L’accogliente Padiglione blu, presso l’area waterfront della Fiera di Genova, ospiterà dal 21 al 29 marzo un graditissimo ritorno, la Fiera Primavera, “rinnovata” in alcuni contenuti e molto ampia quanto a espositori. L’ingresso è sempre gratuito.

Musica, animazione, esibizioni arricchiranno i 9 giorni dell’evento.

Il tour può iniziare dai circa 10mila mq del piano terra, che saranno una vetrina a 360° per l’arredamento e le soluzioni per la casa, all’insegna della sostenibilità, del design e di quella domotica che oggi concorre al benessere abitativo.
Accanto, un vasto spazio per l’automotive esporrà vetture nuove, usato di qualità e mezzi commerciali, l’offerta giusta per chi cerchi un’occasione o esplori le più recenti novità del settore.

Al piano superiore ecco un animatissimo percorso tra gli artigiani del made in Italy autentico, tendenze, pelletteria, bigiotteria, occhiali, cosmesi, casalinghi e curiosità…

Percorso che prosegue poi nell’area food, con piatti delle tradizioni italiane, prodotti tipici dolci e salati, ricette creative, e un corner ristoro per gustare qualcosa e rilassarsi.

Infine, sulla banchina del Padiglione blu, “Orto e Giardino” garantirà, non solo agli appassionati, un’immersione fra i colori e i profumi di fiori, piante aromatiche, piante per l’orto… Insieme agli arredi per i momenti open air, tavoli, gazebo, barbecue, stufe, così da godersi gli spazi esterni 365 giorni l’anno.

La Fiera Primavera rappresenta quindi per l’intero periodo d’apertura un’esperienza a tutto tondo, inclusiva e multitarget, fra demo culinarie, iniziative per i bambini, gustincontri, spettacoli, momenti interattivi. Non c’è che da “sfogliare” il programma…

Sabato 21, presso lo stand di “Liguria Notizie”, dalle h 17.00, il nostro Umberto Curti (docente e saggista di storia alimentare) terrà la conversazione “Genova di cioccolato, tre secoli di eccellenze”, dalla scoperta delle cabosse nel Nuovo Mondo sino all’arrivo delle fave di cacao nel porto di Genova un affascinante racconto con cui – com’è nello stile di Ligucibario® – divulgare anche alcuni suggerimenti utili * a scegliere cacao e tavolette di pregio e vini in abbinamento… Tutti gli approfondimenti a questo link

* Umberto Curti è anche autore del manuale “A scuola di cacao. Conosci e degusta il cioccolato”, Genova, 2016.
Luisa Puppo

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

luisa puppo, ligucibario

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Luisa Puppo

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le cabosse

“Tradurre” il cioccolato, un’attività non solo linguistica… Il cioccolato cela e svela, infatti, territori, storie, tradizioni, accostamenti…
Sabato 30 aprile dalle 9.30 AITI Liguria, Associazione Italiana Traduttori Interpreti, propone “Cacao e cioccolato. Conoscerli, degustarli, raccontarli” (link qui).
Sono aperte le iscrizioni. L’evento, a cura di Luisa Puppo e Umberto Curti, si svolge in presenza, nel rispetto di tutte le normative vigenti, presso Bi.Bi. Service, via XX settembre 41 (terzo piano) a Genova.
Per ogni chiarimento su partecipazione e costi, rivolgersi a formazione@liguria.aiti.org.

Il seminario ricostruisce in modalità “partecipativa” i processi che dalle cabosse coi semi di cacao ricavano via via cioccolato e fornisce le linee-guida per approfondire l’organolettica e “testare” i prodotti. Nel contempo, “viaggerà” i Paesi dove il Theobroma cacao (Linneo) prospera, e quel mix di saperi antichi e tecniche contemporanee grazie a cui oggi, sovente in unione con altri ingredienti (latte, vaniglia, nocciole, menta…), origina il buon cioccolato nei Paesi storicamente produttori, e fra di essi da sempre figura anche l’Italia degli artigiani e delle botteghe storiche. Il seminario percorrerà i più corretti matching enologici (Barolo chinato, Marsala…) per poi approdare agli aspetti della comunicazione interculturale e alle terminologie tipiche di un cibo apprezzatissimo e pur – sovente – poco noto.
Umberto Curti è autore de “A scuola di cacao. Conosci e degusta il cioccolato”, edizioni Erga, Genova, 2016. 

