splendori di val d’aosta

“L’Italia è una Repubblica fondata sulle sagre”

Che il “biologico” come vasto settore complessivo, pur fra molti meriti, abbia indirettamente calamitato attorno a sé una serie di falsi miti, e alcuni operatori della “naturalità” siano stati al centro di approfondite inchieste (delle pubbliche autorità e/o giornalistiche) dall’esito non sempre lusinghiero, è ormai cosa troppo nota per dilungarvisi. Del tema si sono ad esempio occupati anche

il noto chimico-blogger Dario Bressanini (https://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2013/11/18/dieci-vero-o-falso-sul-biologico/),

“Le iene” su Italia1 (https://www.video.mediaset.it/video/iene/puntata/498338/agresti-quando-il-cibo-biologico-contiene-pesticidi.html),
“Ballarò” sulla RAI (https://ballaro.blog.rai.it/2016/03/29/bio-falso-un-dipendente-la-maggior-parte-della-merce-era-convenzionale-e-sulla-carta-diventava-biologica/)
e ripetutamente l’imperdibile “Report”, il format di Milena Gabanelli che davvero non necessita più di presentazioni, e che andrebbe proiettato in tutte le scuole superiori (https://www.report.rai.it/dl/Report/puntata/ContentItem-aaa2c7ef-f2d6-431e-9dcb-e2d5a3834c68.html)…
Il connotato modaiolo ha poi rafforzato una proliferazione di mercatini, fiere, festival e sagre enogastronomiche “bio”, o pseudo tali, su tutto il territorio nazionale. Digitando su Google “fiera del biologico” appaiono, non a caso, centinaia di migliaia di item. Si consideri che oggi in Italia le manifestazioni genericamente food sono in media salite a 3 per Comune, l’80% concentrate – manco a dirlo… – fra giugno e settembre (e talora lo scontento dei ristoratori e pubblici esercizi locali è deflagrato e sta deflagrando potente).
Massimo rispetto per chi vi s’impegna, beninteso, e massima stima per il volontariato genuino. Ma dato che sagra deriva da sacra, la festa dei cibi e dei vini dovrebbe essere una liturgia di territorio, tipicità e artigianati, là dove, viceversa, badare laicamente solo al business oscura ipso facto i concetti di autentico e di tradizionale.
E’ dunque verosimile che, per molte ragioni, la mera fila di stand indifferenziati, e la vendita di paella o muscoli fritti presso valli contadine che nemmeno intravedono uno spicchio di mare diventino, auspicabilmente, formule oramai obsolete. Per non parlare di sicurezza alimentare (conservazione, manipolazione e cottura dei cibi), talora un optional. Io non mi spingo sino alle parole del sito Dissapore (https://www.dissapore.com/cucina/il-pranzo-della-domenica-alle-sagre-solo-mera-congelata/), dove si legge “…non ho nessuna fiducia sulla qualità delle pietanze servite in queste sagre: le ultime due che ricordo sono quella di Castelnovo in Garfagnana, con la polenta e qualcos’altro, e la Sagra del Polpo a San Vincenzo: polpesse in umido con vino di vascello servito a fiumi su tavolazzi con il rivestimento di linoleum, al prezzo del pranzo in un ristorante, appena qualcosa meno. E non riesco nemmeno a vedere l’utilità di queste manifestazioni, spesso sfoggio delle amministrazioni, passerella per le Pro Loco…”. E tuttavia una riflessione s’imporrebbe.
A quali criteri conformarsi, dunque, per separare il grano dal loglio e per intendersi una buona volta circa i temi in gioco? Ecco qualche modesta proposta…
- Questi eventi dovrebbero garantire le tracciabilità “bio” dei prodotti esposti e/o somministrati. In una fiera del biologico tutti i prodotti dovrebbero vantare la relativa certificazione. Punto a capo.
- Questi eventi dovrebbero assicurare il reale e concreto rispetto della sostenibilità ambientale, in termini di sia di strutture hardware sia di utensili, detersivi, smaltimenti… Vedere in un luogo “green” i cestini straripare di rifiuti indifferenziati è criticità non solo estetica. Punto a capo.
- Questi eventi non dovrebbero avere, occultamente, finalità speculative. Trasparenza impone che siano organizzati e gestiti da associazioni senza scopo di lucro, e che eventuali utili vengano reinvestiti solo a favore del “patrimonio” storico-culturale locale. Punto a capo.
- Questi eventi dovrebbero tenersi alla larga da ricette, merci e trend che nulla hanno a che vedere col “made in Italy” virtuoso né coi segni e i patrimoni profondi delle comunità locali. Punto a capo.
Il cammino mi pare ancora lungo… Tu, fraterno lettore, che ne pensi? Come ti regoli? Raccontami le tue esperienze migliori e peggiori. Rappresenteranno un utile “repertorio” per il pubblico di Ligucibario!
Umberto Curti

