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Repién

Luisa — Fri, 11 Apr 2025 13:31:41 +0000

Piatti della memoria, geniali frugalità, cultura del riutilizzo. Per quanto riguarda i “ricicli”, in questo caso di carne, il repién (ripieno) è un sagace piatto unico dell’attuale Spezzino, in primis Rocchetta Vara e Calice al Cornoviglio (che sino al 1923 appartennero dapprima ai cosiddetti “feudi malaspiniani”, d’antica giurisdizione imperiale, e che restarono fino alla Rivoluzione francese indipendenti tanto da Genova quanto dal Granducato di Toscana). In quelle terre di agricoltori, allevatori e piccoli artigiani, il repién si diffuse variando da borgo a borgo (Follo, Sùvero…), e unendo a riso le carni disponibili – appunto – e le verdure.

Si noti che nell’attigua Emilia, subito dietro le creste d’Appennino (a Borgotaro, Parma…), è noto come “bomba di riso”, un bonetto variegato e appagante, e ricorre sempre con l’arrivo dell’anno nuovo, quando bisogna pur preparare qualcosa di grasso… Fra l’altro, poche settimane prima delle Feste natalizie, in concomitanza col rito della macellazione del maiale (leggimi qui) si cucinava per cena, chiaramente in segno di letizia, un risotto, col sugo ottenuto dagli impasti delle mortadella o delle salsicce, a conferma che tutti gli avanzi valevano a qualcosa, che la saggia parsimonia traghettava verso l’avvenire…

La Lunigiana, come noto, costituisce culturalmente e gastronomicamente una peculiare “interazione” fra il mare spezzino (pescato, mitilicoltura, ortaggi e frutta, vini, olii), la via Francigena dei pellegrini diretti a Roma e dei viandanti-mercanti (zuppe, legumi, mieli*) e l’Appennino ligure di Levante che in sinergia con le aree confinanti “ospita” – dove sopravvivono – le civiltà del castagno, del maiale, dell’allevamento da latte e formaggi. La Cisa (mons Langobardorum) davvero mette in contatto mondi diversi, sdipana fascino.

Nello Spezzino rurale il repién si configura quindi come un particolarissimo polpettone, di carne uova verdure, che poteva fungere anche da pranzo “al sacco” – come la fidelansa ponentina, leggimi qui – durante le giornate di lavoro nei campi, nei pascoli, nei cantieri, o da picnic per i pellegrinaggi della famiglia, talora coi parenti ospiti, ad es. salendo – ancora digiuni – a Soviore, o a Montenero, o alla Madonna del Dragnone (Zignago). L’odierna versione privilegia ormai alcuni tipi di carne specifici, tuttavia il repién non rinnega nulla, perché riceve un po’ “tutto l’avanzo di cui in casa si dispone”. Alcune località, infine, lo fasciano tramite foglie di cavolo cotto.

Si veda anche per approfondimenti https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/contemporanea/cucine-regionali/Riutilizzo-del-pane-nella-Riviera-ligure-di-Occidente.html

* straordinaria la messe di ricerche e pubblicazioni che in questi anni si sono susseguite: “Tratti e piatti della via Francigena” (ed. Toriazzi), “La via Francigena. I piatti tipici” (ed. Laska)… Da parte mia, ho “concorso” con un’approfondita indagine della spongata, leggimi qui

Umberto Curti

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Apicoltura (in Liguria)

