Come nasce l’olio extravergine?
L’olio extravergine è, come noto (ad alcuni ma non a tanti), il solo e autentico mosto delle drupe. Da quasi 30 anni lo racconto nei corsi di formazione, nei gustincontri, negli webinar (l’immagine mi ritrae mentre durante la pandemia collaboro con l’Associazione Interpreti e Traduttori), momenti pubblici che sempre ho ritenuto doveroso proporre a consumatori, gourmet, turisti, per accrescere la consapevolezza attorno a questo alimento, che la natura arricchisce di nutraceutici preziosi per il nostro buonessere.
L’olio d’oliva, viceversa, è un olio mediocre che non potendo risultare extravergine viene raffinato mediante una rettifica chimica.
La distanza qualitativa fra i due prodotti è enorme…

Vediamo dunque come nasce l’olio extravergine di qualità.

Come nasce l’olio extravergine: la raccolta

Le olive vengono brucate a mano o con pettini, bacchiate ad aria compressa, con scuotitori. Lle ceste fessurate, o speciali carrelli, permettono di tenerle aerate. Occorre sempre avere cura di evitare strati “sovraccarichi”.

Una volta còlte, evitando che si rompano (con aumento di acidità e rischi d’irrancidimento), le olive – fresche, sane, no muffe, no Bactrocera… – vengono lavorate possibilmente entro 12-24 ore (48 è talora già troppo…). Ideale sarebbe cogliere di giorno e frangere la notte stessa.

Come nasce l’olio extravergine: la pesa

Prima operazione è la pesa, per calcolare costi di frangitura e resa finale in olio (dipendente da cultivar, territorio, grado di maturazione delle drupe…). Il Ponente ligure talora “mantiene” unità di misura locali (quarta=12,5kg, sacco=62,5kg, gombata=125kg…). Inoltre, alcuni frantoiani moliscono anche drupe altrui (contoterzisti).

Una portella al fondo di una tramoggia conduce le olive ad un nastro mobile o ad una coclea, sino alla defogliatrice (sino a ieri una “chitarra”) che per mezzo di una ventola le ripulisce.

Come nasce l’olio extravergine: dal lavaggio alla frangitura/macinazione

Iniziano ora i veri trattamenti di LAVAGGIO con acqua potabile (in un’apposita “lavatrice”) e di FRANGITURA/MACINAZIONE (le olive vengono triturate non più da mole/molazze in pietra/granito – molinatura – ma da particolari spire/dischi dentati di acciaio, o martelli, o (recente) coltelli sequenziali con minimo attrito, e il nocciolo frantumandosi grattugia via l’olio dalle polpe. Circa i coltelli sequenziali, approfondisci su oliocristofaro.it; poderi borselli.com…

Come nasce l’olio extravergine: la gramolazione

La GRAMOLAZIONE è la fase-chiave dell’estrazione. La polpa ricavata viene delicatamente ruotata a temperatura costante, di solito senza superare i 27°C né protrarre oltre i 30-35 minuti (rischi d’ossidazione della pasta. Oggi le tecnologie più avanzate utilizzano a tal fine le cosiddette gramolatrici “sotto azoto”). Il processo ha luogo in vasche di acciaio inox dotate di pale/bracci, così da rompere l’emulsione olio-acqua. Le goccioline d’olio possono così unirsi in gocce più grandi e formare una massa galleggiante.

Come nasce l’olio extravergine: la centrifugazione

Coi vecchi metodi, più semplici e rozzi, dopo macinazione e gramolazione la pasta finiva nei fiscoli (di vario materiale, dallo sparto ai recenti polimeri, intervallati ogni 4 da un disco d’acciaio), condotti ad una pressa idraulica che li “schiacciava” delicatamente (400 atmosfere), ed infine anche qui le centrifughe separavano l’acqua dall’olio. Oggi, durante la CENTRIFUGAZIONE meccanica dentro decanter orizzontali la pasta viene separata in due parti, liquido (acqua e olio) e solido (buccia, nocciolo→sansa). La sansa, stoccata a parte, era prodotto di scarto già in età romana (sampsa): è commercializzata meno che in passato. Oggi sovente viene riciclata in concime, il nocciolino come biomassa combustibile, ecc.

Come nasce l’olio extravergine: separazione, stoccaggio, imbottigliamento

Tramite SEPARAZIONE meccanica l’olio viene separato dall’acqua grazie a una centrifuga verticale e chiarificato.
Lo STOCCAGGIO consente di far sì che l’olio venga conservato a temperatura costante, in cisterne e silos, sovente sotterranee, di acciaio inox, onde preservare le qualità organolettiche e chimico-fisiche, e travasato dopo una ventina di giorni). L’IMBOTTIGLIAMENTO (filtrandolo o no), privilegia ovviamente vetro di qualità e scurito. L’olio extravergine, infatti, oltre agli sbalzi termici e all’ossigeno teme anche la luce.

Se sei interessato all’olio extravergine di oliva, naviga anche questo mio articolo Storia dell’olio in Liguria

Umberto Curti

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Una bella sala dell’interessante Museo-frantoio Sommariva ad Albenga (SV)

La Procura di Torino sta indagando a carico di vari marchi (fra cui ben noti brand), rei di commerciare come extravergini alcuni olii che per difetti organolettici non lo sarebbero.

