Fiera del Tartufo, Alba. Credits: Lavezzo Studio

Questo del tartufo è un tema di cui ci siamo già occupati a lungo (ecco uno dei tanti link utili…). Autunno, profumi di funghi nei boschi. Il tartufo – terrae tuber – è tuttavia un fungo ipogeo (nasce nel sottosuolo), che si sviluppa in simbiosi con le radici di alcune piante, come ad es. tigli, pioppi, carpini, querce, salici e noccioli. Tale stretto legame, strutturale e funzionale, detto micorriza (vocabolo giuntoci dal greco), consente un mutuo “travaso” di sostanze nutritive tra il tartufo e la pianta. Il tartufo si riproduce attraverso le spore, che vengono trasportate da animali – come i cinghiali e i roditori – o dal vento, consentendo nuovi tartufi.

Il tartufo si mangia sin dall’antichità. La cerca, col lagotto o altri cani, è di recente assurta addirittura a Patrimonio Unesco.

Ecco i momenti essenziali di questo ciclo di vita:

1.simbiosi:

Il tartufo prende vita, come detto, da un particolare legame con alcune piante, con le quali scambia acqua, sali minerali e zuccheri.

2.riproduzione:

Il tartufo, una volta maturo – e dotato grazie a numerose molecole di un profumo attrattivo – , produce spore che, disperse nell’ambiente da animali o dal vento, avviano un nuovo ciclo originando nuovi miceli (parte vegetativa del fungo).

3.formazione del corpo fruttifero:

I miceli, a contatto con le radici, sviluppano il corpo fruttifero, ovvero il tartufo vero e proprio, quello che tanto adoriamo sulle nostre tavole per accompagnare fondute, risotti, tajarin, uova ecc. (suggerisco ovviamente l’accortezza di non cucinare mai il tartufo bianco, che è puro profumo…).

In definitiva, il tartufo non è certamente un frutto bensì un fungo, di tipo ipogeo, che sottoterra “prospera” in virtù di una stretta simbiosi con alcune piante, e che si riproduce tramite le spore, le quali vengono variamente trasportate nell’ambiente circostante.

In Liguria, il bel borgo di Millesimo (SV) in val Bormida dedica al tartufo una sentitissima festa ad inizio autunno. In Italia le località più “vocate” sono notoriamente Alba in Piemonte, Acqualagna nelle Marche, Norcia in Umbria… Da buoni italiani e buongustai, mi raccomando, diffidiamo infine di quelle sostanze chimiche che, sintetizzate industrialmente, introdotte come additivi replicano nei cibi l’aroma, ma che col tartufo autentico hanno poco o niente a che fare.

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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castagne, il pane dei poveri

Menu di stagione con Umberto Curti

“Dietro la Liguria dei cartelloni pubblicitari, dietro la Riviera dei grandi alberghi, delle case da gioco, del turismo internazionale, si estende, dimenticata e sconosciuta, la Liguria dei contadini” (Italo Calvino)…

Molti, vista la stagione, mi domandano come costruire un menu 100% “autunnale”.

In effetti, anche negli entroterra in cui talvolta trascorro qualche weekend (adoro la faggeta del Melogno), iniziano le prime brume, e nei bei boschi che via via mutano colore fa capolino qualche ghiotto regalo… Dario Sabatelli stesso, l’editore del noto magazine bimestrale “Liguria Food”, mi ha commissionato per il prossimo numero un pezzo sul castagnaccio (e come sempre recuperi la mia ricetta su Liguricettario…).

Menu d’autunno, dicevo. Non so, Amico lettore, se per te stesso o per coloro che inviti a cena prevedi solitamente 4 portate, nel qual caso occorrerà ideare una successione di fasi coerenti, senz’appesantirsi troppo.

Potrei dunque immaginare un’insalata di ovoli crudi (piatto easy e veloce, dai costi medi), condita – beninteso – con evo DOP Riviera Ligure, scaglie di parmigiano 24 mesi, aglio (se puoi di Vessalico) a fettine sottilissime, sale e pepe qb, e, se lo ami, un po’ di succo di limone biologico.

A seguire, taglierini – ma magnifici anche i paccheri – con pesce spada e funghi (circa 25 minuti di preparazione). Se disponi di funghi eccellenti, ma all’occorrenza o in emergenza “bastano” anche galletti e dintorni, evita il pomodoro, e soprattutto il peperoncino… Quanto alla pasta, farla da sé è sempre il massimo, ti esorto verso farine ‘0’ (usatissime dalle sfogline emiliane) o addirittura ‘1’…

Come secondo, un flan di patate e zucchine con porcini, altra ricetta alla portata di tutti, tanto più che il tortino/sformato si può “dimensionare”, come un plumcake, secondo gusti e numero degli ospiti. Il formaggio e gli odori (che tuttavia in cottura sbiadiscono) possono esser locali, un San Stè avetano 4 mesi, ad esempio, e maggiorana.

