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La Spezia, il Natale a tavola

Luisa — Mon, 23 Dec 2024 14:58:41 +0000

la spungata di sarzana

La Spezia, il Natale a tavola…
Ieri sera seguivo su un’emittente locale l’interessante intervista ad un docente di cucina presso l’alberghiero “Casini” (La Spezia). Poiché Ligucibario® si è ripetutamente dedicato al menu del Natale genovese e talvolta a quello savonese, mi piace oggi, 23 dicembre, aprire viceversa ai Lettori un percorso verso il Levante… Com’era la tavola della tradizione spezzina (e dintorni)? Beh, una tavola “di confine” fra 3 regioni, fra mare e Appennino. E, in un certo senso, una tavola – allontanandosi dal mare – più ricca di cereali, ortaggi e castagne che di acciughe, olio ed agrumi.

Per i più curiosi c’è un bel volumetto, a cura di Patrizia Gallotti, edito una decina d’anni fa da Giacché.

Alla Vigilia si sarebbe anzitutto, come si dice, dato da mangiare al camino, “nutrendolo” con qualche pezzetto di cavolo lesso o di carne (talvolta stoccafisso), un morso di castagnaccio o una frittella di mele, e qualche goccia di vino rosso. L’indomani ecco frissèi (di baccalà…), torte d’erbi e di riso, acciughe ripiene, anguilla all’alloro, verdure in addobbo o in giardiniera, olive, affettati, qualche volta crostini coi fegatini. Poi ravièi o tordèi ** che dir si voglia (mutano nome verso Arcola e Castelnuovo Magra…), farciti caso per caso – anzi casa per casa – con bietole, borragine, timo…, e qualche volta capeleti in brodo, qualche altra crozeti o testaroli, o la quasi estinta minestra di ceci e baccalà. I secondi avevano ed hanno – in base ai gusti – le sembianze rustiche della gallina ripiena, del cappone, del tacchino al forno, del profumato coniglio alla contadina, ma anche della cima ben guarnita di salsa verde, e del cappon magro. Golosi i carciofi fritti, o a funghetto, dono di stagione. Gran finale con pandolci, con spungate e buccellati di Sarzana, col poncré lericino…, nonché i canestrelli e l’immancabile frutta secca, fra cui le mandorle, simbolo di risveglio, di vita feconda.

Quanto ai calici, le DOC locali oggi ancor più di ieri consentono abbinamenti puliti, perfetti, in primis l’eccelso Vermentino – anche nero – . E un tulipanino di Sciacchetrà vero – quello caro anche ad Eugenio Montale – completerà la festa di famiglia.

Buon appetito e buon Natale a voi tutti (e arrivederci a San Silvestro e all’Epifania…).

Umberto Curti

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

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Tordei

Luisa — Wed, 26 Jul 2023 09:19:22 +0000

I tordei (tortelli) sono pasta ripiena delle zone della Magra, mi riferisco anzitutto ad Arcola e Castelnuovo Magra (SP): erbe aromatiche, uova, verdure, carne di maiale e mortadella. Talora, addirittura, può mancare la sfoglia (classicamente farina, acqua e sale). Questa ghiotta ma fine e artusiana farcia – nelle case domina ancora la mezzaluna? – è in tal caso condimento delle farfalle (le gasse del Genovesato). Sarzana tende ad avvicinarsi maggiormente al capoluogo regionale, con tordei ripieni di bietola (biéda), boraggine (borazèna), carni miste tritate, parmigiano, prezzemolo (pordosemeo) a dar profumo, uova… Paziente la loro cottura in padella. Sia come sia, i tordei chiedono il “toco” (sugo di carne), e un Rosso della DOC Colli di Luni, con vitigni che già legano Liguria e Toscana. Nella tradizione contadina e non solo i tordei venivano/vengono anche fritti.

Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Torta margherita

admin — Sun, 31 Mar 2013 17:45:33 +0000

Ad Arcola (SP), ad es. presso la pasticceria “Lucchinelli”, è una torta dolce nel cui impasto entra fecola di patate…
Ingredienti: 8 uova categoria A, 200 g di fecola di patate, 200 g di zucchero, il succo di 1/2 limone bio, 1 bustina di baking (lievito chimico), 2 cucchiai di zucchero vanigliato, burro, essenze ed aromi secondo gusti.
Preparazione: sbatti i tuorli aggiungendo poco a poco i due zuccheri, la fecola, il succo del limone e gli albumi già montati a neve. Da ultimo il naking, e lascia riposare il tutto. Imburra una teglia e spolverizzala di farina, versa il composto e inforna (in forno preriscaldato da 10 minuti) per 40 minuti circa a 160°C. Togli dal forno ancora caldo, capovolgi su un piatto e spolverizza con zucchero a velo. In questi casi Ligucibario abbina un Moscato della DOC Tigullio-Portofino, servito fresco nelle coppe.
La margherita compare già nella “Scienza in cucina” dell’Artusi, a Genova la trovi anzitutto da “Konditorei”, ma se ti piacciono queste consistenze e questi sapori delicati le vetrine di “Panarello” non lasciano indifferenti…
Umberto Curti

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Riso alla contadina

admin — Fri, 22 Mar 2013 21:40:30 +0000

Ad Arcola (SP), prevede fagioli, patate, basilico, aglio, olio, formaggio stagionato, passata di pomodoro, sale q.b.. Piatto rustico ma niente male. Ligucibario® gli abbina piacevolmente un rosato…
Umberto Curti

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Ruzzese

admin — Sat, 16 Feb 2013 17:14:08 +0000

Antico vitigno (uva bianca) dell’area di Arcola (SP), più rustico dell’albarola, ma resistente e produttivo, piacevole anche a vinificarsi da solo (nei secoli passati si vinificava passito e strapiaceva al Papato in Vaticano…). Ricorre anche come “razzese”, nei confusi lessici dell’ampelografia ligure. A Bonassola (SP), su terrazzamenti vista mare, è oggetto dal 2015 di un prezioso recupero, perché la fillossera, il malefico afide, picchiò duro anche su quest’area ligure di levante, e il ruzzese venne offuscato dal vitigno bosco. Ma a Bonassola 77 barbatelle hanno felicemente attecchito, ed oggi si può apprezzare un calice dai sentori di albicocca essiccata e dattero… Non posso infine esimermi dal suggerire quantomeno la lettura di Schneider – Raimondi, “Razzesi, rocesi, rossesi. Vitigni storici della Liguria…”, in “In terra vineata. La vite e il vino in territorio ligure…”, ed. Philobiblon, Ventimiglia (IM), 2014, pp. 414-419.
Umberto Curti

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Arcola

admin — Fri, 30 Nov 2012 19:32:35 +0000

Arcola (dal nome della località) è un vino bianco di Picedi, da uve vermentino, trebbiano, malvasia, ruzzese, anche in versione amabile e passita.

Umberto Curti

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