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Abbinamento olio cibo

Luisa — Tue, 24 Mar 2026 09:36:37 +0000

L’olio extravergine è un alimento benefico, i cui consumi stanno denotando positive tendenze, finanche in Paesi molto lontani dall’Italia e dal Mediterraneo.
Quest’olio è di fatto – anzitutto grazie ai molti polifenoli – un nutraceutico, molto duttile in cucina sia a crudo che cotto, ben digeribile, e con un punto fumo abbastanza elevato (è la soglia termica oltre la quale si sviluppa la famigerata acroleina…).
Per Ligucibario® costituisce da molti anni un importante compagno di lavoro (periodicamente ho il piacere di collaborare anche col Consorzio di tutela olio extravergine DOP Riviera Ligure) e, non secondariamente, un ottimo compagno di tavolo.
Le tipologie di prodotto e le maggiori o minori qualità dipendono da alcune variabili, quali la cultivar (varietà) di partenza (taggiasca*, casaliva, coratina, nocellara…), il tempo e le procedure di raccolta, l’attenzione ai processi di frangitura, eccetera eccetera.
Non v’è dubbio che gli olii del presente siano molto più “puliti” ergo migliori rispetto agli olii del passato (tanto per dire: malgrado alcuni ancora li utilizzino, i fiscoli sono stati definitivamente rimpiazzati).
In occasione di conferenze e gustincontri molte persone del pubblico mi chiedono come abbinare al meglio olii e cibo.
Sebbene “de gustibus” sia un proverbio sempre valido, personalmente mi attengo e condivido qualche principio guida, di buon senso, che induca a matching piacevoli.
Gli olii extravergine per esser tali devono garantire – oltre ad una bassissima acidità e ad un bassissimo numero di perossidi – una sensazione di fruttato, poiché sono puro mosto di drupe.
Dopodiché si distinguono per fruttato tenue / delicato, medio, e intenso.

La prima categoria, fruttato tenue, sposa bene varie preparazioni a crudo, come ad esempio le salse liguri da mortaio, le insalate fresche, gli ovoli a crudo, le crudité miste anche con crostacei, nonché i passati di verdure, il polpo e patate, il pesce cotto non invasivamente (al vapore, al sale…), il petto di pollo o di tacchino grigliato, mozzarella, ricotta e qualche formaggetta fresca…

La seconda categoria, fruttato medio, sposa bene i pinzimonii, l’insalata di finocchi e arance, la tartare o il carpaccio di carne, il salmone / pesce spada / tonno affumicato, le uova sode, l’hummus, gli spaghetti al pomodoro, alcune zuppe e il minestrone alla genovese, le verdure bollite, la capponadda camoglina, qualche flan, qualche pizza, lo sgombro grigliato…

La terza categoria, fruttato intenso, sposa bene panzanelle, bruschette, alcune verdure grigliate, le orecchiette con le cime di rapa, la mes-ciùa spezzina, zuppe “toscane” con cereali e legumi, qualche flan, bollito misto, carni e spiedini grigliati…
Sperimentate sperimentate sperimentate, e fatemi sapere!
* la taggiasca è la cailletier provenzale e la lavagnina della riviera ligure di levante…
Umberto Curti

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(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

Umberto Curti

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Oliva carparina

Luisa — Thu, 05 Mar 2026 13:13:55 +0000

Carparina, si tratta di una varietà coltivata diffusa in Provincia di Savona.
Altrove in Liguria detta anche “olivo delle Alpi”, forse apparentabile alla linea cailletier-taggiasca—lavagnina…
Si ritiene che resista bene alle temperature più rigide.
Può essere piantata dunque in zone meno solatie e più “selvatiche”, come si dice comunemente nel mondo oleario.
La sua potatura è molto particolare ed è presente in un’area che va da Albenga a Pietra Ligure, nell’entroterra.
Pare tuttavia debba il suo nome locale alla frazione Carpe di Toirano, in val Varatella.
Una ipotesi molto suggestiva, che non coincide con un’altra opinione, ossia la derivazione dalla forma simile a quella dell’albero del càrpino.
Raramente viene lavorata in purezza, se non verosimilmente nell’area, appunto, di Toirano.
Dove regala un extravergine molto piacevole.
Umberto Curti

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Lunga vita all’olio DOP Riviera Ligure

