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Cucina ligure domande e risposte (6). Prescinseua e “Recco”?

Luisa — Tue, 11 Mar 2025 08:46:24 +0000

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?
Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Prescinsêua e “Recco”?

6. si utilizza prescinsêua nella focaccia di Recco col formaggio? No, ed io stesso ve la sconsiglio nel modo più assoluto (infatti, nel disciplinare IGP non ve n’è traccia). La prescinsêua (la cagliata zeneize) è un ottimo prodotto, che da quelle tradizionali sta entrando anche in nuove ricette (dalla Pasqualina alla cheesecake), ed è valso a Genova l’inclusione nelle cosiddette “città del formaggio”, ma non entra nella focaccia col formaggio, poiché – per così dire – la secca e la crepa. Occorre viceversa impiegare una crescenza di qualità, leggermente acidula, e stop…

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

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Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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We love prescinsêua

Luisa — Fri, 25 Nov 2022 11:52:41 +0000

Conosco bene, ed altrettanto amo, la prescinsêua, la gloriosa cagliata vaccina zeneize (a Savona la cagliata prende il nome di zuncò, giuncata, perché era di giunco la reticella – ö görettö – in cui scolarla). Vari anni fa ho conosciuto Paolo Bellone della L.y.l.a.g, perché l’amico giornalista Paolo Zerbini m’invitò a girare un video in quel laboratorio, ubicato in via Gobetti ad Albaro, Genova. Lì nasce la prescinsêua (da latte freschissimo del Centro Latte Rapallo), e lì nasce lo yogurt a marchio Virtus. Paolo è figlio di Vincenzo, oggi 94enne, il fondatore dell’attività (si badi che in origine lo yogurt non era certo un prodotto in voga come oggi).
Ieri sera la nostra Luisa Puppo è stata invitata a Palazzo Imperiale, Genova, perché L.y.l.a.g ha festeggiato con una cena-evento 70 anni di attività, una storia imprenditoriale di impegno e di “buonessere”, con prodotti tradizionali e puliti. L’azienda entrerà a far parte del gruppo Centrale del latte d’Italia S.p.A., terzo player italiano nel settore latte e derivati. E Mario Restano, direttore marketing di Latte Tigullio, ha colto l’occasione anche per sottolineare costantemente la tipicità e la salubrità di questo prodotto, dal profilo nutrizionale davvero interessante, e “re” del menu servito ai convenuti.
I lettori di Ligucibario® sanno quanti contenuti via via io abbia alla prescinsêua affettuosamente (lo ripeto: affettuosamente) dedicato, tanto più che già un “dietologo” del ‘400 si guardò bene dall’inserirla nella blacklist dei formaggi dannosi alla salute. E pare inoltre che comparisse fra i doni “graditi” al Doge. Fu certamente a lungo, non a caso, il breakfast dei contadini e dei pastori, in amorosa unione col miele, e vigeva il detto “se il latte è andato a male ne faremo prescinsêua!” (somiglia un poco al detto anglosassone When life gives you lemons, make lemonade!). Anche il librettista-poeta genovese Carlo Innocenzo Frugoni la omaggiò, nel ‘700, con parole che la rendevano in toto “sinonimica” della città.
La prescinsêua accompagnò e accompagna in modo versatile patate, cetrioli, castagne secche bollite, frutti di bosco…
Ma i “puristi” come me la amano – ça va sans dire – anzitutto nelle “gattafure” di verdura, a far da strato per accogliere nelle “goghe” quei tuorli d’uovo che simboleggerebbero il percorso del sole… Nei pansoti, in amorosa unione col preböggiön, ben lontano da quei tortelli di spinaci e ricotta che ormai invadono gli scaffali dei supermarket… Nella salsa di noci, in alternativa alla mollica bagnata nel latte (ovino). Ma anche dentro i barbagiuai dell’Imperiese, e sulle acciughe ripiene cotte al forno, e sulle bruschette… E, last not least, riscuote tutta la mia approvazione chi oggi la privilegi nelle cheesecake (molto di moda nei ristoranti, ma allora perché non proporre proprio un goloso bicchiere di prescinsêua con biscotti al miele, con canestrelli al cacao…).
Sia come sia, sciamadde, faïnotti e törtâe, nei carruggi della Superba e altrove, come potrebbero farne a meno??
Tutto ciò, sinceramente, induce in tentazione, ed ecco che la prescinsêua è entrata fra i protagonisti di quella “Focaccia di San Giorgio” che come associazione GenovaWorld abbiamo ideato e presentato con successo in un’affollata conferenza stampa (presenti l’assessore regionale Benveduti e l’assessora comunale Corso) l’8 settembre scorso, dopo aver firmato due distinti protocolli d’intesa con COOP Liguria e con Latte Tigullio, due brand di assoluto affidamento, che hanno convintamente sposato il progetto… La ricetta include anche olive taggiasche liguri, patate liguri, acciughe liguri, e origano ligure. Il laboratorio Tossini di Recco la sta inoltre producendo per quei punti COOP sprovvisti di panificazione, e nuove aziende ben dimensionate presto la realizzeranno, così che la “Focaccia di San Giorgio” possa essere sempre di più anche un efficace promoter dell’immagine di Genova (e della Liguria) all’esterno.
Ne siamo davvero lieti e onorati, e debitori – organoletticamente – proprio alla prescinsêua.
Ligucibario® ringrazia per il cortese invito alla riuscita serata di ieri, ed augura a questi alfieri della prescinsêua (la serietà nella tutela è la miglior valorizzazione di un prodotto) il più prospero avvenire. Con un cordiale saluto anche al caro amico Marco Benvenuto, instancabile divulgatore di quel che sotto la Lanterna è più gustoso.
Umberto Curti

