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Nuove voci sull’alfabeto del gusto di Ligucibario

Luisa — Tue, 11 Jul 2023 12:49:29 +0000

il castello di varese ligure (SP)

Amici lettori, 10 nuove “voci” arricchiscono da qualche giorno l’alfabeto del gusto di Ligucibario®.

Si tratta di Sandro Oddo, Sandro Lagomarsini, Valter Longo, Gino Veronelli, Paolo Monelli, Mario Soldati, Fiorenzo Toso, Maurizio Caranza, Annibale Salsa e Lucetto Ramella. Storici, parroci, biogerontologi, enogastronomi, giornalisti, dialettologi, sindaci…, ciascuno evidentemente con un “legame” diretto o indiretto verso la Liguria. Personalità cui dobbiamo tanto. Vi invito dunque ad approfondire la loro conoscenza, qui in questi sintetici profili, e soprattutto tramite gli scritti ed altri significativi “contenuti” (docufilm, dizionari, progetti…) che ci hanno lasciato.

Sandro Oddo

triorese, ha speso l’intera vita a descrivere il proprio territorio, le usanze culturali, le tradizioni gastronomiche di un Ponente – di fatto – già pienamente malgaro. Fecondo saggista, Sandro Oddo ha “percorso” – come si suol dire – storia e microstorie, tra stregoneria, cartoline dei tempi andati, escursioni in quota, ricette di quella cucina bianca che univa (unisce) sobrietà e genio…, raccontandocele con un’acribia ed una passione che ci rendono inevitabilmente, e da tempo, suoi debitori. Ligucibario®, non a caso, lo menziona ripetutamente, fra sugeli e bugaeli.

Sandro Lagomarsini

parroco dal 1965 di Càssego (Varese Ligure, SP), sorta di “Don Milani” d’Appennino, Sandro Lagomarsini ci ha consegnato via via anche saggistica importante, e militante, fra cui “Coltivare e custodire” edito da Libreria Editrice Fiorentina. Nel suo cammino religioso, echi del Padre Brown di Chesterton e di Thomas Merton, monaco francese, trappista e pacifista (1915-1968). Un prete-formatore sempre a contatto con gli “ultimi”, ed in frizzante conflitto con tante convinzioni e luoghi comuni del nostro tempo. Insieme a Maurizio Caranza, il sindaco del biologico (si veda qui la relative voce), è stato fra coloro che più seppero “convertire” la montagna in luogo di opportunità e di accoglienza.

Valter Longo

celebre biogerontologo genovese, classe 1967, d’origine calabrese (Molochio in Aspromonte), attivo negli Stati Uniti ma di fama ormai internazionale. Valter Longo ha perfezionato ricerche via via approdate ad una “dieta della longevità”, con echi di Ancel Keys e piatti sani – basati sulla tradizione italiana, ergo “quinoa free”… – in grado di fronteggiare l’invecchiamento e alcuni fattori di rischio tumorale. Per la Liguria, ad esempio, cipolle sbollentate in acqua salata e servite con un pesto di noci (una delle poche fonti vegetali ricche di acidi grassi omega-3), aglio, succo di limone e prezzemolo.

Luigi Veronelli

celeberrimo enogastronomo italiano (la madre era di Finalborgo), si può dire che Luigi Veronelli abbia pienamente consacrato la letteratura del cibo e del vino. Figura carismatica e mediatica, ebbe spiccate doti di comunicazione, che gli valsero anche le prime trasmissioni televisive (canali RAI) sull’arte culinaria, condotte insieme a vip dell’epoca quali la soubrette Delia Scala, gli attori Umberto Orsini, Ave Ninchi… Al centro via via di un ampio e qualificato network professionale, Veronelli lanciò anche sul mercato editoriale numerose guide al mangiare e al bere bene, il suo stile inconfondibile – simile a Gianni Brera e ricco di neologismi – dava del tu al lettore, accompagnandolo lungo un’Italia ricca tanto di trattorie quanto di ristoranti d’alta gamma, e avvicinandolo ai prodotti, alle cantine, ai caseifici…che il mondo intero ci “invidia”. La casa editrice cessò nel 2010. In tarda età, Veronelli guardò con piacere ai movimenti antagonisti che operano una critica alla globalizzazione alimentare e ai ricarichi eccessivi lungo la filiera, schierandosi a favore dei piccoli contadini e delle realtà marginalizzate da una concorrenza sempre più soverchiante.

Paolo Monelli

dobbiamo curiosamente a questo giornalista e scrittore emiliano la definizione di “Via dell’amore” per quel fragile ma incantato tratto che corre da Riomaggiore a Manarola, nelle Cinque Terre… Paolo Monelli infatti vide questa scritta su un capannone degli attrezzi lungo la massicciata ferroviaria… Intellettuale a tutto tondo, inviato di prestigiose testate, fra le due guerre mondiali viaggiò instancabilmente. Nel 1935 (ispirandosi anche ad una guida di Hans Barth del 1910) uscì “Il ghiottone errante”, con illustrazioni di Giuseppe Novello, in cui i due sono protagonisti di un originale gusto-tour lungo la Penisola. Nel secondo dopoguerra continuò a scrivere fecondamente, con grande successo, e nel 1963 “sovrappose” al ghiottone errante “O.P. Optimus Potor”, sempre redatto in collaborazione con Novello. Monelli era infatti un innamorato dell’enogastronomia, e va inscritto – con Veronelli, con Soldati… – in quella schiera di fuoriclasse cui la food literacy nazionale deve tanto.

