Francesca Rossi, allieva della sesta edizione dei corsi di qualifica regionale GAE (Guida Ambientale Escursionistica), mi invia un proprio – pregevole – elaborato sul vitigno e vino Lumassina di cui già mi aveva accennato a lezione. Lo scrisse qualche anno or sono per l’esame di “Antropologia dei beni culturali immateriali” nel master in “Promozione e organizzazione turistica e culturale del territorio”, e concretizza un itinerario alla riscoperta della Lumassina, tradizionale nel Finalese, corredato anche da significative interviste.

Francesca mi “promette” che, superato l’impegnativo esame che la attende, mi produrrà specificamente un articolo per Ligucibario®.

Apro tuttavia il pdf, il quale subito mi conduce dentro un àmbito d’entroterra contadini (Valle dell’Aquila e Orco Feglino) che mi è in gran parte noto, ma che tuttavia non cessa di coinvolgermi. Fasce terrazzate da muretti a secco, vigneti tenuti sù col particolare sistema detto “ambrustin” (pali di castagno grezzo collegati da rami di salice), antiche contese feudali, feste di paese, agriturismi, là dove via via mare e falesie cedono il passo ai declivi boscosi, raggiungendo infine le “colle” sull’Alta Via e i 1.000 metri della faggeta del Melogno…

Quando, in aula o in occasione di conferenze, racconto l’ampelografia ligure, lumassina è vitigno dagli innumerevoli sinonimi, che possono un po’ confondere le idee: buzzetto a Quiliano e dintorni, mataossu anzitutto a Varigotti, garella a Savona, üga matta a Spotorno, acerbina qui e là… Molti viticoltori, nel tempo, lo abbandonarono, a vantaggio dei più “prevedibili” vermentino, pigato, rossese. Io lo conobbi una vita fa, ma proprio una vita fa, pranzando all’Osteria di Castel Gavone sù a Perti, in compagnia di mio padre, e di una cameriera che s’ostinava a chiamarlo “nonno”. Direi che quel vino oggi è molto migliorato, e costituisce un’ottima risorsa per abbinare molteplici specialità liguri.

Lumassina deriva probabilmente il proprio nome dalle lumache, molto diffuse sul territorio, il Buzzetto viceversa da “buzzo”, cioè acerbo, aspro, e il Mataossu da “precoce, neonato”, ovvero non matura pienamente.

E’ tipico come detto delle aree anzitutto finalesi. Arriva in Liguria, secondo studiosi, nel ‘300, ma i primi scritti sono ottocenteschi, per merito ad esempio del Di Rovasenda. Ha raccolta un po’ ritardata e talora si vinificava con altre uve per la sua buona acidità e l’intenso floreale. Personalmente lo accompagno a frittate, farinate, panisse, polpettoni, e a fritturine di pesce, anche e ancor più nelle versioni spumantizzate.

Del Buzzetto così scriveva lo chef savonese Ferrer Manuelli: “Quando i grappoli erano quasi maturi, si sfogliavano e poi si incappucciavano con un sacchetto di carta per proteggerli dalle api e dalle vespe. La carta naturalmente doveva essere filtrante, affinché gli acini potessero respirare. Una volta poi colti, i grappoli venivano ancora esposti al sole, sopra un graticcio, sul terrazzo di casa, fino ad appassire, dopo di che si pigiavano in un barile. Si lasciava fermentare il mosto per pochi giorni, lo si rimetteva al pulito, lo si restringeva ed infine si imbottigliava il vino lasciandolo poi riposare fino al primo parto, in famiglia, o fino all’ora del dessert dopo il pranzo di Natale”.

Francesca, attendo ora il tuo articolo…
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

umberto curti relatore al convegno sull’emigrazione presso il MEI di genova

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Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cos’è un la farinata bianca?

