Il riso non ricorre di frequente nella cucina ligure, perlopiù acquisendo ricette (asciutte) e usi dal confinante Piemonte, benché Genova fosse nell’Ottocento il polo dell’export e sia il Ratto sia il Rossi nelle loro “Cuciniere genovesi” ottocentesche lo nominino spesso – col riso si facevano persino gnocchi – . Nessun amore, insomma, per i risotti né per le paellas, casomai riso in cagnone, riso arrosto, torta di riso. Emblematico infatti il motto popolare “da o riso co-a natta” (dare il riso con la crema), nel senso di rimbrottare bruscamente qualcuno.

Questo, con castagne secche lessate nel latte, è piatto della Val Trebbia montana, una minestra da rigori invernali…
Umberto Curti

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Dopo di che se ne fanno confetture, biscotti… A Calizzano, eccellente anche il gelato alla castagna. Analoghi ai tecci, i canissi in Valle Arroscia e gli scau a Garessio (CN), a volte anche “ritrovi” dove sbocciavano gli amori; dopo l’essiccatura, le castagne da sbucciare venivano poste dentro una pistagna (sacca di tela), immersa in acqua e ceneri calde, sbattuta tre volte su un ceppo, le castagne venivano poi trasferite nel vallo (cesta tonda e piatta) dove si otteneva il distacco della pula, e alla fine si festeggiava il buon esito del lavoro con buridde di stoccafisso e qualche altra leccornia. Purtroppo, da alcuni anni, un patogeno dalla Cina (cinipide galligeno) stava compromettendo i raccolti, il paesaggio con le piante stava divenendo desolante, ma il pericolo è stato fronteggiato da un insetto antagonista.

* scàndure du tecciu (tegole del secchereccio) sono infatti semplici biscottini al forno di Calizzano (SV)

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