Mario Soldati

Mario Soldati nacque – fra due secoli, vien da dire – a Torino nel 1906, tutta la vita portò con sé un accento inconfondibile. In gioventù vantò ottime frequentazioni, da Felice Casorati a Piero Gobetti, ciò che si “rifletté” nei suoi libri, nelle sue storie – sin dagli anni Venti – lievi e creative ed ironiche, intrise di tenerezza e talora di thrill e mistero, come s’addice a chi, buon torinese, guardi con curiosità il mondo che gli sta intorno, un mondo, per propria natura, ora grottesco ora magico… Viaggiatore instancabile, ed intellettuale a tutto campo, fu anche regista cinematografico e reporter televisivo, memorabile il ciclo di puntate che – sotto il nome di Viaggio nella valle del Po – svelò una nazione ancora (ma nel senso buono degli aggettivi) provinciale, agricola e… très gourmand, basti il richiamo cui Soldati cedette a quell’anguilla e quella salama da sugo che fanno la gloria della provincia e del delta ferrarese.

A proposito di Liguria, memorabili alcune sue soste alla trattoria “Toro” di Sampierdarena, purtroppo non più esistente. E sull’Ormeasco (il dolcetto di montagna) Mario Soldati scrisse in Vino al vino (1969-1981), un volume che per alcune parti andrebbe adottato nelle scuole che s’occupano di turismo e d’alberghiero: “Pornassio, il più spettacoloso e originale paesaggio viticolo che abbia mai visto in vita mia. Immaginate un vastissimo arazzo, spesso e folto, arricciato e frastagliato, tutto sulle tinte fondamentali di un rosso acceso e violentissimo, con infinite sfumature che vanno dal marrone al violetto, dal cremisi allo scarlatto, dal fragola al rosa al giallo, con spruzzi di verde. Ma l’arazzo, oltre che denso di colori, appare fermamente costruito, secondo disegni visibilissimi, organici, funzionali: circoli, volute, serpentine parallele, che hanno lo scopo di sfruttare al massimo le concavità e le convessità, gli avvallamenti e i pronunciamenti del terreno, in rapporto all’arco che percorre il sole dall’alba al tramonto. Ne risulta una scenografia fantastica, liberamente geometrica, ma anche massiccia, di una strana violenza pittorica. Se si pensa alle vaste e blande circonvoluzioni sui colli veneti, toscani e piemontesi, la conca di Pornassio suggerisce qualcosa di più vigoroso e più vivo, qualcosa di ultimo e di eroico. L’amore degli uomini per la vigna, in tutto il mondo, non può fare di più”.

Queste righe rivelatrici, questa “Stimmung”, questa disposizione d’animo che l’accompagnò lungo tutta la sua esistenza, non furono forse estranee nemmeno alla scelta di trascorrere lunghi periodi nella lericina Tellaro (a pochi km da Spezia), borgo fortificato con chiesina ed uliveti, gheriglio di carruggi di pescatori, a picco sulle risacche, dove dalle cucine spira sempre un odore inebriante di acciughe, di polpo lesso con patate e olive, e di focacce dolci, immancabili a Natale. Mario Soldati lo definì, quel paesino, “un nirvana tra mare e cielo, tra le rocce e la montagna verde”, beandosi di quell’atmosfera calma e luminosa che induce a meditare, a ricordarsi di se stessi, della nostra vita che scorre fra le altrui, magari davanti ad un bicchiere prezioso di Sciacchetrà.

Fiorenzo Toso

linguista e dialettologo di lungo corso, si concentrò su tematiche sovente “neglette” dai colleghi, fra cui l’area linguistica ligure e l’antico genovese. La professione lo impegnò fra il Genovesato e Sassari, sponde di un medesimo bacino acqueo. Fiorenzo Toso si appassionò in primis ai contatti fra popoli mediterranei, approfondì il tabarchino (il che gli valse la cittadinanza onoraria di Carloforte e Calasetta in Sardegna), indagò le migrazioni liguri anche in Sudamerica. Curò mostre bibliografiche e documentarie e compilò un “Piccolo dizionario etimologico ligure” che è una gustosa miniera d’informazioni sia filologiche sia storico-letterarie. Una prematura perdita, per un fulminante cancro al cervello, ha certamente privato la linguistica europea di uno dei suoi più originali talenti.

