Ci arrivo, sotto i forti di Finalborgo, con una piacevole passeggiata di un quarto d’ora, sorpassato dal trenino turistico che fa la spola da sud a nord e ritorno. Le mura medievali e i chiostri trecenteschi di Santa Caterina si aprono a bancarelle e degustazioni, all’insegna del prodesse et delectare, del formare divertendo, del condividere appassionando. L’evento si è via via consolidato, riscuotendo buon successo di pubblico e contribuendo al marketing delle produzioni regionali più significative. Eccoti i corner del pesto, dell’olio extravergine dop, le cantinette coi vini del territorio, profumo di formaggi, di finger food ma anche di fiori ed erbe aromatiche, simbolo inconfondibile di mediterraneità… Quest’anno torna anche la cerimonia che premia chi si è distinto nel recupero e nella divulgazione delle tradizioni. I ragazzi degli istituti alberghieri “Migliorini” di Finale Ligure e “Giancardi” di Alassio, infine, danno una preziosa mano perché tutto giri al meglio. L’avvenire è di loro proprietà, se si impegneranno anzitutto a comprendere quanti e quali patrimoni (culturali ed enogastronomici) possegga questo Paese svagato…

Io sono qui – con Luisa – accanto a CNA Liguria, con cui ho ideato un fitto programma di deguconversazioni.

Si parte all’Oratorio de’ Disciplinanti sabato alle 14.00 con “Caffè e cioccolato, duello fra aromi”, un viaggio straordinario dentro due alimenti che, ormai da secoli, intensamente caratterizzano i nostri consumi quotidiani. All’ingresso consegno al pubblico un mio testo sul tema, tratto da “A scuola di cacao. Conosci e degusta il cioccolato” che sto per pubblicare con l’editore Erga. Mi supportano – tramite parole e prodotti – le gentili signore Bocchia, gloriosa “torrefazione” (virgoletto in quanto definizione riduttiva) con punti vendita a Recco, Rapallo, Chiavari e Sestri Levante, e mi supporta Antonio Le Rose, titolare de “Il tempio del cioccolato” a Genova-Cornigliano. La bevanda del diavolo e il cibo degli dèi si sposano a meraviglia, raccontando tuttavia una storia che li accomuna solo in parte (esotismo, valenze simboliche…), talora viceversa divergendo (luoghi d’origine, alcuni aspetti produttivi…). Un espresso 100% Arabica, un sensuale cremino tristrato gianduja-caffè e i chicchi ricoperti di fondente (presentati dalle signore Bocchia) incontrano le ghiotte praline, i macarons e la ganache tematica di Antonio Le Rose, cioccolatiere “precolombiano” (il suo showroom propone echi Maya – Aztechi…).

Si prosegue alle 18.30 con “Birra e formaggi, un matrimonio d’amore”, meritato focus sulle produzioni di nicchia. All’ingresso consegno al pubblico un mio testo sulla storia della caseificazione in Liguria, tratto da “Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana”, che pubblicai con l’editore De Ferrari qualche anno fa. Oggi chi va in scena? Da un lato i microbirrifici artigianali nati sulla scia tracciata da Baladin (la magnifica “ale” ambrata alla castagna essiccata è regalo del disponibilissimo “Scarampola” di Millesimo, grazie Flibus!), dall’altro la prescinsêua, il Sarazzu® e il San Sté, stagionato 4 mesi, del caseificio val d’Aveto. Il pubblico affolla i posti in sala, incuriosito, e con piacere intravvedo persone di tutte le età, compresa una mia giovane corsista di Genova. La cagliata, la ricotta stagionata due settimane e il San Sté (monumento valligiano a latte crudo) compongono un orologino d’assaggi davvero niente male, cui la “Nivura” affianca sorsi appaganti che richiamano i tecci di Calizzano e Murialdo.

Si conclude domenica alle 13.30 con “Basilico, dal pesto al lardo”, in compagnia delle aziende “Crêuza de mä” di Arenzano, la quale propone un pesto perfino in versione surgelata, e “Salumificio Chiesa”, il quale ha di recente meritato le 3 fette della guida ai salumi italiani, redatta dal Gambero Rosso, per il lardo al fresco basilico genovese DOP, fetta suina padana profumata di Liguria (ma circa quest’eccellenza trovi già un post su Ligucibario®). All’ingresso consegno al pubblico la ricetta del “battuto alla genovese” di Giobatta Ratto, cuciniera del 1863, che commentai in un mio lavoro apparso nel 2011, “Viaggio in una cucina dell’Ottocento. Da Giobatta Ratto ai food blog”, giusto per far notare le (molte) somiglianze e le (poche) differenze fra quel passato e questo presente, circa una ricetta che non a caso fonde tradizione e modernità, restando sempre attualissima.

