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Acciuga mia, pane del mare

Luisa — Tue, 16 Jul 2024 13:22:24 +0000

In questi giorni si parla molto di acciughe… E in cucina con Ligucibario®, la “ricetta della settimana” è oggi un insieme di contenuti fruibili dalla mia piattaforma.

Un elogio dell’acciuga, in definitiva, e qualcuno l’ha pensato e oltre me ne ha già scritto. Il “pane del mare” arriva in Liguria a giugno, superando Gibilterra, ma poi lo scrittore torinese Nico Orengo – che visse a Villa Hanbury – ci narra che con un salto lungo le oggi famose vie del sale arrivava in Piemonte (val Maira…) per la bagna caöda e altre delizie.
Si pesca bene sino a metà luglio, alle donne poi il compito di pulirle, e riporle alternate al sale in recipienti di terracotta o vetro (arbanelle), “sigillati” da un pesante disco d’ardesia…

Ma le acciughe si preparano anche all’agro/all’ammiraglia, alla sanremasca, al verde, marinate, ripiene, fritte, con le patate (tian di Vernazza), con le biete, nel machetto, nella “focaccia di San Giorgio” e nella pizza “GenovAmalfi” che ho condiviso rispettivamente con Coop Liguria e con Piedigrotta-Genova, sulla sardenaira/pissalandrea…, in un crescendo di alternative una più golosa dell’altra ma semplicissime, quasi sempre fitö faete.

Ligucibario® te le sciorina pressoché tutte, fino a sua maestà il bagnön rivano, da tanti anni protagonista di un’animata sagra…, piatto di porto, cui abbinare non un bianco (per la presenza del pomodoro), ma ad es. un Ciliegiolo della DOC locale, servito a 14-15°C in tulipani a stelo medio.

Viva le anciöe e buon appetito da Umberto Curti…

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Moco

Luisa — Tue, 14 May 2024 09:10:01 +0000

Il moco (Lathyrus cicera?) è un legume dal baccello compresso, contenente in genere 2-5 semi, schiacciati, alquanto angolosi (simili a pietruzze), di color bianco o bruno marezzato, e 4-6 mm di diametro, che sono ricchi di sostanze benefiche. Zona di coltivazione è la valle Bormida savonese (almeno sin da fine ‘800…), in particolare Cairo Montenotte (Basili e Citti), Cengio (Rocchetta “mangia mochi”!), Millesimo, Dego, Murialdo, Calizzano, Cossèria. Anziani del luogo nei racconti orali lo ricollegano proprio agli anni delle maggiori carestie, e non richiedendo particolari cure esso cresceva in terreni poveri, su tufo. Gli allora bambini e ragazzi “al pascolo” lo mangiavano crudo ancora verde, liberato dal baccello. Altrimenti, ieri come oggi, dopo un ammollo d’una giornata con acqua tiepida, entra in zuppe ed insalate, oppure accompagna la farinata e la panissa, sia fritta sia a quadrotti, o le salsicce e i cotechini. E’ di laboriosa coltivazione, assai più che fagioli e piselli, infatti era stato “confinato” all’autoconsumo, sebbene non tema la siccità. Questa fabiacea si semina a mano il 100mo giorno dell’anno, ovvero nella prima metà di aprile. Dopo la fioritura – prima decade di giugno – e dopo la formazione dei baccelli – metà luglio – , si falcia, al mattino presto, prima che s’alzi il sole, onde scongiurare l’aprirsi dei baccelli. Le piante vengono poi aggregate in piccoli covoni che si appendono all’ombra ad essiccare, ben arieggiati. La battitura si pratica nella prima domenica dopo il Ferragosto, e si festeggia il moco. Infine le piante si trinciano e diventano fertilizzante, e i semi si selezionano a mano e si confezionano (i peggiori, macinati, diventa(va)no farina per pasta fresca, dolci…, anche mixandola ad altre). Ma Carmelo Prestipino, prolifico storiografo del territorio, ha di recente affermato che le cicerchie presenziavano in valle già nell’età del Bronzo (II millennio a.C.), nel libro “Bric Tana e Valle dei Tre Re” a p. 75 si legge infatti: “Oltre ai cereali, fra cui almeno due forme diverse di frumento, orzo e miglio/panico, erano coltivate le leguminose, fra cui certamente la fava e la cicerchia”. Il moco si conserva preferibilmente in arbanelle di vetro, con alloro e grani di pepe nero.
Umberto Curti

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Salamoia (olive in)

admin — Wed, 13 Feb 2013 19:21:29 +0000

Conservazione – mediterranea ma affinata in area araba? – che si serve d’una soluzione concentrata d’acqua e sale (un cucchiaio ogni litro), con odori. Le olive – che non devono essere mature – vanno preliminarmente lavate 20 giorni cambiando l’acqua ogni 2. Un tempo le arbanelle (i tipici barattoli di vetro) venivano posate sulla sabbia, onde assorbire gli umori traspirati… Si badi bene che la salagione – o salatura – è viceversa con solo sale senza acqua.
Umberto Curti

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Acciughe sotto sale

admin — Sat, 10 Nov 2012 09:37:26 +0000

Prodotto insignito della IGP. Scelte non troppo grosse né troppo piccole, le acciughe vengono accuratamente pulite e sistemate in barattoli di vetro chiamati “arbanelle”, a strati, alternando la disposizione (testa e coda). Sull’ultimo strato si posiziona un pesante disco d’ardesia a mo’ di tappo. Dopo una settimana si eliminano i liquidi che via via si saranno formati, e si irrorano le acciughe con un’apposita salamoia. Si degustano al meglio dopo almeno un paio di mesi. Rappresentano una tipicità antichissima ad es. di Celle Ligure (SV), anche lì originariamente lavate in mare e asciugate in spiaggia. E sappiamo che a Monterosso v’erano 6 caneva, ossia le cantine in cui si collocavano i barili dei pesci salati. Quelle destinate all’export, un tempo, si disponevano in barilotti di legno, meno fragili del vetro. Trovi una descrizione della salagione anche nel romanzo I Malavoglia di Giovanni Verga (1840-1922).
A questo link, come sempre, la mia ricetta dettagliata https://liguricettario.blogspot.com/2010/09/acciughe-sotto-sale_21.html

Umberto Curti

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