Maurizio Caranza

Maurizio Caranza fu a lungo sindaco di Varese Ligure (1990-2004), luogo di cui molto ho scritto, contribuendo anche alla realizzazione nel 2015 del Festival nazionale del biologico. Si deve anzitutto ad alcune sue intuizioni e decisioni quella svolta “bio” che permise al territorio di ottenere significative certificazioni di qualità ambientale, e di intraprendere un percorso davvero e convintamente green, dalle positive ricadute sociali ed economiche (allevamento, agricoltura, tutela valorizzante delle tradizioni…). Maurizio Caranza è scomparso appena 66enne nel 2007, nel letto di casa. Era uso dire, simpaticamente: “Sono stato fortunato perché da quando abbiamo ottenuto i primi risultati, tutti hanno cominciato a cercarmi per fare da cavia, dalla Regione al ministero dell’Ambiente. Abbiamo sperimentato il biologico, varie raccolte differenziate di rifiuti, il risparmio energetico, la produzione di energia da fonti rinnovabili”.

Annibale Salsa

nativo di Lavagnola (SV), antropologo, esperto di socioeconomie montane, già presidente del CAI, ha fra l’altro insegnato all’Università di Genova. Annibale Salsa ha scritto volumi memorabili, tra cui il recente Un’estate in alpeggio, legato alla transumanza ed ai suoi riti in qualche modo ancestrali (per la Liguria si pensi ad esempio a Mendatica e alla val d’Aveto…, volume nel quale si auspica un equilibrio fra natura e cultura ben diverso dall’attuale, che sta causando – tra spaesamento e disagio – il progressivo, completo tramonto delle identità tradizionali. Collabora attivamente anche a docufilm di “sensibilizzazione”.

Lucetto Ramella

“cantore” di Oneglia, della sua storia, delle sue olive, del parlato locale, del folklore, è mancato quasi centenario nel 2014. Lucetto Ramella ci ha lasciato una mirabile saggistica (quasi tutta edita da Dominici), dove approfondire, fra l’altro, anche le principali tradizioni gastronomiche imperiesi. Ligucibario®, non a caso, lo menziona ripetutamente. Ecco un suo classico storytelling: “ll giorno di San Giovanni. La mattinata festosa, le funzioni, le passeggiate sul molo, l’assalto alle trattorie del mezzodì. Ricordo la gente della Vallata col vestito delle feste odorante di spigo e la mandigliata portata dalle donne riversarsi ai giardini verso la Bocchetta. L’uovo sodo con la presina di sale, i pezzi di coniglio ravvolti nel rosmarino, la bottiglia di nostrano, la tovaglia candida, il buon pane casereccio da tagliare a larghe fette col coltello affilato…”

Umberto Curti

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Toso, Fiorenzo

Luisa — Thu, 22 Jun 2023 15:39:05 +0000

Linguista e dialettologo di lungo corso, nativo di Arenzano (GE), si concentrò su tematiche sovente “neglette” dai colleghi, fra cui l’area linguistica ligure e l’antico genovese. La professione lo impegnò fra il Genovesato e Sassari, sponde di un medesimo bacino acqueo. Fiorenzo Toso si appassionò in primis ai contatti fra popoli mediterranei, approfondì il tabarchino, il che gli valse la cittadinanza onoraria di Carloforte e Calasetta in Sardegna (a questo link le vicende storiche legate ai Lomellini di Pegli e al corallo), indagò le migrazioni liguri anche in Sudamerica. Curò mostre bibliografiche e documentarie e compilò un “Piccolo dizionario etimologico ligure” che è una gustosissima miniera d’informazioni sia filologiche sia storico-letterarie. Una prematura perdita, per un fulminante cancro al cervello, ha certamente privato la linguistica europea di uno dei suoi più originali talenti.

Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Da Tabarca a Carloforte. Ricette fra Genova, Tunisia e Sardegna