Programma dei lavori, h 9.30-13.30

1. Dalla pianta alla tavoletta. 2. La storia di un conosciutissimo sconosciuto. 3. Criollo, Trinitario e Forastero. 4. Valutazione di qualità. 5. Cioccolato e calici. 6. Tasting guidato. 7. Chocolate English: cenni metodologici di comunicazione interculturale, proposta di casi studio e repertori on line (dai processi produttivi alla degustazione)

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I libri di Umberto Curti. 11

A scuola di cacao. Conosci e degusta il cioccolato, ed. Erga, Genova, 2016
Umberto Curti – docente e chocotaster – mantiene la “promessa” del titolo. Passo passo, come in un seminario piacevolmente “sensoriale”, si delineano le fasi che trasformano i semi/fave del cacao in cioccolato, e le corrette modalità per degustare e valutare, magari in compagnia di un buon Marsala o Porto… Ecco così, dentro al cibo degli dèi, la cultura dei Paesi nei quali la pianta Theobroma Cacao viene coltivata, ed ecco le sapienze e le tecnologie con cui oggi, partendo da una cabosse, nasce il cioccolato nei Paesi tradizionalmente produttori, fra i quali spicca anche l’Italia artigiana. Ma, nell’insieme, il cioccolato è alimento ancora poco conosciuto. Il volume pertanto, grazie alle profonde conoscenze dell’autore, approfondisce sia la materia prima sia uno ad uno tutti gli ingredienti delle lavorazioni (latte, vaniglia…), proponendo inoltre i migliori abbinamenti enologici (passiti, liquorosi, muffati, Eiswein, rhum…), per un matrimonio d’amore col nettare di Bacco. Chiude le pagine un’ampia bibliografia per chiunque si appassioni a questo cibo paradisiaco e – come rivelato dalla scienza – quanto mai salubre. Le traduzioni in inglese sono come sempre di Luisa Puppo, titolare della società di consulenza Welcome Management (marketing e formazione), ed esperta di Gourmet English e di comunicazione interculturale.

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U.Curti A scuola di cacao. Conosci e degusta il cioccolato

A scuola di cacao…online: cioccolato, che passione!
Tengo tante docenze e “gustincontri” sul tema, ma oggi necessariamente la didattica si è trasferita online, e per quanto riguarda gli eventi occorrerà sperare in una vittoria definitiva sul covid…
Non sono in senso stretto un chocoholic, ma debbo dire che il cosiddetto “cibo degli dèi” esercita anche su di me un richiamo potente. Tanto che alcuni anni fa gli ho dedicato un libro (la copertina è nella foto qui sopra), ripercorrendo passo passo i contenuti che propongo agli allievi o al pubblico, perché dalla cabosse piena di fave sino alla tavoletta o alla pralina con cui rallegrare un momento della giornata il viaggio è affascinante e formativo (clicca questo link).
Purtroppo, come accennavo, l’emergenza sanitaria ha imposto la dad azzerando i corsi in presenza, dunque addio alle degustazioni, agli interventi “dal vivo” delle imprese, alle visite guidate nelle botteghe e nei laboratori, e a tanto altro, che garantiva convivialità e interazione e che oggi ci causa intensa saudade (pazientiamo).
Ho tuttavia creduto utile, in spirito di servizio, costruire e postare un articolo in cui, tramite la selezione di numerosi e specifici links, il navigatore/il curioso/il gourmet possa visualizzare e “assemblare” informazioni e indirizzi preziosi, dentro quella galassia web che anche sul cioccolato sciorina centinaia di pagine di risultati, di discontinua qualità.
Buon chocotour virtuale, dunque, a tutti gli amici lettori di Ligucibario.
Umberto Curti

Storia del cioccolato a Genova (clicca questo link)

Cioccolato, un conosciutissimo sconosciuto? (clicca questo link)

5 celebri cioccolatieri d’Italia (clicca questo link)

La tavoletta d’oro 2020 (clicca questo link)

Famose cioccolaterie di 7 regioni italiane (clicca questo link)

I 25 migliori cioccolati d’Italia, categoria praline-creme-tavolette-monorigine (clicca questo link)

Eccellenze di Torino (clicca questo link)

Eccellenze di Toscana (clicca questo link)

23 ottimi cioccolati acquistabili online (clicca questo link)

Le principali figure di cioccolatieri nella storia (clicca questo link)

10 celebri cioccolaterie del mondo (clicca questo link)

Le segnalazioni di Georg Bernardini, dal suo “Chocolate, the reference standard” (clicca questo link)

