Con piacere sottolineo anche sulle pagine di Ligucibario® il successo della mostra, a cura dell’associazione “R. Aiolfi” di Savona, “Il pane, nell’800° anniversario della morte di San Francesco d’Assisi”, svoltasi dal 28 marzo al 12 aprile 2026 presso le sale espositive del Palazzo vescovile di Savona: a partire dalle circa duecento persone che hanno preso parte all’inaugurazione del 28 marzo, alle circa venti/trenta al giorno che hanno visitato la mostra, fino alle trenta/cinquanta che hanno presenziato alle varie iniziative collaterali, fino all’hiking di sabato 11 aprile per visitare il Convento dei Cappuccini alla Villetta a Savona, che ha veduto ben quaranta iscritti…

La mostra comprendeva 61 opere, che hanno scandito – posso dirlo per esperienza diretta – un percorso quanto mai originale e suggestivo.

Io, poi, sono stato con piacere fra i vari relatori che hanno animato l’iniziativa con conferenze tematiche, come il Dottor Roberto Fiaschi, Fra’ Alessandro, il teologo Don Claudio Doglio, il Maestro Paolo Venturino, e naturalmente Silvia Bottaro di “R. Aiolfi”, che ha dedicato un approfondimento al pane nell’arte.

Personalmente ho percorso i temi delle farine (raffinazione, forza, glutine), dei preimpasti (pasta di riporto, poolish, biga, pasta madre), ed infine dei grani antichi, poiché mai come oggi il pane risulta in realtà un conosciutissimo sconosciuto, e il consumatore è dunque chiamato a scelte consapevoli.

Felicitandomi con l’organizzazione, non posso che augurare un degno sèguito a quanto è stato realizzato, degno omaggio sia alla figura di San Francesco sia all’alimento per eccellenza (alimento “francescano”) che più connota le nostre tavole.
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Strutto nella focaccia?

29. strutto nella focaccia? Di recente un tizio ha commentato un articolo di Ligucibario® sentenziando (testuale) che una focaccia senza strutto sarebbe “una pizza bianca da bauscia milanesi”. Infonde una certa tristezza replicare, ma – tant’è – rifacciamo per la milionesima volta un po’ di chiarezza, a beneficio suo e di chiunque. Lo strutto nella focaccia (circa 5% sul totale della farina) si utilizza – purtroppo – per varie ragioni, che furono economiche e oggi soprattutto perché conferisce una certa morbidezza duratura al prodotto. Stop. La “Cuciniera genovese” di Giobatta Ratto (1863), ricette n. 235 e 236, ovviamente e sottolineo ovviamente non lo prevede. E di recente sul sito www.frigomagazine.com è apparsa un’indagine secondo la quale il 78% delle migliori scuole liguri di cucina non ne farebbe uso… Si tenga presente che lo strutto, quello che a Napoli chiamano sugna (ma la sugna non è proprio strutto), anche ove sia di qualità non è certo un alimento salubre, è una bomba di grassi saturi e di colesterolo, inoltre rende la nostra focaccia inavvicinabile da vegetariani e vegani. Ligucibario® quindi prosegue la propria battaglia a favore di una fügassa che contenga solo olio extravergine (simbolo di Liguria!), e suggerisce ai Lettori quei panifici che meritoriamente stanno recuperando le lavorazioni “indirette”, i preimpasti come la pasta madre e la biga e il poolish, e soprattutto rinunciando agli enzimi chimici, acceleratori di lievitazione, che non “migliorano” (malgrado il nome) proprio un bel niente…