Umberto — Sun, 01 May 2016 10:55:00 +0000

fainò

1. Le vicende storiche

Tabarca è un porto della Tunisia settentrionale (governatorato di Jendouba), ad ovest dell’antica Cartagine e a pochi chilometri dall’attuale confine algerino. L’aeroporto internazionale e le catene alberghiere ne fanno una meta del tour operating. Riparato dalla prospiciente isoletta rocciosa, vasta 24 ettari, Thabraca (donde poi, per metatesi linguistica, Tabarca) fu scalo cartaginese e quindi romano, età inquiete ma di cui rimangono resti di mosaici rinvenuti in ville ed aree rurali, nonché necropoli e rovine di edifici religiosi anche cristiani. L’isola di Tabarca entrò progressivamente nell’orbita genovese durante il Medioevo, per via del lucroso corallo, ogni libbra rivenduta consentiva infatti un guadagno di circa 4,50 lire (l’uso del corallo a scopo decorativo risale nientemeno che alla Grecia alessandrina). Quel tratto di mare era tuttavia soggetto alle scorrerie del truce corsaro Dragut (1), fin quando non venne catturato – anno 1540 – da Giannettino Doria, della casata genovese che agiva di concerto con la corona spagnola. Tabarca tramite il re di Spagna divenne di diritto, nel 1544, privativa dei Lomellini (2), patrizi genovesi sodali dei Grimaldi, via via popolandosi di 300 famiglie d’ardimentosi pescatori pegliesi, nel 1633 subì le aggressioni del capitano còrso Guidiccelli (alias Sanson Napollon), e senza tregua dovette guardarsi dalle costanti mire francesi. Divenne ben presto uno dei più popolosi “porti franchi” dove, per così dire, all’ombra del forte eretto dai Lomellini si commerciava senza scrupoli ogni cosa, e – in qualche modo – risultò anche un punto di contatto fra l’universo cristiano e quello berbero/islamico. Contemporaneamente giunsero in Tunisia anche mercanti ebrei provenienti da Livorno. L’atmosfera – anche a causa dei soprusi dei rais locali – però via via prese a peggiorare, il corallo a venir meno, e i Lomellini addirittura proibirono, pena l’allontanamento, i matrimoni, per evitare ulteriori sovraffollamenti nel ridotto spazio dell’isola. Cominciarono i subaffitti, cominciarono le partenze, un’autentica piccola diaspora “caldeggiata” da Agostino Tagliafico, cui si debbono i primi sopralluoghi esplorativi all’isola di San Pietro. Sin quando, intorno al 1740, il bey (3) di Tunisi giunto con 8 golette schiavizzò i circa 900 tabarchini, d’origine pegliese, conducendoli sulla terraferma. Furono progressivamente riscattati da Carlo Emanuele III di Savoia e da altri aristocratici – sensibilizzati anche dal Papa – al prezzo, si vocifera, di circa 50mila zecchini d’oro… L’intercessione valse anche il trasferimento sull’isola di San Pietro (4), sud-ovest della Sardegna al largo della penisola già fenicia-punica del Sulcis, dove nella parte più piana sorse Carloforte (toponimo che appunto omaggia il liberatore), “u pàize”, su progetto dell’architetto piemontese, e commissario militare, Augusto de la Vallée, cuore di un’area che tuttora parla il dialetto genovese, come ampiamente documentato dagli studi sul dialetto ligure coloniale dell’instancabile linguista arenzanese Fiorenzo Toso, anche se non mancano apporti da altre lingue, fornaio ad esempio si dice bulanjé – dal francese boulanger – .

L’isola di San Pietro è terra antica, d’origine vulcanica, bellissima, Accipitrum Insula per i falchi “della regina” che nidificavano sulle sue falesie, fra baie e grotte, prima di migrare in Africa, e tuttora nelle zone paludose s’incontrano fenicotteri rosa, cormorani ed altre specie; propone fra l’altro necropoli puniche e vari oggetti d’epoca romana, e leggenda vuole che debba il nome alla sosta dell’apostolo Pietro (46 d.C.) in navigazione dall’Africa a Roma. Fu viceversa disabitata, a parte le molte navi che vi facevan sosta (5) e i temibili conigli selvatici, dal crollo dell’impero romano sino appunto al ‘700. Venne individuata da Agostino Tagliafico e da Carlo Emanuele III sia per l’ubicazione geografica, sia per il corallo, sia per la pesca dei tonni rossi grazie alle vicine tonnare di Portoscuso (6), Portopaglia e Isola Piana, sia infine per la prospettiva di business legata alle saline. Vi sbarcarono così da Tabarca per l’infeudazione un centinaio di famiglie, una vera comunità di profughi, cui si sommarono una trentina di famiglie dalla Liguria, per un totale di circa 470 persone. Gli inizi non furono semplici, a causa delle ricorrenti epidemie, ma le “cassinee” composero via via il centro storico, Giambattista Segni il 24 giugno 1738 fu il primo sindaco, e la fede eresse presto anche la parrocchia, dedicata a San Carlo Borromeo, essa tuttora ospita nell’abside una tela, raffigurante il patrono, donata dal re sabaudo. Altre famiglie – non schiavizzate – colonizzarono poi, sotto l’egida dell’ordine dei Santi Maurizio e Lazzaro, la prospiciente Calasetta, sull’isola di Sant’Antioco (7), celebre per le abitazioni candide di calce e la macchia mediterranea lungo le spiagge (altre famiglie ancora rimasero a Tabarca, costituendo un “millet”, ovvero una comunità usufruente d’alcuni diritti, che seppe intrattenere rapporti economici con Genova e i cui ultimi discendenti vivono oggi in Francia). Nel 1767, frattanto, proseguendo l’espansione i Savoia occuparono la Maddalena. La località di Carloforte iniziò a svilupparsi (abitato, colture, pesca, canalizzazioni…), benché flagellata dapprima da un’invasione francese, che “costò” il braccio destro alla statua in marmo del re sardo (8), e poi da un’ennesima cruenta razzia tunisina capeggiata da un giovane della Capraia (i pirati rapirono oltre 900 persone, tenendole in ostaggio 5 anni, furono riscattate da Carlo Emanuele IV, altre 1000 fuggirono verso la Spagna). Si decise perciò l’erezione di una cinta muraria fortificata e con torri d’avvistamento, interrotta fra le altre dall’ampia Porta Leone (perché una testa di leone vi è scolpita), che ricorre in alcuni proverbi tipici dell’isola. Il riparo e la pace portarono un sospirato benessere e una nuova alacrità economica, tanto che Carloforte commerciò anche aragoste (9) con le principali potenze europee. Carloforte è ancora oggi un vivace porto sardo, e tutt’attorno continua fervida la pesca del tonno rosso, 15 maggio-15 giugno è il mese della calata collettiva delle reti e dell’evento non solo gastronomico denominato “girotonno”, ma per Sant’Antonio da Padova, 13 giugno, vige il proverbio “pe’ Sant’Antunin i tunni se pescan cu u campanin” (ovvero non ce ne sono già quasi più…). Così come “carlofortina” (10) è detta un’imbarcazione a vela specificamente attrezzata, con vivaio, per la pesca delle aragoste – già l’ammiraglio Orazio Nelson (1758-1805) riteneva i maestri d’ascia carlofortini i migliori del Mediterraneo, essi per soddisfare il committente non realizzavano mai due barche uguali… – . A sud del centro abitato s’incontrano le importanti saline, e per lungo tempo a Carloforte esisté anche una qualche attività estrattiva (di manganese ed altro). Orti e soprattutto bei vigneti, amorosamente riparati dall’impetuoso maestrale di nordovest come dallo scirocco di sudest, confermano un’antica tradizione anche viticola – come quasi ovunque nel Mediterraneo – , le bianche dimore sono quelle abitate dai carlofortini fra l’estate e l’autunno in coincidenza con la vendemmia. Il vitigno autoctono è il ramungiò, che nelle aree di Giunco e Sabino dà un bianco secco, ottimo col pesce, 13-15°, da bersi fresco e giovane (11). Si coltivano anche monica, granaccia, moscato bianco, nuragus, trebbiano, e con alcuni mosti fortificati si realizza un ratafià perfetto accanto a dolci non lievitati e a formaggi erborinati.

