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Cucina ligure domande e risposte(26). Cos’è un buddego?

Luisa — Thu, 10 Apr 2025 08:21:24 +0000

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cos’è un buddego?

26. cos’è un buddego? E’ la rana pescatrice, detta anche boldrò, coda di rospo e diavolo di mare, può raggiungere i 2 m e i 50 kg, si riconosce per l’immensa testa piatta. E’ venduta senza pelle né testa (utili per brodetti, con pastina…). Si utilizza opportunamente nelle zuppe di pesce e nelle polpette di pesce, oppure grigliata, al forno, lessa in un court-bouillon (prelibatissimi la trippa e il fegato). Accompagna gallette e fette di pane abbrustolito. A Ventimiglia (IM) ne fanno anche uno sformato coi broccoli. Boldrò deriva palesemente dal francese boldreau… La comicità genovese ha portato quest’espressione anche in tv, usata nel significato di mangione, ingordo, “hai mangiato come un buddego!”… Per la famosa “süppa de buddego” si possono utilizzare circa 500 g di pesce, 1 cipolla bianca, 1 gambo di sedano, 1 manciata di prezzemolo fresco, 1 carota, 3 cucchiai d’olio evo (40 ml circa), 50 g di burro, 2 pomodori “cuore di bue” oppure 1 cucchiaio di conserva, 10 g di funghi secchi ben tritati, Parmigiano-reggiano grattugiato di fresco qb, alcuni tocchetti di pane abbrustolito, alcune croste di Parmigiano-reggiano. Si tritolano bene cipolla, sedano, prezzemolo, carota e con cura si rosola questo soffritto insieme ad olio, burro e sale. Al momento giusto si unisce il buddego lavorato a pezzettoni non troppo piccoli; si aggiungono i pomodori, i funghi secchi, e infine, senza fretta, acqua sino ad ottenere la consistenza brodosa di una zuppa. Si suggerisce di preventivamente bollire quest’acqua insieme a croste di parmigiano e sale. A “fine lavori” spegnere il fuoco ma lasciando ancora circa 15 minuti il buddego nel liquido, dopodiché estrarlo e passare il tutto al setaccio. Il brodetto verrà ribollito con opportune aggiunte di acqua e quindi trasferito nella zuppiera dove troverà alcuni tocchetti di pane abbrustolito… L’abbinamento enologico di Ligucibario® a cotanta e laboriosa prelibatezza è un DOC Ormeasco sciac-trà (rosato)…

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Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Genova come una mappa

Luisa — Tue, 07 May 2024 08:42:43 +0000

Sabato scorso con Luisa mi sono – come direbbe lo scrittore Maurizio Maggiani? – “perso a Genova”.
Nei carruggi del centro storico chiunque, me compreso che ho appena compiuto 61 anni e che da 30 mi occupo di marketing turistico e gastronomico, scopre sempre qualcosa di nuovo (mia nonna viveva in vico Garibaldi e affermava di poter “barattare” Genova solo con Napoli).
Sceso da un ‘20’ in piazza Portello ho vagabondato quella labirintica casbah tra Torrefazione Boasi e la Polleria Aresu, poi ai Macelli di Soziglia e alla Cremeria Buonafede (dove tanto per cambiare facevano la fila per quelle favolose panne e pànere), fino alla Confetteria Romanengo, che ha vetrine in grado ogni volta di abbagliarmi.
Ho poi proseguito verso le frutta secche di Armanino e le pescherie di Sottoripa “paese di ferrame e alberature” in Montale), l’Enoteca Pesce dove puoi comprar bene senza indebitarti e le antiche sciamadde con le farinate e le torte verdi, ho fotografato una rana pescatrice (o coda di rospo) fresca fresca, raccontando a un passante che noi zeneixi la chiamiamo anche buddego, o boldrò, e cuciniamo una zuppa che resuscita i defunti…
Via via anche Canneto il lungo è stato generoso e mi ha regalato le golose teglie di Dell’Amico e l’Antica Drogheria coi cioccolati e i saponi, fino alla “piazzetta” dove anche il poeta toscano Dino Campana (1885-1932), proprio quello della travagliata love story con Sibilla Aleramo, ammirò le porcellane del Caffè degli Specchi… Ed ho infine concluso con una coppetta di gelato da Viganotti e con uno sguardo alle boiserie della Farmacia Alvigini, ormai quasi in piazza De Ferrari.
Mi tornavano alla mente, oltre a Francesco Petrarca, alcune parole di Philippe Lefrançois, che realizzò il suggestivo capitolo su Liguria e Genova per il celebre volume “Italy” (di Doré Ogrizek), London and New York, 1950. I palazzi patrizi, il porto, il dialetto che mescola culture, i cibi, e carruggi e botteghe e artigiani e mercati e ragazzini, fino alla Lanterna che dalla cima della sua torre quadrata permette di legger la città come una mappa…
“Genova non è una città di intellettuali (…) La mentalità dei genovesi, silenziosi e temprati dalle difficoltà, si trova molto più a proprio agio con le quotazioni di borsa e le rotte delle navi…”
Ianuensis ergo mercator, recitava l’antico detto capace di restituire più d’altri il vero genius loci.
Umberto Curti

