u.curti, tempo mediterraneo. quel che resta di apicio in cucina

Pesce in carpione

26 maggio, giornata intitolata al pesce in carpione.
In Liguria si usa l’espressione “scabeccio”, carpione è preparazione che dovrebbe riferirsi ai pesci d’acqua dolce (trote, tinche…). In Veneto, come noto, si dice saòr, nel Sud Italia scapece…
La parola deriva dal persiano sikbag = cibo (in)acid(it)o, transitando per lo spagnolo (e non dal veliero “sciabecco”!).
In scabeccio si fanno anzitutto pesci e pesciolini come le bughe, i cicciarelli, le alici, sgombri, triglie, anguille * … Un tempo, più d’oggi, anche polpi e moscardini. La ricetta – non riferibile direttamente ad Apicio** – prevede che i pesci vengano fritti e poi marinati in aceto e odori per lunghe conservazioni – v’è chi aggiunge uvetta, chi verdurine sminuzzate – . A Savona il baccalà viene passato in pastella, e vedi anche l’agrodolce nel ricettario di magro di Gaspare Dellepiane (1880). A Moneglia (GE), infine, il pesce non viene impanato ma infarinato (“antipasto di Moneglia”).
Si pongono splendidamente in scabeccio – specie a fine estate – anche alcune verdure, quali zucchine, zucche, melanzane… Un tempo, specie al Sud, era cibo di strada nelle feste paesane. Il mio consiglio migliore è, per una volta, di fare a meno del vino, di cui uccideresti l’intero dato gustativo
* il tonno carlofortino è viceversa fritto e sfumato con vino, oppure – a scabeccio – imbarattolato sott’olio (dopo la bollitura)
** gli dedicai un libro, se la “misteriosa” figura di questo gastronomo miliardario del I secolo d.C. ti intriga, guarda il video al link https://www.youtube.com/watch?v=7TTk5sEVuMM
Umberto Curti

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