barbera del professore

Sono trascorsi circa 44 anni da quando sentii in un’aula universitaria (“di Balbi 6”) una lezione di Giovanni Rebora… E l’8 marzo del 1983 s’inaugurò a Imperia quel Convegno sulla dieta mediterranea, caldeggiato da Rebora, i cui Atti sono tuttora una lettura preziosa.

Nel 2027 ricorrerà il ventennale della sua scomparsa. O Professö, se ben ricordo, se ne andò poco tempo dopo un viaggio a Zurigo, una sorta di roadshow ove aveva accompagnato insieme a Vincenzo Gueglio i ristoratori della Val Graveglia (La Brinca, I Mosto, I Barba) e le loro ricette.

Di Rebora ho già scritto molto (link qui), e non vorrei ripetermi. Ma in questi giorni con Biblioteca Civica “Saffi” di Genova-Molassana ho cantierato una duplice iniziativa (un video sulla figura dello studioso e il 5 maggio prossimo una presentazione di “Civiltà della forchetta”, forse il suo saggio più noto * ), la quale vorrebbe anche essere un’anticipazione di quel che Ligucibario® porrà in essere l’anno prossimo.

Rebora era nato a Sampierdarena, da una famiglia di modeste origini. E da qualche anno a Sampierdarena v’è un ponte che porta il suo nome, stavolta la città è stata tempestiva e non matrigna.

Qualche volta, non a caso presso la trattoria “Baccicin du caru” di Mele, luogo del buon mangiare reboriano come pochi, ho incontrato uno dei suoi figli, il quale mi raccontava anche talune predilezioni paterne a tavola, le ricette senza fronzoli, i taglierini verdi col “töccö”, le zucchine ripiene, i vini rossi di corpo (link qui).

So poi che con uno dei mille suoi illustri colleghi, Fernand Braudel, cantore della mediterraneità, Rebora s’aggirava per i carruggi in cerca di trippe e di gelato…

Della loro lezione è rimasto molto, in primis una nuova capacità di leggere e di scrivere la storia. Ovvero l’intuizione (originariamente di Bloch e Febvre sugli “Annales”) che attraverso la microstoria si interpreti adeguatamente il modo di essere delle comunità. Rebora indagò i cibi di bordo, le spezie, il trasporto e il pricing delle merci, lo stoccafisso…, capovolgendo alcune prospettive sin lì usuali.

E in tal senso il cibo (ovvero l’agricoltura, il commercio, la pastorizia, l’import-export…) emergeva nei suoi scritti sempre come tema “politico”, chiarendoci gli aspetti socioeconomici nonché culturali che connotano un tempo e un luogo.

Il video cui accennavo sarà presto online, mentre la conferenza del 5 maggio alle h 17.00 è progetto “in progress”, poiché vorrei allargarlo ad altre voci. Sia come sia, stay tuned!

* editore Laterza (Bari), 1998
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Civiltà della forchetta. Rebora in biblioteca sembra essere il primo su Ligucibario.

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cos’è il mosciamme?

41. cos’è il mosciamme? Mosciamme o mosciame, “mösettö” nella parlata ligure-genovese, sono pregiati filettini di tonno essiccati (un tempo era delfino, chiamato a Viareggio pescio-porco) * , e confezionati un po’ come una soppressa, in barre rosso-violacee. Ereditiamo la parola dall’arabo mushamma’ (pesce o tonno salato), transitato nello spagnolo moxama oggi mojama, parola che ci conduce su antiche galee ed anche verso Carloforte. Si ricavano dalla ventresca superiore, detta bodano in tabarchino. Quantunque per lo storico Fernard Braudel il mosciamme, la buridda e il caviale fossero cibi “penitenziali”, oggi il consumo è diffuso e apprezzato, e quando possibile prescinde dalle stagioni. Il mosciamme va affettato e posto in olio extravergine perché s’ammorbidisca, e può quindi insaporire molti piatti. Con acciughe, pomodori e origano è ad es. un magnifico inizio per scoprire via via le più complesse e complete capponadde, camogline ma non solo, e sua maestà il cappon magro

* essiccati non più al sole, ma indicativamente 4-6 ore dentro forni…

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Clicca qui per la 40ma faq

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Cucina ligure domande e risposte(41). Cos’è il mosciamme? sembra essere il primo su Ligucibario.

panissa!

Cibi di bordo, di porto e di orto – il racconto della cucina genovese, tra creatività e frugalità.
L’alimentazione si situa sempre in lineare dipendenza dai territori che una popolazione abita e dalle relazioni e commerci che intrattiene. Genova, in tal senso, “sconta” in bene e male la propria orografia, e l’ubicazione privilegiata (sin da epoca etrusca) sul Mediterraneo.

E’ difatti una cucina, quella di Genova e dintorni, che sagacemente integra i cibi di bordo, i cibi di porto e i cibi di orto, componendo un bouquet di ricette che non di rado primeggiano quanto a profumi e salubrità, ricette creative finanche quando frugali (un ossimoro che presumo sarebbe piaciuto a Giovanni Rebora), e sempre attuali. Quanto al mare, ad esso – è stato notato – i genovesi parlando riservano lo stesso suono di “male”, dunque svelando un rapporto ambivalente, di amore per un “link” diretto verso altri mondi, di timore per un “confine” talora pericoloso e poco prodigo di pescato…