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Clicca qui per la 28ma faq

Umberto Curti

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Umberto Curti

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Su invito dell’attivissima Associazione “Aiolfi” di Savona, e in sinergia con una prolusione del dottor Marcello Brignone, Presidente di LILT, martedì 11 giugno ho parlato, dinanzi ad un folto pubblico, di biodiversità e di buone farine. Questa volta ho inteso sviluppare il tematismo in modo un po’ innovativo, partendo da recenti (e sbalorditivi) sondaggi sui complottismi, i quali rivelano quanto sia difficile anche in Italia condurre un ragionamento pacato e scientifico, e da navigazioni online le quali rivelano quanto sia difficile per il consumatore “comune” formarsi un’opinione tra fake news e siti che si contraddicono l’un l’altro. Purtroppo, sebbene ancor prima che a Pompei (dove operavano più di 30 panifici), le farine siano un alimento della quotidianità mediterranea, e sebbene Sicilia, Puglia ed Emilia siano storicamente granai meravigliosi, oggi poche persone le conoscono davvero, e le acquistano consapevolmente. Eppure, buona saggistica e buoni docufilms permetterebbero di districarsi bene dentro “misteri” quali la raffinazione, la forza, il glutine, i grani cosiddetti antichi… E, anche vicino alla Liguria, esistono mugnai-custodi che moliscono i cereali in qualità, offrendoci farine pulite. Permetterebbero, inoltre, di tenersi lontano da materia prima OGM o importata da Paesi in cui la coltivano impiegando il glifosato ed altri pericolosi veleni. Poiché viviamo dentro uno sciaguratissimo antropocene, ho concluso il mio intervento suggerendo di: variare le farine (ve ne sono moltissime anche senza glutine), e privilegiare – senza fanatismi – le integrali. Premiare le filiere brevi, i prodotti tracciati/certificati (malgrado Alberto Grandi…), i mugnai «custodi» che lavorano in qualità, i panettieri che si tolgono ore di riposo ritornando ai preimpasti (crescente naturale, biga, poolish). Proteggere i bambini dal trash food, poiché altrimenti già domani se non oggi saranno obesi e disattenti a tavola… Scrive il noto meteorologo Luca Mercalli che “Abbiamo il miglior cibo biologico al mondo ma ci facciamo fregare da un’industria agroalimentare sempre più artificiale e globalizzata”… E le sue mi paiono le parole migliori per chiudere questo pezzo e augurare buon buonessere a tutti i miei Lettori. Ma, come ribadito anche al dottor Brignone, mi rendo disponibile a trattare il tema ogni qual volta siano utili i momenti di divulgazione e sensibilizzazione. Umberto Curti

umberto curti in sala lignea alla biblioteca civica berio di genova

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Vent’anni di Calizzano m’inducono oggi a progettare uno “speciale” tramite il quale segnalare ai miei Lettori (che da tanto non sono poi pochi…) le eccellenze di questo borgo quasi montano dell’Alta Val Bormida, di cui ho già scritto tanto (leggetemi ad es. qui ma anche qui) ma di cui non mi stanco di esplorare i sentieri, i carruggi, le botteghe, le buone tavole.

Dedico con affetto la prima “puntata” ad Alex, panificatore bravissimo (e persona cordialissima), da cui con Luisa di solito acquisto l’occorrente per i picnic.

Calizzanese, ancora molto giovane, questo “baldo giovine” dopo il diploma scolastico è condotto da varie concomitanze verso Millesimo (dove lavorerà 8 anni), “aiuto” fornaio, dentro una quotidianità dove comincia a familiarizzare col pane, la pasticceria, persino le prime bighe (si tratta di pre-fermenti).

Nel 2017 si sente però pronto per costruire un ambiente di lavoro proprio, e a Calizzano si apre una possibilità che neppur richiederebbe l’accensione di mutui. Inizia così la gestione – più che mai famigliare… – di un’attività d’arte bianca, che all’inizio richiede tante messe a punto, ma purtroppo il padre di Alex viene colto da infarto, e ciò inevitabilmente scombussola alcune delle prime pianificazioni aziendali. Peraltro, e per fortuna, Alex intrattiene ottimi rapporti coi compaesani e la bella bottega “Pan dei caruggiu” in centro paese, apparentemente un competitor, gli fornisce suggerimenti preziosi, all’insegna di una meritoria correttezza non solo professionale. Una storia bella, questa, forse difficile da emulare nelle grandi città, dove non si sa più nemmeno chi sia il vicino della porta accanto…

Alex rafforza quindi i propri propositi, affiancando al pane tradizionale anche alcune idee più creative, più particolari. I mesi estivi da giugno a settembre, certo, sono ancora quelli che fanno la differenza, grazie a villeggianti e turisti, con incassi che accrescono un fatturato giocoforza minore nei mesi invernali, quando a Calizzano rimangono solo i residenti.