Per ulteriori info:
Mario Restano, Centro Latte Rapallo – Latte Tigullio
Via Santa Maria del Campo 175, 16035 Rapallo (GE)
0185 260101 – 335 8478058
m.restano@lattetigullio.it

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Menu di stagione con Umberto Curti

Luisa — Wed, 23 Sep 2020 09:43:42 +0000

castagne, il pane dei poveri

Menu di stagione con Umberto Curti

“Dietro la Liguria dei cartelloni pubblicitari, dietro la Riviera dei grandi alberghi, delle case da gioco, del turismo internazionale, si estende, dimenticata e sconosciuta, la Liguria dei contadini” (Italo Calvino)…

Molti, vista la stagione, mi domandano come costruire un menu 100% “autunnale”.

In effetti, anche negli entroterra in cui talvolta trascorro qualche weekend (adoro la faggeta del Melogno), iniziano le prime brume, e nei bei boschi che via via mutano colore fa capolino qualche ghiotto regalo… Dario Sabatelli stesso, l’editore del noto magazine bimestrale “Liguria Food”, mi ha commissionato per il prossimo numero un pezzo sul castagnaccio (e come sempre recuperi la mia ricetta su Liguricettario…).

Menu d’autunno, dicevo. Non so, Amico lettore, se per te stesso o per coloro che inviti a cena prevedi solitamente 4 portate, nel qual caso occorrerà ideare una successione di fasi coerenti, senz’appesantirsi troppo.

Potrei dunque immaginare un’insalata di ovoli crudi (piatto easy e veloce, dai costi medi), condita – beninteso – con evo DOP Riviera Ligure, scaglie di parmigiano 24 mesi, aglio (se puoi di Vessalico) a fettine sottilissime, sale e pepe qb, e, se lo ami, un po’ di succo di limone biologico.

A seguire, taglierini – ma magnifici anche i paccheri – con pesce spada e funghi (circa 25 minuti di preparazione). Se disponi di funghi eccellenti, ma all’occorrenza o in emergenza “bastano” anche galletti e dintorni, evita il pomodoro, e soprattutto il peperoncino… Quanto alla pasta, farla da sé è sempre il massimo, ti esorto verso farine ‘0’ (usatissime dalle sfogline emiliane) o addirittura ‘1’…

Come secondo, un flan di patate e zucchine con porcini, altra ricetta alla portata di tutti, tanto più che il tortino/sformato si può “dimensionare”, come un plumcake, secondo gusti e numero degli ospiti. Il formaggio e gli odori (che tuttavia in cottura sbiadiscono) possono esser locali, un San Stè avetano 4 mesi, ad esempio, e maggiorana.

Infine, “omaggiando” anche Benedetta Parodi?, le cui ricette non sempre mi convincono ma il sorriso sì, una golosissima cheesecake alle castagne, che si può eseguire senza cottura, e che unisce friabilità e cremosità (questa torta sta vivendo stagioni felici, e nel Genovesato si utilizza anche prescinseua, ovvero cagliata).

Quanto agli abbinamenti enologici, tema spinoso solo per chi desideri pungersi (per me convivio significa anzitutto libertà), ti suggerisco durante tutto il menu un bianco di forte personalità, servito alla giusta temperatura (11°C) in tulipani a stelo alto: un Pigato, un Timorasso, un Sauvignon, una Malvasia… Oppure un cerasuolo (specie se aggiungessi pomodoro al primo piatto), dall’Ormeasco Sciac-trà ai pugliesi della DOC Matino, forse i migliori d’Italia, grazie in primis alla spinta del vitigno negroamaro.

Last not least, una tazza di buon caffè con la cheesecake, dessert che a mio parere non dialoga del tutto né coi moscati né coi passiti. Sia come sia, buon appetito da Ligucibario®!

Umberto Curti

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