Carrara è una città non troppo turistica, dove fra l’altro alla stazione ferroviaria di Avenza non riesce così immediato, il venerdì, recuperare un taxi che conduca verso il centro.

Centro che si sviluppa “attorno” a piazza Alberica, forse il luogo dall’impatto più affascinante, all’austero Duomo intitolato a Sant’Andrea, e al castello Cybo-Malaspina. Suggestivo anche il percorso lungo la via Carriona partendo dal ponte della Bugia (lume ad olio), ricca di portali che raccontano botteghe artigiane di un tempo forse più fecondo dell’attuale. Purtroppo, la città è molto sporca (il che, detto da un genovese…), e quasi tutti i muri sono graffitati, qui e là purtroppo campeggiano anche insulti politici, minacce, bestemmie.

Sabato pomeriggio con l’autolinea 52 ho poi comodamente raggiunto in 6-7 minuti il Museo civico del marmo (viale XX settembre, loc. Stadio).

Non so quanto sia visitato, l’ingresso costa 5,00 euro, dunque una modica cifra. Il personale è accogliente, e alcuni video (che suggerisco di visionare ante visita e non post) approfondiscono il tema per cui questo museo è specificamente nato: ovvero l’estrazione, il trasporto e la lavorazione del marmo, ivi incluse le durissime condizioni di lavoro dei secoli addietro, quando la tecnologia supportava modestamente i lavoratori. La parte espositiva è un po’ datata, poco mossa, e non vi sono momenti di una qualche interattività, ma il Museo risulta comunque imprescindibile per chiunque voglia capire la storia economica del luogo (in primis per me, che anni fa ho scritto Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana, occupandomi anche di Luni). Infine (last but not least) andrebbe un minimo potenziato, anche in senso oggettistico, il bookshop, dove oggi figurano solo pochi libri, e di fatto nient’altro.

Per quanto riguarda le risorse ricettive cui mi sono appoggiato, consiglio senza indugi il b&b Carrara Bella (via del Mercato 3), in pieno downtown, gestito dalla premurosa Svitlana, che ha ridato vita a un edificio realizzando camere con bagno – pulite e silenziose – di forte personalità (magnifica anche la terrazza).

Venerdì sera ho cenato alla Osteria della capinera (via Giuseppe Ulivi 8), una vera osteria dai sapori decisi, dove il menu poggia su robusti tortelli, lasagnette, trippe, taglieri misti, e dove con Luisa ho spartito un piacevolissimo Vermentino nero “Terre apuane”.

Sabato a pranzo mi sono seduto presso il luminoso e lindo Panificio del Politeama (piazza Matteotti 28), la cui cucina prepara ottimi piatti del giorno fra cui testaroli e tagliatelle, nonché insalate e ampi taglieri (il lardo di Colonnata si scio-glie-va in bocca), ma Luisa ha gradito particolarmente l’assaggio di torte di verdura, accompagnato da un Bolgheri “Guado al tasso” di Antinori bianco, propostoci da un cameriere assolutamente premuroso.

Sabato la cena ci ha infine condotti da Merope’s Steakhouse (via Giuseppe Ulivi 2A), intrigante tempio delle carni, per un trionfo di hamburger che abbiamo accompagnato con verdure stufate, cannellini cipolla-e-pepe e splendida birra Blue’s wolf (stile scotch ale) dell’azienda “Montelupo”. Molto, molto gentile il servizio ai tavoli.

Arrivederci a Massa?

Umberto Curti

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Un hummus di fagioli

Giornata internazionale dei legumi: quando lo sviluppo sostenibile incontra il gusto

Il 2021 è stato proclamato dalla FAO (Food and Agriculture Organization) anno internazionale della frutta e della verdura. L’obiettivo, in piena linea con la filosofia di Ligucibario®, è di informare i consumatori sui benefici per la salute derivanti dall’utilizzo di frutta e verdura. Soprattutto se ciò avviene in maniera consapevole quindi rispettando la stagionalità delle stesse, e preferendo le produzioni (ancor meglio se locali) che utilizzino tecniche di coltivazione innovative con impatti ambientali contenuti.
Ma passiamo rapidamente dai proclami ai fatti: il 10 febbraio è la Giornata internazionale dei legumi, (World Pulses Day) quale occasione migliore per celebrarla con una ricetta vegetariana (a ben pensarci “addirittura” vegana) originaria del Medio Oriente ma famosa in tutto il mondo, veloce, facile, adatta da colazione a cena, che non necessita di cottura…insomma…

Hummus di fagioli

Ingredienti (per 4 persone affamate):
Breve premessa – ho aperto la dispensa, non molto fornita per usare un eufemismo (non amo conservare a lungo il cibo e soprattutto ho botteghe sotto casa), ma incredibilmente vi era tutto il necessario…
– 500 g di fagioli cannellini già lessati (250 g se optate per quelli secchi),
– 2 cucchiai di tahina (pasta di semi di sesamo, io ho utilizzato quella integrale),
– il succo di un limone (preferibilmente bio),
– 2 spicchi d’aglio (io ho utilizzato quello nero fermentato),
– 3 cucchiai di extravergine (tassativamente ligure),
– qualche cucchiaio di acqua, all’occorrenza, per regolare la consistenza della crema;
– sale, pepe e peperoncino q.b.