La “top ten” dei maestri francesi (clicca questo link)

Il sito della Federazione fabbricanti svizzeri (clicca questo link)

Alcuni marchi belgi di qualità (clicca questo link)

I migliori criollo (clicca questo link)

Il negozio di Ernst Knam in via Anfossi a Milano (clicca questo link)

La glassa di fondente di Luca Montersino (clicca questo link)

La mousse al cioccolato di Iginio Massari (clicca questo link)

Un cioccolatino ai cereali di Mirco Della Vecchia (clicca questo link)

Il temperaggio di Samuele Calzari (clicca questo link)

La crostata cioccolato e caffè di Damiano Carrara (clicca questo link)

Il “giuinott” di Guido Castagna (clicca questo link)

Le lavorazioni nell’antica cioccolateria genovese Pietro Romanengo (clicca questo link)

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Chocolate journey

Da genovese, ho forse il cacao nel DNA… Nel centro storico della “Superba” vico del Cioccolatte (con due t) collega tuttora salita San Bernardino e salita Monterosso. E la storia del cioccolato – in origine cioccolata ovvero la bevanda solida – è a Genova una storia di porto, e di un import sempre più indispensabile a quei confiseurs-chocolatiers in cerca di buona materia prima e di spezie per eccellere sui mercati. Nei secoli XVIII-XX infatti nacquero/prosperarono a Genova varie pasticcerie, Romanengo (1780), gli svizzeri fratelli Klainguti (1828), Preti, Viganotti (1866), Mangini (1876), Panarello, Tagliafico (1890), la “Svizzera” di Vital Gaspero (1919), più altre di cui si è persa quasi ogni notizia (Rissotto, Bancheri…).

Tanto che Genova a fine ‘800 – malgrado la forza concorrenziale di Parigi e Torino – pervenne a 45 aziende cioccolatiere, e il poeta francese Paul Valéry (a Genova nel 1910) apprezzò profumi di “cacao delizioso finemente tostato, dall’amarume esaltante”.
Chi mi conosce e mi segue sa che sul tema cacao e cioccolato ho lavorato (e scritto) molto, clicca qui Amico Lettore per scoprire anche il mio libro di qualche anno fa “A scuola di cacao. Conosci e degusta il cioccolato”, che ricostruisce passo passo la nascita del cioccolato partendo dalle cabosse (di criollo, di trinitario, di forastero) piene di fave.
Lo scorso Natale, conoscendo i miei interessi, Luisa Puppo (chi se non lei?) mi ha regalato il coffret cui la foto che sovrasta questo ‘post’ non rende pienamente giustizia: creazione di un notissimo cioccolatiere di Nantes, “agitatore di papille”, esso contiene 9 differenti tappe di un chocolate journey che costituirebbe l’eccellente lezione conclusiva per un corso di approfondimento… Colombia 75%, Brasile 62%, Ghana 75%, Tanzania 75%, Madagascar 64%, Sao Tomé 67%, Venezuela 72%, Jakarta 75%, Papuasia 64%. Dunque diverse provenienze, diverse cultivar, diverse percentuali. Le sensazioni organolettiche, ora più delicate, ora più astringenti, ora più floreali e fruttate ora più speziate e tostate dimostrano ancora una volta che la ricerca della qualità ripaga sempre, e che il “buonessere” alimentare richiede attenzione, là dove le materie grasse sostitutive e la chimica stanno sempre più sottraendo spazio al burro di cacao e agli aromi naturali. Meditate gente meditate…
E buon cioccolato a voi tutti
Umberto Curti