28. cos’è la farinata bianca? E’ la versione prediletta a Savona / a Ponente (turta), si prepara con farina bianca generalmente ’00’ (ed eventuale 1o% di farina di ceci) anziché con farina di ceci. Celeberrime, a Savona, anche le “fette”, ovvero le panissette fritte “sposate” ad uno specifico panino-fugassetta di semola, un po’ arabeggiante, finger food da sciamadde e fainotti. Splendidi pretesti, sia come sia, per scoprire il centro storico, il Priamar, i musei, l’arte novecentesca, le ceramiche…
L’abbinamento enologico di Ligucibario® a cotante prelibatezze è un DOC Riviera ligure di ponente Vermentino, servito a 10-11°C in tulipani a stelo alto, o un Lumassina/Buzzetto/Mataossu, ancor meglio spumantizzato.

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Umberto Curti

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Mataossu è Lumassina?

12. Mataossu è Lumassina? Come ho già precisato nel quesito n. 5 di questa rubrica, sì, si tratta dello stessi vitigno, Lumassina ricorre maggiormente nell’area di Orco Feglino, Buzzetto in quella – poco lontana – di Quiliano. Il vitigno è poi chiamato Mataossu nell’area di Varigotti… E garella a Savona, üga matta a Spotorno, acerbina qui e là… Le uve sprigionano un bianco di particolare personalità – in passato più “spigoloso” di oggi – che sposa bene i classici nostri finger food, e il polpo con le patate, il minestrone di verdure, il marò di fave, la torta di bietole, il baccalà al verde…

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Lumassina o Buzzetto?

5. Lumassina o Buzzetto? Si tratta dello stessi vitigno, Lumassina ricorre maggiormente nell’area di Orco Feglino, Buzzetto in quella – poco lontana – di Quiliano. Il vitigno è poi chiamato Mataossu nell’area di Varigotti… E garella a Savona, üga matta a Spotorno, acerbina qui e là… Le uve sprigionano un bianco che sposa bene i classici nostri finger food, il polpo con le patate, il minestrone di verdure, il marò di fave, il baccalà al verde…