Infine, “omaggiando” anche Benedetta Parodi?, le cui ricette non sempre mi convincono ma il sorriso sì, una golosissima cheesecake alle castagne, che si può eseguire senza cottura, e che unisce friabilità e cremosità (questa torta sta vivendo stagioni felici, e nel Genovesato si utilizza anche prescinseua, ovvero cagliata).

Quanto agli abbinamenti enologici, tema spinoso solo per chi desideri pungersi (per me convivio significa anzitutto libertà), ti suggerisco durante tutto il menu un bianco di forte personalità, servito alla giusta temperatura (11°C) in tulipani a stelo alto: un Pigato, un Timorasso, un Sauvignon, una Malvasia… Oppure un cerasuolo (specie se aggiungessi pomodoro al primo piatto), dall’Ormeasco Sciac-trà ai pugliesi della DOC Matino, forse i migliori d’Italia, grazie in primis alla spinta del vitigno negroamaro.

Last not least, una tazza di buon caffè con la cheesecake, dessert che a mio parere non dialoga del tutto né coi moscati né coi passiti. Sia come sia, buon appetito da Ligucibario®!

Umberto Curti

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Decidere il tema del pezzo, questa volta, è stato un vero dilemma. Avrei voluto assolutamente farvi “assaggiare” un paio di rossi che mi sono piaciuti parecchio e nel contempo proporvi in abbinamento due favolosi prodotti di stagione, prima che il freddo di novembre ce li porti via. E così sarà, anche se l’impresa non risulta certo facile… Portate pazienza e perdonatemi l’abbinamento forse audace, ma alcuni dicono che io abbia un tantino la testa dura.
Il primo vino, dunque, è un Pinot Nero IGT, vinificato in purezza nell’Oltrepò Pavese, annata 2015 (affinamento di 1 anno in barrique di rovere e almeno 1 in bottiglia), da servire nel calice grande. Di colore rosso rubino, con riflessi granato, al naso profuma di viola, di frutti rossi, di cacao e caffè. In bocca è pieno, avvolgente, elegante con tannini morbidi. Sorseggiatelo inizialmente a circa 14/15°, per sentirlo poi, scaldandolo tra le mani, evolvere al naso e in bocca nel suo splendore di profumi e aromi, piacevolmente minerale e speziato.
E’ un vino che può tranquillamente invecchiare ancora qualche anno…se vi riesce di abbandonarlo in cantina! Sposiamolo quindi, su Ligucibario®, con una ricetta tipica ligure: teglia di funghi porcini (i boschi della Liguria ne sono pieni da un paio di mesi) con patate – fantastico connubio di terra- con un trito di aglio e prezzemolo, questa ricetta è perfetta anche come portata unica. Ma più d’uno concorderà con me, possono andar bene anche altre qualità di funghi e non solo i porcini!
Ora, accomodàti sulla vostra poltrona preferita, magari vicino al caminetto che meditate di accendere, ci gustiamo voi e me un Isola dei Nuraghi rosso IGT (carignano 85%, merlot e cabernet sauvignon 15%) dell’anno 2014, in barrique 18 mesi, servito a 16/18°. “Respirate” il vino, cullatelo nel calice, godetevi il colore rosso rubino intenso, impenetrabile, e odoratelo ancora, vi regalerà altri e nuovi profumi. In bocca (come al naso) un insieme di frutta matura, frutti di bosco e spezie; pieno, armonico e avvolgente col suo tannino vellutato ed elegante, lascia un “gran” finale di liquerizia.
Abbinato a un “tocchetto” di formaggio di malga di Triora ben ben stagionato sarà già tanta gioia… Poi, per chi si volesse dilettare nella cottura delle castagne sul fuoco (questa era in realtà la mia reale intenzione), qualche caldarrosta fumante andrà benone (1); ma assaggiatela anche col Pinot nero di prima, se ve ne è rimasto…
E per gli appassionati del dolce (tranquilli che non vi dimentico), come non “cedere” infine ad una fetta di castagnaccio (a pattunn-a), che anche in Liguria si usava preparare nei giorni di festa (farina di castagne, acqua, zucchero, olio evo, un pizzico di sale, pinoli, uvetta passa, rosmarino, scorzette candite…). Avrete sicuramente in casa un passito, un Vin Santo o addirittura un Porto non troppo invecchiato… Ma questa è già un’altra storia…ora al vostro enogastronomo non rimane che darvi un caloroso arrivederci alla prossima degustazione!

(1) la castagna (IGP in Piemonte, Toscana e Campania) ha rappresentato una preziosa risorsa per generazioni di contadini e famiglie povere, tanto che il castagno è stato soprannominato “l’albero del pane” (presente in gran parte dell’Italia da nord a sud, in Liguria ricopre circa il 30% della superficie boschiva). La sua farina in talune ricette veniva, e viene ancora, aggiunta o perfino sostituita alla normale farina per preparare pani o paste. Le castagne secche, viceversa, erano cucinate nel latte, con il riso, o nelle zuppe…

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