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un cioccolatiere all’opera

Cioccolato e formazione, dolce lavoro…

Domani il cioccolato ritorna protagonista a Genova nelle aule-laboratorio di Iscot Liguria, ente formativo di Ascom Confcommercio. Prende infatti avvio il corso FSE di specializzazione (per disoccupati e non solo) “Cioccolatiere: l’arte del cibo degli dèi” che, con 300 ore di training teorico e pratico, inclusivo di project work, formerà abili cioccolatieri. Ai banchi 10 corsisti, fra cui 8 donne.
Si tratta di un ruolo professionale con positiva occupabilità (e che vanta a Genova e in Liguria luminosi pregressi). Il mercato del lavoro richiede infatti figure le quali, grazie ad una solida conoscenza del cacao, del cioccolato e degli altri ingredienti – uno per uno – che entrano nelle classiche lavorazioni, sappiano proficuamente e trasversalmente cimentarsi nel settore. Un settore in cui “rientrano” anche imprese della ristorazione, della pasticceria, del catering e banqueting… Del resto il cacao/cioccolato è sempre più protagonista nel cake design, in alcune ricette salate (ma si pensi già alla lingua in dolceforte, alle code alla vaccinara…), in enoteca accanto ai grandi passiti e liquorosi (dal Banyuls al Marsala), in eventi, tastings, cerimonie, e in numerosi format televisivi…
Il cioccolato dunque come vero caso studio, dalla cabosse – il forziere delle fave – sino alla tavoletta e alla pralina d’autore!
Ma il corso, di taglio operativo, trasmette anche alcune concrete competenze di marketing, web e promozione, per un eventuale felice avvio di cioccolaterie, sulle orme per così dire delle botteghe storiche, dal momento che anche il turismo enogastronomico conferma i suoi trend rassicuranti e la creazione d’impresa si sta rivelando, ove ben fondata, una delle migliori armi contro la disoccupazione. Sono previste, affinché gli allievi sentano più voci in proposito, visite in esterno e testimonianze in aula.
I contenuti si completano infine col prezioso, specifico modulo di “chocolate English”, per permettere ai corsisti una buona interazione con la clientela anglofona e tutti quei turisti che, nel centro di Genova, stanno per fortuna diventando presenze sempre più costanti…
Umberto Curti

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umberto curti alla biblioteca campanella

Cioccolato in biblioteca

Davanti ad un pubblico attento e interessato, ieri sono stato ospite della biblioteca “Campanella” di Genova Struppa per raccontare di cacao e di cioccolato. La gentilissima direttrice, dottoressa Ghigliani, conoscendo la mia saggistica, e “approfittando” dell’iniziativa Il maggio dei libri, mi aveva infatti caldeggiato un “gustincontro” in cui approfondire il cosiddetto cibo degli dèi, nelle sue valenze storico-culturali, produttive e – ovviamente – organolettiche. Dalla cabosse alla pralina, per così dire…
Ma dal cacao la visuale si è ben presto allargata verso temi ulteriori, le materie grasse sostitutive (fra cui l’olio di palma), i succedanei della vaniglia naturale (come si produce in laboratorio la vanillina?), gli zuccheri e i cosiddetti dolcificanti, le soie geneticamente modificate, e poi ancora le farine, le lievitazioni accelerate a suon di enzimi chimici, i vini solfitati senza pietà…
Due ore di conversazione fitta fitta, per apprendere, stando piacevolmente in compagnia, e degustando qualche tavoletta di fondente a percentuale di cacao via via superiore, proprio come nelle “verticali” del vino.
Colgo l’occasione, come avevo promesso ai presenti e alla cara dottoressa Ghigliani, di fornire per spirito di servizio una serie di link ad alcuni dei tantissimi contenuti che in questi anni ho caricato on line, ad espresso beneficio della collettività. I curiosi vi potranno trovare, più complete, ed assolutamente free, tante informazioni che ieri a voce ho dovuto necessariamente sintetizzare.
Buon cacao e buona alimentazione a tutti!

Sul cioccolato artigianale
https://www.youtube.com/watch?v=LskB3c15YQY

Sulle farine
https://www.youtube.com/watch?v=kgoywxQZcWg&index=2&list=PLYceh9G7SwqNENHvk02zZThH-FG2fuhXH

Sull’olio extravergine
https://www.youtube.com/watch?v=gzTKL_8RP4g&index=4&list=PLYceh9G7SwqNENHvk02zZThH-FG2fuhXH

Sulla focaccia genovese
https://www.youtube.com/watch?v=LwFQMzp4HBk&index=22&list=PLYceh9G7SwqNENHvk02zZThH-FG2fuhXH

Sulle tradizioni enogastronomiche liguri https://www.ilsecoloxix.it/p/multimedia/genova/2016/04/30/ASEP0yYC-cucina_storia_secolo.shtml

Sulla pasticceria ligure
https://www.youtube.com/watch?v=_lD_DZ9qe5o

Sulle produzioni artigiane di Liguria
https://www.youtube.com/watch?v=52iipTkmzNc

Su Tabarca e Carloforte
https://www.youtube.com/watch?v=4J6PBBIIoE0&index=20&list=PLYceh9G7SwqNENHvk02zZThH-FG2fuhXH

Sui libri che ho scritto
https://www.youtube.com/watch?v=hjbTFSXNPm4

Umberto Curti

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Artigiani del cioccolato, la fabbrica in piazza. Un successo tutto italiano