Luisa — Fri, 28 Mar 2025 12:56:59 +0000

Fatica di un insetto meraviglioso (disciplinato, laborioso, sociale), il miele è un alimento nobile anzitutto perché “indenne” da ogni manipolazione produttiva… Già Roma e poi il Medioevo gli riconobbero grande importanza (come condimento e dolcificante), talora anche in occasione di rituali sacri… E scriveva (dedicando lo scritto ad un senatore) il georgofilo fiorentino Giuseppe Falchini nel 1747 a proposito delle società “matriarcali” che lo creano: “Questi Animaletti meritano tutto l’amore, e tutto l’incomodo, e tutta la necessaria attenzione per ben custodirli; attesochè sono essi dotati di moltissime Virtù, e prerogative: e la Divina Provvidenza, che in tutte le Opere sue maravigliosamente risplende, in questo, più che altrove, dimostra la infinita sua Onnipossanza, nel conferire di grandi Virtudi a Stromenti deboli, e vili. La provvidenza ha donato a questi piccoli e apparentemente insignificanti insetti, grandi virtudi”… Falchini fu anche eccelso disegnatore di arnie e strumenti, al tempo l’estrazione di miele e cera doveva eseguirsi, evitando ogni disagio alle api, fra metà agosto e la prima metà di settembre, con l’avvertenza di tagliare una adeguata porzione dei favi, sempre inferiore ai 2/3 del nido, per non fiaccare la comunità. L’intervento doveva svolgersi vestendo guanti e una buffa (visiera di velo per proteggere il volto) per prevenire le sgradevoli punture. Estratto il favo, il primo miele si ricavava per colatura e poi, per pressione, quello di seconda scelta. Il miele si conservava abitualmente in contenitori di terracotta, sigillati solo dopo la congrua fase di decantazione…
Ed oggi? Si badi, qualora le api dovessero estinguersi anche l’umanità s’incamminerebbe rapida verso un disastro planetario e avrebbe ben poche chance e stagioni di sopravvivenza * .
I mieli della Liguria sono tradizionalmente dell’entroterra, dove le api caso per caso (la variazione altimetrica varia le biodiversità) bottinano flora di tiglio, castagno, ailanto, acacia, erica, edera, corbezzolo… Colore e sapore di conseguenza variano, ma i mieli – anzitutto il millefiori – rappresentano in ogni caso una risorsa dalle mille proprietà benefiche. Con i tanti boschi e – per fortuna – la rarità di agricolture intensive, la Liguria può effettuare sia l’allevamento stanziale sia il nomadismo (che trasferisce gli alveari in base alle fioriture in corso). Inoltre, la verticalità ligure, che in pochi km ascende dalla costa alla montagna, generalmente, come detto, dà vita a fioriture diversificate. La regione – dove s’incontra anche, a Calice al Cornoviglio (SP), un museo dedicato ** – ospita oggi 2.500 apicoltori per 30mila alveari, con una produzione annua (2020) di circa 500 tonnellate. Ma come si “ricava” il miele? Esso viene asportato dall’alveare di solito tramite getto d’aria o tramite affumicamento, ovvero si origina del fumo così che le api, per diradarlo, sbattano le ali nella parte bassa dell’alveare, consentendo quindi all’apicoltore di prelevare i telai mobili, carichi di miele (si tratta tuttavia di tecniche discutibili poiché non “indolori”)… I telai saranno poi disopercolati (rimozione dello strato di cera che sigilla ogni cella) con uno specifico strumento e collocati in una centrifuga estrattrice. Il miele così smielato si filtra e decanta, e infine s’imbarattola, voilà, non occorre altro. E dai favi vuoti si ottiene la cera con cui realizzare i nuovi stampi di celle.
Conosciamo varie geotipologie di Apis mellifera, ben adattate al territorio che abitano, e capaci perfino di segnalarsi l’un l’altra zone migliori e minacce, ma quella importante in Italia è l’ape “gialla”, Apis mellifica ligustica (Spinola, 1806 *** ). E se l’introduzione di altre alloctone può indurre una produzione lì per lì maggiore, poi quasi sempre crea criticità di ibridazione.
Sostenibilità e biodiversità oggi si legano, come mi ricorda sempre il mio amico apicoltore Cesare, alla lotta contro i tre grandi nemici dell’ape: i cambiamenti climatici (e l’ape è un marcatore ambientale), l’uso agricolo dei neonicotinoidi, e l’invasione di specie aliene (vespa velutina o calabrone asiatico, vorace predatore che, purtroppo, letteralmente impedisce alle api di uscire dall’alveare…).
Per approfondimenti su questa paladina dell’ecosistema, suggerisco inoltre la visione del magnifico docufilm “More than honey” (2012) di Markus Imhoof.
Infine, il miele in Liguria entra nella spungata di Sarzana, nelle cubaite ponentine, nei baci di Alassio, accompagna la prescinseua e gli yogurt…

* miele, propoli e pappa reale sono nutraceutici, producono immensi benefici sul nostro sistema immunitario e non solo. Il miele è un prebiotico che giova anche all’epidermide, idratandola naturalmente. Inoltre l’ape è preziosa anche per il nostro benessere psichico. Il bee humming è una sorta di apiterapia, per cui si ascolta – in sicurezza – il ronzio delle api dentro le arnie nel favo, ronzio che è tenue e costante, diverso da quello che emettono in volo

