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Pignurin di Ospedaletti

admin — Thu, 21 Mar 2013 21:01:29 +0000

Pignurin (di Ospedaletti (IM)) sono i piccoli delle bughe, pesce azzurro, zerli… La sagra cade la prima domenica d’agosto. Si prediligono fritti (bevici ad es. una Lumassina spumantizzata), o con una salsina di pomodoro, o in scabeccio. Fritti, squisiti come tutto il novellame, vanno prima infarinati con farina ’00’ e setacciati. Di questi pesciolini si mangia tutto, comprese testa e lisca. Nel cartoccio, sono un altro esempio di italianissimo finger food che la Liguria regala all’assaggio. Un DOC Golfo del Tigullio bianco è anch’esso valido abbinamento se non si amano le bollicine del perlage.
Umberto Curti

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Bughe (boghe)

admin — Wed, 06 Mar 2013 18:20:45 +0000

Bughe, o boghe, pesci Sparidi del Mediterraneo, lunghi al massimo 35-40 cm, cucinati prevalentemente in scabeccio (fritti in olio e quindi marinati in aceto, vino, sapori, talvolta uvetta…).
La specie più comune è la Boops boops, detta vopa o opa nel Sud Italia.
Hanno grandi occhi e grandi squame.
L’aceto dello scabeccio – carpione si dovrebbe usare per i pesci d’acqua dolce… – “sgretola” le lische, un po’ fastidiose.
Scabeccio è parola dall’arabo, e sciabecco era un’imbarcazione berbera a vela triangolare, assai manovriera e veloce, temuta per gli arrembaggi. I liguri ne cantierarono per la pesca da cabotaggio, e talora mangiavano a bordo cibi a lunga durata, resi gradevoli da “avvedutezze” quali appunto lo scabeccio.
Umberto Curti

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Scabeccio

admin — Sun, 27 Jan 2013 11:07:02 +0000

Scabeccio è la medesima preparazione che per i pesci d’acqua dolce ha nome carpione. In Veneto si sintetizza come saòr. La parola deriva dal persiano sikbag = cibo acido, transitando per lo spagnolo (e non da sciabecco!). In scabeccio si fanno pesci come le bughe, i cicciarelli di Noli (SV), le alici di Monterosso (SP), le triglie, gli sgombri, le anguille, le sarde… Un tempo anche polpi e moscardini. La ricetta prevede che i pesci vengano fritti e poi marinati in aceto e odori per lunghe conservazioni – v’è chi aggiunge uvetta, chi verdurine sminuzzate – . A Savona il baccalà viene passato in pastella, e vedi anche l’agrodolce in Dellepiane (ricettario “di magro” del 1880). A Moneglia (GE), il pesce non viene impanato ma infarinato (“antipasto di Moneglia”). Si pongono splendidamente in scabeccio – specie a fine estate – anche alcune verdure, quali zucchine, zucche, melanzane… Un tempo, specie al Sud, era cibo di strada nelle feste paesane. Il consiglio migliore è fare a meno del vino in abbinamento, di cui uccideresti l’intero dato organolettico gustativo.
Umberto Curti

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