Estate, sinonimo di gelato, di carapine e palette, di passeggiate sui lungomari…
Genova e la Liguria vantano come noto belle tradizioni (personalmente mi sono occupato di pànera anche in collaborazione col Comune di Genova, link qui), ma in tale àmbito, ancora una volta, è importante per il consumatore e il gourmet “volersi bene” e scegliere qualità.
Ai miei corsisti, peraltro, ripeto sempre di “testare” anzitutto gusti come il fiordilatte, di verificare le liste degli ingredienti (se sono tanti e quello “chiave” – ad es. il latte nel fiordilatte… – non è tra i primi qualcosa non quadra), di premiare la naturalità, di evitare produzioni ove abbondano latte in polvere, additivi, addensanti, coloranti, grassi idrogenati… Un gelato ipercolorato, e quasi stucchevole quanto a grassi e dolcezza, è un’offesa al made in Italy.
La semplicità – per converso – è sovente indizio di accuratezza, anche nella scelta delle materie prime: bando agli esotismi e alle mode passeggere.
Qualche tempo fa un locale mi ha servito proprio un fiordilatte “sovrastato” da cioccolata calda, purtroppo non delle migliori.
Mi è tornata alla memoria mia madre, primi anni ’70 del secolo scorso, che con un pentolino e pochi ingredienti preparava miracoli di merende – easy ed economiche – a me e ai miei amichetti.
Per la cioccolata calda – squisita anche d’estate, cogliendo l’attimo giusto – occorre anzitutto un buon cacao e del buon cioccolato (al latte), lo zucchero non dovrebbe di solito superare il 15% del cacao.
Per 4 persone bollite circa 600 ml di latte intero, aggiungete 60 g di cacao amaro e 30 di zucchero (che avrete già mischiato) e infine 120 g di cioccolato ridotto a pezzetti. Mescolare sempre e bene, e con un po’ di pazienza ed esercizio non sarà difficile ottenere quella consistenza densa che davvero poi seduce tutti (non dovrebbe occorrervi maizena)…
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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L’ottimo gelato del “K2″ di calizzano (sv)

Fine luglio – come prevedibile – all’insegna della canicola… E desiderio di frescura, tuffi, canzoni, granite, gelati… La Liguria, in primis grazie a Genova, è terra di ottimo gelato, e una decina di anni fa Ligucibario© propose ai suoi lettori un elenco di indirizzi – da Sarzana (SP) a Porto Maurizio (IM) – capaci di refrigerare col piacere anche il più arido degli animi. Rileggendola (ecco il link), posso garantire che quasi tutti costituiscono tuttora una tappa di eccellenza.

Pacciugo, pinguino, panera, cremolato, colombino, è un viaggio dentro storie fredde e semifredde che concorrono alla miglior storia gastronomica del territorio (a questo link anche un mio video girato specificamente per il Comune di Genova). E se t’incuriosisce la ricetta della panera, te la descrivo a questo link.

Il gelato è un alimento festoso, alquanto completo e digeribile, forse nato alla corte di Caterina de’ Medici e poi portato a fine ‘700 negli USA da Filippo Lenzi (ed è di certo italiano anche il brevetto del cono di cialda), e pare che in Italia il gusto preferito sia sempre il cioccolato.

Oggi, inoltre, sulle insegne di molte botteghe spicca l’altisonante aggettivo “artigianale”, ma cosa significa? E sarà davvero così il prodotto che ci estraggono dalle carapine? Vediamo allora qualche utile linea-guida per distinguere il gelato di qualità, che privilegia ingredienti naturali, e quello, viceversa, “rinunciabile”…

Il primo criterio cui attenersi è che il gelato non deve fondere troppo in fretta (e neppure troppo lentamente). Deve “persistere” gradevolmente in bocca per alcuni istanti. Non deve assolutamente proporre cristalli (di ghiaccio, di zucchero, di lattosio) percepibili, che renderebbero l’assaggio granuloso, ruvido (se accade, significa che acqua e componenti solide non sono state ben bilanciate dal gelatiere o che le sue vetrine-frigo denunciano problemi). Non deve trasmettere una sensazione di freddo eccessiva, quella che classicamente fa dolere naso e tempie. Deve garantire una cremosità non grassa, non stucchevole, non “soda”. Non deve risultare acquoso, né “sparire” subito dalle papille. Deve equilibrare la propria dolcezza, dato che, come in tutte le cose della vita, est modus in rebus. L’esperienza organolettica complessiva deve rappresentare un equilibrio fra le diverse componenti. Infine – e questo si nota subito – il colore deve “coincidere” col gusto, ma senza utilizzo di coloranti che lo esaltino. Direi che ora sono disponibili alcuni strumenti per sceglier bene…

Buon gelato e buona estate a tutti! Umberto Curti

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