umberto curti in sala lignea alla biblioteca civica berio di genova

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Buddego

Luisa — Fri, 03 May 2024 10:04:48 +0000

Il buddego è un pesce squisito, vedi qui sull’alfabeto del gusto anche la voce boldrò. La comicità genovese ha di recente portato quest’espressione in tv, usata nel significato di mangione, ingordo, “hai mangiato come un buddego!”…
Per la famosa “suppa de buddego” – che nei ristoranti incontro sempre meno? – si possono utilizzare circa 500 g del pesce, 1 cipolla bianca media, 1 gambo di sedano, 1 manciata di prezzemolo fresco, 1 carota media, 3 cucchiai d’olio evo (40 ml circa), 50 g di burro, 2 pomodori “cuore di bue” oppure 1 cucchiaio di conserva, 10 g di funghi secchi ben tritati, alcuni tocchetti di pane abbrustolito, alcune croste di Parmigiano-reggiano. Si tritolano bene cipolla, sedano, prezzemolo, carota e con cura si rosola questo soffritto insieme ad olio, burro e sale. Al momento giusto si unisce il buddego lavorato a pezzettoni di polpa non troppo piccoli; si aggiungono i pomodori, i funghi secchi, e infine, senza fretta, acqua sino ad ottenere la consistenza brodosa di una zuppa. Si suggerisce di preventivamente bollire quest’acqua insieme a croste di parmigiano e sale. A “fine lavori” spegnere il fuoco ma lasciando ancora circa 15 minuti il buddego nel suo liquido, dopodiché estrarlo, e passare il tutto al setaccio. Il brodetto verrà ribollito con opportune aggiunte di acqua e quindi trasferito nella zuppiera dove troverà alcuni tocchetti di pane abbrustolito… Voilà, il piatto è pronto e buon appetito. L’abbinamento enologico di Ligucibario® è un DOC Ormeasco sciac-trà (rosato).
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Boldrò o buddego

admin — Wed, 06 Mar 2013 18:03:31 +0000

Boldrò o buddego è la rana pescatrice, detta anche coda di rospo e diavolo di mare, può raggiungere i 2 m e i 50 kg, si riconosce per l’immensa testa piatta.
E’ venduta senza pelle né testa (utili per brodetti, con pastina…). Si utilizza opportunamente nelle zuppe di pesce e nelle polpette di pesce, oppure grigliata, al forno, lessa in un court-bouillon (prelibatissimi la trippa e il fegato per chi ancora pratichi certe ricette). Accompagna gallette e fette di pane abbrustolito. A Ventimiglia ad es. ne fanno anche uno sformato coi broccoli. Boldrò deriva chiaramente dal francese boldreau. Buon appetito, amico lettore…
Umberto Curti

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