Preparazione:
1. Se utilizzate i fagioli già lessati passate direttamente alla “fase 2″ ricordandovi solo di risciacquarli abbondantemente dal loro liquido di conserva; se utilizzate invece i fagioli secchi metteteli in ammollo per 12 ore nel doppio del loro volume (ovvero in circa 500 ml di acqua). Trascorso questo tempo, scolateli, sciacquateli molto bene e metteteli a cuocere per circa 2 ore (o sino a quando non saranno ben morbidi) unitamente ad una presa di sale ed ad una foglia di alloro. Scolateli ancora ed in questo caso potete tenere da parte qualche cucchiaio di acqua di cottura.
2. Basta ora frullare per alcuni minuti gli ingredienti, e lasciar riposare almeno una mezz’ora, per ottenere una deliziosa crema, da accompagnare con un pinzimonio di verdure e/o da spalmare sul pane, io ho optato per una focaccia secca (“mon amour”) e la combinazione è risultata per-fet-ta vista la delicatezza della crema, che armonizzava la sapidità e la croccantezza della focaccia.

Penso sia superfluo chiarire che la ricetta “originaria” dell’hummus prevede i ceci, ma vi assicuro che il risultato è ottimo anche con altri legumi: ho trovato sul web anche versioni con lenticchie o diverse varietà di fagioli. Io ovviamente ho voluto un legume locale visto che la Liguria ne possiede numerose, valide varietà. Si veda la voce “Fagioli liguri” qui sull’Alfabeto del gusto…
Se ancora non vi siete messi all’opera (non vi avessi ancora convinto) vi ricordo infine che i legumi sono realmente un alimento straordinario. Viste le elevate proprietà in vitamine, minerali e grassi sani stanno vivendo una nuova giovinezza, anche grazie al loro apporto proteico, come sostituti ideali della carne.
Quanto al doveroso abbinamento enologico, beh Umberto (Curti) mi omaggia addirittura di un Buzzetto di Quiliano, servito a 10-11°C in tulipani a stelo alto… Buon appetito, Amici Lettori!
Emanuela Baccino

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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L’etimo conduce al verbo greco mangiare. Ne esiste in Liguria un’ampia varietà: borlotti (o lumé), cannellini della Val di Vara, cenerini, dell’aquila di Pignone (dell’occhio, muneghette a Triora), dell’imperiese, bianchi, rundin, gianetti della Val Pennavaire * … Quantunque lo storico altomedievale Paolo Diacono, nella sua Historia Langobardorum, derivasse il nome Liguria da legumi, i fagioli – che impongono definitivamente sulle tavole liguri il consumo di leguminose – giungono dall’America Centrale nel ‘500-‘600, via Spagna e Provenza (i Romani conoscevano solo quelli dell’occhio, i dolici africani).

Molto proteici, si consumano freschi e secchi.
Al Lettore mi piace anzitutto segnalare i borlotti di Mangia, una frazione di Sesta Godano (SP) molto suggestiva, e traversata da un torrente dove si catturavano granchi, fagioli i quali sono perfetti in umido con le salsicce, ma anche semplicemente lessati e conditi con olio, sale, e aceto e pepe secondo gusti. Rampicanti, rossi di colore, un tempo si essiccavano in gran quantità al sole.
Celeberrimi infine quelli imperiesi di Pigna, Badalucco e Conio (una frazione di Borgomaro), presidio Slow Food, coltivati su fasce a terrazza, a buccia sottile, carnosi e morbidi, apprezzati sia freschi che secchi e ovviamente nella locale ricetta della capra e fagioli – ma se ne fanno anche frittelle – . Ogni varietà è infatti adatta a talune preparazioni più che ad altre: se ad esempio i bianchi sono perfetti nelle minestre o lessi con la capra, con i gianetti si cucina una crema deliziosa…Le fagiolane (quarantine, di Torza…), a loro volta, in Liguria si gustano soprattutto con la salsiccia, col paté d’olive, con stoccafisso o trippe, nella zuppa di Gazzo d’Arroscia (SV)… Sovente, i calici in abbinamento chiedono un rosso di non eccessiva struttura

* nella vicina Bagnasco (CN) si incontra anche il tipo maumese, rampicante, che si commercia fresco.
Umberto Curti

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