Oggi la bottega vede Alex supportato dalla mamma e, al banco, da Cristiana. I cavalli di battaglia sono la focaccia (da genovese posso testimoniare: eccellente), il pane con le nocciole, il pane 100% farina integrale spolverato con semola…, nonché qualche incursione culinaria come la torta verde (nel Ponente ligure una vera religione), la farinata…

Le farine giungono soprattutto del mulino Valente, con una predilezione per le semintegrali tipo 1 e 2. Per la pasticceria, dove la frolla chiede tipicamente farine “fiore”, viceversa dal mulino Quaglia.

Natale è la festa per la quale infornare anche 6 diverse tipologie di pandolce (basso), molto golose, impastate con farina 0 e 1, e talvolta addirittura integrale. Vado a memoria: cioccolato e menta, fichi e noci, frutti di bosco con copertura di cioccolato bianco…

Alex ha ovviamente tenuto fuori dal laboratorio ogni sansa ed ogni strutto, lavorando con un olio che arriva a pagare addirittura 6,75 € al litro (si badi che il consumo s’attesta intorno ai 6-7 litri al giorno). Categoricamente proibiti anche i miglioratori, ovvero quegli enzimi chimici che accelerano le lievitazioni e che – malgrado il nome – non migliorano alcunché (da circa vent’anni io stesso muovo loro una guerra senza quartiere).

Come detto, Alex ha conosciuto i pre-impasti del metodo indiretto sin dai suoi esordi a Millesimo, ma si tratta di lavorazioni un po’ laboriose, che necessitano di abbattitori, specifiche attrezzature refrigeranti, e per ora non si confanno alla logistica e ai tempi del negozio. E’ invece presente talvolta – non ogni giorno – qualche grano antico, fra cui il noto Timilia (che ha tanti nomi), un grano duro siciliano pregiatissimo.

Ci avviamo pian piano al termine dell’intervista, o per meglio dire della conversazione. Che tocca anche le allergie, le intolleranze, il glutine, e quelle “sensitività” che spingono molti a credersi (senza esserlo) celiaci. Alex ragiona come me, ovvero imputa alle manipolazioni genetiche e all’eccesso di chimica molti dei disturbi alimentari che purtroppo – e sempre più – affliggono il nostro tempo, condizionando i nostri menu. E’ pur vero, mi fa notare, che i celiaci implicitamente frequentano esercizi e circuiti commerciali ad hoc, anche perché in un laboratorio di ridotte dimensioni sarebbe arduo prevenire la cosiddetta e insidiosa cross contamination e quindi “bollinare” i propri prodotti totalmente, con sicurezza, come gluten free.

Gli chiedo infine se nutra un sogno nel cassetto, data anche la giovane età, e mi rivela che anzitutto amerebbe sentirsi apprezzato in modo compiuto, e pian piano diventare un “promotore” di referenze alte, di qualità. La sincerità verso il cliente ripaga oggi come ieri, costituisce il primo mattone per costruire un edificio solido, a maggior ragione in un paese piccolo.

Ci salutiamo (ho scoperto una persona in parte diversa da quel che m’aspettavo), percependo, come si suol dire, some good vibrations. Mi confida che alla fin fine il lavoro è un “amore tossico”, che fagocita tanti spazi, ma il tono della voce sottolinea maggiormente la parola amore.

Anche per Luisa e per me il lavoro è un “amore tossico”, ma dopo tanti anni di Liguria, di marketing, di formazione turistica, di enogastronomia, come separarsene? Forse, come canterebbe un cantautore genovese, il lavoro talvolta è una mela stregata, non puoi più farne a meno se l’hai assaggiata… Felicitazioni sincere da Ligucibario®, caro Alex, e in bocc’al lupo per i mille pani e per tutto il resto che il tuo avvenire – di persona dinamica e positiva – ti riserverà!

Umberto Curti

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Farine farine farine

Un’amica allergologa certamente condivide con me l’amore per il cibo di qualità, il buonessere (1) e quella convivialità che ci fa – non solo a tavola – mediterranei.
I casi della vita – su cui qui si soprassiede – la conducono sovente in Veneto, donde di solito mi riporta un Asiago DOP stagionato che resusciterebbe i defunti. Stavolta, viceversa, è tornata con alcune confezioni di farina (Petra) dai bei nomi, l’Evolutiva “limited edition” dalla Sicilia (bio e ‘1’), la Maiorca “limited edition” dalla Sicilia (bio e integrale), e la 3 (da agricoltura sostenibile e ‘1’)…
Petra, come noto agli addetti ai lavori e agli appassionati, è la linea da macinazione a pietra del celebre Molino Quaglia di Vighizzolo d’Este (PD), quattro generazioni di mugnai.
Nate una dozzina d’anni or sono per i professional, in seguito queste farine Petra giunsero anche in alcuni negozi e supermercati, permettendo così a più consumatori via via di avvicinarle per sperimentare impasti, assorbimento e rendimenti in lievitazione (e filiere brevi). Un felice marketing aziendale – che include naturalmente l’ecommerce – ne ha corroborato e ne corrobora il successo (clicca qui per approfondimenti sull’azienda).