2. La cucina carlofortina

Questi trascorsi storici, di segno intensamente commerciale e culturale, si riverberano evidentemente nella cucina, né tout court sarda né tout court ligure, dove esistono ad esempio, in estrema sintesi (ma si veda il successivo ricettario): infinite ricette del tonno, pesce di cui si consuma tutto tranne testa e coda, e i carlofortini si confermano ghiotti di scabeccio e tonnina, di figatellu e belu, di gurezi e spinella, di bottarga e mosciamme (12); la facussa, sorta di cetriolo saporito, dolce e dissetante, di provenienza maghrebina, “faguss”, che entra nella locale capponadda con le gallette; le varie farinate un po’ alla maniera di Pegli (ma qui una, antichissima, farcisce una torta); i ceci in zimino; la focaccia; l’unto, salsa di olio sale limone pomodori per le ricette alla griglia; la casòlla, una zuppa di pesci e molluschi – dal murice, detto “runseggiu”, al polpo – in salsa; il pesto (ma con aggiunta di pomodoro); i ravioli (tendenzialmente con ricotta) conditi col pomodoro; la bobba, sorta di favetta; le cipolle ripiene, che vengono fritte e cosparse di salsina di pomodori; il cascà, sorta di cous-cous (13) senza carne e con verdure cucinate a parte, festeggiato da una sagra in aprile; i pesci fritti con l’aggiadda; sia lo stocche che il baccalà (donde splendidi frisceu); i panetti coi fichi secchi, preparati per i Santi o il 4 novembre per San Carlo; i canestrelli natalizi o pasquali (e le altre pastafrolle in cento forme)… Il “ricettangolo” dell’attivissima pubblicista Maria Elena Tiragallo, su www.isoladisanpietro.org, è un inesauribile forziere on line grazie al quale approfondire queste ricette in tutte le varianti. Interessante infine il proverbio ”Per conoscere una persona occorre mangiarci una salma di sale insieme”, la salma era un’unità di misura fra i 70 e i 300 litri, variabile in funzione dell’area dove veniva adottata.

(1) Dragut risultò ovviamente pericoloso anche per i traffici di Venezia. Catturato in acque còrse da Giannettino Doria su ordine di Carlo V ma scampato alla prigionia (la concessione di Tabarca ai Lomellini fu forse il riscatto per la liberazione), successivamente s’alleò ad Enrico II di Francia. Con Solimano, il più vittorioso fra i sultani ottomani, conquistò Tripoli nel 1551, sempre distinguendosi per ferocia. Morì infine nel 1565, durante l’assedio di Malta. Una felice narrazione di queste vicende è nel romanzo storico di P.G. Quartero, L’oro di Tabarka

(2) casato d’origine forse lombarda, il capostipite fu Vassallo, console di Genova nel 1137. I Lomellini si distinsero come banchieri e diedero alla Repubblica ben sette dogi. Leonello, in particolare, fu conte di Corsica nel ‘300 organicamente alla Maona, sorta di s.p.a. che amministrava l’isola per conto di Genova. Egli resisté finché poté contro i nativi, capitanati da Arrigo della Rocca e da Paolino di Campo Casso. Tornò coi francesi, per nomina feudale di Carlo VI, ma di nuovo dovette ritirarsi. Si spense infine a Genova. E’ viceversa Francesco, fratello di Agostino e Nicolò, colui al quale la Spagna concesse Tabarca