Luisa — Tue, 05 Sep 2017 13:51:30 +0000

olive ed altre meraviglie

Lunga vita all’olio DOP Riviera Ligure

Benché la perfezione – nel mondo terreno – rimanga giocoforza qualcosa di perfettibile quando non d’utopico, l’istituzione delle DOP, pur con alcune contraddizioni, è stata ed è una delle migliori misure di salvaguardia, e marketing, di quei prodotti che profondamente situano nei territori di provenienza e negli storici know how realizzativi la loro ragion d’essere e di competere.
Ciò vale, dunque, anche per l’olio extravergine DOP Riviera Ligure (e relative 3 sottomenzioni geografiche), che nel Consorzio di tutela individua l’idoneo strumento a difesa dalle contraffazioni e a promozione dei propri valori.
Come ho potuto scrivere anche sul cosiddetto numero zero del magazine “Liguria Food”, recente e meritoria iniziativa dell’editore savonese Sabatelli, circa l’olivo l’archeologia recupera in Liguria una storia millenaria (essa chiederebbe d’esser più compiutamente narrata anche in senso etno-gastronomico), e specializzazioni agrotecnologiche le quali dal Basso Medioevo conducono sino a coltivatori che il mai troppo rimpianto Gino Veronelli non esitava a definire “angeli matti”. Olio, il nutraceutico per antonomasia della – anzi, delle – mediterraneità…
Ma là dove i compartimenti stagni non agevolino una virtuosa contaminazione interdisciplinare dei saperi, può riuscire arduo addivenire ad una visione più complessiva e meno accademica dell’alimentazione attraverso i secoli, e di quelle diacronie (romanizzazione, invasioni barbariche, scoperta delle Americhe, cucina barocca dei patriziati…) che più d’altre indussero o scontarono, anche in Liguria, cambiamenti davvero epocali.
Ho ricevuto a fine luglio, cortesissimo dono, alcune bottiglie d’extravergine a denominazione protetta, fra le quali il vincitore, con punteggio 8,5, della 23ma edizione del Premio Leivi (2017).
Mi piace riferirne, in quanto vittoria toccata ad un’impresa “giovane”, nata nel 2014 (il titolare si descrive come reduce da 27 anni in tutt’altro settore), e capace di recuperare anche piante oramai in stato di abbandono e assediate da cespugli e rovi. Le annate di “scarica” e l’aggressività della Bactrocera stanno peraltro tenendo in costante apprensione tutti gli operatori del settore.
L’area del vincitore è quella di Lavagna, toponimo donde deriva il proprio nome la cultivar lavagnina, oliva da olio e da mensa (sebbene il Prof. Carocci Buzi in epoca fascista la annoverasse fra le olive da olio), che da sola oggi compone circa il 60% delle raccolte del Tigullio. Ispirò già l’abate scolopio albissolese Giovanni Maria Piccone per i suoi “Saggi sull’economia olearia” stampati da Giossi, in Genova, dal 1808. Aldilà della “contiguità” ecotipica con – da ponente – la cailletier, la taggiasca, la razzola e la frantoio, ha fra i tanti sinonimi giuggiolina, olivo di Lavagna, rapuina, e – appunto – taggiasca piccola.
La lavagnina regala in genere eccellenze dal colore giallo oro con tenui riverberi verdolini, la bocca percepisce una nota delicata ma con personalità, piacevole sia dove pungente sia dove più amara, e con notevoli persistenze che svelano mandorla e pinolo (più raro il carciofo), e – caso per caso – sentori agrumati ed erbacei.
Amico lettore, come concludere con un degno saluto? Forse un’idea l’avrei, mi dirai se la condividi… Chi a tavola ama se stesso, privilegia sempre gli olii extravergine, e di grande qualità.
Umberto Curti

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Oliva taggiasca

admin — Wed, 13 Feb 2013 18:21:50 +0000

Oliva taggiasca, oliva da olio e da mensa, non moltissima polpa ma moltissimo gusto, è la più diffusa in Liguria, addirittura 99% del raccolto imperiese (DOP ex sottozona Riviera dei Fiori) e 25% del raccolto savonese (DOP ex sottozona Riviera del ponente savonese). Fu introdotta in Liguria quasi certamente dai monaci benedettini durante l’alto Medioevo, e presenzia anche la sponda adriatica orientale. Geneticamente prossima alla cailletier provenzale, alla lavagnina, alla frantoio e alla razzola.

Chioma pendula, a densità espansa. Drupa con apice arrotondato, alquanto pesante. Nocciolo “dimensionato”. Buon rapporto polpa/nocciolo. Pigmentazione alquanto lenta e scalare, la maturazione è incostante. Inolizione tardiva (top fine dicembre). La resa in frantoio è del 25% circa.

Ma sia come sia, origina un olio elegante, delicato, ottimo con insalate, crudité, pesce lesso… Se ne fanno anche salamoie, sottolii, caviolive… Entra in ricette ultratipiche, coniglio, pesci in umido… Fra i sinonimi, confusamente e alcuni in condivisione con la lavagnina, ecco cailletier (Francia), gentile, giuggiolina, nostrale (Nizza), olivier de Grasse (idem), olivo di Calvisio, olivo di Lavagna, olivo di Perti, olivo di Taggia, olivo di Varigotti, pignola di Oneglia, rapuina, taggioso, tagliasca, tagliasco.
Di recente è assurta alla certificazione europea IGP
Umberto Curti

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Oliva olivo delle alpi

admin — Mon, 11 Feb 2013 20:22:17 +0000

O carpina, finarina, pignola a Segno (Vado Ligure)…, è una di quelle varietà, testimoniate a livello documentale o verbale, di cui si attende un ritrovamento. Potrebbe avvicinarsi alla taggiasca-cailletier.
Se il tema ti affascina, qui su Ligucibario® hai ovviamente il profilo di tutte le (43) cultivar liguri…
Umberto Curti

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Oliva frantoio

admin — Mon, 11 Feb 2013 19:48:17 +0000

Oliva frantoio, detta anche solciaro, cultivar dalla Toscana, geneticamente prossima alla cailletier, alla taggiasca, alla lavagnina, alla razzola, in Liguria è diffusa nello Spezzino. Nocciolo “dimensionato”. Pigmentazione alquanto lenta e scalare. Inolizione tardiva (top fine dicembre).

Se il tema ti affascina, qui su Ligucibario® hai l’elenco descrittivo di tutte le (43) cultivar liguri.

Umberto Curti

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