Durante i 3 eventi ogni relatore – Emanuela e Raffaella Bocchia, Antonio Le Rose, Marina Peirano, Guido Ghiringhelli… – regala via via alla platea qualcosa di sé, persino le timidezze, legittime quando all’improvviso ci si ritrova dinanzi un uditorio così partecipe e consapevole. Queste imprese, vive e innovatrici, sono prima di tutto il ritratto di coloro che le guidano, ed io mi auguro che tanto impegno incida un segno duraturo (per l’economia ligure e non solo) dentro questo tempo disagevole. Questo ritratto è anche nelle belle foto dell’Album che trovi cliccando qui.

Finalborgo, arrivederci al 2015, non mancheranno certo gli argomenti, vista la concomitanza dell’Expo milanese (nutrire il pianeta, energia per la vita)… Quanto a me, qui non mi resta che ringraziare Nicola C, Giovanna F, Daniela L, Virginia & Attilio, Raffaele C, Ettore & Anna, Maurizio & Franca e – last but not least! – le dottoresse Ravera e Ioghà  (Azienda Speciale) e il dottor Bonaccorti dell’ente camerale savonese, che hanno contribuito, con cortesia ed efficienza, all’ottima riuscita degli eventi.

Umberto Curti

P.S. per turisti e gastronauti: ho pernottato all’hotel “Medusa” di Marco Marchese, garbato 3 stelle – con positivo breakfast – proprio di fronte al mare. Ho piluccato cose sfiziose alla tipicissima “Osteria del ventitré”, e cose molto molto sfiziose all’elegante “Mammamia” (complimenti per la lievitazione degli impasti). Tutto, beninteso, in centro di Finalmarina, quasi pieds dans l’eau. A Finalborgo ti segnalo inoltre, meritoria novità, il Bistrot Antico Pozzo: il loro tagliere di salumi e formaggi ha creato in Luisa chiare dipendenze psicofisiche, specialmente il selvaggio erborinato di pecora di Larzac, ma non trascurare (se il mercato del giorno li ha consentiti) alcuni piatti della memoria, dal brandacujùn al minestrone alle trippe assai ben accomodate…

L'articolo Gusto di artigianato. Le eccellenze a Finalborgo sembra essere il primo su Ligucibario.

Guido incarna perfettamente lo spirito dell’azienda: rispetto della tradizione, ricerca della qualità e – Guido è persona giovane e vitale – una costante attitudine a guardare il futuro. Si confronta, ascolta, recepisce, perché il sapore di un prodotto è materia prima e lavorazione, ed esse derivano da un monitoraggio costante dei fornitori e delle tecnologie. Quello dei salumi è peraltro comparto quanto mai turbolento, popolato di competitor pronti a tutto. Il salumificio Chiesa percorre una strada diversa, una strada di lavoro appassionato e di understatement, senza strilli pubblicitari né stravaganze produttive che cozzerebbero con l’identità aziendale. Eppure, tanto per dire, usano quasi esclusivamente suino padano pesante dell’Emilia, impiegano sovente prodotti DOP del territorio o presidii slow food, si ostinano nelle salagioni a mano e nelle affumicature rigorose, senza fretta…

Io non ti elenco, fraterno lettore, il catalogo delle referenze (le specialità crude, le specialità cotte, i “frescobuoni”), che trovi completo sul sito web www.albinochiesa.it. Ma ti confesso una predilezione per il salame dolce aglio, la pancetta e il prosciutto alle erbe aromatiche liguri, la cima e la deliziosa testa in cassetta (cioè la soppressata). Sono stato davvero felice – felice anche per la Liguria e per l’artigianato – quando Guido mi ha comunicato l’ottenimento, per il lardo al basilico genovese fresco, delle “3 fette” del Gambero Rosso. Le parole del Gambero Rosso, che hanno motivato il riconoscimento, mi paiono dunque la più bella conclusione di questo articolo, col quale auguro tutto il meglio ad un’azienda che profuma di Liguria e ad un responsabile, come Guido, col quale trascorreresti intere giornate a parlare di gusto e di avvenire, anzi, di gusto per l’avvenire.

“Eccellente il lardo con basilico genovese (DOP, 0,5%). Fetta accattivante con un’ampia presenza di grasso color avorio di bella compattezza e diverse tonalità di rosa nella parte magra, al naso regala sentori freschi con note floreali delicate e una spiccata presenza di basilico, ma nel complesso non invadente. In bocca sentori animali positivi, equilibrio e delicatezza, anche nella salatura, sono accompagnati da un’ottima masticabilità e da una piacevole scioglievolezza” (Gambero Rosso, Grandi salumi, edizione 2013).

Umberto Curti, Ligucibario®

L'articolo Lardo al basilico genovese fresco, tradizione e innovazione in TV sembra essere il primo su Ligucibario.