Ligucibario » baciocca

Cucina ligure domande e risposte(47). Cos’è la baciocca?

Luisa — Fri, 16 May 2025 09:20:00 +0000

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cos’è la baciocca?

47. cos’è la baciocca? E’ una torta salata di patate, diffusa anzitutto nel Levante ligure, “cugina” ma assai diversa rispetto alla frandura di Montalto, la sua dirimpettaia a Ponente (quasi un gratin)… Quando, grazie in primis a Padre Dondero parroco in val Fontanabuona, via via le patate dal Nuovo Mondo “spopolarono”, i menu dell’entroterra appenninico cambiarono radicalmente. La baciocca cuoce(va) sotto un testo di ghisa e sovente sopra un letto di foglie di castagno – altrimenti oggi mezz’ora in forno a 180°C – . In Val di Vara tendenzialmente entra nell’impasto la ricotta, in Val d’Aveto il “sarazzö” (una ricotta stagionata e salata, che rammenta il Sairas piemontese). E’ ricetta-antipasto del ‘700, con piccole varianti anche e squisitamente casalinghe fra Sturla (patate affettate cui si sovrappone una farcia di magro) e Graveglia (patate schiacciate dentro la farcia stessa, diffidare da innovazioni recenti!). Esisterebbe poi – uso il condizionale – una versione marinara, con due ripieni distinti, una delle quali con una parte di acciughe trite ed una di acciughe crude, aperte e diliscate…

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Clicca qui per la 46ma faq

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Cucina ligure domande e risposte(47). Cos’è la baciocca? sembra essere il primo su Ligucibario.

Torta di patate

Luisa — Mon, 25 Mar 2024 13:29:21 +0000

La torta di patate è una risorsa appenninica, “bianca”, nota in Liguria soprattutto col nome di baciocca, e nell’Imperiese brigasco (La Brigue sta tra l’Italia e la Francia alpina) prende anche i nomi di patatusa, tantriforusa… Malghe, escursioni, incisioni rupestri, vie del sale, pani d’orzo, tome, funghi, e un treno delle meraviglie che da Ventimiglia s’arrampica al Tenda e prosegue per Limone-Cuneo… Che sia su una riviera o sull’altra, a törta de patatt-e si cucina ottimamente da settembre a marzo, e può prevedere (in stagione, intendiamoci) anche l’aggiunta di carciofi ecc. Vedi qui anche la voce frandura, tipicità di Montalto Ligure (IM), valle Argentina, festeggiata la terza domenica d’agosto…
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Torta di patate sembra essere il primo su Ligucibario.

Ricotta vaccina

admin — Fri, 22 Mar 2013 21:00:50 +0000

“Importata” (forse!) da pastori saraceni, la ricotta è chiamata “secondo formaggio” in quanto ri-cotta – e in realtà non è un formaggio – . Si ricava infatti da cottura del siero residuato * . L’aggiunta di latte intero o di panna realizza una ricotta più dolce, l’aggiunta di sale una più conservabile. Si mangia al meglio fresca o stagionata (salandola) non più d’un mese. Di consistenza deliziosa, v’è non a caso anche un quadro – cinquecentesco – di Vincenzo Campi raffigurante alcuni buffoni che se ne ingozzano.

A Badalucco (IM) usa con cipolline tritate, olio sale pepe. V’è anche chi la affumica. In Liguria entra anche nelle torte baciocche, le torte di patate dell’entroterra di Genova, non di rado rinforzata da un sarazzu grattugiato, e – ma talora di pecora – in alcune torte dolci, “sostituendo” uova e burro. Un DOC Golfo del Tigullio Vermentino è quindi su quel territorio scelta incontestabile, alla giusta temperatura di 19°C nei giusti calici a stelo alto.

* il siero in ebollizione viene smosso continuamente da un attrezzo in legno chiamato zubbo.
Umberto Curti

L'articolo Ricotta vaccina sembra essere il primo su Ligucibario.

Focaccia di patate

admin — Mon, 11 Mar 2013 20:44:33 +0000

La focaccia di patate è, con centomila varianti, una focaccia nel cui impasto si aggiungono patate lesse schiacciate. Soffice, risulta più croccante se cotta su pietra refrattaria. Le patate debbono appartenere ad una cultivar “farinosa”, ad es. spunta o kennebec… Ligucibario® abbina a questo versatile finger food un bianco delle DOC locali.
Vedi anche fràndura, tipicità di Montalto Ligure (IM), borgo che di recente s’è unito a Carpasio, patria del pan d’ordiu che i pastori portavano in malga.
Ma vedi anche, cambiando Riviera, la voce baciocca…
Umberto Curti

L'articolo Focaccia di patate sembra essere il primo su Ligucibario.

Frandura

admin — Thu, 24 Jan 2013 20:25:43 +0000

Frandura (accentare fràndura) è una focaccia-gratin di patate a fette, coperte di pastella e parmigiano grattugiato (no uova), che s’impose nell’800, specialmente nell’Imperiese. Si specchia, per così dire, con la baciocca del levante. A Montalto Ligure (da poco unitasi a Carpasio, patria del pane d’orzo) la sagra cade la terza domenica di agosto. In forno a fuoco non aggressivo per 45 minuti, una volta si usavano testi coperchiati. Eccellente con le tome ovine di Mendatica, alla fin fine è piatto ricco e quindi piatto unico. Ti propongo di abbinare un Vermentino DOC riviera di ponente, alla giusta temperatura di 11°C e servito nei giusti calici a stelo alto.
Umberto Curti

L'articolo Frandura sembra essere il primo su Ligucibario.

Baciocca

admin — Mon, 03 Dec 2012 19:01:20 +0000

Famosa torta salata a base di patate, lardo e parmigiano, tipica delle valli Fontanabuona, Sturla, Graveglia * , da cuocersi sotto un testo – altrimenti mezz’ora in forno a 180° – . In Val di Vara entra nell’impasto la ricotta, in Val d’Aveto il “sarassu” (una ricotta stagionata e salata, che rammenta il Sairas piemontese). E’ ricetta-antipasto sin dal ‘700, come altre torte salate liguri, con piccole varianti fra Sturla (patate affettate cui si sovrappone una farcia di magro) e Graveglia (patate schiacciate dentro la farcia stessa, diffidare da innovazioni recenti!). Esiste una versione marinara, con due farcie distinte, una delle quali con una parte di acciughe trite ed una di acciughe crude, aperte e diliscate.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/11/baciocca-torta-di-patate-del-levante_29.html
Per l’abbinamento ti suggerirei vini bianchi di una certa personalità, ad es. (omaggiando il territorio) i Vermentini della riviera ligure di levante…
* se mediti di visitare a fondo questa bellissima valle, ti suggerisco di leggere Hugo Plomteux, uno studioso belga del ‘900, capace di interpretare come pochi le culture contadine
Umberto Curti

L'articolo Baciocca sembra essere il primo su Ligucibario.