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Pesce povero???

Luisa — Wed, 23 Jul 2025 12:49:17 +0000

Un tempo nelle cucine vigeva, come noto, l’arte del riciclo, e dell’ottenere tanto con poco. Non potendo gettar via nulla, sovente la sobrietà produceva ricette geniali. Oggi molti piatti di un passato anche recente sono caduti o stanno cadendo in disuso perfino nelle trattorie, non sempre – ormai – risulta agevole incontrare i ceci in zimino, il polpettone, alcune parti del cosiddetto quinto quarto (mia madre, tanto per dire ma senza eccedere in autobiografie, negli anni ’70 cucinava spesso le trippe, il fegato, i rognoni…).

Quanto ai consumi di pesce, l’aumentato benessere – e i trend legati al sushi… – hanno via via decretato (ed era prevedibile) un oligopolio composto da salmoni, branzini, orate, tonni e poco altro, ma si badi che circa il 70% del pesce che in Italia giunge in tavola è di provenienza straniera.

Pian piano si è quindi cominciato a parlare di pesce povero, pesce dimenticato, un pesce di serie B, quasi di scarto, alludendo a quell’altro pesce, il pesce che non spicca nelle predilezioni collettive.

In quella che la FAO definisce “zona 37”, ovvero il Mediterraneo, pare che su 700 specie ittiche solo il 10% finisca imbandito… E’ bene quindi che gli chef, la grande distribuzione, i media, le sagre, i pescaturismo, insomma un po’ tutti coloro i quali hanno voce in capitolo e possono positivamente influenzare le scelte d’acquisto, ritornino o comincino a “riesumare” compiutamente materia prima come le sardine, lo sgombro, l’alalunga, la mormora, la boga, il cefalo, il sugarello, lo zerro, il pesce lucertola, la mostella… E’ una esortazione che Ligucibario® porta avanti da sempre. Molti di questi pesci, fra l’altro, presenziano abbondantemente anche il mare della Liguria.

In definitiva, è come sempre il mercato, con le sue stagioni “naturali”, che deve guidarci. E il pesce povero non mancherà di “arricchirci”, poiché ha prezzi ragionevoli, favorisce la sostenibilità e la biodiversità dentro i mari, sposa mille tradizioni locali, è duttile quanto a possibilità d’impiego, vanta non di rado ottimi profili nutrizionali (omega3…).

Circa questa tematica suggerisco quindi l’interessante “Il pesce povero. Ricchezza in cucina”, ed. Debatte, 2011, nonché (per l’àmbito Trieste e Delta del Po) Maurizio Potocnik, “Il pesce povero diventa chic”, ed. Club magnar ben, 2013.
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Muggine

Luisa — Wed, 29 May 2024 08:58:47 +0000

Muggine (in genovese müzaö, dal latino mugil), è il cefalo, anticamente pescato con la mugginara. La Liguria gli dedica più d’una ricetta (in bianco, al cartoccio, allo spiedo…), malgrado la cattiva reputazione degli esemplari che nuotano sottocosta presso gli scarichi, donde il sapore “fangoso”… Apprezzatissima la bottarga, ambrata, mentre quella di tonno è più rosata
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Orifrangio

admin — Mon, 18 Mar 2013 17:59:54 +0000

Brillìo dorsale che individua i cefali (muggini) pregiati, non i calamita né i neri, che di solito frequentano acque basse e lagunose – meritandosi lo spregiativo “merdaioli”… – .
I cefali, sodi e buoni, si trovano freschi, essiccati, congelati, affumicati, ma in Liguria la preparazione è generalmente alla griglia, con salse. Puoi anche ricavarci un brodo dove cuocere i fidelini. Dalle uova si ottiene una notevole bottarga.
Umberto Curti

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Coppiette di muggini

admin — Thu, 07 Mar 2013 21:32:24 +0000

Il Dellepiane (“Cucina di strettissimo magro”, 1880) pesta nel mortaio la polpa dei cefali crudi con mollica bagnata, e la rosola con aglio, odori, pomodoro, pinoli, scarole… Spalma poi il composto su cefali aperti, chiudendoli infine a rotolino e cucendoli. Infilza su spiedini con alloro e crostini, e inforna con vino bianco, olio, sale, pepe, aglio, garofano, dorandoli con garbo.
Umberto Curti

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