All’arte bianca “casalinga”, infatti, Molino Quaglia riserva non da oggi notevoli attenzioni, sia coi percorsi formativi della cosiddetta Università della Pizza e dell’Accademia del pane, sia coi “meeting” Bread Religion, che dal 2013 coinvolgono panificatori artigianali fra i migliori – come il “letterato” milanese Davide Longoni – in una sfida per il miglior panino “di strada” siglato – appunto – farine Petra.
Le Petra sono farine suddivise per uso, per coltivazione dei cereali e per moliture. Ma al di là di questa classificazione “abituale” della materia prima, in sintesi le Petra sono state la prima farina tricolore macinata a pietra in un moderno impianto industriale completo, ed oggi compongono un’ampia gamma di scelta per le diverse esigenze dell’arte bianca.
Ligucibario®, da sempre, non contiene alcuna forma di pubblicità, poiché credo che l’autonomia sia in campo gastronomico uno dei migliori viatici verso l’autorevolezza, nonché uno dei requisiti più apprezzati dai lettori. Dedico tuttavia questo pezzo alle farine di Quaglia sia come omaggio a colei che me l’ha regalate – ogni regalo ha dietro di sé un pensiero prezioso – sia come tributo ad un’azienda italiana meritoria.

Ho (sin qui) testato insieme a Luisa, la mia baker privata,
dapprima l’Evolutiva per una classica ciabatta con biga a 48 ore, e idratazione 70% (rivelatasi ottima anche dopo giorni),
quindi la Maiorca – eufonia di grani antichi – per un pandolce genovese versione antica (pasta madre e un minimo rinforzo di lievito di birra), non quello basso di pastafrolla,
infine la 3 – che ha certamente W alto – per una classica pizza napoletana, cornicione alto eccetera eccetera, ma la proverò anche per pizze in teglia e focacce, tra le quali ovviamente la “Focaccia di San Giorgio”, vincente idea dell’associazione culturale Genova World (qui molti video-dettagli).
Ho trovato, in tutt’e tre le referenze, profumi, sapori e carattere, sono farine ricche, versatili, talora un po’ “rustiche” fin dal colore, grazie a Dio non standardizzate.
Per me, che già “pratico” Sobrino, Bongiovanni, Floriddia, Mulino Marino…, questa esperienza d’impasti con Petra è un’estensione verso un ulteriore made in Italy che senz’altro sin qui conoscevo meno di quanto meritasse (2). E dunque grazie, Paola.
(1) poche trasmissioni tv possono esserci d’aiuto anche in termini di sana alimentazione quanto “Report”. Una ricerca al Policlinico Gemelli su 30 pazienti non celiaci ma con “invalidanti” sintomi da celiaci ha dimostrato che l’uso di pasta ottenuta da cultivar grano duro Senatore Cappelli (ancora una volta sia gloria ai grani “antichi” e puliti) attenua notevolmente tali sintomi. Eccoti dunque, amico lettore, il link all’esperimento
(2) fra qualche giorno, come ogni anno, ricorrerà il “World Pasta Day”. Anche in quel caso occorre volersi bene, sedendo a tavola con la miglior italianità: Spinosi, Setaro, Alce Nero, Girolomoni, Latini, Felicetti, Faella… Nel frattempo, buon appetito.
Umberto Curti

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Da alcuni anni è del resto sempre più intenso il fermento (vocabolo direi pertinente…) intorno a questo ingrediente che ha fatto la storia della panificazione, per non dir quasi dell’alimentazione umana. Chi lo definisce una moda non sa – davvero – ciò di cui parla.