(3) bey è carica che indicava i sovrani degli Stati vassalli della Turchia. Si trattava di militari d’esperienza posti a capo di una sorta di direttivo

(4) altri ostaggi, circa una settantina di famiglie, furono ceduti al bey algerino, ma nel 1769 riscattati da Carlo III di Spagna andarono a popolare l’isola di San Pablo (diverrà Nueva Tabarca) a 20 km da Alicante, alloggiati nel collegio che era stato gesuitico. Altri ancora si rifugiarono a Bonifacio, sud della Corsica… I cognomi di questi sventurati sono chiaramente d’origine genovese, e Parodi primo fra tutti…

(5) comprese quelle due che tragicamente naufragarono col loro carico di giovani partiti da Marsiglia per la Crociata del 1212. Papa Gregorio IX volle che in loro ricordo venisse eretta la Chiesa dei Novelli Innocenti, riedificata nel 1742 da Agostino Tagliafico che le donò inoltre la campana più antica tuttora esistente sull’isola

(6) proprio negli edifici della tonnara di Portoscuso avevano inizialmente abitato i profughi giunti da Tabarca, attendendo la realizzazione di Carloforte. E in queste tonnare addirittura “nacque” intorno al 1868 la tecnica di confezionare in latte il tonno sott’olio. La festa del 29 giugno è sentitissima – con processione e fuochi d’artificio – in quanto San Pietro è il protettore dei corallari e dei tonnarotti

(7) anch’essa di origine vulcanica, è collegata alla terraferma da un ponte e un istmo artificiale. Deve il nome al santo che giunse ad evangelizzarla dal Medio Oriente nel I secolo d.C. E’ uno dei rari luoghi nel mondo dove si fila e si tesse il bisso, una fibra ricavata da un mollusco locale che abita le lagune sabbiose. Dal 2006 Calasetta è – come già Carloforte dal 2004 – Comune onorario della Provincia di Genova

(8) così, col braccio mozzato, tuttora si presenta la statua ricollocata sulla piazza omonima a metà lungomare…

(9) Carloforte emanò nel 1820 un documento, per calmierare i prezzi del pescato, in base a cui scopriamo che le aragoste erano la merce più a buon mercato!

(10) la carlofortina è un piccolo gozzo con prua e poppa verticali, tutto pontato (www.carloforte.net/velalatina)

(11) a Sant’Antioco, viceversa, il vitigno principale è il carignano, a bacca nera, di provenienza catalana (cariñena), che ottimamente dona un vino carico, corposo, asciutto, dal valido tenore alcolico. Apprezzabile anche il cosiddetto rosato di Calasetta

