Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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L’11 dicembre ricorre la “Giornata internazionale della montagna, in difesa della biodiversità”. Riflettevo che la Liguria montana è di rado sotto i riflettori, pur caratterizzata da cime quali il Saccarello a ponente (2.200 m) e il Maggiorasca (1.800 m) a levante…, e vantando culture malgare e rurali, d’Alpe e Appennino, profondamente identitarie anche nei riti delle feste e delle cucine.
E’ il 24 dicembre, anni ’50 in un piccolo paese dell’entroterra savonese dove mio padre Berto, classe ’39, lavora (di quei tempi non ci si formalizzava sull’età dei “dipendenti”) insieme a tutta la propria famiglia (4 fratelli più i due genitori) nell’osteria che porta il nome della mamma: “Da Anselmina”. Tutti coloro che poterono apprezzare l’arte culinaria di mia nonna mi ripetono, quando finiamo in tema, quanto fosse talentuosa come cuciniera – definirla cuoca o ancor peggio chef visti gli standard attuali per definirsi tale mi induce ad un’affettuosa ilarità – , ed infatti i suoi manicaretti richiamavano, soprattutto nella bella stagione, numerosi clienti dalle limitrofe località (ad esempio Savona e Cairo Montenotte, ma vi erano alcuni habituè addirittura da Nizza Monferrato e Canelli).

Tuttavia, in questo particolare periodo invernale, a causa delle temperature rigide, delle abbondanti nevicate e comprensibilmente dell’assenza di autovetture circolanti, gli unici avventori (a piedi!) erano le famiglie delle vicine frazioni o dei numerosi minuscoli abitati spersi e sparsi qua e là nei boschi, avventori i quali, dopo la Messa di Natale celebrata allo scoccare di mezzanotte nella chiesetta parrocchiale “Santissimo Nome di Maria”, si riunivano numerosi in quell’osteria di famiglia, per una sorta di veglia fra parenti e vicini (passatempo consueto nei lunghi inverni), al fine di scambiarsi gli auguri delle Feste, bere un bicchiere di vino e, perchè no?, mangiare uno di questi immancabili piatti – segnalo che si era ormai fatta l’una di notte – , veri e propri signature dish sempre presenti in carta (segue elenco, astenersi vegani e salutisti):

- zaria o zrarìa: in dialetto ligure deriva da gelo ed è una sostanziosa pietanza composta da un brodo nel quale vengono cotti, per almeno 5 ore, pezzi di carne di vitello e maiale, con l’imprescindibile aggiunta, meno nobile, di zampetta, testina, orecchie, lingua e sottogola (1); questa sorta di bollito misto veniva poi minuziosamente disossato ancora a caldo e messo in un capiente contenitore a “cassetta”, pressando per dargli una forma rettangolare e, una volta freddo e compattato, per tagliarlo a fette, posizionate poi in piatti fondi con l’aggiunta di alcuni mestoli del brodo di cui sopra e riposte infine ad “addensarsi” in alcune stanze fredde della casa (che non mancavano mai). Che dirvi…, piatto scarsamente instagrammabile, ho contato meno di 4 (temerari ma ammirevoli) post, ma ben noto a Ligucibario® (per esempio a questo link) ed in quegli anni amatissimo e forse più diffuso rispetto al presente. Ad Alpicella, sopra Varazze, dove gli dedicano festeggiamenti, Umberto Curti mi precisa anche che lo chiamano zeaia, e verificherò se è diventato de.co.;

– salame di solo suino (rigorosamente macellato ed insaccato dalla casa);

– salsiccia (vedi sopra) “a pasta grossa”, caratterizzata da un’ “appassitura” in prossimità del calore della stufa;

- berodo: in italiano è il sanguinaccio (dal latino “biroldus”), piatto natalizio della tradizione anche ligure, preparato col sangue raccolto dalla macellazione del maiale (tradizionalmente nella sola giornata di Santa Lucia il 13 dicembre, poi per praticità – all’occorrenza – durante tutto il periodo invernale). Altri possibili ingredienti di questo che potrebbe rientrare tra gli insaccati più splatter della storia gastronomica:  latte, cipolle, pinoli, uvetta, sale ed erbe aromatiche;

– formaggette di latte vaccino o di pecora oppure

– una scodella di castagne fumanti bollite con la loro buccia (in dialetto baletti o vegette), anche in Liguria, non a caso, il castagno è “l’albero del pane”.