Pasta madre, crescente, criscito, lievito naturale, pasta acida… Anch’io – ovviamente – me ne sono occupato di frequente, postando anche numerosi testi (i links sono a fondo testo) a beneficio di chi voglia approfondire l’argomento “metodo indiretto”, dato che non si tratta di materia difficile e tuttavia anche il web talora contiene informazioni errate, o inadeguate.

Ciò che da sempre mi sta a cuore affermare è, anzitutto, che alla pasta madre occorrerebbe giungere per gradi, prima familiarizzando coi suoi parenti più stretti, ovvero gli altri preimpasti, pasta di riporto, poolish, li.co.li, biga, i quali consentono progressivamente di “esercitarsi” con successo.

Inoltre, non si deve necessariamente pretendere che la pasta madre sia, o diventi, ovunque e per tutti il solo agente lievitante, esistono situazioni in cui giocoforza può risultare opportuno praticare/integrare processi lavorativi diversi: ad esempio, la celebre baguette francese riesce perfetta con il poolish, la pizza sposa appassionatamente la pasta di riporto, molte ciabatte riescono benissimo grazie alle bighe…

Mi piace infine concludere che pari attenzione andrà poi riservata alla selezione di buone farine, con un occhio di riguardo alle semintegrali macinate a pietra, e a quei grani antichi (l’Italia è ricca di coltivatori attenti e di ottimi “mulini”) che non abbiano subito la mutagenesi radioattiva né vari altri stupri della contemporaneità… Ve ne sono decine e decine, oltre al Senatore Cappelli, compreso quel saragolla abruzzese, o quel grano etrusco toscano, i quali altro non sono che il khorasan, ovvero il Kamut…

https://www.ligucibario.com/18267/

https://www.ligucibario.com/pmd2014-virtu-ricetta-pasta-madre/

https://www.ligucibario.com/allergie-intolleranze-ed-altre-urgenze/

Umberto Curti

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Pani e panificatori d’Italia