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Ottima farina per una favolosa focaccia con stokke e prezzemolo

Farine, biologico, benessere e molto altro…

Ricca è la kermesse di eventi, ai Magazzini del Cotone del Porto Antico di Genova, da venerdì 5 a domenica 7 febbraio. Si svolge infatti “Zen-a fiera benessere”, salone dedicato al benessere naturale, alle discipline olistiche, agli stili di vita sostenibili, ecco il link al programma delle conferenze e dei laboratori.

La manifestazione è organizzata da Bianco Morris e beneficia d’importanti patrocinii. Orario venerdì 15.00-20.00, sabato e domenica 10.00-20.00.

Ligucibario® non poteva mancare, e vi attende domenica 7, alle ore 12.00 presso la Sala Bora (modulo 9, primo piano) col seminario di educazione alimentare “La verità vi prego sulle farine”, un gustincontro durante il quale Umberto Curti, docente e saggista, proporrà informazioni e suggerimenti utili alla salute prima ancora che in cucina. Le farine sono infatti il centro del nostro ricettario, ma poco in realtà le conosciamo in termini di grani antichi, raffinazione, forza, glutini, impasti… 

Al termine, un goloso assaggio di robiola di capra bio per l’arrivederci a successivi gustincontri.

Ingresso libero per i visitatori di “Zen-a fiera benessere” sino ad esaurimento disponibilità.

Luisa Puppo

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Prodotti caseari di Varese Ligure

Incontrando Varese Ligure (dedicato ad Antonio Cesena)

Ad un passo dalla Riviera di levante e dalle Cinque Terre, a circa 350 m d’altitudine, Varese Ligure è l’epicentro della Val di Vara, la più ampia della Liguria, un’area verde di boschi, orti e pascoli che attraverso il Passo di Cento Croci conduce verso Parma.

Varese Ligure ha meritato nel tempo innumerevoli riconoscimenti, 1° Comune europeo con certificazione di qualità ambientale, bandiera arancione TCI, 1° distretto del biologico in Italia, membro dei “Borghi più belli d’Italia”, è stato inoltre definito da Legambiente “il Comune più ecologico d’Italia” per l’economia basata su produzioni alimentari bio e vanta la più alta percentuale per abitante di produzione di energia da fonti rinnovabili (vi sorge la più potente centrale elettrica eolica ligure, che genera una potenza di 6,5 gigawattora/anno).

Il turista, non a caso, oggi scopre un territorio, abbracciato per 60 km al bel torrente Vara, che consente continue scoperte storico-culturali e ambientali, e dal punto di vista gastronomico dona ortaggi, frutta, castagne, formaggi e yogurt, carni e insaccati, dolciumi, miele, anguille e trote, in stagione ottimi funghi…, davvero in Val di Vara tutto sembra proporre colori, profumi e sapori diversi, l’atmosfera si fa ad ogni passo più rurale ed intima.

Il centro storico, con l’incantevole Borgo Rotondo e il castello doppiamente turrito, edificato dove sorgeva un castrum e complementare a quello di Monte Tanano a presidio dei transiti, origina dal potere dei Fieschi, il casato genovese filo-guelfo e filo-francese in costante conflitto coi Doria (sino alla fallita congiura di Gianluigi, 1547). I Fieschi, ottenuto il potere feudale sul luogo dal 1161, eressero costruzioni sia come dimore patrizie sia come piazzaforti. Varese Ligure appariva infatti un’irrinunciabile tappa tanto per i mercanti quanto per i viandanti e i pellegrini: i mercanti, in particolare, valicando Cento Croci esportavano i loro beni – sale, olio, talora formaggi duri… – verso nord (Parma e Lombardia), riportandone in primis vino, o carne, e grano. Questo viavai consentì l’avvio attività a numerosi maniscalchi, bastai, ed osti.