Cibi di bordo…

La galletta, il pesce e i legumi secchi, la carne salata, le olive, qualche volta il miele e poco altro. I sacchi di gallette però, dopo un paio di mesi erano abitualmente infestati di vermi bianchicci (larve, “curculioni”…), e dai veneziani le briciole che residuavano in fondo erano dette spregiativamente “massamoro”, ovvero capaci di avvelenare anche un moro.
Quando gli equipaggi attraccavano a Genova, chiatte e grossi gozzi (i “cadrai”, la parola proviene da caterer) li tentavano, non a caso, anzitutto coi minestroni di verdura fresca.
I moli furono fondamentali per il check in degli alimenti scoperti nei Nuovi Mondi (scoperte che subito rivoluzionarono gran parte del menu locale), degli stoccafissi “incontrati” da Querini alle Lofoten, della frutta secca e disidratata – che progressivamente arricchì il semplice “pan döçe” della tradizione, quello beninteso lievitato con pasta madre – . Fra le frutta anche i fichi, tanto che lo spregiativo “cancarön” sembrerebbe, sottolineo sembrerebbe, derivare da una sorta di vino di fichi (carcaroun) giunto a Genova dalla Turchia, sebbene un vitigno cancarone sia anticamente segnalato a Valperga (TO)…

Cibi di porto…

L’angiporto, fiutando i business, si trapuntò di faïnotti, sciamadde, törtâe. I primi detenevano farine, ma la parola finì con l’indicare più genericamente il negozio di commestibili. Le seconde erano così dette in quanto una fiammata (sciamadda) ardeva sempre sotto pentole e teglie dei cibi in cottura. I terzi si specializzarono in torte di verdura, e certo non solo Pasqualine.
A pieno titolo dunque Genova può fregiarsi del titolo di “Superba” anche quanto a street food, questi magnifici cibi da piluccare ungendosi le dita, col naso all’insù per ammirare i palazzi dei centri storici che si contendevano spazio, le edicole votive, i bagliori azzurri dei cieli stretti fra ardesie.
Street food è un concetto assurto a moda, e di fatto ogni regione italiana vanta eccellenze peculiari, chi non ha mai sentito (o gustato) la piadina con lo squacquerone in Romagna, il semelle col lampredotto a Firenze, la ciriola con la porchetta a Roma, la vastedda ca meusa a Palermo?… Ma, a maggior ragione, la miglior forma di tutela di una tipicità oggi più che mai consiste nel promuoverla rispettandone i fondamenti, la miglior difesa consiste nel valorizzarla senza mai mai tradirla.
Duemila anni fa, come noto, la Liguria fu investita dalla romanizzazione (e nulla più che gli eventi storici si lega costantemente agli usi alimentari). I Romani in cucina abbondavano coi ceci, e viceversa non “praticavano” i fagioli, conoscendo solo la varietà cosiddetta dolica (dall’occhio), di provenienza africana. Di (farina di) ceci sono gli originari cuculli – non certo i frisciêu… – , così come la panissa che deriva da panìco, cereale poverissimo, ghiottoneria in insalata tanto quanto fritta, e come la farinata, la cui storia richiederebbe pagine e pagine, coinvolgendo mezzo Mediterraneo (Provenza Toscana Corsica Sardegna Gibilterra Marocco…) e il poeta scapigliato Olindo Guerrini alias Lorenzo Stecchetti che la divorava in un’osteria di piazza Ponticello. Coi ceci a Genova si prepara anche lo squisito zimino, parola – guarda caso – araba al pari di buridda, et caetera et caetera. Chi vorrà cimentarsi con le etimologie della gastronomia ligure (quasi tutte precisate qui su Ligucibario nella sezione “alfabeto del gusto”) sarà premiato con moltissime sorprese, che confermano questa costa cosmopolita, alacre, interculturale. Ma la panissa si preparava anche di gasce (cioè cicerchie), ammorbidita con patate lesse schiacciate, le cicerchie sono state via via abbandonate soprattutto a causa del latirismo, disturbo agli arti inferiori cui si era esposti in caso di abbondante consumo. Ed anche arricchita di granella di nocciole (dono di Leivi e Mezzanego…), sfiziosissima con le trigliette, abbinando certamente un vino bianco, magari la Bianchetta DOC valpolceverasca o tigullina, o una birra artigianale, una lager o pils.

Cibi di orto…

infine, là dove ai coltivi autoctoni, in una terra penalizzata da inesistenti pianure, si affiancarono, come detto, le scoperte dai Nuovi Mondi, benché – a puro titolo d’esempio – la patata rappresentò per due secoli oggetto di diffidenza (ipogea ergo diabolica? ergo velenosa?), e solo le omelie d’un prete-agronomo della Fontanabuona, Padre Dondero, valsero a sdoganarle nell’immaginario collettivo prima ancora che nei campi. Dalle Americhe giunsero in Italia un poco alla volta pomodori, zucche e zucchini, fagioli e fagiolini, peperoni e peperoncini, mais…, e quelle fave di cacao che i maîtres-chocolatiers più avveduti iniziarono a sperimentare, con esiti sempre più seducenti, in pasticceria.
Ma la Liguria e il Genovesato si confermano ancora, e prima di tutto, patrie del preböggiön, qui non mi sembra il caso di scomodare Goffredo di Buglione e una leggenda che propone troppi tratti d’inverosimiglianza, bensì di anteporle il calore dei tanti muretti a secco, e perciò una sbalorditiva varietà di piante (quasi sempre alimurgiche, “pimpinella erba forte salva l’uomo dalla morte”), che selezionate e mixate con saggezza fanno la gloria dei pansoti più ricchi, quelli nei quali, lodevolmente, non scompare la prescinsêua, ma qui occorrerebbe dedicare un capitolo anche alla pastorizia e alla cagliata, altro esempio rurale di frugalità sagace, e lo spazio tiranneggia, sarà per la prossima volta.
Umberto Curti

L'articolo Cibi di bordo, di porto e di orto sembra essere il primo su Ligucibario.