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Umberto Curti

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L’albicocco “Valleggia” (Prunus armeniaca (1) cosiddetto “Valleggia” o “Valleggina”) è la varietà tradizionale in Liguria, e Savona “storicamente” l’area di coltivo dai preponderanti volumi di produzione. Ci riferiamo all’àmbito litoraneo sino ai 300 metri slm, a condizioni pedoclimatiche favorevoli – anzitutto buona insolazione – dall’Albisolese a Vado Ligure, e assai più residualmente agli altri Comuni tra Varazze e Loano (Spotorno e Finale Ligure vantavano begli esemplari). In alcuni casi fu piantato anche in risposta alla terribile gelata del 1929, che – come noto – sterminò i chinotti (altre gelate ciclicamente si ripeterono)…
Le piante sono alte, tendenzialmente longeve e vigorose, ma in loco non s’adotta il sistema di allevamento cosiddetto a spalliera, più agevolmente meccanizzabile.
La sua esistenza, come quella del “siccardino” ingauno e spotornese, malgrado una produttività costante e una buona resistenza a trasferimenti e manipolazioni fu, mezzo secolo or sono, messa via via a rischio dagli espianti, tesi a favorire le serre di quel più remunerativo florovivaismo che colonizzò la costa imperiese, e dalla cementificazione turistica (oltre a qualche infrastruttura industriale), che sfrattò orti e frutteti, e qualche vigneto e uliveto.
L’albicocca “Valleggia”, inconfondibile, soffice al tatto, e organoletticamente assai profumata e dolce (in tal senso fiera rivale delle albicocche campane), è dal 2011 tutelata con marchio de.co. Quiliano, gestito in esclusiva commerciale dalle due coop. Le Riunite e Ortofrutticola di Valleggia (una trentina i piccoli produttori). Si presenta di pezzatura medio-piccola, con epicarpo sottile, d’un colore arancio lucente, lentigginoso, puntinato da “piche” bruno mattone. Notevole il profilo nutrizionale.
Il frutto viene colto a mano, indicativamente nei venti giorni tra fine giugno e metà luglio, ed è oggi impiegato, oltre che crudo e in macedonia, essiccato, candito, sciroppato, come base di confetture e gelatine, ed anche per una pluralità di ricette dolci (crostate, gobeletti…) e salate (accanto a crostacei, formaggi, gnocchi…), finanche per tortelli e focacce (l’olio delle albicocche è commestibile, ma anche risorsa che si utilizza prevalentemente in profumeria e saponeria, in quanto idratante, rigenerante, lenitivo, elasticizza e tonifica la pelle con effetto anti-age…).
Quiliano non a caso celebra la propria albicocca ogni anno come una regina, ad inizio luglio, con un’animata festa in onore del raccolto. E splendide aziende da ponente a levante (Besio di Savona, Santamaria di Calizzano, Dalpian di Tiglieto…) rivaleggiano in qualità.
Quiliano (Aquilianum) aggrega due abitati urbani, Quiliano e Valleggia, tre frazioni appenniniche, Cadibona, Montagna, Roviasca, e molte – 15 – borgate suggestive, dove il verde svela al trekker e al biker più curioso non poche biodiversità significative, oltre alla macchia mediterranea infatti s’incontrano castagneti (il torrente Quazzola è chiamato “rian di tecci”…), faggete, sugherete, ulivi e vigne… Il Comune ha realizzato una guida, sfogliabile anche on line (“Vie storiche del Quilianese”) per incentivare un turismo escursionistico più slow e consapevole, dato che il territorio propone varie risorse storico-culturali (2), fra cui reperti archeologici (3), ponti romani del I secolo d.C. lungo un itinerario che univa Vada Sabatia-Vado Ligure a Derthona-Tortona, edifici religiosi, militari e civili di pregio (fra cui la meravigliosa San Pietro in Carpignano), la suggestiva cascata della Donaiola, ed un’enogastronomia di livello, che trova nei vini Buzzetto (vitigno lumassina) e Granaccia e nei vari prodotti tutelati dalla “denominazione comunale” le tradizioni col maggior valore identitario.
La notizia più antica circa la coltivazione di albicocche proviene, ancora una volta, dalla “Statistica del Dipartimento di Montenotte”, preziosa indagine delle agricolture locali curata dal conte Gilbert Chabrol de Volvic, il sagace Prefetto napoleonico (4), diffusa nel 1824 e che col “Dizionario statistico…” del coevo Goffredo Casalis (abate e storico saluzzese) costituisce una delle migliori fonti d’informazione sulla Liguria del tempo.
Nel IV capitolo, sotto la voce “Agricoltura”, lo Chabrol precisa “…gli alberi da frutto sono notevoli per la squisitezza dei loro frutti; tra di essi si distingue una specie di piccole albicocche chiamate alessandrine… (5)”. E poi “…tutti questi frutti, eccetto mele e albicocche, sono mediocri…”.
