Chocolate journey

Da genovese, ho forse il cacao nel DNA… Nel centro storico della “Superba” vico del Cioccolatte (con due t) collega tuttora salita San Bernardino e salita Monterosso. E la storia del cioccolato – in origine cioccolata ovvero la bevanda solida – è a Genova una storia di porto, e di un import sempre più indispensabile a quei confiseurs-chocolatiers in cerca di buona materia prima e di spezie per eccellere sui mercati. Nei secoli XVIII-XX infatti nacquero/prosperarono a Genova varie pasticcerie, Romanengo (1780), gli svizzeri fratelli Klainguti (1828), Preti, Viganotti (1866), Mangini (1876), Panarello, Tagliafico (1890), la “Svizzera” di Vital Gaspero (1919), più altre di cui si è persa quasi ogni notizia (Rissotto, Bancheri…).

Tanto che Genova a fine ‘800 – malgrado la forza concorrenziale di Parigi e Torino – pervenne a 45 aziende cioccolatiere, e il poeta francese Paul Valéry (a Genova nel 1910) apprezzò profumi di “cacao delizioso finemente tostato, dall’amarume esaltante”.
Chi mi conosce e mi segue sa che sul tema cacao e cioccolato ho lavorato (e scritto) molto, clicca qui Amico Lettore per scoprire anche il mio libro di qualche anno fa “A scuola di cacao. Conosci e degusta il cioccolato”, che ricostruisce passo passo la nascita del cioccolato partendo dalle cabosse (di criollo, di trinitario, di forastero) piene di fave.
Lo scorso Natale, conoscendo i miei interessi, Luisa Puppo (chi se non lei?) mi ha regalato il coffret cui la foto che sovrasta questo ‘post’ non rende pienamente giustizia: creazione di un notissimo cioccolatiere di Nantes, “agitatore di papille”, esso contiene 9 differenti tappe di un chocolate journey che costituirebbe l’eccellente lezione conclusiva per un corso di approfondimento… Colombia 75%, Brasile 62%, Ghana 75%, Tanzania 75%, Madagascar 64%, Sao Tomé 67%, Venezuela 72%, Jakarta 75%, Papuasia 64%. Dunque diverse provenienze, diverse cultivar, diverse percentuali. Le sensazioni organolettiche, ora più delicate, ora più astringenti, ora più floreali e fruttate ora più speziate e tostate dimostrano ancora una volta che la ricerca della qualità ripaga sempre, e che il “buonessere” alimentare richiede attenzione, là dove le materie grasse sostitutive e la chimica stanno sempre più sottraendo spazio al burro di cacao e agli aromi naturali. Meditate gente meditate…
E buon cioccolato a voi tutti
Umberto Curti

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Focaccia, e cioccolato, di qualità
A Genova – e in Liguria – gustare focaccia magnifica è talvolta meno automatico di quanto si auspichi. Su Ligucibario® tempo fa ho già elencato alcuni dei miei indirizzi preferiti, una ventina da Monterosso (SP) a Triora (IM) (https://www.ligucibario.com/pane-focaccia-ottimi-indirizzi-in-liguria/).
Ora che il tour operator “Volver Viaggi”, sul proprio catalogo di esperienze turistiche, mi affida gustincontri in cui raccontare la migliore focaccia genovese – e il cioccolato d’autore – ai turisti e appassionati italiani e stranieri, non mi sottraggo all’obbligo di precisare ancora una volta i criteri ai quali quando posso mi conformo per individuare produttori e prodotti.
Per la focaccia: 1)farine di grande qualità, “giovani” e possibilmente italiane, evitando la ‘00’ stritolata dai cilindri industriali e rinforzata dal glutine della Manitoba, 2)solo olio extravergine, e assoluto divieto – mi spiace – di strutti e sanse, 3)riposi pazienti dell’impasto, dato che F=M+L, ovvero quella che chiamano lievitazione è in realtà l’unione di due fasi ben distinte (maturazione e lievitazione), le quali consentono un’adeguata scissione degli zuccheri e conseguente fermentazione, 4)lievito di birra che sia tale (io privilegio il secco, più stabile e meno “odoroso”, ma va bene anche il fresco).
Amico lettore, se vuoi saperne di più su farine e dintorni leggimi ad es. al link
https://www.youtube.com/watch?v=kgoywxQZcWg
Per il cioccolato, 1)ovviamente produzioni – un tempo si sarebbe detto “pure” – che facciano uso di solo burro di cacao, evitando le cosiddette MGS (materie grasse sostitutive) fra cui rientrano sovente palma, cocco, karité, illipé… 2)no al potassato (dutching), 3)buona vaniglia naturale anziché vanillina chimica, 4)pochi anzi pochissimi ingredienti in etichetta, 5)assenza di materia prima (ad es. lecitina di soia) derivante da mutagenesi o transgenesi. Amico lettore, se vuoi saperne di più su cacao e dintorni leggimi anche sulla carta…
Umberto Curti

