cima genovese

Ci avviciniamo al 5 maggio, data in cui presenterò alla Biblioteca Civica “Saffi” di Genova-Molassana il bellissimo saggio “Civiltà della forchetta” di Giovanni Rebora, uscito alcuni anni fa e certamente non dimenticato da chi fa il mio mestiere…

In questi giorni, parlando dell’iniziativa, anche ed anzitutto nelle aule di formazione dove Luisa Puppo ed io svolgiamo le rispettive docenze, talvolta risulta necessario recuperare qualcosa circa la biografia di Rebora, i luoghi a cui fu legato, e il clima culturale in cui cominciò a produrre alcuni dei suoi notevoli saggi.

Io lo conobbi circa 44 anni fa, quando – da matricola universitaria qual ero – mi aggiravo un po’ sperduto per i diversi e solenni istituti di cui si componeva la Facoltà di Lettere, rimbalzando fra le lezioni.

Rebora operava a Balbi 6, ricordo ancora quelle scalinate, ed il suo modo di “fare” ricerca e d’insegnare i fatti economici e agrari s’ispirava anche alla grande lezione della storiografia francese d’anteguerra (tra cui gli “Annales” di Bloch e Febvre), e si connetteva a Braudel, altro storico di vaglia, che ammirò Genova e che Rebora condusse anche in cerca…di trippe e gelati.

Poiché i fenomeni socioeconomici anche “minuti” e quotidiani consentono di comprendere il divenire delle comunità meglio di tutti gli altri, è ovvio che progressivamente l’enogastronomia attirasse – certo con un approccio non modaiolo – l’interesse di Rebora, maestro nello spulciare i documenti che raccontano la vita attraverso i vari periodi storici.

E non a caso l’8 marzo 1983 Rebora fu al centro di un Convegno a Imperia, sulla dieta cosiddetta mediterranea (concetto di cui oggi un po’ si abusa?), i cui Atti rappresentano tuttora una lettura preziosa…

Per Rebora il cibo costituiva un modo di essere delle persone e dei ceti di appartenenza, e dunque chiariva molti aspetti anche della genovesità e della Liguria. Genova per secoli fu una città straricca, connotata da uno scarso “contado”, e pertanto chiamata a produrre risorse di eccellenza (dai limoni, ad alcuni vini, alle stoffe…) per importare quel che le occorreva, in primis il grano, o che le piaceva, per garantirsi un alto benessere. In tal senso la pasta di grano duro valse a lungo da cibo della domenica, si moltiplicarono i formati, e a coronamento di quel business non dimentichiamo che ad Imperia sorse nel 1887 il grande stabilimento della “Agnesi”, nata nel 1824 a Pontedassio.

Molti piatti genovesi non sono semplici, implicavano materia prima di qualità, lavorata con pazienza, e via via nei secoli si affermarono i ravioli, la cima (forse il piatto più complesso di tutta la cuciniera ligure), le gattafure, le cotture “accomodate”, le zuppe di pesce, la pasticceria secca e il pandolce (alto!)…

Le famiglie abbienti disponevano beninteso di cuochi, e prediligevano la carne di prima scelta (ovvero vitella), mentre i ceti più poveri (anzitutto i camalli) s’appoggiavano a trattorie e sciamadde, dove (seduti su lunghe panche gomito a gomito coi vicini) trovavano farinate, minestroni, trippe, vin brusco. Le ultime trattorie di quel tipo furono forse quelle di metà ‘900 a Sampierdarena (“Toro”…) * , ma per fortuna qualche sciamadda – sulla scia della “Carlotta” di Sottoripa ** – sopravvive con successo nei carruggi, oggi frequentata anche da turisti ammaliati dai nostri finger food.

Lo stoccafisso ovviamente si diffuse (esplosivamente) dopo che il naufrago Querini lo scoprì alle Lofoten.

Il pesce tuttavia non seduceva granché, ma le acciughe, pane del mare, per alcuni mesi erano molto pescate, e poi lavorate in cento modi, si tratta infatti di un pesce-conserva, di un pesce-condimento.

