Cari Lettori,
venerdì 18 ottobre dalle h 17.00, per “Genius loci. Storia e storie dell’enogastronomia ligure” siamo lieti d’invitarvi alla Civica Biblioteca Berio di Genova, dove Umberto Curti condurrà il suo 2° gustincontro, uno storytelling come sempre etno-gastronomico dedicato ad olio extravergine DOP Riviera Ligure, basilico genovese, e salse da mortaio liguri, fra cui – ma non solo… – il pesto.
Il gustincontro proporrà contenuti e informazioni preziose per il gourmet tanto quanto per il consumatore.
Ingresso libero (via del Seminario 16), per informazioni su questo e tutti gli eventi successivi 010 5576093 e https://www.visitgenoa.it/evento/genova-genius-loci-storia-e-storie-dellenogastronomia-ligure-alla-biblioteca-civica-berio
Vi aspettiamo con piacere per condividere un inizio weekend all’insegna delle tradizioni locali!
Luisa Puppo

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Venerdì 27 settembre come da programma è andato in scena, presso la Biblioteca civica Berio di Genova, il primo dei 4 incontri del ciclo “Genius loci. Storia e storie dell’enogastronomia ligure”.

Dinanzi ad un pubblico attento e partecipe, Umberto Curti ha conversato tutt’attorno alla farinata (e alle farine), viaggiando dentro una delle più amate tradizioni culinarie di Genova e della Liguria – senza dunque trascurare la versione savonese “bianca”, ovvero preparata in toto o in parte con farina di grano anziché di ceci – .

La Biblioteca, di cui ringraziamo gli staff, ha realizzato una bibliografia dei moltissimi libri sul tema (disponibili in prestito o in consultazione), ed allestito una piccola mostra di antiche pubblicazioni, gioia per gli occhi e per lo spirito, fra le quali testi normativi della Serenissima Repubblica di Genova per i farinotti e i rivenditori, preziosi manuali Hoepli sulla panificazione, vocabolari domestici genovese/italiano, poesie sulla fügassa…

I prossimi appuntamenti, sempre presso la Sala Lignea della Biblioteca, e sempre ad ingresso libero, cadono alle ore 17.00 del 18 ottobre (basilico ed olio extravergine), del 15 novembre (antiche trattorie di Sampierdarena), del 6 dicembre (l’antica “Cuciniera genovese” di Giobatta Ratto).
Si proseguirà inoltre con 2 conferenze di Umberto Curti il 18 novembre (ospite l’azienda “Il pesto di Prà” di Stefano Bruzzone) e il 16 dicembre (ospite l’azienda “Virtus Lylag” di Paolo Bellone) rispettivamente sull’artigianato genovese e ligure (https://www.youtube.com/watch?v=jOMEVtQP_f8).
Passate parola, le tradizioni vi aspettano, l’autunno è stagione conviviale, presso una Biblioteca che è già essa stessa forziere di memorie e di sapienze!
Luisa Puppo

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Presso gli spazi del MOG, nel centro di Genova, si è svolta ieri, a cura di Luisa Puppo ed Eleonora Baroni, la lezione di cucina in lingua inglese per un gruppo di studenti internazionali di un “Summer Camp” svizzero (un’altra lezione si terrà il prossimo 30 luglio).
Dinanzi ad oltre venti teenagers, puntuale alle ore 14:30 è iniziata la preparazione dei tipici gnocchi di patate e del pesto di basilico, ovviamente eseguito al mortaio.
Da una parte, dunque, ecco patate, farina ‘0’ e uova di qualità (e un pizzico di sale). Dall’altra, aglio bianco, pinoli italiani, sale marino grosso, basilico genovese rigorosamente DOP, parmigiano reggiano DOP, pecorino sardo DOP, e naturalmente olio extravergine DOP Riviera Ligure * – come potrebbe dirsi buono un pesto senza quest’olio?? – .
La vera e propria cooking class, di taglio interculturale, ha chiamato all’opera gli studenti, divisi in 5 quartetti, che dopo aver appreso gli insegnamenti di Luisa Puppo ed Eleonora Baroni, si sono cimentati dal vivo, con piani di lavoro, mortai e pestelli. Menzione “d’onore” ad una giovanissima scozzese, che si è definita un’innamorata del pesto, avendolo già apprezzato nel proprio Paese (notizia che m’incuriosisce…).
Massimiliano Spigno, della gelateria “Chicco”, ha infine preparato in diretta il tiramisù semifreddo, con un nitido ed assai formativo showcooking, che ha facilitato anche il compito della traduttrice.
Dopo un paio d’ore abbondanti di lavoro, tutti i partecipanti (docenti compresi!) hanno assaggiato – con golosità! – il risultato delle proprie fatiche, la customer satisfaction a fine menu è parsa, sulle papille gustative, molto…elevata. Buon appetito al mondo, con le nostre grandi ricette mediterranee, ma al contempo anche riconoscenti verso l’Emilia e la “Merica”…
Il centro di Genova si conferma quindi location perfetta per queste importanti iniziative, che internazionalizzano il made in Liguria e le nostre 2 DOP, e attore capace di sinergie. La collaborazione con Ligucibario® proseguirà non a caso con specifici “gustincontri” già a partire da settembre. Poche eccellenze, infatti, sanno prestarsi all’edutainment quanto l’enogastronomia, purché essa sia tutela e valorizzazione di ciò che è autentico e sostenibile.
Un ringraziamento, come sempre, all’intero ed efficiente staff che ha reso possibile e piacevole la cooperazione. In alto i cuori e avanti i carri, Genova chiama!
* in questo caso si è privilegiata la sottozona Riviera di Levante, azienda “Orseggi” di Lavagna, prodotto a me ben noto, dai piacevolissimi sentori di carciofo…
Umberto Curti