** Calice al Cornoviglio è, con Savignone (GE), una delle due località liguri aderenti al circuito “Città del miele”. Nel museo, ricavato nei sotterranei (vecchi magazzini) del castello calicese, s’incontrano alcune arnie primitive, strumenti per la raccolta e la lavorazione del miele, stampe, foto, e pannelli esplicativi che percorrono alcune operazioni di smielatura
*** Massimiliano Spinola, conte, nativo di Pézenas in Occitania
Umberto Curti

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Alta Via dei Monti Liguri, accento…spezzino

Luisa — Tue, 07 Feb 2023 11:26:52 +0000

il castello di varese ligure

Prosegue il corso GAE – Guida Ambientale Escursionistica presso l’ente F.Ire di Genova.
Questo è di fatto il 14mo pezzo su Ligucibario® che “affianca” i contenuti e le slides proposti durante le lezioni.
La parte relativa all’Alta Via dei Monti Liguri, dopo l’Imperiese (10 località), il Savonese (26) e il Genovesato (28), si è conclusa con le (6) località dello Spezzino interessate dal percorso: Bolano (dove a Ceparana, dopo centinaia di chilometri, l’AVML ha inizio o termine), Calice al Cornoviglio, Rocchetta Vara, Sesta Godano, Varese Ligure, Zignago.
Uno straordinario intreccio – ancora una volta – di patrimoni green, storico-culturali, gastronomici, artigianali… Perfetto per l’interazione con la costa, la destagionalizzazione delle offerte, e un’accoglienza ad alto tasso di autenticità. Anche il web ed i social attendono dunque uno storytelling “complessivo” che possa rappresentare questo genius loci rurale dove si respirano biodiversità e senso di comunità, e dove l’ospite può vivere contesti, esperienze e relazioni far from the madding crowd.
Ora, a beneficio dei corsisti, alcuni indirizzi web – una ventina – tra i migliori dove reperire descrizioni e suggestioni per il trekking e il biking in Liguria. Trattandosi di portali molto differenti tra loro, anche nella grafica…, si suggerisce, ogni volta che sia possibile, di “compararli”, “affiancarli”, “integrarli” l’uno con l’altro, perché forniscono notizie sovente complementari, aggiuntive… Che permettono di prefigurare perfettamente l’itinerario prescelto.
Sono elencati in ordine alfabetico, ovviamente omettendo l’acronimo iniziale www. Buona navigazione da Umberto Curti:

101giteinliguria.it

altaviainfoh24.com

appenninista.it

cailiguria.it

daichespiana2008.it

escursioni.altervista.org

fieitalia.com

finoincima.altervista.org

gambeinspalla.org

gulliver.it

hikr.org

lafiocavenmola.it

lemiegite.escursioniliguria.it

leotrekking.blogspot.com

percorsimtb.wordpress.com

quotazero.com

trekkingnordovest.com

ucamgenova.org

verdeazzurro ligure.com

viewranger.com

wikiloc.com

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La Giornata della Montagna

Luisa — Sun, 11 Dec 2022 15:12:49 +0000

L’11 dicembre, coordinata dal FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations), dal 2003 si celebra ogni anno la Giornata Internazionale della Montagna, a difesa degli ecosistemi e delle comunità che tuttora popolano le aree montane.
Nell’immaginario collettivo, non da oggi la Liguria pare regione “prevalentemente” marina. In effetti, lo sviluppo economico ha via via indotto squilibri tali per cui circa il 90% delle attività insiste sul 10% del territorio (costiero). Il turismo non ha che rafforzato, con flussi sempre più di massa, tali dinamiche. E la montagna ligure ha così scontato una sorte apparentemente residuale, marginalizzata, che talora non giova alla tutela e soprattutto alla promozione di quelle culture, riti, manufatti e – last but not least – “ricettari” che virtuosamente punteggiano gli entroterra e gli àmbiti di maggior altitudine.
Non sempre fu così. Chi abbia un minimo di familiarità con l’archeogastronomia, ovvero i “menu” dei nostri antenati, intuisce – tramite reperti e documenti – come alcune zone, “impervie” quanto sanno esserlo Alpe ed Appennino, rappresentarono in età protostorica luoghi di percorso e incontro più di quanto oggi s’immagini, veicolando commerci, usi, saperi (e così le vie della transumanza, del sale…). A confermare la centralità anche mitoantropologica di alcuni passaggi e siti, gli uomini dell’età del rame li affidarono all’attenta vigilanza delle “enigmatiche” – ma oggi celeberrime – statue stele.
Una compiuta riscoperta storico-culturale della montagna ligure, rispettandone gli equilibri, è dunque obiettivo indifferibile. Ad esso i patrimoni artigianali ed enogastronomici potranno concorrere, provincia per provincia, in modo decisivo, consentendo un incoming evoluto, responsabile ed esperienziale. Ciò che è stato assemblato per la fruizione cicloescursionistica e outdoor, si pensi al Finalese, va ora completato con “vie artigiane” lungo le quali ammirare laboratori, atelier, botteghe antiche, etnomusei di cultura materiale, e con la proposta di piatti autentici, a filiera corta, che non scimmiottino le mode.
Bajardo, Triora, Mendatica, Osiglia, Bardineto e Calizzano, Santo Stefano d’Aveto, Propata, Rondanina, Zignago, Maissana, Calice al Cornoviglio…, sono da ponente a levante i Comuni dove la Liguria più s’alza, a traguardare un mare che talora, tuttavia, pare lontano lontano.
Le contraddizioni (fortemente italiane) legate al brusco passaggio dalla cultura agro-pastorale all’industriale, sino alla terziarizzazione di gran parte della società, hanno infatti prodotto “strappi” che inducono fenomeni di ritorno alle origini, di nostalgia verso una dimensione “altra”, avvertita emotivamente come meno omologata e più conforme al vivere. Da Orazio a Rousseau l’uomo figlio della natura e non suo antagonista. Il valore della persona e della famiglia, la quiete, la semplicità delle relazioni, il rispetto della natura e del lavoro, la stretta di mano…, contrapposti ai ritmi frenetici, la crisi dei valori, il superfluo, la tecnologia straniante, la fredda competizione, l’uomo-massa e l’inquinamento…
La montagna ligure, in tal senso, pur tra mille criticità offre, a chi poco la conosce, le bellezze ambientali e antropiche, ma anche quel che la natura, le “madie” e la sagacia hanno reso tradizione. Lo spazio è tiranno ma mi piace suggerire ai gastronauti * i funghi, le castagne, le carni (di Cabannina e Limousine), i formaggi (vaccini e ovini), i mieli. Ed infine un forziere di ricette che s’erge a garante di memoria, dal ciausun di Bajardo – le cui erbe amava Libereso Guglielmi – al pane di Triora, dall’aglié di Mendatica (“capitale” della cucina bianca malgara) alla torta strozzagatti di Calizzano (paese dove i trekkers scoprono anche ben 13 diverse sorgenti), dal sarassö alle pinolate della Val d’Aveto, dalla torta di grano salata di Zignago alle fagiolane di Maissana-Torza, perfette con lo stoccafisso…
*che per ogni voce potranno qui approfondire, come sempre, nella sezione “alfabeto del gusto”…
Umberto Curti

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Tortino di riso

admin — Sun, 31 Mar 2013 19:37:34 +0000

Versione mignon rispetto alla diffusissima e notissima torta di riso. Ti segnalo soprattutto la ricetta di Calice al Cornoviglio (SP), abbinandole un DOC Golfo del Tigullio Bianchetta, servito a 11°C in tulipani a stelo alto… I tortini di riso sono nel complesso anche una ricetta di “recupero”, in versione salata più che dolce, e per la cottura ti caldeggio sempre il forno…
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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patata salamina

admin — Wed, 20 Mar 2013 18:52:38 +0000

È la varietà di Calice al Cornoviglio (SP) e dintorni… Prende nome dalla forma a salamino. E’ a pasta chiara, tenera, ottima ove lessata, e negli spezzatini. Sta progressivamente scomparendo, purtroppo oscurata da specie a più alta resa. Su Ligucibario® trovi ovviamente (voce x voce) tutte le patate più importanti dell’agricoltura ligure
Umberto Curti

