Ligucibario » al idrisi

Fidelari

Luisa — Thu, 02 Apr 2026 08:17:50 +0000

Fidelari, ovvero una Corporazione di pastai (i pistores che producevano i fidei e i maccheroni) sorta a Genova nel 1574, anche “sulla scia” di quel che stava avvenendo a Napoli coi vermicellari (a Savona un’aggregazione analoga sorse nel 1577).
Questa tipologia di sodalizi di mestiere “ascende” peraltro alla Firenze di due secoli prima, coi “lasagnari” che riunivano panificatori e pastai.
Genova, che aveva rapporti con l’Asia, fu con la Sicilia che ospitava il geografo arabo Al-Idrisi l’area ove, sin dal XII secolo (si veda l’Ordo Cocariae episcopi Ianuensis) attecchì la cultura della pasta – conservabile – proveniente dal mondo arabo (scuccusun si lega non a caso a cuscus…), e nulla c’entra Marco Polo, come ho precisato anche in un video realizzato per il Comune di Genova.
Si trattava infatti di un business dalle notevoli potenzialità, in varie direzioni, che una Repubblica centrata sul porto e protesa al dominio mercantile non poteva trascurare (Ianuensis ergo mercator).
La proto-pasta, già sottile, era sovente proposta con un condimento pestato nel mortaio, ma non era l’attuale pesto di basilico che condisce i mandilli de saea.
Umberto Curti

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Fidelini

Luisa — Mon, 02 Mar 2026 13:24:14 +0000

Fidelini, o fedelini, sono sottilissimi spaghettini, che in verità – malgrado sull’etimo non vi siano certezze (fidiculae, filelli, fidaws…) – raccontano una lunga storia, “araba” e di riflesso siciliana, che coinvolge il geografo Al-Idrisi e cui viceversa Marco Polo è estraneo (vedi qui sull’alfabeto del gusto la voce pasta)…
Fu non a caso a Genova che nel 1574 si costituì la prima Corporazione dei Pastai con un proprio statuto (Capitoli dell’arte dei Fidelari), seguita poi dall’Arte dei Fidelari del 1577 a Savona, ove si producevano maccheroni e tria.
La supremazia della Liguria durò per tutto l’Ottocento, ma ancora fino alla metà del secolo scorso era comune parlare di “pasta all’uso di Genova”. La pasta da metà Cinquecento viaggiava anche a bordo delle navi, inizialmente riservata a una parte dell’equipaggio, poi due secoli dopo concessa a tutti.
I fidelini – che verosimilmente nacquero ben più corti degli odierni… – in Liguria si gustano sia in brodo sia asciutti, in questo caso variamente conditi.
Umberto Curti

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Trenette, una pasta per il pesto

Luisa — Mon, 15 Sep 2025 13:55:04 +0000

trenette col pesto

Trenette si lega forse a trenna, e di notizie sulla pasta (un “import” dal mondo arabo, precedente a Marco Polo) siamo debitori anzitutto al geografo Al-Idrisi, durante il suo soggiorno a Trabia in Sicilia (1154), lunghe cordicelle essiccavano al vento, e a Genova ben presto nacquero specifiche corporazioni professionali, i fidelari, i vermicellari… Le trenette, partner abituali del pesto (con patate non farinose e fagiolini freschi), formato di pasta assai duttile, sono una sorta di bavette, di linguine. Agnesi (lo storico pastificio nato anticamente a Pontedassio, presso Imperia) per la verità differenzia oggi 3 produzioni commerciali diverse, in base alle dimensioni, le bavette (n.9), le linguine (n.10) e appunto le trenette (n.11). La ricetta cosiddetta “a stuffo” aggiunge legumi, acciughe, funghi secchi, sovente pomodoro. Gli abbinamenti enologici variano, come logico, in funzione della pietanza cucinata.

Alle trenette, e ai numerosi formati di pasta liguri, Ligucibario® ha dedicato ovviamente innumerevoli contenuti, e dunque amico Lettore puoi ancora una volta utilizzare una directory di risorse completa. Ti suggerisco di iniziare il viaggio leggendomi a questo link…
Umberto Curti

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Pasta

admin — Wed, 30 Jan 2013 17:47:36 +0000

Pasta, impasto di semola di grano duro o farina di grano tenero * , acqua, talora uova (non nelle più grossolane ed economiche!), che si plasma in varie forme – sminuzzando, sfregando, incavando, attorcigliando, pizzicando… – per cuocerlo in acqua o brodo. Si distingue infatti in pasta lunga, corta, piccola, pastina.

