Ligucibario » vini liquorosi

Pasticceria secca ligure

Luisa — Wed, 18 Mar 2026 12:52:32 +0000

Con pasticceria secca s’intendono dolcetti e biscotti in genere a base di farina e frutta secca (mentre la pasticceria fresca, meno conservabile, impiega sovente creme a base di latte e/o uova)…
La farina può anche essere in parte o tutta di castagne, di mais…
La Liguria “condivide” alcune note specialità anzitutto col Piemonte: canestrelli, amaretti, baci di dama, cui aggiunge gli anicini (simili ma non identici ai cantucci toscani), i biscotti del Lagaccio/della salute, i caporali o savoiardi o biscotti della regina, i cobeletti, le pinolate…
Interessanti anche dal punto di vista salutistico quei casi in cui il burro venga “rimpiazzato” da olio extravergine, ad es. nella torta stroscia di Pietrabruna (IM).
A queste piacevolezze, ogni ligure abbina ricordi e gite, Torriglia, Sassello, Alassio, Rapallo, l’Aveto…
Di solito alla pasticceria secca s’abbinano vini passiti o liquorosi, non il Moscato, serviti freschi nei tulipanini.

Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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I libri di Umberto Curti. 11

Luisa — Fri, 09 Apr 2021 12:52:58 +0000

I libri di Umberto Curti. 11

A scuola di cacao. Conosci e degusta il cioccolato, ed. Erga, Genova, 2016
Umberto Curti – docente e chocotaster – mantiene la “promessa” del titolo. Passo passo, come in un seminario piacevolmente “sensoriale”, si delineano le fasi che trasformano i semi/fave del cacao in cioccolato, e le corrette modalità per degustare e valutare, magari in compagnia di un buon Marsala o Porto… Ecco così, dentro al cibo degli dèi, la cultura dei Paesi nei quali la pianta Theobroma Cacao viene coltivata, ed ecco le sapienze e le tecnologie con cui oggi, partendo da una cabosse, nasce il cioccolato nei Paesi tradizionalmente produttori, fra i quali spicca anche l’Italia artigiana. Ma, nell’insieme, il cioccolato è alimento ancora poco conosciuto. Il volume pertanto, grazie alle profonde conoscenze dell’autore, approfondisce sia la materia prima sia uno ad uno tutti gli ingredienti delle lavorazioni (latte, vaniglia…), proponendo inoltre i migliori abbinamenti enologici (passiti, liquorosi, muffati, Eiswein, rhum…), per un matrimonio d’amore col nettare di Bacco. Chiude le pagine un’ampia bibliografia per chiunque si appassioni a questo cibo paradisiaco e – come rivelato dalla scienza – quanto mai salubre. Le traduzioni in inglese sono come sempre di Luisa Puppo, titolare della società di consulenza Welcome Management (marketing e formazione), ed esperta di Gourmet English e di comunicazione interculturale.

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Che vino si può avvicinare bene al cioccolato?

admin — Sun, 06 Jul 2014 13:51:24 +0000

Più corretto sarebbe chiedersi: che vini si possono avvicinare bene ai diversi tipi di cioccolato? Uva e cacao… , la questione riesce peraltro “spinosa”, essendo il cioccolato un alimento assai complesso, grasso, tannico, e a volte acido.
Fino a tutti gli anni ’70 ci si limitava all’acqua e a null’altro (nondimeno, in cioccolateria, il rum invecchiato e i distillati di vinacce sono stati sempre usati come farciture…). Oggi si osa di più, con quella curiosità tipica dell’inventiva, è soprattutto importante approfondire il tipo di cioccolato in assaggio e abbinargli vini da 17-18° alcolici, per attivare un lieve bilanciamento rispetto al burro di cacao – tutto ciò elimina dunque dalle ipotesi i vini bianchi, salvo le vendemmie ultratardive o i passiti – .

I francesi, che ad ogni alimento – nessuno escluso – s’ingegnano d’abbinar vini, con esiti ora più ora meno fortunati, ricorrono al celebre Banyuls, vino dolce da dessert con una discreta gradazione alcolica e una nota di frutta secca, speziata, e di cuoio e caramello, e al Maury del Roussillon, vino dolce naturale (Banyuls e Maury derivano entrambi dal vitigno granaccia, il più diffuso al mondo, presente anche in Liguria).