Le doti mercantili e imprenditoriali – alla base di un proverbio quale “Ianuensis ergo mercator” – consentivano ai genovesi d’insediarsi con successo in alcune aree e di dedicarsi a lucrosi commerci, ma al tempo stesso in alcune di quelle aree (a clima tropicale o quasi) essi seppero abbondantemente coltivare la canna da zucchero, che in patria rafforzava l’attività dei confiseur, i canditori (la tecnica è arabo-greca, e non a caso si diffuse anche a Venezia). Costoro, con la scoperta del Nuovo Mondo e l’arrivo delle fave di cacao, divennero poi anche eccelsi chocolatier, l’amarume della tostatura (lo scopriamo in Paul Valéry) si diffondeva intensamente nelle strade di Genova.

Si candivano splendidamente le arance, originarie dell’Asia come del resto anche i chinotti, e sulla Riviera di ponente attecchì la varietà Pernambuco (Washington Navel), assai versatile.

Anche di questo – debitori a “pionieri” quali Rebora – parleremo il 5 maggio, a testimoniare che la storia dell’alimentazione è foriera di mille insegnamenti, perché un popolo (a maggior ragione sul Mediterraneo, mare antico nelle parole di Raffaele La Capria, mare che unisce) è ciò che ha coltivato, allevato, pescato, commerciato… Diacronia significa, oggi come ieri, relazione.
* Rebora stesso era sampierdarenese
** la “Carlotta”, ostessa quanto mai dinamica sia ai fornelli sia in cassa, prevedeva come unico antipasto i muscoli, poi tra i primi spiccavano la zuppa di pesce e le tagliatelle all’uovo, insieme alla pasta condita con sugo o pesto. I funghi figuravano spesso tra le specialità della casa, e quanto ai piatti di pesce si gustavano l’aragosta, la buridda, e il pesce “allo scabeccio”. Ma naturalmente una portata imprescindibile era quella torta Pasqualina che commuoveva il noto giornalista Giovanni Ansaldo (nipote del fondatore dell’Ansaldo), il quale in un libriccino rivolgeva un accorato appello proprio alla Carlotta: “Bisogna che difendiamo il nostro buon nome sin d’ora. Se no, come adesso dicono che l’America l’hanno scoperta gli spagnoli, di qui a due secoli diranno che la torta pasqualina l’hanno inventata i milanesi”…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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il centro storico di Cogoleto

Ravioli, natalini e zerarie, Natale a Genova e in Liguria…
Non si può dire che Ligucibario® abbia in questi anni “trascurato” il tema del solstizio d’inverno, che si lega al dies solis invicti pagano, e della Festa cristiana più sentita dell’anno, stavolta così preziosa nel traghettarci verso un 2021 che tutti speriamo più felice, fra sentimento religioso, doni per – e dalle – persone amate, ed usi culinari specifici. Ligucibario® li ha percorsi come sempre nelle loro valenze storico-culturali, e simboliche, dato che ormai ciò che mangiamo non è più soltanto ciò che siamo, ma anche una risorsa dell’heritage che racconta compiutamente – a turisti, ad ospiti, a gourmet – la nostra identità e biodiversità, il genius loci, le tradizioni autentiche, e quelle filiere brevi che Deogratias ci scampano dagli acquisti indifferenziati e dai consumi alimentari dannosi…
Eccoti ad esempio a questo link l’antico pranzo del 25, che a Genova e dintorni iniziava con le galantine e terminava con l’alzatina di stracchino molle e coi passaggi del pirrön di mano in mano
Eccoti a questo link il mio blog di ricette liguri (sono più di 100) dove troverai ravioli col sugo (pardon, raiêu a-ö töccö), natalini con le trippe, zeraria e molto, molto altro
Eccoti a questo link la videoricetta del pandolce basso insieme a Luca Traverso, anni fa uno dei miei allievi più promettenti, se già non sei uso cimentarti con quello alto, più antico, che lievitava ovviamente con la pasta madre e a letto coi “preti” attorno allo scaldino
Eccoti a questo link il ritratto approfonditissimo della spongata/spungata, che lega Sarzana a mercanti e pellegrini lungo la Via Francigena, ed è uno dei miei “post” di maggior successo
Ed eccoti a questo link, dal mondo arabo, l’arte della canditura, scorze di quell’arancia pernambuco (Washington navel) così tipica del Finalese con cui si realizzano anche eccelse marmellate
A presto per gli imminenti auguri, amico Lettore!
Umberto Curti