La legge prevede una classificazione in pasta secca, pasta fresca e pasta speciale, all’ultima tipologia appartengono le paste all’uovo, le celeberrime ripiene di carne o di magro, e le aromatizzate con erbe o con verdure o con spezie (ad es. in Liguria con la borragine). E’ uno degli alimenti che più caratterizzano l’arte culinaria nazionale, e già i Romani – ed altri prima di loro – preparavano un tipo di lasagna (laganum) da arroventare in forni e su pietre. La bollitura in acqua giunge solo in epoca medievale.

La pasta secca, in particolare, costa poco, si conserva ottimamente, si condisce in cento modi. La dobbiamo agli arabi, che la essiccavano già nel secolo IX e trecento anni dopo la “esportarono” in Sicilia. Le trie, infatti, sono tagliatelle caserecce cui per primo, nel 1154, accennò lo studioso Al-Idrisi, fili (fidelini) di farina e acqua che a Trabia, presso Palermo, s’essiccavano al sole e poi s’esportavano via mare. Vedi qui anche la voce minestra di bianchetti. La Liguria, per commerciarla, ne diventò una delle principali produttrici, la corporazione dei fidelari del ‘500 essendo ormai a Genova una potenza economica ** .

Si comincia poi a cuocere al dente, in formati ruvidi e porosi che “accolgono bene” il sugo, dato che dal secolo XVII qualche condimento – soprattutto in quel di Napoli – comincia a sostituire il semplice formaggio, del resto dall’America giunge il pomodoro *** , che – quantunque lentamente – inizia con sapori e cromatismi la propria “escalation” in cucina. Ben presto, così, diverranno “mangiamaccheroni” anche i settentrionali, non ultimo grazie a quell’Artusi che nei suoi celebri scritti – 1891 – incentiva il consumo di un alimento oggettivamente facile e salubre, quanto mai (e sempre più) popolarmente tricolore **** . La pasta secca ormai è una produzione solo industriale. Ricca di elementi proteici, tiene meglio le cotture (tempi prolungati) e riesce più elastica.

* tipo “O” o “00” ma, per fortuna, anche integrale

** vedi anche B. Paschetti, “Del conservare la sanità e del vivere de’ Genovesi”, edito in Genova nel 1602

*** fino a quel momento si era data precedenza al peperone, prodotto estivo ma di agevole conservazione, assai “profumato”

**** con buona pace del futurista Marinetti, che intendeva abolire la pastasciutta. I napoletani nel 1920 gli lanciarono addosso i vermicelli, e i futuristi liguri gli scrissero almeno di “risparmiare” le trenette…
Umberto Curti

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Minestra di bianchetti

admin — Wed, 30 Jan 2013 17:16:55 +0000

Minestra di bianchetti, oggi giustamente una ricetta non più eseguibile, vista la strage di avannotti. Era una cottura veloce e in brodo vegetale, una ricetta (primaverile) che ha forse origini onegliesi, dove si degustava con uova sbattute, formaggio da grattugia e persa trita, e coi “capelli d’angelo”, che sono fidelini, classicamente confezionati in nidi – al dente! – . La parola fidelini giunge probabilmente dal castigliano fideos, a propria volta dall’arabo fidaws, “cibo di farina a forma di fili” che nel 1154 il geografo Al Idrisi localizza nella siciliana Trabia, vicino Palermo. Abbinale (se la esegui coi rossetti, restrizioni alla pesca permettendo…) un DOC Colli di Luni bianco, o sull’altra riviera un Vermentino, alla giusta temperatura e nei giusti calici. La minestrina di pesce prevede bianchetti ed altri pesci misti puliti. Usa sempre olio extravergine ligure, dolce, solo tenuemente fruttato. Nel dopoguerra il recupero di queste preparazioni trovò in Ornella Pacetti, della celebre osteria genovese, un’insostituibile promoter.

Umberto Curti

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