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Umberto Curti, A scuola di cacao. Conosci e degusta il cioccolato

Per il mio nuovo lavoro, A scuola di cacao. conosci e degusta il cioccolato (ed. Erga), ho avuto il piacere di un’introduzione a firma Paola Freccero, imprenditrice savonese nel settore pasta, e Presidente degli alimentaristi CNA Liguria. Tenevo alle sue parole in modo particolare, intanto perché imprenditrice in un Paese che sovente sembra voler scoraggiare ogni intraprendenza ed entusiasmo professionale, e poi perché voce forte, a tratti finanche “ribelle”, in difesa dell’artigianato, del buon senso e dell’autentico made-in-Italy. Quel che segue è ciò che Paola ha inteso affermare, ed io lo condivido tal quale coi miei lettori. Sono righe dense di contenuti, di allarmi e di auspici, righe dense di engagement. Coloro che conoscono Paola non se ne stupiranno. Buona lettura!
Umberto Curti

“In un’epoca che tutto standardizza e appiattisce anche in campo alimentare, questo agile ma curato saggio di Umberto Curti rappresenta un meritorio sasso nello stagno.
Parlando di cioccolato, dal 2003, purtroppo, una discutibile normativa europea consente di utilizzare il 5% di materie grasse sostitutive al posto del burro di cacao. Ovvero di sostituire un eccelso grasso vegetale con olii di palma eccetera eccetera.
Ovviamente, e sottolineo ovviamente, gli artigiani si sono subito ribellati in massa, continuando ad impiegare esclusivamente burro di cacao, e perseverando nella giusta filosofia di un cioccolato “puro”, senza intrusioni.
Come Presidente degli alimentaristi liguri aderenti a CNA, mi sento di affermare che gli artigiani non abbassano mai la guardia. Ma, in un Paese dove il 65% dei produttori sono microimprese, la battaglia contro alcune multinazionali e lobbies (le quali di fatto tenderebbero persino ad impadronirsi della parola “artigianato”) è ogni giorno più impari.
Anche molta ristorazione, privilegiando discutibili “economie”, si rivolge poco o nulla all’artigianato, e fa sempre più largo impiego di personale straniero che, inevitabilmente, conosce poco le tradizioni e le tipicità italiane.
Ogni giorno, persino un Paese come l’Italia (forziere di biodiversità e di tradizioni che tutto il mondo ci invidia, e ci adultera) assiste a scandali e truffe alimentari che atterriscono i consumatori e mettono a rischio storie ed eccellenze. Farine d’ignota provenienza, olii extravergine che hanno perduto la verginità sin dalla nascita, mozzarelle blu, vini contraffatti, continue manipolazioni genetiche, ingredienti la cui unica funzione è di imitarne altri…
Il risultato è che il consumatore, quando pranza, sovente gioca sulla propria pelle al “piccolo chimico”. Nel frattempo, la mafia alimentare internazionale circuita un giro d’affari di circa 16 miliardi di dollari annui.
Dove vogliamo arrivare? Cosa intendiamo mangiare? Cosa intendiamo essere?