L’editore Gambero Rosso pubblica “ Pane e Panettieri d’ Italia 2019″, una guida di circa 350 nomi, forse pochi (la Liguria è tra le 6 regioni assenti quanto ad eccellenze), ma se ne auspica una crescita. Il settore dell’arte bianca nazionale è infatti protagonista ferito di una ”rivoluzione” del pane conclamatasi circa 10 anni fa, per questo è tempo di ridefinire valore economico ed etico di un alimento sottovalutato come la farina. Occorre un rinascimento ideale. Concetti anni ‘70, quali quelli del “presto, bello e bene”, vanno superati. L’ abbondante uso del lievito di birra, dei miglioratori chimici, di condimenti fra cui le sanse e gli strutti scadenti e la superficiale conoscenza delle materie prime di tanti apprendisti hanno prodotto criticità negli organismi dei consumatori e – a lungo andare – fors’anche proprio nelle tasche degli esercenti, sempre più incalzati da una competizione di soli prezzi.
Dall’altra parte non bisogna dimenticare l’energia positiva di famiglie di fornai devote a tradizioni e territorio. ll loro punto di forza è costruire in prospettiva una sempre più coesa rete tra agricoltore, mugnaio (che trasforma i cereali utilizzando perlopiù macine a pietra) e panificatore, secondo i principi della sostenibilità e della consapevolezza. La mediaticità deve diventare strumento, premio, incoraggiamento per chi da anni ha deciso di investire energie e risorse in tale direzione.
E i cereali? Possiamo considerarli i pilastri dell’alimentazione umana e particolarmente della dieta mediterranea, la nostra principale fonte di carboidrati. Li consumiamo ogni giorno e giorno dopo giorno sotto forma di pasta, pane, pasticceria, farine, fiocchi e prodotti da forno d’ogni genere. Purtroppo in Italia il più diffuso è il grano “creso”, su cui non a caso infuriano querelle anche online. Degerminato e raffinato, è un prodotto molto diverso da quelle “varietà antiche” che si consumavano fino alla seconda guerra mondiale. La sua spiga, ora vicina al terreno per via della “nanizzazione” (lo stelo è lungo circa mezzo metro contro i due metri di prima), è più resistente ai fenomeni metereologici avversi, ha una resa quasi quintuplicata, ma è più sensibile alle erbe infestanti. La struttura chimica del suo glutine è sospettata d’indurre una risposta infiammatoria silente e cronica dell’intestino, causando intolleranze ecc.. Per fortuna oggi molti coltivatori, soprattutto del Sud Italia, stanno rilanciando le ”varietà antiche” di frumento: farro monococco, khorasan/grano etrusco, gentilrosso, saragolla, russello, senatore cappelli, timilia, perciasacchi… Grani non figli della moda, bensì – come preciserebbe Umberto Curti – non provenienti da mutagenesi radioattiva (neutroni e raggi gamma del cobalto), grani che hanno (legittimamente!) resa minore, ma non necessitano di erbicidi e pesticidi poiché più robusti, e che in tal modo evitano l’inquinamento sovente definitivo dei terreni e delle falde profonde. Questi doni dei campi sono fonte di vari polifenoli, vitamine, minerali, grassi polinsaturi, proteine, fibre, e sviluppano un glutine più facilmente aggredibile dagli enzimi intestinali.
Sperimentiamo in cucina, dunque, e proviamo a sostituire pane bianco, pasta e dolci a base di frumento “moderno”, con prodotti dove si impiegano questi grani eccelsi, per i quali Ligucibario® stesso – non da oggi – tanto si spende.
Capire poi alcuni parametri tecnici delle farine al momento di far shopping può accrescere la nostra consapevolezza, eccovi perciò i principali: IL GRADO DI RAFFINAZIONE prevede “00”, “0”, “1”, “2” e “integrale”. Le farine più raffinate(più “spogliate”) vengono suggerite in molta pasticceria, si pensi alla pastafrolla, mentre le semintegrali sono ad es. eccellenti in panificazione e in tante ideazioni ricche di gusto, intense, un po’ rustiche.
LA FORZA viene espressa in “W”, cosiddetto fattore di panificabilità che oscilla da 90 a 350, anche fino a 500 in alcuni casi di farina Manitoba. In base ad esso le farine si dividono in DEBOLI, MEDIE E FORTI, più una farina è forte e più il glutine si “imporrà” all’ intestino… Verificate sempre la percentuale di proteine nella tabella nutrizionale riportata in confezione, e non accelerate i processi fermentativi!
IL GLUTINE presenzia grano, orzo, avena, segale, farro, triticale (triticum+segale), non le altre farine, che dunque possono fungere da sostituti in numerose preparazioni (mais, grano saraceno, ceci, quinoa, miglio, castagne…).
I PREIMPASTI sono – vi allude già il nome – prefermentazioni, e la pasta madre o crescente ne è forse l’esempio più celebre e “naturale”, ma ottimi artigiani stanno rivalutando pasta da riporto, biga e poolish, importanti poiché favoriscono una lievitazione lenta che quasi prescinda dal lievito di birra, e consentono un affaticamento minore da parte dell’ apparato digerente. “Sfornano” prodotti fragranti, ben conservabili, con alveolature fitte ed una bella coesione crosta-mollica.
Certo, vi sarebbe ancora molto da dire e ancor più da fare, ma – da esperta e appassionata di cucina e catering – mi auguro che questi spunti possano essere un primo passo. D’ora in poi, amici lettori, comprare la farina non potrà più essere un prelievo distratto dagli scaffali dei supermercati, bensì un gesto attento, amorevole sia nei nostri confronti sia verso coloro per i quali cucineremo! Rimango in attesa di vostri commenti e graditissime domande, così da dare un seguito a questo mio primo articolo.
Eleonora Baroni

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Le farine secondo Umberto Curti

Cari “Ligucibariani”,
mercoledì 30 gennaio dalle ore 17.15 conferenza di Umberto Curti, docente e saggista, e Paola Minale, allergologa,
“La verità vi prego sulle farine. Forza, glutine, lievitazioni, preimpasti e grani antichi”.

Un viaggio a 2 voci verso farine a pietra meno raffinate, e un tema da segnare in agenda anche per la nostra salute quotidiana di consumatori…
L’evento prelude ad una grande Giornata di studi sul terroir prevista il 30 maggio.
Vi attendiamo presso la Consulta Provinciale Femminile, sala consiliare 1° piano, palazzo della Provincia, in via Sormano 12 a Savona (pochi minuti a piedi anche dalla stazione FS).
E’ gradita conferma vista la non illimitata capienza degli spazi.
Si ringrazia come sempre Silvia Bottaro, preziosa organizzatrice e cara Amica.
Luisa Puppo

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