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Pizza: il segreto è nell’impasto

Pizza, pane, focaccia: noi italiani li amiamo, ma quanto conosciamo le farine, l’olio, i lieviti, e persino il sale e l’acqua che utilizziamo?

In un’epoca che, anche in gastronomia, tutto massifica e deteriora, la “correità” del consumatore consiste soprattutto nel rilevare sempre meno le differenze fra prodotti diversi e nel leggere troppo distrattamente le diciture in confezione, che viceversa si confermerebbero uno dei primi strumenti informativi di cui avvalersi (tenuto presente che, per fortuna, la frode alimentare è ancora sanzionata dal Codice Penale, e che dal 13 dicembre 2014 entrerà in vigore la nuova, e più restrittiva, normativa sulle etichettature).

Compriamo fuori casa, o ci cuciniamo nel tepore delle mura domestiche, la pizza, la focaccia, il pane, cibi evergreen ma che profumano anche di tempi andati… Sono alimenti quanto mai famigliari, l’Italia è per antonomasia la patria della mediterraneità a tavola, cereali, ulivi e viti, le nostre piante-paesaggio, impasti, olii e vini. Ci prefiggiamo l’accuratezza dell’artigiano, affermiamo di diffidare dalle “imitazioni”, e di praticare il più possibile la nutraceutica (e a Genova lottiamo contro lo strutto nella focaccia). Ma quanto conosciamo le farine, l’olio, i lieviti, e persino il sale e l’acqua che utilizziamo? Raffinazione, forza, glutine, impasto diretto e indiretto…, sono termini noti oppure incomprensibili? La salsa di pomodoro, la mozzarella, i prosciutti…, a fronte degli innumerevoli scandali e truffe che si sono susseguite in Italia e altrove negli ultimi anni, rappresentano ingredienti iper-sicuri grazie alla cosiddetta “consuetudine”, o viceversa al momento dell’acquisto occorre verificare? E “Cibo criminale” è il titolo di un thriller cinematografico o di un recente saggio di Mara Monti e Luca Ponzi (ed. Newton Compton), che smaschera una serie impensabile di nefandezze alimentari, dalla mafia dei formaggi inquinati sino al latte di bufala…importato dall’India?

Io, ma come me tantissimi altri, sono rimasto allibito assistendo su Rai3 alla, come sempre meritoria, puntata di “Report” del 5 ottobre 2014 (ora visionabile on line sul sito Rai), nella quale l’inviato di Milena Gabanelli, il valoroso Bernardo Iovene, ha svelato fatti ma soprattutto misfatti gravitanti nell’orbita della pizza tricolore, e non solo napoletana. Pizza, si badi bene, gloria del made in Italy, un piatto-simbolo festosissimo che – specialmente nelle sue versioni più basiche, la marinara, la margherita… – dovrebbe anche non costituire azzardo per la salute e il benessere, né per quanto attiene agli ingredienti né per quanto attiene alle preparazioni. Purché gli ingredienti siano di provenienza sicura, di buona qualità e ben conservati, purché nei locali e nelle attrezzature regni implacabilmente l’igiene, purché la manutenzione dei forni (a legna) sia scrupolosa, e, last but not least, purché non si ricorra a lievitazioni acceleratissime che giovano solo al profitto della pizzeria, ma certo non alla digestione del cliente.

Il quale, da parte sua, se notasse certi forni sozzi e neri di fumo, la faccia inferiore di certa pizza carbonizzata, l’olio rancido (a furia di rabbocchi) dentro certe oliere, perfino l’illegale cartone riciclato per l’asporto, eccetera eccetera – insomma tutte le pecche documentate da “Report” – , forse in molti casi cambierebbe locale senza indugi.

L’ignoranza in materia di non pochi pizzaioli, infine, sia italiani sia stranieri, e il fatto che la scuola alberghiera italiana neppure contempli una qualifica da pizzaiolo, utile ad elevare “cultura” personale e “identificazione” col mestiere, rendono il quadro ancora più allarmante. Quis custodiet custodes ipsos?, si chiedeva il satirico Giovenale nel I secolo d.C. Chi “sorveglia” coloro, pizzaioli e altri “osti”, che dovrebbero vigilare sul rispetto delle tradizioni e operare per una ospitalità italica – pizza, calzoni, farinate, street food anzitutto – di eccelsa qualità? Quella, per intendersi, che attrae turismo e crea fidelizzazione? Se le categorie non iniziano fermamente ad auto-vigilare e, con una corretta e sana concorrenza, a livellare i processi e i prodotti verso l’alto, cos’avverrà ai nostri miti e riti più affermati?