Ma qualcuno si è ancora stupito dei recenti scandali legati all’olio extravergine?

Forse qualcuno di coloro (e non sono pochi) i quali ignorano la differenza fra olio extravergine d’oliva e olio d’oliva (1), e scaraventano nel carrello della spesa quel che càpita…

Forse qualcuno di coloro (e non sono pochi) i quali spendono una fortuna per l’olio motore e risparmiano il più possibile per l’olio da “rabboccare” nel proprio organismo…

Forse qualcuno di coloro (e non sono pochi) i quali non conoscono tutte le virtù salutari dell’extravergine autentico, il vero mosto delle drupe fresche, non a caso considerato alla stregua di un rituale e di un farmaco già dagli antichi…

Forse qualcuno di coloro (e non sono pochi) i quali si disinteressano completamente di tutte le agri-truffe e le contraffazioni che ogni giorno lordano il mercato alimentare, e che perciò sono le vittime ideali delle frodi in commercio e delle pratiche pubblicitarie scorrette…

Forse qualcuno di coloro (e non sono pochi) i quali dimenticano che la qualità della vita e la lotta alle mafie possono cominciare proprio a tavola…

Forse qualcuno di coloro (e non sono pochi) i quali accettano nella focaccia genovese lo strutto, che ove ricavato dal grasso surrenale è pericolosamente carico di acidi grassi saturi, o gli olii di sansa, sottoprodotti di estrazione industriale tramite solventi chimici (2)…

Forse qualcuno di coloro (e non sono pochi) i quali si tengono alla larga dalle librerie e dai buoni siti web e non conoscono saggi come Tom Mueller, Extraverginità, il sublime e scandaloso mondo dell’olio d’oliva, con prefazione di Milena Gabanelli, volume apparso nell’ottobre 2013 per EDT e contenente anzitutto le voci di chi l’olio lo produce con lealtà (Tom Mueller è un giornalista d’origini americane ma “ligure” da alcuni anni)…

Dove starebbe infatti la novità? Temo siano “millenni” che su portacontainer si importano, talora mimetizzate fra altre merci e derrate, partite d’economicissimo olio grezzo da Tunisia, Spagna e Grecia (questi Paesi produttori sono ai vertici quantitativi), ma anche da Turchia e Marocco, al fine di portarle con autocisterne là dove saranno miscelate con “mosti” locali per poi vendere le bottiglie come 100% madeinitaly, benché di italiano non vi sia molto di più che l’etichetta… Oppure si acquistano partite evidentemente difettose – morchia al naso e in bocca, muffe, rancido… – , si deodorano eccetera, e in tal modo si riattribuisce loro il dono dell’extraverginità… Oppure si “banfa” sulla resa per quintale delle olive al frantoio…

Stiamo parlando della punta dell’iceberg.

Intendiamoci: per bere – e/o utilizzare in cottura (3) – ottimi olii non occorre necessariamente appoggiarsi alle DOP più “costose” o padroneggiare una ad una le caratteristiche di tutte le centinaia di cultivar d’Italia. E’ sufficiente, tanto per cambiare, un poco di buon senso: sugli scaffali un prezzo inferiore ai 5-6 euro sembra alquanto impraticabile, figurarsi 2,99. E’ inoltre importante verificare l’origine del prodotto, laddove gli olii DOP sono sempre tracciabili, poiché debbono rendicontare l’intero percorso dalla pianta all’imbottigliamento, mentre per gli olii non DOP l’etichetta rivela una provenienza UE o extra UE…

Se l’anno scorso il flagello della Bactrocera (suono giustamente sinistro per la cosiddetta mosca dell’olio) ha disastrato non pochi raccolti, tanto che l’80% dell’olio imbottigliato in Italia proveniva da importazione (4), quest’anno gli dèi stanno ricompensando anche quelli che Gino Veronelli battezzava “angeli matti”, ovvero gli infaticabili olivicoltori liguri. Dunque, buon extravergine a tutti i lettori di Ligucibario® (5), e se poi è DOP Riviera Ligure – dalla taggiasca imperiese alla castelnovina spezzina – beh, siamo in presenza di un fuoriclasse, un olio perfetto anche per sua maestà il pesto!

(1) l’olio d’oliva è un olio non extravergine il quale subisce la cosiddetta rettifica, ovvero una raffinazione chimica finalizzata ad eliminare acidità, opacità, odori, mucillagini…, dopo di che viene miscelato ad oli extravergini o vergini

(2) l’intera cucina ligure, di fatto, ha solo una ricetta “storica” che fa centralmente uso di burro, sono i cosiddetti “straccetti di vitella all’uccelletto”, tutto il resto del menu è a base extravergine

(3) molti consumatori ritengono l’extravergine troppo costoso e troppo “amarognolo” per cotture e soprattutto fritture. Io me ne dolgo, ma raccomando in tal caso di friggere con (buoni) olii monoseme, ad es. arachidi (punto fumo >180°C)

(4) e a ciò s’aggiunga il tormento della Xylella che si sta accanendo sulla Puglia

(5) amici lettori, spero avrete notato che Ligucibario® non contiene un solo banner pubblicitario… A buon intenditor. Se tuttavia (o a maggior ragione!) vi garba conoscere i miei 16 extravergine liguri preferiti, senza pretese di graduatoria né di completezza, cliccate il link e poi “svelatemi” i vostri…

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