il castello di varese ligure

Prosegue il corso GAE – Guida Ambientale Escursionistica presso l’ente F.Ire di Genova.
Questo è di fatto il 14mo pezzo su Ligucibario® che “affianca” i contenuti e le slides proposti durante le lezioni.
La parte relativa all’Alta Via dei Monti Liguri, dopo l’Imperiese (10 località), il Savonese (26) e il Genovesato (28), si è conclusa con le (6) località dello Spezzino interessate dal percorso: Bolano (dove a Ceparana, dopo centinaia di chilometri, l’AVML ha inizio o termine), Calice al Cornoviglio, Rocchetta Vara, Sesta Godano, Varese Ligure, Zignago.
Uno straordinario intreccio – ancora una volta – di patrimoni green, storico-culturali, gastronomici, artigianali… Perfetto per l’interazione con la costa, la destagionalizzazione delle offerte, e un’accoglienza ad alto tasso di autenticità. Anche il web ed i social attendono dunque uno storytelling “complessivo” che possa rappresentare questo genius loci rurale dove si respirano biodiversità e senso di comunità, e dove l’ospite può vivere contesti, esperienze e relazioni far from the madding crowd.
Ora, a beneficio dei corsisti, alcuni indirizzi web – una ventina – tra i migliori dove reperire descrizioni e suggestioni per il trekking e il biking in Liguria. Trattandosi di portali molto differenti tra loro, anche nella grafica…, si suggerisce, ogni volta che sia possibile, di “compararli”, “affiancarli”, “integrarli” l’uno con l’altro, perché forniscono notizie sovente complementari, aggiuntive… Che permettono di prefigurare perfettamente l’itinerario prescelto.
Sono elencati in ordine alfabetico, ovviamente omettendo l’acronimo iniziale www. Buona navigazione da Umberto Curti:

101giteinliguria.it

altaviainfoh24.com

appenninista.it

cailiguria.it

daichespiana2008.it

escursioni.altervista.org

fieitalia.com

finoincima.altervista.org

gambeinspalla.org

gulliver.it

hikr.org

lafiocavenmola.it

lemiegite.escursioniliguria.it

leotrekking.blogspot.com

percorsimtb.wordpress.com

quotazero.com

trekkingnordovest.com

ucamgenova.org

verdeazzurro ligure.com

viewranger.com

wikiloc.com

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stoccafisso in umido

Umberto Curti racconta cibo e aldilà…

E’ nelle edicole il nuovo numero di LiguriaFood, il magazine bimestrale tutto dedicato all’enogastronomia regionale.

Questa volta l’editore Dario Sabatelli ha affidato a Umberto Curti un tema davvero particolare, benché attualissimo quanto a “calendario”: il cibo e l’aldilà, le tradizioni alimentari legate alle ricorrenze d’inizio novembre, fra Halloween, i Santi e la commemorazione dei defunti…

Non voglio spoilerare i contenuti del pezzo, di suggestivo taglio antropologico, che spazia da Pellegrino Artusi al “nostro” compianto Aidano Schmuckher e che va apprezzato nella sua integrità. Va in effetti sottolineato che “pan dei morti” e “ossa dei morti” costellano le tradizioni un po’ di tutte le regioni italiane, e forse in Liguria è il Savonese la provincia più intensamente coinvolta.

Tuttavia, a puro titolo d’esempio, anche Lerici, nell’estremo levante (ma anche Bolano, Pignone, Massa-Carrara…), propone l’antichissima usanza del “ben di morti”, ciclicità d’ascendenza celtica, allorché si allestivano tavolate lasciando spazio anche a chi purtroppo non c’era più, in segno di rispetto ed anche per placare eventuali spiriti inquieti. Il 2 novembre, dopo la visita ai cimiteri, di solito poi si bollivano le castagne, e i menu sciorinavano l’immancabile stoccafisso (con favette ma anche con olive e pinoli), i friscêu di baccalà e di cavolfiore, i ceci a zimino, e qualche dolcetto con mele, fichi secchi, zibibbo, soprattutto per far la gioia dei piccini, cui non si voleva infliggere un’atmosfera troppo cupa e malinconica.

L’Italia dei borghi e delle comunità non cessa di svelare storie e identità. Chissà se chi tiene in mano le redini di questo Paese realizza quanto davvero valgano questi ecosistemi culturali, e quanto sia pericoloso – in generale – non serbare memoria.

Luisa Puppo

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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La parola panigacci deriva da “panico”, un cereale affine al miglio, antica graminacea asiatica che oggi si usa oramai solo per il becchime, sostituita da mais e risi. Ne ho assaggiati di eccelsi, arrotolati, a Castelnuovo Magra (forse la capitale dei ricettari spezzini più interessanti) e – l’ultima domenica d’agosto – a Bolano (SP), che dedica loro una festa. Viceversa, ho incontrato i testaroli, ben sottili, certamente alla Spezia e a Varese Ligure (a Varese col sugo di funghi), ma anche nel Genovesato, Ne in Val Graveglia, Cogorno, Sestri Levante. Conditi al pesto chiedono ad esempio un Vermentino Colli di Luni o una Bianchetta della Valpolcevera, conditi al sugo si abbinano assai meglio, come prevedibile, ai rossi.

In un testo di fonte Touring Club Italiano, risalente al 1931 (e citato nel suggestivo G. B. Martinelli, Cucina e salute con le erbe di Lunigiana, editore Muzzio, Padova, 2007), si legge: “I testaroli, sfoglie spesse di farina bianca, cotte sui testi, quindi tagliate a losanghe; si fanno rinvenire in acqua tiepida e si condiscono con pesto alla genovese e pecorino di Bassone grattugiato”. Due riflessioni ne derivano immediate. La prima, attraverso la cottura sui testi * di ghisa si svela il passaggio dal discum parvum al discum magnum, che realizza testaroli ampi. La seconda, farli rinvenire è la preparazione corretta, che li consacra come “pasta” e non come crêpe.

I panigacci narrano un’altra storia (a cominciar da Podenzana), sono di vario spessore, si cuociono in formelle di terracotta sovrapposte (le utilizza per una similitudine già Dante Alighieri nella Divina Commedia), e si mangiano – quasi mai rinvenendoli in acqua – con salumi e formaggi (paté di lardo, prosciutta castelnovese massaggiata con le spezie, coppa di Ne…).

La ricetta dei testaroli è di una semplicità clamorosa (se possiedi lo spazio e il forno per testi di 30-40 cm di diametro!), per 4 persone ti servono soltanto 400 grammi di farina, sale q.b., un litro d’acqua. Porrai la farina nell’acqua insieme a due presine di sale e rimesterai ben bene con un lungo cucchiaio di legno. Lascerai riposare l’impasto per un’ora e poi lo setaccerai onde evitare spiacevoli grumetti. Spargilo ora col cucchiaio in due testi (puoi anche ripiegare su lastre d’acciaio), creando uno strato ben sottile che collochi a cuocere. Terminata un’idonea cottura il testarolo va lasciato a freddarsi. Tagliato a listelle o a lasagnette romboidali va immerso a rinvenire in acqua tiepida/calda, e dopo averlo scolato lo consumi deliziosamente col pesto genovese – ben agliato – , oppure con semplice olio d’oliva e formaggio.

* i testi furono verosimilmente “inventati” – e diffusi – dagli etruschi.
Umberto Curti

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