pandolce genovese con l’alloro

Natale da “Gustin” ad Arenzano

L’immenso ‘Gino’ Veronelli, che una vita fa ebbi la fortuna di conoscere (sua mamma era di Finalborgo), più o meno scriveva che nulla è più costante del cambiamento di gestione nei ristoranti… Così, quando si avvicina il Natale e – vista la professione che svolgo – iniziano a giungermi decine e decine di menu della Festa, mi domando con Luisa dove saremo di corvée quest’anno, dove ci siederemo…
Questa, da alcuni anni, non è necessariamente una stagione ‘storica’ per la ristorazione, da un lato la crisi morde, dall’altro è sempre più difficile vivere a tavola esperienze festose, tanti – forse troppi – cuochi sono diventati chef, e costruiscono le porzioni con pinze da chirurghi (ma di ciò Ligucibario® ha già scritto tanto, leggimi ad esempio a questo link oppure a questo). Inoltre, vista la ‘stretta’ del nuovo codice della strada, in base al quale basta un calice di vino o poco più per rischiare grosso al volante, quest’anno ho dato – per così dire – la precedenza a Trenitalia, e ad una ‘trattoria’ di Arenzano che già frequento, anche perché amo quel luogo e quel cinema ‘Italia’ dove Davide, cinefilo d’eccellenza, si ostina con programmazioni di film splendidi, non a caso quest’anno ha già proiettato Sorrentino, Almodovar, Ozpetek…

Scendendo lungo il magnifico parco comunale Sauli Pallavicino (2 pavoni ci osservavano da un tetto), arriviamo così ai carruggi del borgo e da ‘Gustin’ verso le 13.00, le due sale sono ormai, non a caso, tutte piene. ‘Gustin’ è un nome storico del food arenzanese, si è spostato di recente in questa nuova sede poco lontana dalla precedente, e fa gli onori di casa Armando, un ragazzo dolce, schietto, appassionato di pesca (presto andrà in scena una serata ‘zuppa di pesce’, con vero pescato fresco, dalla tracina allo scorfano).
Il ‘Merry Christmas’ odierno è una sequenza di alcune portate, o di mare o di terra secondo gusti, che omaggiano la tradizione ligure. Poiché la sera del 24, a casa, abbiamo cucinato pesce, Luisa ed io optiamo per il vitel tonné con insalata russa, i ravioli a-ö töccö, il brasato al Barolo con patate al forno (Luisa) e le costine d’agnello fritte con carciofi (io), ed infine un piatto di dolci natalizi fra cui il pandolce basso (un tempo era rituale trafiggerlo con l’alloro, come nella foto) ed un pan di spagna con crema di yogurt e miele.
Salvo alcuni dettagli migliorabili, anzitutto la frittura dei carciofi, che un rompiscatole come me ha evidenziato ad Armando (il quale, insieme allo staff di servizio, lodevolmente domanda di continuo agli ospiti ‘tutto bene’?), ho vissuto un pranzo piacevolmente ‘old style’, con punte di eccellenza rappresentate dal töccö zeneize – dove ho trovato persino i pinoli… – e dal golosissimo pan di spagna finale, che ha concluso un Natale semplice ma appagante. Mi piaceva scriverlo pubblicamente, e che Armando lo sapesse, perché Ligucibario non ha mai contenuto pubblicità, ed è un sito di cultura enogastronomica indipendente, sul quale posso assumermi la responsabilità di affermare ciò che reputo bene, senza cortigianerie…
Lunga vita alla Riviera, dunque, e a questi presidii di autenticità, dove mangiar bene, e digerire senza angosce notturne, ad un prezzo quanto mai onesto. A fra poco, Armando!

Umberto Curti

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling del cibo e del vino, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

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la spungata di sarzana

La Spezia, il Natale a tavola…
Ieri sera seguivo su un’emittente locale l’interessante intervista ad un docente di cucina presso l’alberghiero “Casini” (La Spezia). Poiché Ligucibario® si è ripetutamente dedicato al menu del Natale genovese e talvolta a quello savonese, mi piace oggi, 23 dicembre, aprire viceversa ai Lettori un percorso verso il Levante… Com’era la tavola della tradizione spezzina (e dintorni)? Beh, una tavola “di confine” fra 3 regioni, fra mare e Appennino. E, in un certo senso, una tavola – allontanandosi dal mare – più ricca di cereali, ortaggi e castagne che di acciughe, olio ed agrumi.

Per i più curiosi c’è un bel volumetto, a cura di Patrizia Gallotti, edito una decina d’anni fa da Giacché.

Alla Vigilia si sarebbe anzitutto, come si dice, dato da mangiare al camino, “nutrendolo” con qualche pezzetto di cavolo lesso o di carne (talvolta stoccafisso), un morso di castagnaccio o una frittella di mele, e qualche goccia di vino rosso. L’indomani ecco frissèi (di baccalà…), torte d’erbi e di riso, acciughe ripiene, anguilla all’alloro, verdure in addobbo o in giardiniera, olive, affettati, qualche volta crostini coi fegatini. Poi ravièi o tordèi ** che dir si voglia (mutano nome verso Arcola e Castelnuovo Magra…), farciti caso per caso – anzi casa per casa – con bietole, borragine, timo…, e qualche volta capeleti in brodo, qualche altra crozeti o testaroli, o la quasi estinta minestra di ceci e baccalà. I secondi avevano ed hanno – in base ai gusti – le sembianze rustiche della gallina ripiena, del cappone, del tacchino al forno, del profumato coniglio alla contadina, ma anche della cima ben guarnita di salsa verde, e del cappon magro. Golosi i carciofi fritti, o a funghetto, dono di stagione. Gran finale con pandolci, con spungate e buccellati di Sarzana, col poncré lericino…, nonché i canestrelli e l’immancabile frutta secca, fra cui le mandorle, simbolo di risveglio, di vita feconda.

Quanto ai calici, le DOC locali oggi ancor più di ieri consentono abbinamenti puliti, perfetti, in primis l’eccelso Vermentino – anche nero – . E un tulipanino di Sciacchetrà vero – quello caro anche ad Eugenio Montale – completerà la festa di famiglia.

Buon appetito e buon Natale a voi tutti (e arrivederci a San Silvestro e all’Epifania…).

Umberto Curti

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