Ora tuttavia veniamo alle good news. Come persona, come italiana e come imprenditrice leggo con piacere queste nuove pagine di Umberto Curti, nelle quali egli stesso – come stupirsene conoscendo il suo sito Ligucibario®? – si schiera a difesa della correttezza, della tipicità, della qualità. E’ una “mission” che gli alimentaristi di CNA Liguria condividono da sempre, pur oberati da nuove normative, adempimenti e scadenziari con cui la burocrazia ogni giorno “attenta” alla loro salute economica e mentale (sanzioni penali…).
L’auspicio, dunque, è che anche questo libro, inclusivo di un’opportuna traduzione inglese, concorra a far conoscere estesamente il cioccolato e i bravi cioccolatieri artigiani, della Liguria e d’altrove, coloro che si ostinano ad acquistare la miglior materia prima e a lavorare il cioccolato con modernissime tecnologie ma sempre come storia vuole.
Un libro, come si sa, racconta, suscita domande, schiude scenari, è uno strumento per natura narrativo, e le eccellenze liguri hanno proprio bisogno di essere esplicitate, di “uscire” con audacia sui mercati, di posizionarsi meglio nell’immaginario collettivo dei consumatori e dei buongustai italiani e stranieri.
Molti passi si sono compiuti in tal senso, occorre proseguire lungo il cammino intrapreso, attivare relazioni e link, l’evoluzione delle imprese poggia sull’attitudine a porsi in gioco con creatività, e queste sono doti che gli artigiani hanno da secoli dimostrato di possedere.
Un Paese senza artigianato sarebbe un Paese senz’anima”.
Paola Freccero, Presidente alimentaristi CNA Liguria

Dove comprare il libro:
Rapallo, Libreria Zerega
La Spezia, Libreria Contrappunto
Lavagna, Libreria Sambuceti
Imperia, Libreria al Mare
Genova Bolzaneto, Libreria Coop
Genova, Libreria Feltrinelli
Genova, Libreria Coop Porto Antico
Genova, Libreria Buenos Ayres
Genova, Libreria Amico ritrovato Via Luccoli
Genova, Libreria Coop Corso Europa
Genova, Libreria Il Libraccio
Chiavari, Libreria Il Libraccio
Savona, Libreria Il Libraccio
Genova Sampierdarena, Libreria Il Libraccio
Genova Sestri P., Libreria Il Libraccio
Genova, Libreria Bozzi Via Garibaldi
Genova, Libreria Nuova Bozzi via Balbi
Genova Pontedecimo, Libreria LibroPiù

Per ulteriori informazioni sul volume, www.erga.it e/o inviare una mail a edizioni@erga.it, tel. 0108328441.
Per gli altri libri di Umberto Curti, clicca qui.
Per saperne di più su concaggio e copertura del cioccolato, clicca qui.

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Artigiani del cioccolato, la fabbrica in piazza. Un successo tutto italiano