Gilbert Chabrol de Volvic (1773-1843), ingegnere di formazione, aristocratico di censo, funzionario fedelissimo a Napoleone Bonaparte, per alcuni anni fu prefetto del dipartimento imperiale (il n. 108) di Montenotte, un’area fra Liguria occidentale e Basso Piemonte, con capoluogo Savona. La città gli dedica tuttora un’importante piazza del centro in quanto alcune misure prese da Chabrol – amministratore creativo e lungimirante – la risollevarono da un periodo di declino economico. Un suo attento studio “statistico” è ancora preziosa fonte, per gli studiosi, di dati storici, geografici, agricoli, socioeconomici, portuali, fluviali. Trasferitosi nel 1812 ben lontano da Savona (Napoleone infatti lo richiamò a Parigi), non poté avviare e portare a compimento una serie di progetti quasi visionari per l’epoca, e che avrebbero tra l’altro rivoluzionato gli assi di comunicazione fra le due territorialità che il dipartimento napoleonico accorpava…
Anche il Reverendo mistrettese (ME) Gaetano Salamone menzionò la Valleggia fra le varietà meritevoli di diffusione nel commendevole “Manuale teorico pratico di agricoltura e pastorizia adattato all’intelligenza popolare”, 2 volumi di 12 trattati ciascuno (fra cui attualissimo quello relativo alla caseificazione), purtroppo non illustrati, che vide le stampe in Sicilia dal 1870.
Gli abitanti di Valleggia concordano circa il fatto che sia una cultivar ormai “antica”, i primi esemplari originarono da semi provenuti via mare dall’estremo Oriente e scaricati incidentalmente nel porto di Savona. La pratica, allora consueta, di smaltire i rifiuti spargendoli nei campi ne favorì la germinazione, ciò che poi diede vita ai primi alberi di “Valleggia”, i cui frutti svelarono presto le caratteristiche che tuttora vengono identificate e apprezzate. I migliori funsero da piante madri per gli innesti, garantendo così una graduale stabilizzazione dei tratti varietali. Tanto che presso alcune aziende è possibile incontrare, in quanto tuttora validissimi come materiale di riproduzione, esemplari non solo cinquantenni e settantenni ma anche del primo ‘900.
Della produzione di albicocche si rinviene cenno in pubblicazioni specialistiche sino all’inizio degli anni ‘50 del ‘900 (la ponderosa e illustrata Enciclopedia Agraria Italiana – R.E.D.A. Ramo Editoriale Degli Agricoltori – Roma, 1952), e alla voce “Albicocca” vi si osserva l’unica documentazione iconografica riguardante la “Valleggia”, oltre a dati produttivi per gli anni 1936-39 e 1946-49 della coltivazione ligure dell’albicocco (che si confermava centrata soprattutto nel Savonese). Si noti che negli anni ’50 e ’60 – allorquando la produzione sfiorava i 25mila quintali – essa veniva anche esportata con successo oltre confine (Europa centrale, Germania, Svizzera), tramite carri ferroviari.
Umberto Curti
(1) in un panorama alquanto confuso, le più consuete ricostruzioni storiche collegano, in genere, origini e fortune dell’albicocca (Cina nordorientale→Armenia donde anche il savonese armugnin) ad Alessandro Magno e successivamente agli Arabi (dall’arabo derivano infatti “bricoccalo”, il francese abricot, l’inglese apricot e lo spagnolo albaricoque), e rinviano fra i primi testi al ruralista Columella, I secolo d.C.. Arbor praecox alluderebbe alla sua maturazione, precoce rispetto alla pesca. Nel XV secolo Michele da Cuneo, il savonese, di Cunio presso Segno e non già di Cuneo, il quale prese parte alla seconda spedizione di Cristoforo Colombo, scrisse (a proposito di quel che vedeva nel Nuovo Mondo) che taluni alberi “fano fructo como armognino”, il che comprova come il Savonese chiami tendenzialmente le albicocche armugnin (e miscimin), non “bricoccali” come il Genovesato
(2) dei beni culturali quilianesi e della toponomastica locale si è ripetutamente occupato con autorevolezza Furio Ciciliot (era di Quiliano la nonna materna), autore di cui si raccomanda la lettura
(3) si veda il mio “Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana”, ed. De Ferrari, Genova, 2012, p. 51 e nota 12 a p. 59, link qui
(4) nella piazza che Savona gli ha intitolato, si legge l’iscrizione «Dal 31 gennaio 1806 al 23 dicembre 1812 fu prefetto del napoleonico distretto di Montenotte con Savona capoluogo, il Conte Gilbert Chabrol de Volvic, artefice della Savona moderna, “Les Amis de Napoléon” e l’Associazione Napoleonica d’Italia ne onorano il ricordo in questa piazza a lui titolata”
(5) Giorgio Gallesio, l’insigne botanico finalese, purtroppo non ci aiuta a comprendere se da quelle “alessandrine” derivi l’attuale progenie di cultivar.

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Umberto Curti

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* localmente questi vini vengono anche detti garella, acerbina, uga matta…
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