Il pesto genovese (pesto di basilico al mortaio)

Ricetta per una famiglia di 4 persone (ingredienti e quantità)

3-4 mazzi di basilico freschissimo (di Genova-Pra’), riconoscibile dalle foglioline piccole e dal magnifico profumo; 2 cucchiai di pinoli ove possibile di Pisa, 50 grammi di vero parmigiano 18 mesi grattugiato, 30 grammi di vero pecorino sardo (oltre i 3 mesi) grattugiato, 1-2 spicchi d’aglio (ove possibile di Vessalico, in Liguria), 3 cucchiai d’olio d’oliva extravergine DOP Riviera ligure – o anche un filo in più – , un pizzico di sale grosso. Se piace l’aggiunta di noci, è bene prima pelare la pellicola amara…

Preparazione (tempo 10 minuti circa)

Si pestano con un pestello (di bosso o d’altro legno duro) dentro il mortaio di marmo il basilico lavato e asciugato, i pinoli, l’aglio privato del germoglio interno e il sale (che funge da grattugia e previene l’annerimento del basilico). Via via si aggiungono i due formaggi, pecorino e parmigiano, grattugiati di fresco. Il composto va ben legato, con attenzione lavorando col pestello sui bordi, amalgamandolo progressivamente con l’olio evo DOP Riviera ligure, versato pian piano a filo. E’ perfetto allorché si forma una lieve patina lattescente. Conclusa la preparazione, ove necessario si diluisce il pesto con una cucchiaiata d’acqua di cottura della pasta. La salsa è suggerita in accompagnamento a gnocchi, trofiette, trenette (sono linguine, bavette), testaroli, lasagne dette localmente mandilli de saea, cioè fazzoletti di seta… Non ama pasta fresca all’uovo. Come partner chiede immancabilmente vini bianchi, ad esempio il Pigato DOC Riviera ligure di ponente, da servirsi a 10-11° in calici a stelo alto.
Il mortaio si ripristina pulendolo con semplice acqua tiepida e qualche goccia di aceto o limone. Chi non ha familiarità col mortaio, mi raccomando raffreddi un’oretta in freezer il bicchiere e le lame del frullatore/robot/mixer…

Umberto Curti
Storia e tradizioni relative al pesto genovese li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario®, il sito dedicato al Made in Liguria e all’etnogastronomia

L'articolo Il pesto genovese (pesto di basilico al mortaio) sembra essere il primo su Ligucibario.