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Gambetto di maiale

admin — Wed, 13 Mar 2013 20:10:09 +0000

Tipicità di Calice al Cornoviglio (SP), triangolare, si sposa ad es. alle pattone e alle verdure bollite, ma anche a fagioli e puree di patate. E’ una ricetta antica, apprezzata per il dato corroborante, Ligucibario le abbina un DOC Colli di Luni rosso, servito a 18°C in tulipani a stelo medio… Si noti che nello Spezzino è nata una Confraternita, perché il maiale a Rocchetta Vara, Zignago ecc. garantiva alle famiglie risorse molteplici e abbondanti.
Umberto Curti

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Miele ligure

admin — Wed, 30 Jan 2013 17:14:11 +0000

Miele, miele ligure, ad Imperia si prepara addirittura una salsa – “novecentesca” – al miele, salata, per arrosti (e bolliti)…

Si dice che Pitagora si nutrisse quasi solo di miele, soprattutto al mattino… Nutraceutico “sacro”, apprezzatissimo già in epoca romana e poi medievale, oggi sei nella Liguria di Triora (IM), del Finalese (SV), di Torriglia (GE), di Calice al Cornoviglio (SP) dove gli viene anche intitolato un museo…, piccole produzioni che hanno di recente sofferto anni bui, il 2019 su tutti. In Liguria il miele è ricavato da api di sottospecie autoctona dell’Italia peninsulare, e – clima permettendo – gli anni recenti hanno veduto una crescita sia quantitativa sia qualitativa (si produce anche un poco di melata), ma purtroppo le api sono sempre più insidiate da insetti stranieri aggressivi (la Regione ha attivato campagne di contrasto alla terribile vespa velutina, un calabrone asiatico che presso gli alveari divora le bottinatrici). Abbina questo magnifico nutraceutico, perfetto come breakfast e merenda, anche, oltre che consumandolo a sé, a formaggi erborinati, pecorini pungenti, bleu francesi e inglesi, lardo… Inoltre, è DOP quello – “storico” – della confinante Lunigiana, di castagno e di acacia, il primo un po’ più scuro e forte, il secondo più chiaro, fluido e delicato. Ad Imperia, poi, come detto si prepara una salsa – “novecentesca” – al miele, salata, per arrosti, cugina – più che sorella – della cosiddetta salsa d’api, piemontese, da bolliti. Qualche tempo fa mi è occorso di vedere, nel classico cineclub “fuori mano”, un magnifico docufilm svizzero del 2012, “More than honey”, nel quale già emergeva come, nel momento in cui le api dovessero estinguersi, il mondo stesso sarebbe alla fine. Su questo tema così delicato, che non a caso turba molti appassionati di miele e d’arnie, suggerisco quindi anche il link sottostante, è un lungo contributo di Marco Valentini, apicoltore e docente, proprio sul rischio di scomparsa dell’apis mellifera ligustica (Spinola), prima – come si suol dire – che sia troppo tardi…

Umberto Curti

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Castagnaccio (“pattunn-a” in Val Fontanabuona)

admin — Wed, 23 Jan 2013 20:11:23 +0000

Castagnaccio, un dolce (è divenuto più dolce col tempo) a base di farina di castagne, molto apprezzato anche in Toscana (documenti citano la pattona sin dal 1449) ed in Emilia. A Calice al Cornoviglio (SP) è detto “castagnaccina”, a Levanto (SP) s’arricchisce con ricotta. Talora, come le ballotte/balletti, si consumava il 2 novembre per i morti. Impasto di farina di castagne, acqua e olio d’oliva, spessore max 2 cm, va in forno almeno 35 minuti a 180°.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/11/il-castagnaccio_4.html

Il castagnaccio può completarsi – secondo le zone * – con pinoli, uvetta, noci, scorze d’arancia candite, rosmarino ** , a scapito del miele. Merenda perfetta anche a scuola, accompagnaci ad es. un DOC Golfo del Tigullio moscato, o un passito easy a bacca bianca.
Del castagno, come si suol dire del maiale, non si butta via niente, tanto che in Valle Stura la parola “erburu” (albero) indica per antonomasia il castagno. Le scàndole sono tegole in castagno. Il legno, inoltre, essendo fortemente tannico agevola – quando occorre – i processi di acetificazione.

* nel 1644 il medico bolognese Vincenzo Tanara proponeva varianti innumerevoli e sbalorditive, e a Siena questo dolce rappresentava un autentico “sfamafamiglie”

** il rosmarino valeva da filtro d’amore, con il castagnaccio le giovani si facevano chiedere in spose…

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

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