Cara Giocolataia ti scrivo… Oggi Umberto Curti si “sostituisce” per una volta ad Emanuela Floris per raccontare, viste le tante richieste, il percorso del cacao dalla pianta fino al cioccolato. Primo assaggio: le origini Un mito indigeno dell’area di Vera Cruz in Messico narra la storia di Quetzalcoatl, giardiniere degli dei, che rapì la pianta del cacao dal paradiso per regalarla all’uomo. Per questo motivo Linneo, il botanico svedese del 18° secolo che diede un nome a pressoché tutte le piante conosciute all’epoca, chiamò la pianta Theobroma Cacao (= il cibo degli dei). Linguisticamente, cacao è un calco di cacauatl, la parola usata dai nativi per riferirsi a una bevanda calda. Non fu Cristoforo Colombo, ma il famigerato conquistador Hernàn Cortes (per loro sfortuna reputato una divinità da Montezuma e dai suoi) a cogliere pienamente le sue potenzialità e, di conseguenza , a “esportarlo” verso il suo imperatore e il Vecchio Mondo. Vide infatti gli aztechi ricavare dalle fave una bevanda corroborante e piacevole, preziosa, afrodisiaca e quant’altro, tanto che le fave venivano persino valutate come moneta di scambio. Nelle corti e nei salotti europei la bevanda, amara e piccante, venne via via ingentilita, soprattutto per merito di monaci-speziali (all’inizio restarono certo più pregevoli le tazze che il contenuto…), ma occorsero circa tre secoli prima che l’alimento liquido diventasse solido, ovvero che alla cioccolata si affiancasse il cioccolato. La pianta del cacao, che in Europa non può attecchire, è caratteristica dell’America centromeridionale, benché oggi esistano estesissime coltivazioni in Africa e – qui e là – in Asia (qualcuna perfino in Oceania). Dona frutti coriacei chiamati cabosse, dal francese, simili a cetrioli, ma ovali e grossi quasi come una palla da rugby, i quali proteggono le fave. Sono oggetto di raccolta pressoché continua, perché la pianta ha fioritura e frutto ininterrotti, infatti si possono vedere fiori e frutti, acerbi e maturi, coabitare lo stesso ramo. Le prime lavorazioni – durante le quali le fave fermentano ed essiccano – avvengono nel Nuovo Mondo, in condizioni talvolta primitive, e sfruttando senza pietà la manodopera locale, dopo di che esse, sottoposte a rapide calibrature e controlli, partono verso i silos e gli stabilimenti di trasformazione dell’Europa, degli USA… Da quei silos si sposteranno verso aziende europee, svizzere, tedesche, francesi, italiane (piemontesi, toscane…) eccetera eccetera, che hanno fatto, e stanno tuttora facendo, la storia del cioccolato. Provare per credere da Torino a Parigi, da Pontedera a Berna. La Liguria, poi, vanta un artigianato di prim’ordine, realtà imprenditoriali antiche, tanto che molti centri storici sono punteggiati di botteghe e laboratori dove già l’olfatto segnala eccellenza… Secondo assaggio: la produzione Effettuata una sommaria pulizia meccanica, chiamata spietratura, si sottopongono le fave a torrefazione (con aria calda), così da sterilizzarle, asciugarle dall’umidità, e spogliarle della buccia, l’unico costituente che va in gran parte perduto. Una volta miscelate, onde pervenire a caratteristiche organolettiche ottimali, le fave vengono frantumate in granella via via più fine, deacidificate, di nuovo essiccate e macinate. Si ottiene così, da un mulino a cilindri e da altri macchinari, la cosiddetta pasta (o massa, o liquore) di cacao, puro seme, amarissima, che infatti non è ancora idonea al consumo. A quel punto si schiudono due differenti scenari. Essa infatti viene separata da una pressa in due parti, quella secca diviene cacao in polvere (panello o torta di cacao), ricco di carboidrati e proteine, pronto per il confezionamento nei pittoreschi barattoli; quella grassa viceversa è il burro di cacao. Il cioccolato altro non è che pasta di cacao addizionata con burro di cacao e zucchero, più altri eventuali ingredienti che ne possono esaltare o aromatizzare il sapore (vaniglia, latte…). Il composto, tuttavia, deve ancora attraversare alcune fasi di raffinazione e soprattutto il concaggio (la parola deriva da conca). Questa fase, in particolare – che talvolta dura fino a 4 giorni – , “sbattendo” il composto lo deacidifica ancora, lo amalgama e lo arrotonda, conferendogli