Cara Giocolataia ti scrivo… Oggi Umberto Curti si “sostituisce” per una volta ad Emanuela Floris per raccontare, viste le tante richieste, il percorso del cacao dalla pianta fino al cioccolato. Primo assaggio: le origini Un mito indigeno dell’area di Vera Cruz in Messico narra la storia di Quetzalcoatl, giardiniere degli dei, che rapì la pianta del cacao dal paradiso per regalarla all’uomo. Per questo motivo Linneo, il botanico svedese del 18° secolo che diede un nome a pressoché tutte le piante conosciute all’epoca, chiamò la pianta Theobroma Cacao (= il cibo degli dei). Linguisticamente, cacao è un calco di cacauatl, la parola usata dai nativi per riferirsi a una bevanda calda. Non fu Cristoforo Colombo, ma il famigerato conquistador Hernàn Cortes (per loro sfortuna reputato una divinità da Montezuma e dai suoi) a cogliere pienamente le sue potenzialità e, di conseguenza , a “esportarlo” verso il suo imperatore e il Vecchio Mondo. Vide infatti gli aztechi ricavare dalle fave una bevanda corroborante e piacevole, preziosa, afrodisiaca e quant’altro, tanto che le fave venivano persino valutate come moneta di scambio. Nelle corti e nei salotti europei la bevanda, amara e piccante, venne via via ingentilita, soprattutto per merito di monaci-speziali (all’inizio restarono certo più pregevoli le tazze che il contenuto…), ma occorsero circa tre secoli prima che l’alimento liquido diventasse solido, ovvero che alla cioccolata si affiancasse il cioccolato. La pianta del cacao, che in Europa non può attecchire, è caratteristica dell’America centromeridionale, benché oggi esistano estesissime coltivazioni in Africa e – qui e là – in Asia (qualcuna perfino in Oceania). Dona frutti coriacei chiamati cabosse, dal francese, simili a cetrioli, ma ovali e grossi quasi come una palla da rugby, i quali proteggono le fave. Sono oggetto di raccolta pressoché continua, perché la pianta ha fioritura e frutto ininterrotti, infatti si possono vedere fiori e frutti, acerbi e maturi, coabitare lo stesso ramo. Le prime lavorazioni – durante le quali le fave fermentano ed essiccano – avvengono nel Nuovo Mondo, in condizioni talvolta primitive, e sfruttando senza pietà la manodopera locale, dopo di che esse, sottoposte a rapide calibrature e controlli, partono verso i silos e gli stabilimenti di trasformazione dell’Europa, degli USA… Da quei silos si sposteranno verso aziende europee, svizzere, tedesche, francesi, italiane (piemontesi, toscane…) eccetera eccetera, che hanno fatto, e stanno tuttora facendo, la storia del cioccolato. Provare per credere da Torino a Parigi, da Pontedera a Berna. La Liguria, poi, vanta un artigianato di prim’ordine, realtà imprenditoriali antiche, tanto che molti centri storici sono punteggiati di botteghe e laboratori dove già l’olfatto segnala eccellenza… Secondo assaggio: la produzione Effettuata una sommaria pulizia meccanica, chiamata spietratura, si sottopongono le fave a torrefazione (con aria calda), così da sterilizzarle, asciugarle dall’umidità, e spogliarle della buccia, l’unico costituente che va in gran parte perduto. Una volta miscelate, onde pervenire a caratteristiche organolettiche ottimali, le fave vengono frantumate in granella via via più fine, deacidificate, di nuovo essiccate e macinate. Si ottiene così, da un mulino a cilindri e da altri macchinari, la cosiddetta pasta (o massa, o liquore) di cacao, puro seme, amarissima, che infatti non è ancora idonea al consumo. A quel punto si schiudono due differenti scenari. Essa infatti viene separata da una pressa in due parti, quella secca diviene cacao in polvere (panello o torta di cacao), ricco di carboidrati e proteine, pronto per il confezionamento nei pittoreschi barattoli; quella grassa viceversa è il burro di cacao. Il cioccolato altro non è che pasta di cacao addizionata con burro di cacao e zucchero, più altri eventuali ingredienti che ne possono esaltare o aromatizzare il sapore (vaniglia, latte…). Il composto, tuttavia, deve ancora attraversare alcune fasi di raffinazione e soprattutto il concaggio (la parola deriva da conca). Questa fase, in particolare – che talvolta dura fino a 4 giorni – , “sbattendo” il composto lo deacidifica ancora, lo amalgama e lo arrotonda, conferendogli