Tralasciando i Cognac e gli Armagnac, i whisky, i Calvados e i distillati di prugna, che non sono strettamente coerenti al tema vini-cioccolato che stiamo percorrendo, ulteriori sposalizi interessanti si ottengono con Porto vintage, Xerez Cream, con Marsala e vini passiti di Pantelleria in Sicilia, oppure in Piemonte con l’Erbaluce di Caluso passito. Si nota quindi il ricorso frequente a vini liquorosi, fortificati dall’alcol. Quelli, per intendersi, con la fascetta rosa dell’accisa sul tappo.
Il mitico Barolo chinato, riemerso dopo anni malgrado i prezzi non-per-tutte-le-tasche, è sicuramente un’altra scelta notevole, anche in presenza di cioccolato nocciolato, specialmente in quei territori che della nocciola tonda gentile hanno fatto una religione, e la “sposano” al cacao nel gianduia. Quanto al chinato, il cioccolato crea quasi sempre consonanze inattese in presenza delle erbe aromatiche, come la china calissaia ma non solo, anche il cardamomo, il coriandolo, la menta (raccomando una visita al museo di Pancalieri, vicino a Torino!…) e la cannella.

Infine, un ultimo abbinamento prevede non vino ma…caffè, il quale viene utilizzato anche durante i cicli di lavorazione come esaltatore di sapore. Lo sanno bene, non a caso, a Torino e dintorni, dove vige il culto del celebre “bicerin”, la tazzina di caffè e cioccolato vecchia di almeno duecento anni, insostituibile conforto invernale…

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La mistella, cos’è?

admin — Sun, 06 Jul 2014 13:19:25 +0000

La mistella, detta anche sifone, è mosto che possiede naturalmente una gradazione minima di 12° e che viene fortificato – con alcol o acquavite – così da alzare la gradazione fra i 16 e i 24°.
Assai zuccherino, perché molti lieviti oltre i 15° si “arrendono”, questo composto si utilizza nei vini liquorosi, ad esempio molti Marsala, gli adoratissimi Jerez (Sherry), i Malaga… Se sei golosa, abbina questi vini a formaggi strutturati e pungenti (gorgonzola, castelmagno, stilton e roquefort), a pasticceria secca con nocciole e noci, ad alcuni cioccolati.

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Mi hanno regalato una demi di passito che reca sul tappo l’accisa rosea. Come mai?

admin — Sun, 08 Jun 2014 15:42:31 +0000

Non si tratta in realtà di un passito, ma di un vino liquoroso (o fortificato), gradazione minima 12°, derivante da una vinificazione peculiare che implica l’aggiunta di alcol e che perciò rientra in quanto previsto fiscalmente dal legislatore. Il più celebre vino liquoroso italiano è forse il Marsala, ma la tecnica origina dai trasporti inglesi durante il XIX secolo, infatti gli allora padroni del Mediterraneo trasportavano verso la madrepatria vini provenienti da Marsala, Porto, Madera…, l’addizione di alcol li approdava to the United Kingdom “sani e salvi”.

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Il Banyuls, ottimo partner del cioccolato, è solo francese?

admin — Sun, 08 Jun 2014 15:42:21 +0000

Sinceramente, il concetto di “nazionalità” può addirsi poco ai vitigni e di conseguenza ai vini. Tuttavia, per rispondere alla domanda, il Banyuls (effettivamente ottimo partner del cioccolato…) è una AOC che individua un liquoroso rosso, il cui nome rimanda ad un villaggio del Roussillon, tipico paesaggio mediterraneo tra Francia e Spagna, circa 1.300 ettari “scoscesi”.
Si tratta, ripeto, di un liquoroso, cioè un vino al quale in fermentazione e macerazione è stato aggiunto alcol, che “preserva” un notevole residuo zuccherino. La gradazione alcolica tocca circa i 16°.
Come avviene in Liguria e in altre zone di viticoltura impegnativa, le fasce terrazzate sono sorrette da muretti a secco e “traguardano” il mare. Banyuls significa granaccia (grenache, garnacha), significa frutti rossi e prugne, un grande vino da dessert e da meditazione. Io suggerisco le bottiglie in cui l’affinamento ha prodotto un ricco bagaglio d’aromi terziari. La distinzione produttiva prevede anche la tipologia Grand Cru (grenache 75%) che si eleva in legno per trenta mesi.

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Genovesi al rhum

admin — Wed, 13 Mar 2013 20:24:14 +0000

Genovesi al rhum, attenzione perché provocano dipendenza… Analoghi ai “cuneesi”, li confeziona con eleganza una nota pasticceria ottocentesca – passione di mia moglie Luisa Puppo – del centro di Genova, presso Via Garibaldi, la cosiddetta “strada nuova” e “via aurea”, punteggiata di dimore patrizie e musei. Sono “boeri” di lusso, dal packaging inconfondibile. Tradizioni consimili s’incontrano in Liguria a Camogli (GE), Millesimo (SV)… Ligucibario® abbina loro un passito a bacca rossa (Banyuls…) o un liquoroso (Marsala, Porto…) o…un rhum.

Umberto Curti

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