Ligucibario » aioli

Agliè

Luisa — Tue, 01 Nov 2022 17:23:35 +0000

L’agliè, tipica della cucina bianca malgara (Mendatica…), cucina di pastori e transumanze, è salsa simile all’aioli provenzale. Vedi qui nell’alfabeto del gusto la voce “salse da mortaio“… oppure approfondisci il tema aglio e agliata attraverso questo tutorial (clicca il link).
Umberto Curti

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(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Pesto d’aglio (di Pentema)

admin — Thu, 21 Mar 2013 20:45:54 +0000

È un pesto “bianco”, un battuto semplice, senza basilico, tipico di Pentema, nella Val Pentemima, ad un passo da Montoggio e da Torriglia, nell’entroterra genovese (a Natale a Pentema allestiscono un presepe a grandezza naturale che merita una visita accurata). Condisce lasagne, polenta, patate, ravioli d’erbe, l’abbinamento enologico è un po’ difficoltoso… Ricorda la salsa greca skordalià (aglio, gherigli di noci, una patata lessa, olio, aceto, sale e pepe), meno l’aioli provenzale. In Liguria tutte le salse da mortaio debbono molto all’aggiadda, l’aglio era un farmaco (e il sale grosso un conservante…).
Umberto Curti

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Agliata (aggiadda)

admin — Mon, 26 Nov 2012 20:15:56 +0000

Salsa da mortaio a base d’aglio, con mollica di pane raffermo, olio e aceto, tipica – ad esempio – del territorio di Vessalico (IM), in Valle Arroscia. E’ la più antica, se a Genova ai macelli di Soziglia nel 1152 già accompagnava fegati e frattaglie, notoriamente deperibili * . E forte tanto da far nascere l’espressione “tempesta con l’aggiadda” per alludere a una tempesta terribile. Un tempo – a bordo delle navi… – si amalgamava con l’agresto (succo di uve acerbe), oggi la differenza sta tutta nell’olio. E’ perfetta in accompagnamento a verdure lesse, lumache, fegato, baccalà fritto, gallina ripiena, pane di Triora (IM).
A questo link hai, anche dell’agliata, come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2011/01/fegato-allaggiadda-in-agliata_31.html

Prende il nome di “aglione” quando più piccante (condimento toscano). Nella ricetta possono entrare la cagliata, un tempo assai reperibile, o la robiola. Ad esser rigorosi, il sapore pungente impedisce un corretto matrimonio col vino. Se infine la mollica viene sostituita da tuorli d’uova sode siamo in presenza della cosiddetta “aioli”, salsa provenzale ovviamente imparentata con la catalana “allioli” e l’occitana “alhòli”

* le frattaglie furono per lungo tempo vendute anche da ambulanti, si veda il quadro di Giuseppe Maria Vitelli (1634-1718).
Umberto Curti

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