quella palatabilità armoniosa, senza spigoli, che è appannaggio delle tavolette più pregiate. Dal concaggio deriva il cosiddetto cioccolato di copertura, quello acquistato dai piccoli pasticceri, i quali non potrebbero permettersi tutto il ciclo di lavoro a monte. Invece il famoso cioccolato di Modica, in Sicilia, è granuloso e “ruvido” proprio perché non subisce tale concaggio, la sua consistenza più hard e brutale è da taluni adorata. A questo punto, dopo il concaggio si effettua il temperaggio, il quale consiste in uno choc termico finalizzato a stabilizzare i cristalli interni del composto. Siamo ormai a fine corsa: non restano che il modellaggio, colando il composto dentro stampi che vibrano, onde far fuoriuscire l’aria residua, il raffreddamento (naturale o artificiale), e infine il packaging, dentro stagnole e involti – ormai – uno più invitante dell’altro! E’ bene privilegiare confezioni termosaldate, che proteggono il cioccolato da umidità e calore. Le aziende più affidabili, inoltre, aggiungono sulla confezione una serie di “notizie” importanti (ad es. tipo di cacao, vaniglia, dati nutrizionali…); la caratteristica più importante di tutte rimane concretamente la purezza, significa che, malgrado una permissiva e discutibile normativa europea del 2003, non sono state impiegate materie grasse sostitutive, le MGS, al posto del “nobile” burro di cacao. Terzo assaggio: la degustazione Il cioccolato è un alimento complesso: dolce anzitutto per via dello zucchero, acido per via della fermentazione delle fave, amaro per via dei tannini, grasso per via del burro di cacao. E’ preferibile, a fini di degustazione, privilegiare il fondente, ritenuto – a ragione – il cioccolato più puro, più in grado di svelare il cacao (pregiato o no) da cui origina ed anche le lavorazioni (più o meno accurate) cui è stato sottoposto. Del cacao esistono infatti tre “varietà” genotipiche, il criollo, raro e magnifico, il forastero, molto diffuso e di solito mediocre, e il trinitario, abbastanza pregiato in quanto nacque – sull’isola Trinidad – come ibridazione fra gli altri due. Esistono poi 2 cacao di varietà forastero dell’Ecuador (l’arriba e l’esmeralda) che per l’alto livello qualitativo vengono equiparati al criollo. Il forastero è circa l’88-90% della produzione mondiale, è il cacao definito “bulk”, quello quotato nelle Borse. In estrema sintesi, le fave dei cacao più pregiati (come detto, criollo e trinitario) subiscono lavorazioni delicate, non invasive, al fine di preservare le favolose qualità varietali delle fave. Da ciò si deduce che gran parte del cioccolato che consumiamo, quello che di solito occhieggia dagli scaffali di supermercati, autogrill ecc., è ottenuto da cacao forastero (dal punto di vista economico non potrebbe essere altrimenti). Va nondimeno sottolineato che le attuali tecnologie e un’accresciuta attenzione verso il meglio permettono di ottenere notevoli tavolette anche col forastero. Sia come sia, è entusiasmante – anche in compagnia di amici – disporre su un piatto 4-6 “campioni” e, come si fa coi formaggi, partire da ore 12 e procedere in senso orario… Un buon cioccolato (è consigliabile prediligere tavolette col 70-85% di cacao e non prossime alla scadenza) deve risultare liscio e lucido, senza screpolature né opacità, deve fondere velocemente e deve lasciare in bocca una nota ricca e persistente, nella quale via via l’appassionato riconoscerà sentori di caffè, o di liquirizia, o di frutta secca, o di miele… Proverà un piacere non più sposo solo all’acqua, ma che viceversa aumenta in compagnia di alcuni vini, dal Barolo chinato piemontese ai Banyuls e Maury francesi (granaccia passita), dai celebri passiti della Sicilia (Pantelleria!) ai liquorosi di Spagna e Portogallo (Sherry, Porto, Madeira). Va da sé che ove il cioccolato risulti particolarmente piccante, mentolato ecc. l’abbinamento enologico diventa difficoltoso. Un piacere, infine, che non turba la coscienza, è infatti risaputo che, ove consumato con ragionevolezza, il cioccolato detiene proprietà benefiche, dà energia e buon umore, e – impiegando un grasso vegetale come il burro di cacao – non contiene traccia di colesterolo.

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