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Pignurin di Ospedaletti

admin — Thu, 21 Mar 2013 21:01:29 +0000

Pignurin (di Ospedaletti (IM)) sono i piccoli delle bughe, pesce azzurro, zerli… La sagra cade la prima domenica d’agosto. Si prediligono fritti (bevici ad es. una Lumassina spumantizzata), o con una salsina di pomodoro, o in scabeccio. Fritti, squisiti come tutto il novellame, vanno prima infarinati con farina ’00’ e setacciati. Di questi pesciolini si mangia tutto, comprese testa e lisca. Nel cartoccio, sono un altro esempio di italianissimo finger food che la Liguria regala all’assaggio. Un DOC Golfo del Tigullio bianco è anch’esso valido abbinamento se non si amano le bollicine del perlage.
Umberto Curti

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Farinata coi bianchetti

admin — Mon, 11 Mar 2013 20:13:17 +0000

Farinata coi bianchetti, un ricordo “proibito”… Era un vanto, specificamente, di Genova-Voltri. I bianchetti in superficie, quando s’infornava, venivano infarinati e setacciati. Gli attuali divieti di pesca obbligano ovviamente a ricorrere, quando disponibili, a rossetti, poiché i bianchetti sono novellame, avannotti, e si sono perpetrate vere stragi. Ligucibario® in questi casi abbina ovviamente un Vermentino, o una Bianchetta…
Umberto Curti

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Rossetti

admin — Wed, 30 Jan 2013 17:59:31 +0000

Rossetti, vedi qui su Ligucibario® la voce bianchetti. Qui non si tratta tuttavia di novellame (avannotti di sardina e acciuga), ma di esemplari già adulti (Gobidi)… Ciò che non vieta totalmente la pesca, e in stagione consente dunque alle cucine liguri ancora qualche ricetta, intendo frittelle e frittate, zuppa, e rifinitura di farinate, intendo quindi piatti (inevitabilmente costosi) da gourmet…

Umberto Curti

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Minestra di bianchetti

admin — Wed, 30 Jan 2013 17:16:55 +0000

Minestra di bianchetti, oggi giustamente una ricetta non più eseguibile, vista la strage di avannotti. Era una cottura veloce e in brodo vegetale, una ricetta (primaverile) che ha forse origini onegliesi, dove si degustava con uova sbattute, formaggio da grattugia e persa trita, e coi “capelli d’angelo”, che sono fidelini, classicamente confezionati in nidi – al dente! – . La parola fidelini giunge probabilmente dal castigliano fideos, a propria volta dall’arabo fidaws, “cibo di farina a forma di fili” che nel 1154 il geografo Al Idrisi localizza nella siciliana Trabia, vicino Palermo. Abbinale (se la esegui coi rossetti, restrizioni alla pesca permettendo…) un DOC Colli di Luni bianco, o sull’altra riviera un Vermentino, alla giusta temperatura e nei giusti calici. La minestrina di pesce prevede bianchetti ed altri pesci misti puliti. Usa sempre olio extravergine ligure, dolce, solo tenuemente fruttato. Nel dopoguerra il recupero di queste preparazioni trovò in Ornella Pacetti, della celebre osteria genovese, un’insostituibile promoter.

Umberto Curti

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Avannotti

admin — Fri, 30 Nov 2012 20:39:35 +0000

Avannotti si dice di pesce novellame, bianchetti, piccoli di triglie e zerri * … La parola deriva da uguannotti, cioè di quell’anno medesimo, appena nati. Si lessano, si friggono, entrano in tortini e frittate. In deroga a restrizioni europee, la pesca è soggetta a regime speciale da verificarsi caso per caso, in genere per un max di 2 mesi invernali.

* i rossetti non lo sono, essendo adulti, pesciolini che restano di minima taglia. In tal senso la pesca ai bianchetti è ormai vietatissima, quella ai rossetti soggetta a restrizioni…

Umberto Curti

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