “esportavano” verso la Padanìa, dopo lavaggi ed essiccature effettuati sulla spiaggia. Ma sono rimasti solo una quindicina i pescatori specializzati, a bordo di gozzi e gundie*, e una sola ditta li “tratta”, la Siccardi Giobatta (dal 1925), che li prepara in scabeccio (friggendoli senza farina). Lode a questi superstiti, speriamo che la sorte – ma vorrei dire norme e burocrazie – li aiuti a resistere… La cattura richiede permessi speciali, in quanto – paradossalmente – la sciabica a maglie fini è consentita nel periodo 15 gennaio-15 marzo, ottimo per bianchetti e rossetti ma pessimo per i cicciarelli che attraversano il periodo degli amori. Ottimi in scabeccio o fritti (se li friggi, sposaci un Lumassina spumantizzato), si mangia l’intero pesciolino. Sono presidio Slow Food.
* le gundie sono anche lampare
Umberto Curti

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