L’ellissi dell’abitato centrale è cinta da una palazzata senza interruzioni, voluta dai Fieschi proprio per accogliere botteghe e magazzini di artigiani e venditori, sulle quali “vegliano” la solida chiesa barocca, intitolata a San Filippo Neri e a Santa Teresa D’Avila, nonché il castello. Ogni 1° maggio l’abitato “accoglie” la festa del Cantamaggio, il colorito rituale d’ascendenza pagana che “procaccia” stagioni felici. Oltre il Borgo Rotondo poi crebbe nei secoli anche l’abitato esterno, preziosa è soprattutto la breve escursione alla frazioncina di Grecino, in declivio lungo il torrente Crovana e connessa al centro da un magnifico ponte di pietra, del 1515, a campata unica…

Tuttora l’estensione del territorio di Varese Ligure è impressionante, ben 15 le frazioni, ma anche le più “disperse” e silenziose, quelle mai raggiunte dalle maggiori strade, furono un tempo toccate da numerosi cammini e mulattiere, che garantivano contatti vitali anche per pastori di greggi e cacciatori, e testimoniano la centralità socioeconomica della vallata.

Il territorio comunale ospita anche 3 siti d’interesse comunitario (SIC), di grande pregio geonaturalistico, ad esempio la faggeta che cinge Monte Zatta (1406 m), meta di trekking.

La Val di Vara è una vallata dalle abitazioni squadrate, sovente addossate una sull’altra come a ripararsi; qui e là i muretti a secco e le fasce terrazzate, strategie per rubare terra lavorabile ai dislivelli, ma dentro una geografia umana rispettosa della natura; ecco poi frantoi e mulini ad acqua, ed infine gli usberghi per gli animali e i famosi seccherecci in pietra, per quelle castagne di cui tuttora non si butta alcunché (poi macinate ricavandone un’ottima farina color cenerino).

Nella frazione Cassego, sull’antico tracciato verso Passo del Bocco, raggiungibile da sentieri in discesa dall’Alta Via AVML, un commovente Museo contadino espone documenti e oggetti dell’artigianato e dei più tradizionali mestieri valligiani (il falegname, il fabbro, il calzolaio, il tessitore…). Cassego conserva anche i resti di una fortificazione fliscana nota come “La Torricella”.

Il patrimonio faunistico annovera interessanti mammiferi, uccelli, rettili, anfibi, pesci.

Peraltro proprio l’isolamento (dovuto al “crescere” dell’Aurelia e alla ferrovia costiera, il quale via via provocava un triste abbandono della terra) costituì negli anni ’90 del secolo scorso il virtuoso pretesto per trasformare una minaccia in opportunità, e per legare il passato al presente e all’avvenire. Grazie agli habitat incontaminati e alle fiere tradizioni agricole e zootecniche, Varese Ligure infatti avviò quel percorso di qualificazione “green” e di produzioni bio che oggi pare quasi miracoloso, e fa di questa località uno spazio tanto amabile per i 2mila residenti (erano più di 8mila a fine ‘800) quanto imperdibile per i turisti, una meta che seduce i sensi, “via dalla pazza folla”, ma a soli 45 minuti d’auto dal mare.

E per chi qualche volta sa rinunciare all’auto, Varese Ligure è servita dai mezzi pubblici ATP verso Sestri Levante (corse circa ogni ora), e dai mezzi pubblici ATC verso La Spezia.

Umberto Curti

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Varese Ligure

Cari Amici di Ligucibario, in occasione della 13^ edizione di “Cibio” (Genova, Magazzini del cotone, 13-15 febbraio), sarei lietissimo d’incontrarvi sabato 14 alle ore 16 con “La valle del biologico. I sapori di Varese Ligure”, e domenica 15 sempre alle ore 16 con “Sarzana e la via delle spungate”. Le due degu-conversazioni sono ad ingresso libero ma con prenotazione su info@biancofiere.it. Se siete curiosi circa la magnifica spungata, la sua gloriosa storia è su Ligucibario, cliccando qui.
Sul sito https://www.cibiolafieradelgusto.it/ trovate poi tutte le informazioni su “Cibio”, interessante fiera del gusto con prodotti tipici italiani e bio, compresa l’accessibilità al biglietto d’ingresso ridotto. Non mi resta che darvi un cordiale arrivederci al weekend…
Umberto Curti

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