(12) del tonno si conoscono specie diverse: la palamita o bonito, che può raggiungere i 70 cm ed è molto diffusa nel Mediterraneo; l’orcynopsis unicolor (palamita bianca), che può raggiungere gli 80 cm ed è rara nel Mediterraneo; l’alalunga, pregiato, che può raggiungere il metro di lunghezza ed è nel Mediterraneo e nell’Atlantico; il parathunnus obesus, diffuso nell’Atlantico; il neothunnus albacora (yellowfin), diffuso nell’Atlantico; il biso, che può raggiungere i 45 cm ed è presente nel Mediterraneo; l’alletterato o tonno liscio, che può raggiungere il metro di lunghezza ed è poco diffuso nel Mediterraneo; lo scomber pelamys, che può raggiungere i 70 cm ed è poco diffuso nel Mediterraneo; il tonno comune, che può raggiungere anche i 2-3 m e i 400 kg di peso, oggetto di culto in area mediterranea. Già peraltro M. Sella, nel suo Migrazioni e habitat del tonno (1929), indagò i “misteriosi” percorsi di questo pesce fra l’Atlantico e il Mediterraneo. Esso ha sviluppo di crescita in genere molto rapido, a 5 anni supera i 100 kg di peso e a 10 i 200, un tempo si diceva scampirro quando non superava le 100 libbre, e tonnacolo quand’era un poco più grosso. “Di arrivo” o “di corsa” è detto tuttora il tonno che a primavera avanzata s’infila nelle tonnare coi genitali in maturazione, “di ritorno” è viceversa il tonno che li ha vuoti, e smagrito cerca l’alto mare. I suoi nemici sono i pescicani e i delfini, che disperdono i branchi. Alimento pregiatissimo sia da crudo che da cotto, il tonno viene catturato con la pesca all’amo a bordo di battelli (ad es. l’alalunga nell’Atlantico), con varie reti (la pratica della circuizione s’affermò compiutamente in America), e tradizionalmente con le tonnare, che si dice furono inventate dai fenici. Meno numerose d’una volta, sparse nel Mediterraneo, in Spagna ed anche Portogallo, le tonnare sono capitanate ognuna da un “rais”, che dal centro coordina le operazioni di tutto il barcareccio, quando via via i pesci dalla cosiddetta “isola” di reti giungono fino alla camera della morte, dove avrà luogo la cruenta mattanza con mazze e fiocine. E mentre il mare si colora di rosso, i pescatori alzano al cielo nenie malinconiche. Quanto al “menu” carlofortino, lo scabeccio è la frittura seguita da marinata (si dice carpione nel caso di pesci d’acqua dolce). La tonnina è qui polpa cotta e sottoposta almeno un mese a salagione. Il figatellu è lattume, ovvero le gonadi del maschio (sorta di bottarga maschile), assai versatile si consuma lesso e posto sott’olio in insalata oppure lavorato in polpette con uova e pan grattato e poi fritte… Il belu è lo stomaco (la ventre), liofilizzato grazie al sale e all’essiccazione all’aperto, viene bollito quindi passato in tegame con patate, cipolle e pomodori. Allo stesso modo si possono cucinare i gurezi (esofagi, sottogola) e la spinella (polpa non compiutamente diliscata, la “bianca” sotto la pancia è migliore di quella “nera” sulla schiena). Infine, come noto, con bottarga s’intendono uova – sovente di muggine (cefalo) – pressate, salate ed essiccate 4-5 mesi. La parola proviene dall’arabo botarikh = ovario salato, e si lega al greco tàrichos. Di origine forse addirittura fenicia, un tempo si utilizzavano parti del delfino, che in Sardegna rappresentavano la paga per i tonnarotti liguri. Oggi la produzione si concentra quasi esclusivamente in Sardegna (Alghero), Calabria (Vibo Valentia), Sicilia (Trapani e Favignana). Si presentano in forma di stecco rosa-ambra e si tagliano a fettine, sbriciolandole – su spaghetti ed altro – . Esistono anche bottarghe di molva e di pesce spada. Viceversa con mosciamme, “musettu” in dialetto genovese, s’intendono filettini di tonno essiccati (di nuovo, un tempo era delfino), confezionati in barre rosso-violacee. Ereditiamo la parola dall’arabo mushamma’ (pesce o tonno salato), transitato nello spagnolo moxama oggi mojama. Quantunque per lo storico Fernard Braudel il mosciamme, la buridda e il caviale fossero cibi “penitenziali”, oggi il consumo è diffuso a prescindere dalle stagioni. Il mosciamme, essiccato non più al sole, ma 4-6 ore dentro forni, va affettato e posto in olio. Con acciughe, pomodori e origano è un magnifico inizio per scoprire via via le più complesse e complete caponadde, camogline ma non solo. La monografia semi-definitiva sul tonno è S. Torre, Le magie del tonno, ed. Marsilio, Venezia, 1999, ma si veda anche lo struggente (irreperibile?) G. Conte, Addio amico tonno, ed. Edizioni della torre, Cagliari, 1985

(13) il cous-cous – la grafia può ben variare – , in origine ideazione delle tribù berbere, è oggi piatto nazionale di molti Paesi nordafricani e islamici. Rappresenta un momento conviviale, e prima di mangiarlo – seduti in cerchio – si prega e si ringrazia Dio. Non si consuma individualmente nei piatti, bensì lo si prende via via dal recipiente tramite le classiche focacce non lievitate. Quanto alla cucina tunisina, nel complesso si conferma mediterranea, e policroma, mixando diversi apporti dai popoli che dominarono il Paese e dai nomadi del deserto, comunque oggi con largo impiego di cereali, olio d’oliva, pescato, frutta e vegetali specialmente lungo le coste, numerose spezie forti e – dopo l’arrivo dal Nuovo Mondo – pomodori e patate. La carne è quasi sempre ovina (pecora, montone, l’agnello entra ad es. in una deliziosa “chorba” con le verdure), ma si consuma anche quella di cammello. Come sovente nel mondo arabo, i vari cous-cous fungono da piatto “nazionale”. La pasta di grano viene consuetamente condita con pomodoro e harissa, la celebre salsa piccante bruna (un battuto di peperoncino fresco ed aglio in olio d’oliva). Tra i pani, quello detto “italiano” si caratterizza per l’abbondante mollica, ma ve ne sono di più rustici, cotti nei forni in terra e sabbia. Il pane si apprezza farcito – via di mezzo fra il sandwich e la baguette – con tonno, harissa, olive, capperi e uova sode affettate sottili. Ottimo finger food è anche il brik, sorta di “crêpe” riccamente farcita e ripiegata per la frittura in olio bollente. Coi ceci si prepara un’invitante zuppa all’aglio (labladi). Rituale poi in molte occasioni conviviali l’insalata méchouia (assonanza con mes-ciùa), dove varie verdure grigliate s’accompagnano a tonno, uova sode, aglio, coriandolo, cumino, olio d’oliva, succo di limone e non di rado – ancora – l’harissa. I peperoni usano anche ripieni, di carne ed altro, quindi fritti e salsati. Varie le tajine (stufati in tegame), di formaggio, di spinaci… Il formaggio più celebre è una specie di gorgonzola pungente. Quanto ai dolci, si fa largo utilizzo di frutta secca e costantemente di datteri, assai pregiati (golfo di Gabes…), ma nel complesso ci s’imbatte in una pasticceria un po’ stucchevole per il gusto europeo, a causa degli sciroppi e degli zuccheri in eccesso. Le cose migliori sono le samsa, sfoglie farcite con mandorle tritate, sesamo e miele, e i baklava, ovvero frutta secca ridotta in pasta soda con miele ed altro e cotta al forno dentro strati di pasta yufka (fillo), dai baklava derivò lo strüdel per via dell’influsso ottomano in Ungheria. Comune è accompagnarli con buon thé aromatizzato alla menta.