Meditate, lettori, meditate. E scegliete quindi prodotti e pizzerie a ragion veduta, così da premiare chi lo merita (e sono molti) e rende un buon servigio all’immagine del nostro Paese, il quale un tempo era 1° nella classifica mondiale degli arrivi, ora non a caso è 5°, e probabilmente scenderà verso l’11° posto, pur vantando, oltre a tutto il resto, un patrimonio gastronomico unico al mondo.

I pizzaioli meritevoli, per chiarirlo bene e definitivamente, sono quelli che

• “ritornano” via via a farine macinate a pietra e meno raffinate (più ricche di fibre, minerali, calcio, fosforo, vitamine, preziosissimi polifenoli…),
• moderano l’uso sia di ’00’ (uno tsunami d’amido e glutine) sia di Manitoba, che ormai ha sovente valori-bomba W˃380,
• cucinano solo con olio extravergine (il vero mosto d’oliva, senza rettifiche chimiche), e si tengono lontani da olio di sansa, olio di palma…,
• “ingentiliscono” il glutine con idonee tempistiche di impasto e riposo, puntata-staglio-appretto (la fermentazione infatti è la sommatoria di maturazione e lievitazione, la prima fase per scomporre i polisaccaridi in zuccheri semplici, la seconda per sviluppare anidride carbonica),
• approfondiscono e sperimentano, senza cedere alla fretta dell’avidità, l’affascinante pianeta pre-impasti, dalla biga alla pasta madre, che giova alla digeribilità dei prodotti, alla loro conservabilità, ad alcune loro caratteristiche organolettiche (morbidezza, alveolatura, fragranza, pienezza dei sapori…). I pre-impasti, in tal senso, possono rappresentare l’indomita e “slow” risposta agli obbrobriosi miglioratori chimici,
• privilegiano ingredienti freschi, del terroir, e di tracciabilissima provenienza (si pensi al magnifico pomodoro San Marzano DOP dell’agro sarnese-nocerino, un pieno di prezioso licopene, o al basilico genovese DOP, dall’aroma inimitabile, o al Parmigiano Reggiano DOP, che non a caso subisce innumerevoli contraffazioni dal parmesao al regianito, vedi ad esempio www.restodelcarlino.it, 02 04 2007),
• non sacrificano la qualità in nome di chissà quali risparmi (l’olio sopra la pizza è circa 4-5 g, quanto mai si guadagnerebbe usando le schifezze al posto dell’extravergine?),
• non eccedono in stravaganze pur d’inseguire chissà quale nicchia di business,
• puliscono continuamente il forno a legna poiché le cattive combustioni e i depositi di farina carbonizzati sviluppano sostanze cancerogene,
• sensibilizzano e motivano dipendenti e collaboratori (i giovani d’oggi sono i Raffaele Esposito di domani!), perché far squadra implica anzitutto senso di appartenenza,

e fanno tutto ciò così da garantire al cliente una sosta appagante e…una notte senza bicarbonato. Se in Italia ha ancora senso fare impresa, il futuro appartiene a costoro, per l’amore con cui praticano il loro mestiere.

Buona pizza a tutti, dunque, da “Pepe in grani” a Caiazzo (CE), da “Il farro” a Casola Valsenio, da “Bonci” e da “La Gatta Mangiona” a Roma, da “Berberé” a Bologna, da “Sorbillo” e da “Brandi” a Napoli, da “Mariano&Martino” a Genova, da “Ramses” a Como… Ma Ligucibario® attende le vostre segnalazioni, in Liguria e…nel resto del mondo!

Umberto Curti, docente in corsi di formazione professionale FSE di panificazione e pizzeria

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La minaccia della peronospora (nemica della vigna e delle coltivazioni orticole)  sul basilico ligure si fa sempre più pericolosa, lo riferisce il Secolo XIX di oggi in un interessante articolo di Lorenza Castagneri. Da tempo l’agricoltura regionale (e non solo) subisce l’attacco di questo e di altri temibili aggressori, come ad esempio il cinipede galligeno del castagno. E da tempo si cercano con fatica rimedi, si tenta la difficile analisi delle cause di questi fenomeni che mettono a repentaglio ecosistemi, biodiversità, economie locali, tipicità e tradizioni.

L’hashtag #savepesto è un appello e al tempo stesso una pacifica chiamata alle armi e alla collaborazione lanciata da Ligucibario®  a tutti coloro che  si impegnano per vivere in un posto – paese, città, provincia, regione, nazione… – consapevole e rispettoso delle proprie risorse, desideroso di investire con serietà in ricerca, prevenzione, sicurezza e sostenibilità.
Sentiamoci, scriviamoci, linkiamoci, twittiamoci, ma facciamo qualcosa insieme, finalmente.

Grazie a tutti

Umberto Curti, Ligucibario®

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