Sul versante piemontese della mia famiglia troviamo invece mia mamma, l’adorabile Silvana, classe ’47, che viveva insieme ai genitori ed alla sorella in un piccolo paesino in provincia di Alessandria, a confine con la Liguria. Ci trasferiamo dunque a Pareto (luogo colombaniano e aleramico e fino al 1880 provincia di Genova) e la sera della vigilia, il 24, alla tradizionale Messa di mezzanotte seguiva un veloce brindisi tra famigliari, analcolico ma non per questo meno ambito – di quei tempi anche quelle della spuma erano bollicine della festa… - , compagno di una fetta di panettone, chiamato in dialetto l’ambrosiano alto, rigorosamente homemade e cotto nel forno a legna del cortile. Ma da queste parti è il pranzo del 25 ad esser particolarmente ricco e ghiotto:

– antipasti misti comprendenti salumi (salame cotto e crudo, pancetta e lardo), cotechino, anche qui i berodi, formaggette fresche e funghi sott’olio;

– le frizze, o grive, vere regine del Natale, ovvero polpette composte dal fegato del maiale tritato, la pasta della salsiccia, uova, formaggio grana, noce moscata e bacche di ginepro a donare l’inconfondibile sentore, sale, pepe, ed infine avvolte nella rete del maiale (omento o retìna) e cotte (leggi fritte) nell’olio: probabilmente, se mi consentite un minimo d’autobiografia, il mio piatto preferito in assoluto, di quelli che porterei sull’isola deserta se costretta ad una rigidissima scelta;

– ravioli/agnolotti ripieni di carne e cavolo verza, serviti nelle capienti tazze della colazione in cui veniva versato vino rosso (Barbera o Dolcetto non importa, purché corposo);

– cappone bollito, o gallina, accompagnati da appetitoso bagnèt verd; e il brodo di cottura veniva utilizzato alla sera con i cappelletti e… (cito testualmente) “per rimanere leggeri”(!);

- talvolta arrosto di maiale

– e, per finire, un trionfo di dolci: il panettone tagliato la sera prima, le pere cotte nel vino (aromatizzate con chiodi di garofano e cannella), il monte bianco i cui ingredienti erano tutti a km0 (castagne bollite, nocciole tostate e panna), i datteri e i fichi secchi…

Insomma, era veramente una gran festa!

(1) sull’uso del “quinto quarto” nelle regioni d’Italia ed anche in Liguria vedi U. Curti, Il quarto numero cinque. Trippe, busecca, lampredotto… Storia e ricette, ed De Ferrari, Genova, 2014 (al link)

Emanuela Baccino

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Genova, pranzo di Natale con Ligucibario

D’accordo, allora pronti via, dopo una vigilia “di magro” e la Messa di mezzanotte, dopo l’abete il presepe i regali, il 25 si dia finalmente inizio al banchetto (semel in anno licebat…).
Ecco via via la galantina (di cappone), la testa in cassetta (io adoro quella di “Giacobbe”, a Sassello), il Sant’Olcese (che magari i giorni precedenti è valso una gita a bordo del trenino di Casella…), i sott’oli e i sott’aceti.
Poi arrivino in tavola i maccheroni di Natale (quelli lunghi e lisci) in brodo di tre carni (a simboleggiar prosperità), e i ravioli alla genovese, di carne e frattaglie, ma con una parte profumata dalle borragini, ovviamente conditi col töccö, grazie a quel pezzo “reale” che lentamente fa “parpellare” (occhieggiare) il sugo sul fuoco.
I secondi saranno il cappone con la mostarda (magari fatta in casa) e la salsa verde, oppure il tacchino alla storiona, oppure il “biscotto condito” (mi piace chiamar così il cappon magro), che non a caso ha fra i propri ingredienti la scorzonera, quella che si frigge… Ma i macellai regalavano ai clienti più fedeli anche i berodi, i sanguinacci, e come negar loro un po’ di spazio?
E poi via col pandolce (lo sai che quello alto è il più antico), dove il cedro sia cedro e non zucca colorata, e la mitica Sacripantina brevettata a suo tempo da Preti, il cioccolato a pezzettoni, la pasticceria secca (anicini ed altro), il latte dolce fritto, le frutta fresche e secche e le frutta candite, uso che ci viene dal mondo arabo…, sino all’alzatina di stracchino molle (!) e al pirron da circuitare fra i commensali, chi lo sa forse leggendo qualche verso de “O tondo de Natale” del Bacigalupo (non il solo a “poetare” sulle Feste).
Nei calici, naturalmente, verseremo caso per caso nostralini, vini “di Coronata” (chapeau a Gionata Cognata), rossi liguri ma anche piemontesi, ed infine, coi dolci, qualche vino particolare, “rinforzato” (dall’appassimento delle uve), e se il borsellino lo consente che sia DOC Cinque Terre Sciacchetrà, un vino che racconta paesaggi fra i più verticali e incantati del Mediterraneo!
Che altro dirvi, amici lettori di Ligucibario®? Forse che il lato edonistico e consumistico ha via via prevalso sempre più eccessivamente e laicamente su quelli che in parte erano e dovrebbero essere, venuti meno Dioniso e Cerere, i significati “culturali” della festa e del cibo, ovvero il convivio (che affratella), il dono (offerto prima che ricevuto), la misura (che è sobrietà), la qualità (del cucinar bene buoni ingredienti), il rito (come momento condiviso)… Ma non è certo questo – Ligucibario® – un pulpito su cui salire a predicare. Sia come sia, buon Natale dunque a voi tutti, e buona digestione! E se vi piacciono anche i libri, Oscar Morosetti, O denâ zeneize, ed. DC&E, 2013, può essere acquisto godibilissimo.
Umberto Curti
p.s. pressoché ogni alimento menzionato nell’articolo è consultabile approfonditamente qui, cliccando nella sezione “alfabeto del gusto” (e buona lettura)