Umberto Curti, Ligucibario

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Carloforte

admin — Wed, 23 Jan 2013 19:52:08 +0000

Carloforte, “u paize”, ripercorriamone la storia. L’isola di San Pietro è porzione della Sardegna dove tuttora si parla genovese (fu infatti colonia nel ‘700, coi profughi di Pegli provenienti dalla tunisina Tabarca). Terra antica, propone fra l’altro necropoli puniche e vari oggetti d’epoca romana. Fu viceversa disabitata (a parte le molte navi che vi facevan sosta * ) dal crollo dell’impero romano sino appunto al ‘700.

Come noto, i pegliesi avevano popolato l’isoletta di Tabarca – vasta solo 24 ettari – intorno al 1540, per via del corallo. Fu il re di Spagna a “concederla” a Francesco Lomellini e ad altri notabili genovesi. Divenne ben presto un popoloso “porto franco” dove si commerciava senza scrupoli ogni cosa, e – in qualche modo – anche un punto di contatto fra l’universo cristiano e quello islamico. L’atmosfera però via via prese a peggiorare e i Lomellini addirittura proibirono i matrimoni per evitare ulteriori sovraffollamenti nel ridotto spazio dell’isola.

Giunse dunque più che a proposito la notizia secondo la quale Carlo Emanuele III di Sardegna intendeva popolare alcune aree “deserte” del suo regno. San Pietro venne individuata sia per l’ubicazione geografica, sia per il corallo, sia per la pesca dei tonni, sia per la prospettiva delle saline. Vi sbarcarono così da Tabarca un centinaio di famiglie, cui si sommarono una trentina di famiglie dalla Liguria, per un totale di circa 470 persone. Altre colonizzarono la prospiciente Calasetta, sull’isola di Sant’Antioco. Carloforte fu toponimo scelto in onore, appunto, di re Carlo Emanuele.

La località iniziò a svilupparsi (abitazioni, colture, pesca, canali…), benché flagellata dapprima da un’invasione francese e poi da una cruenta razzia tunisina (i pirati rapirono oltre 900 persone, tenendole in ostaggio 5 anni). Si decise perciò l’erezione di una cinta muraria, interrotta fra le altre dall’ampia Porta Leone, che ricorre in alcuni proverbi tipici dell’isola. Il riparo e la pace portarono un rinnovato benessere, tanto che Carloforte commerciò anche aragoste ** con le principali potenze europee.

I trascorsi storici, di segno anche commerciale e culturale, si riverberano evidentemente nella cucina, né tout court sarda né tout court ligure, dove esistono ad es.: infinite ricette del tonno, pesce di cui si consuma tutto tranne testa e coda; la farinata; la focaccia; la casòlla, una zuppa di pesci e molluschi in salsa; il pesto (con aggiunta di pomodoro); i ravioli (con ricotta) conditi col pomodoro; la bobba, sorta di favetta; le cipolle ripiene; il cascà, sorta di cous-cous *** con verdure; i pesci fritti con l’agiadda; stocche e baccalà; i panetti coi fichi secchi, preparati per i Santi o per San Carlo; i canestrelli natalizi o pasquali… Interessante infine il proverbio ”per conoscere una persona occorre mangiarci una salma di sale insieme”, la salma era un’unità di misura fra i 70 e i 300 litri, in funzione dell’area dove veniva adottata. Se vuoi leggere un mio pezzo ancorpiù approfondito, clicca https://www.ligucibario.com/tabarca-carloforte-ricettario-genova-tunisia-sardegna/

* compresa quella che naufragò col suo carico di giovani partiti per la Crociata del 1212.

** Carloforte emanò nel 1820 un documento, per calmierare i prezzi del pescato, in base a cui scopriamo che le aragoste erano la merce più a buon mercato!

*** il cous-cous – la grafia può variare – , in origine ideazione delle tribù berbere, è oggi piatto nazionale di molti Paesi nordafricani e islamici. Rappresenta un momento conviviale, e prima di mangiarlo – seduti in cerchio – si prega e si ringrazia Dio. Non si consuma individualmente nei piatti, bensì lo si prende via via dal recipiente tramite le classiche focacce non lievitate.
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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