cappon magro

Si avvicina il Natale, e in alcune case genovesi e liguri si avvicina il cappon magro (piatto un tempo quaresimale). A Genova del resto amano i derby: Sampdoria e Genoa, pandolce alto e pandolce basso, anche la seconda portata del pranzo di Natale “divide” i gusti: “becco” (ovvero cappone / tacchino) o – appunto – cappon magro?
Il calendario dell’AIFB, meritoria iniziativa, addirittura gli consacra una giornata, il 4 dicembre.
Certo è che su Ligucibario® gli ho dedicato tanti, ma proprio tanti contenuti… Luisa Puppo mi rimprovera sempre, “scrivi troppo. Oggi si fruiscono soprattutto video e immagini… Carica più foto nei tuoi articoli!”
Le do ragione e mi conformo: stavolta niente storia sulle origini del nome (dal latino caupona, o ricetta col pesce cappone, o ricetta sostitutiva del cappone, o discendenza dalla capponadda, o link al francese chapon…), mi limito a confermare che i genovesi pretendevano e pretendono il più possibile un’ottima galletta, in stagione la scorzonera, e naturalmente la puntuta salsa verde, ovviamente senza eccedere…

 
Personalmente ne ho gustati di magnifici, in via Assarotti a Genova (foto 1, preparato con l’ombrina), così come ad Arenzano (foto 2)… E’ uno di quei piatti cui non resisto, come nell’Imperiese il brandacujun. E ne ho mangiati di pessimi – perdonate la franchezza – ad Albissola Marina (con le patate arrosto!), a Verezzi (in pratica solo patate, ma 35 euro in carta…). Qualche volta ho quindi risolto la questione affidandomi a me stesso, e così risparmiando qualcosa dal punto di vista economico: a casa occorre solo la pazienza di cuocere ogni ingrediente (beninteso, ingredienti di qualità) separatamente dagli altri, infine con un po’ di sagacia l’assemblaggio rasenta l’opera d’arte, con crostacei, carciofini, brochettes… Poiché non esiste – come sempre – una ricetta unica, sola ed assoluta, sbizzarritevi.
Mi chiedono sovente, infine, quale vino abbinargli, per un matching d’amore: in Liguria spiccano immediatamente i Vermentini, ma anche le Bianchette, da servirsi a 10°C in tulipani a stelo alto. Se tuttavia si mangia cappon magro fuori Liguria, badate che sia un cappon magro degno di questo nome (qualche stravaganza meriterebbe querele), e a quel punto nei calici staranno benone i vini di quel territorio, l’Italia ha davvero un milione di vitigni e vini bianchi eccelsi…
Buon appetito e prosit!
Umberto Curti

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Umberto Curti

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* ostie = neige. C’è ancora in Liguria un ostificio in attività, a San Colombano Certenoli (GE)

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