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Il rito, allietato dalla luce dei “lumin” di mandarino, prevedeva un inizio coi maccheroni/natalini in brodo di cappone quando non di tre carni differenti, arricchito da polpettine di carne o da bocconcini di salsiccia, che rappresentavano le “palanche”, la prosperità. I maccheroni risalgono al Duecento, e vengono chiamati anche “mostaccioli”. Si proseguiva talora coi ravioli, già piatto festoso fastoso e festivo, conditi col “tocco” (sugo) di carne – si dicevano “a culo nudo” quando insaporiti col solo formaggio – . I ravioli, come noto, diventano agnolotti in Piemonte, casoncelli nel bresciano…, cambiando nome a seconda del territorio, ma ogni regione italiana si può dire che ne prepari un tipo. Sino alla fine del ‘400, il vocabolo poteva indicare preparazioni dolci o salate, e la Crusca nel 1612 non indicava alcun rivestimento in pasta, che viceversa era appannaggio del tortello.

Il cappone, utilizzato per il brodo, si consumava lesso con la mostarda o con la salsa verde, realizzata in diverse varianti. Quando la povertà vietava il cappone, si faceva ricorso – udite udite… – al cosiddetto cappon magro, a base di galletta, di pesce povero, di verdure fra le più reperibili.

Dopo il cappone i sanguinacci, “berodi” (da biroldus) in dialetto.

Il secondo fastoso aveva poi le sembianze del tacchino (“bibin”) arrosto, che non a caso negli USA è il piatto del Thanksgiving Day, il giorno del ringraziamento. Col tacchino, giunto in Europa dal Messico azteco, si servivano i fritti nelle neige o nevole (sono cialde d’ostie che si acquistavano in farmacia). Tra i fritti la scorzonera di Chiavari (GE), anticamente raccomandata ai diabetici, che poi compariva anche come insalata.

Il momento del dolce, abbinato a vini “particulà” cioè passiti, di cui la Liguria (contrariamente a quanto si pensi) non è povera, approdava in tavola sotto forma di

pandolci e tronchetti,

latte dolce fritto,

frutta sia fresca sia secca sia candita – cioè càndida – ,

anicini – l’anice giunge in Liguria dal Mediterraneo orientale – ,

cioccolato – a Genova gli hanno addirittura intitolata una strada! –

e infine torroncini – la parola deriva da tostare – .

Il pandolce, tendenzialmente alto, chiamato “pan du bambin” a Sanremo (IM), è – nel mondo – il Genoa cake. Al centro un rametto d’ulivo, e dopo il taglio – eseguito sempre dal pater familias – due fette venivano custodite rispettivamente per il primo viandante che bussasse alla porta e per San Biagio, festeggiato il 3 febbraio come protettore della gola. Quanto alla frutta candita, si osservi che a Genova nel 1838 operavano ben 34 fabbriche confettiere (che candivano anche verdure, semi, fiori), e che la premiata ditta Romanengo origina fin dal 1780.

Alla fine del banchetto, i giochi di società. Ma l’indomani, malgrado lo sforzo gastrico, si ricominciava con le trippe e con ritmi forse improponibili alle digestioni odierne. Per ulteriori suggestioni, vedi anche N. e I. Ferrando, Il pranzo di Natale, Genova, 1868.
Amico lettore, attento alle “imitazioni”. Se Ligucibario® è stato sempre “saccheggiato” da chi ama impadronirsi dei testi altrui senza ovviamente citare la fonte, questo articolo ha forse patito il record assoluto dei furti… Copyright e plagio sono evidentemente due parole poco note.
Umberto Curti

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