Una ciofeca, per ripetere la battuta del napoletano Totò del 1952, sebbene la ciofeca – in Calabria e dintorni – sia in realtà un “caffè” di ghiande tostate e polverizzate (proprio come i chicchi di caffè) e poi messe in infusione in una sorta di moka…

L’espresso, come noto, origina da una percolazione d’acqua calda che, grazie ad un’adeguata pressione, “transita” in uno strato di caffè torrefatto, macinato e compattato, fuoriuscendo dai cannelli del portafiltro. Quando essa transita troppo velocemente (poiché il caffè è macinato in granulometrie irregolari) la bevanda si definisce “sottoestratta”. Criticità che ricorre pure allorquando si utilizzi caffè troppo “appassito” rispetto alla tostatura, o rispetto all’apertura della confezione; o con temperatura troppo bassa dell’acqua; o con quantità scarsa di polvere di caffè, o – ancora – con troppo debole pigiatura del macinato nel filtro. Gli effetti di tali piccoli disastri e disattenzioni sono un colore “beigetto”, un corpo tenue, poco o nullo aroma, poco gusto, poca persistenza (il caffè dovrebbe quasi rivaleggiare in tal senso col cioccolato fondente…). La bevanda si definisce invece “sovraestratta” per via di quantità eccessive di prodotto nel filtro, o macinature troppo fini, o pigiature eccessive. Tali criticità producono colore “nocivamente” scuro, amarezza, e aroma debole. La cremosità tende a spanarsi sull’orlo lasciando un “buco” in mezzo. Significa che l’acqua ha estratto una quantità anormale di essenza dalla miscela.

In definitiva, il “mistero” dei caffè migliori è tutto sintetizzato nella regola delle 5 “m”: miscela*, macchina pulita e regolata, macinino (il caffè va macinato subito prima di prepararlo!), mano del barista, manutenzione, cui ovviamente si connette il fattore acqua, meglio se di media durezza (ove poco dura non crea crema, ove troppo dura danneggia la macchina). L’acqua, inoltre, dev’essere assolutamente pulita. Purtroppo nei momenti concitati in cui un bar è sovraffollato – mattina… – il ritmo di lavoro non consente sempre il purge, ovvero scaricare dalla macchina l’acqua che si è appena utilizzata per il caffè servito; basterebbero peraltro 3-4 secondi, ma è un’attenzione che soccombe dinanzi all’esigenza di economizzare il tempo e di servire rapidamente più caffè. Pertanto il barista, dopo aver servito un caffè, scarica solo il filtro e lo ricarica, per poi servire l’espresso seguente, ma in tal modo l’acqua è sporca. Ove si intenda verificare il colore dell’acqua di un espresso non preceduto dal purge, è sufficiente eseguire il purge una volta fuoriuscito il caffè: quell’acqua – benché il caffè appaia “corretto” – è giallina….

Meditate, gente, meditate quando lo bevete. E sarebbe forse tempo che il personale di tanti bar seguisse dei corsi ad hoc per tutelare e promuovere una tradizione tanto importante, anziché dedicarsi alla “latte art”, verosimilmente una tendenza modaiola di cui presto non rimarrà traccia o quasi…

* ma, oltre ai 100% varietà arabica (la più pregiata, come il criollo nei cacao…), sono talora splendidi – credetemi sulla parola – anche i blend con robusta
Umberto Curti

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U.Curti A scuola di cacao. Conosci e degusta il cioccolato

A scuola di cacao…online: cioccolato, che passione!
Tengo tante docenze e “gustincontri” sul tema, ma oggi necessariamente la didattica si è trasferita online, e per quanto riguarda gli eventi occorrerà sperare in una vittoria definitiva sul covid…
Non sono in senso stretto un chocoholic, ma debbo dire che il cosiddetto “cibo degli dèi” esercita anche su di me un richiamo potente. Tanto che alcuni anni fa gli ho dedicato un libro (la copertina è nella foto qui sopra), ripercorrendo passo passo i contenuti che propongo agli allievi o al pubblico, perché dalla cabosse piena di fave sino alla tavoletta o alla pralina con cui rallegrare un momento della giornata il viaggio è affascinante e formativo (clicca questo link).
Purtroppo, come accennavo, l’emergenza sanitaria ha imposto la dad azzerando i corsi in presenza, dunque addio alle degustazioni, agli interventi “dal vivo” delle imprese, alle visite guidate nelle botteghe e nei laboratori, e a tanto altro, che garantiva convivialità e interazione e che oggi ci causa intensa saudade (pazientiamo).
Ho tuttavia creduto utile, in spirito di servizio, costruire e postare un articolo in cui, tramite la selezione di numerosi e specifici links, il navigatore/il curioso/il gourmet possa visualizzare e “assemblare” informazioni e indirizzi preziosi, dentro quella galassia web che anche sul cioccolato sciorina centinaia di pagine di risultati, di discontinua qualità.
Buon chocotour virtuale, dunque, a tutti gli amici lettori di Ligucibario.
Umberto Curti

Storia del cioccolato a Genova (clicca questo link)

Cioccolato, un conosciutissimo sconosciuto? (clicca questo link)

5 celebri cioccolatieri d’Italia (clicca questo link)

La tavoletta d’oro 2020 (clicca questo link)

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Le principali figure di cioccolatieri nella storia (clicca questo link)

10 celebri cioccolaterie del mondo (clicca questo link)

Le segnalazioni di Georg Bernardini, dal suo “Chocolate, the reference standard” (clicca questo link)

La “top ten” dei maestri francesi (clicca questo link)

Il sito della Federazione fabbricanti svizzeri (clicca questo link)

Alcuni marchi belgi di qualità (clicca questo link)

I migliori criollo (clicca questo link)

Il negozio di Ernst Knam in via Anfossi a Milano (clicca questo link)

La glassa di fondente di Luca Montersino (clicca questo link)

La mousse al cioccolato di Iginio Massari (clicca questo link)

Un cioccolatino ai cereali di Mirco Della Vecchia (clicca questo link)

Il temperaggio di Samuele Calzari (clicca questo link)

La crostata cioccolato e caffè di Damiano Carrara (clicca questo link)

Il “giuinott” di Guido Castagna (clicca questo link)

Le lavorazioni nell’antica cioccolateria genovese Pietro Romanengo (clicca questo link)

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