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mina popia, ristoratrice

Caro Umberto,

come sai, nel mio ristorante ad Arenzano, “his majesty” il tonno lo proponiamo crudo, in tartare con la menta, o coi semi di papavero…. Ma eccoti, dopo essermi consultata non solo con mamma Angela ma anche con zia Nica, una ricetta molto semplice e mediterranea, che preserva le doti organolettiche del pesce! Unica “particolarità” il burro al posto dell’extravergine, che magari non ti entusiasmerà, ma qui è del tutto necessario per la consistenza della crema…

TONNO IN SALSA DI AGRUMI (monoporzione)

1 fetta di tonno dello spessore di circa 2 cm, farina 00, aglio (Vessalico) 1 spicchio, una piccola noce di burro, succo di 1/2 limone, succo di arancia (Pernambuco) q.b., succo di pompelmo rosa q.b., fetta di arancia, dadolata di pompelmo rosa, 1 rametto di rosmarino, pepe (nero) facoltativo

Infarinare la fetta di tonno e mettere da parte. Spremere 1/2 limone ed aggiungervi succo di arancia e pompelmo fino a riempire 1/2 bicchiere, e mettere da parte. Sfregare uno spicchio d’aglio in un tegame e farvi sciogliere una piccola noce di burro: rosolarvi, quindi, la fetta di tonno infarinata, 2 minuti per parte. Sfumarvi sopra il contenuto del 1/2 bicchiere di agrumi, fino a formare una crema. Salare e – ove piaccia – pepare. A questo punto dressare, guarnendo con fetta di arancia, dadolata di pompelmo rosa e rametto di rosmarino…

Per l’abbinamento enologico lascio a te, Umberto, la parola
Mina Popia

…ed io direi che un DOC Ormeasco sciac-trà, o finanche un DOC Riviera ligure di ponente Rossese potrebbero essere partner ideali di questa carne succulenta e saporita, oggi che finalmente si è superato il semplicistico rito dei bianchi solo con pesce e dei rossi solo con carni…
(Messaggio per Mina: non vedo l’ora di cenare nuovamente, con Luisa, sotto quelle “vele” tra Vesima e Arenzano, dove mi sento come in famiglia…)
Umberto Curti

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arance pernambuco

In occasione di “Citrus”, il grande Festival degli agrumi che animerà Savona con un gustosissimo programma d’eventi, siamo lieti d’invitarvi alla Fortezza del Priamar,
venerdì 22 dalle h 15.30,
per la presentazione del recentissimo volume di Umberto Curti, edito dal savonese Sabatelli,
“Libro bianco del turismo esperienziale e food&crafts. Prospettive (in Liguria) per territori, cultura, imprese”.
Lo speech prelude ad una sessione di lavori sul marketing turistico,
con interventi della Camera di Commercio Riviere di Liguria, Campus Savona, Fondazione Edoardo Garrone, Cersaa, Slow Food, Ligucibario®.
Nell’auspicio d’incontrarvi numerosi a quest’iniziativa così interessante e proficua, in una straordinaria location storica, cordialmente
Luisa Puppo

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LiguriaFood

Cari Amici lettori,
è uscito il terzo numero del magazine “LiguriaFood”, editore Sabatelli, un nuovo viaggio nelle eccellenze enogastronomiche liguri.
Con piacere vi segnalo anche i due contributi a firma Umberto Curti (sull’antico commercio delle spezie a Genova, e sui patrimoni non solo food di Finale Ligure, la capitale dell’outdoor).
A pagina 21, inoltre, le news circa l’imminente 2^ edizione del “Laboratorio di itinerari turistico-artigianali” all’Università di Imperia, che in ottica esperienziale quest’anno focalizzeremo su pani e paste regionali.
Grazie come sempre per l’attenzione e…buona lettura!
Luisa Puppo

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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