quella palatabilità armoniosa, senza spigoli, che è appannaggio delle tavolette più pregiate. Dal concaggio deriva il cosiddetto cioccolato di copertura, quello acquistato dai piccoli pasticceri, i quali non potrebbero permettersi tutto il ciclo di lavoro a monte. Invece il famoso cioccolato di Modica, in Sicilia, è granuloso e “ruvido” proprio perché non subisce tale concaggio, la sua consistenza più hard e brutale è da taluni adorata. A questo punto, dopo il concaggio si effettua il temperaggio, il quale consiste in uno choc termico finalizzato a stabilizzare i cristalli interni del composto. Siamo ormai a fine corsa: non restano che il modellaggio, colando il composto dentro stampi che vibrano, onde far fuoriuscire l’aria residua, il raffreddamento (naturale o artificiale), e infine il packaging, dentro stagnole e involti – ormai – uno più invitante dell’altro! E’ bene privilegiare confezioni termosaldate, che proteggono il cioccolato da umidità e calore. Le aziende più affidabili, inoltre, aggiungono sulla confezione una serie di “notizie” importanti (ad es. tipo di cacao, vaniglia, dati nutrizionali…); la caratteristica più importante di tutte rimane concretamente la purezza, significa che, malgrado una permissiva e discutibile normativa europea del 2003, non sono state impiegate materie grasse sostitutive, le MGS, al posto del “nobile” burro di cacao. Terzo assaggio: la degustazione Il cioccolato è un alimento complesso: dolce anzitutto per via dello zucchero, acido per via della fermentazione delle fave, amaro per via dei tannini, grasso per via del burro di cacao. E’ preferibile, a fini di degustazione, privilegiare il fondente, ritenuto – a ragione – il cioccolato più puro, più in grado di svelare il cacao (pregiato o no) da cui origina ed anche le lavorazioni (più o meno accurate) cui è stato sottoposto. Del cacao esistono infatti tre “varietà” genotipiche, il criollo, raro e magnifico, il forastero, molto diffuso e di solito mediocre, e il trinitario, abbastanza pregiato in quanto nacque – sull’isola Trinidad – come ibridazione fra gli altri due. Esistono poi 2 cacao di varietà forastero dell’Ecuador (l’arriba e l’esmeralda) che per l’alto livello qualitativo vengono equiparati al criollo. Il forastero è circa l’88-90% della produzione mondiale, è il cacao definito “bulk”, quello quotato nelle Borse. In estrema sintesi, le fave dei cacao più pregiati (come detto, criollo e trinitario) subiscono lavorazioni delicate, non invasive, al fine di preservare le favolose qualità varietali delle fave. Da ciò si deduce che gran parte del cioccolato che consumiamo, quello che di solito occhieggia dagli scaffali di supermercati, autogrill ecc., è ottenuto da cacao forastero (dal punto di vista economico non potrebbe essere altrimenti). Va nondimeno sottolineato che le attuali tecnologie e un’accresciuta attenzione verso il meglio permettono di ottenere notevoli tavolette anche col forastero. Sia come sia, è entusiasmante – anche in compagnia di amici – disporre su un piatto 4-6 “campioni” e, come si fa coi formaggi, partire da ore 12 e procedere in senso orario… Un buon cioccolato (è consigliabile prediligere tavolette col 70-85% di cacao e non prossime alla scadenza) deve risultare liscio e lucido, senza screpolature né opacità, deve fondere velocemente e deve lasciare in bocca una nota ricca e persistente, nella quale via via l’appassionato riconoscerà sentori di caffè, o di liquirizia, o di frutta secca, o di miele… Proverà un piacere non più sposo solo all’acqua, ma che viceversa aumenta in compagnia di alcuni vini, dal Barolo chinato piemontese ai Banyuls e Maury francesi (granaccia passita), dai celebri passiti della Sicilia (Pantelleria!) ai liquorosi di Spagna e Portogallo (Sherry, Porto, Madeira). Va da sé che ove il cioccolato risulti particolarmente piccante, mentolato ecc. l’abbinamento enologico diventa difficoltoso. Un piacere, infine, che non turba la coscienza, è infatti risaputo che, ove consumato con ragionevolezza, il cioccolato detiene proprietà benefiche, dà energia e buon umore, e – impiegando un grasso vegetale come il burro di cacao – non contiene traccia di colesterolo.

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