L’etimo conduce al verbo greco mangiare. Ne esiste in Liguria un’ampia varietà: borlotti (o lumé), cannellini della Val di Vara, cenerini, dell’aquila di Pignone (dell’occhio, muneghette a Triora), dell’imperiese, bianchi, rundin, gianetti della Val Pennavaire * … Quantunque lo storico altomedievale Paolo Diacono, nella sua Historia Langobardorum, derivasse il nome Liguria da legumi, i fagioli – che impongono definitivamente sulle tavole liguri il consumo di leguminose – giungono dall’America Centrale nel ‘500-‘600, via Spagna e Provenza (i Romani conoscevano solo quelli dell’occhio, i dolici africani).

Molto proteici, si consumano freschi e secchi.
Al Lettore mi piace anzitutto segnalare i borlotti di Mangia, una frazione di Sesta Godano (SP) molto suggestiva, e traversata da un torrente dove si catturavano granchi, fagioli i quali sono perfetti in umido con le salsicce, ma anche semplicemente lessati e conditi con olio, sale, e aceto e pepe secondo gusti. Rampicanti, rossi di colore, un tempo si essiccavano in gran quantità al sole.
Celeberrimi infine quelli imperiesi di Pigna, Badalucco e Conio (una frazione di Borgomaro), presidio Slow Food, coltivati su fasce a terrazza, a buccia sottile, carnosi e morbidi, apprezzati sia freschi che secchi e ovviamente nella locale ricetta della capra e fagioli – ma se ne fanno anche frittelle – . Ogni varietà è infatti adatta a talune preparazioni più che ad altre: se ad esempio i bianchi sono perfetti nelle minestre o lessi con la capra, con i gianetti si cucina una crema deliziosa…Le fagiolane (quarantine, di Torza…), a loro volta, in Liguria si gustano soprattutto con la salsiccia, col paté d’olive, con stoccafisso o trippe, nella zuppa di Gazzo d’Arroscia (SV)… Sovente, i calici in abbinamento chiedono un rosso di non eccessiva struttura

* nella vicina Bagnasco (CN) si incontra anche il tipo maumese, rampicante, che si commercia fresco.
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Era il piatto dei pastori della Val Nervia, dove le pendenze e la scarsa vegetazione consentivano solo il pascolare delle agili capre (e se ne avvertiva l’odore!). Oggi si sceglie una bima giovane, che non abbia partorito. I fagioli vanno ammollati una notte intera in acqua tiepida. La cottura è di circa 3 ore a fuoco lento. Consumata classicamente con fagioli di Pigna-Badalucco-Conio, o patate, o polenta, o marò di fave, la capra chiede ad esempio un bel DOC Dolceacqua (anche Superiore cioè affinato un anno abbondante, sino al novembre successivo alla vendemmia), che di solito entra anche nella preparazione, o più agile una Granaccia Val Ponci nel Finalese.

La capra è una derivazione dell’egagro dell’Asia centroccidentale, con grandi capacità di adattamento anche in montagna, e molto selettiva quanto a nutrimenti. Il capretto è l’individuo da latte, peso sino a 10 kg, quando comincia a brucare ecco che il sapore delle carni si fa presto più temibilmente ircano * . Si cucina come l’agnello. “Carne di capra, legno di fico… invita l’amico!”
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/12/capra-coi-fagioli_21.html

* ircano è non a caso anche un formaggio caprino sardo, a pasta semicotta
Umberto Curti

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