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I vinaccioli sono nocivi?

admin — Mon, 09 Jun 2014 21:15:32 +0000

No, se il vinificatore sta attento a quel che fa durante la pigiatura (contengono tannini). Dai vinaccioli, legnosi, si ricava circa un 18% d’olio dietetico (oggi utilizzato anche per scrub corporei) e si impiegano (elaborati) come mangime bovino. I vinaccioli furono i reperti archeologici da cui si stabilì, per forma e dimensione, che la vite selvatica precedette quella domesticata, vitis vinifera sativa, la quale apparve solo alla fine dell’età del bronzo.

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Ho sentito un contadino raccontare di come “folla” i cappelli di vinacce. Cioè?

admin — Mon, 09 Jun 2014 21:08:07 +0000

Durante la fermentazione alcolica, il “cappello” delle bucce che sale a galleggiare in cima al mosto, spinto in sù dall’anidride carbonica, dev’essere costantemente bagnato, almeno una volta al giorno o meglio due, onde evitare “tappi” e ossidazioni che causerebbero acescenza – un vocabolo maledetto dall’enologia – .
Nelle piccole cantine si esegue perciò per vari giorni la follatura – coi tipici bastoni a pioli alterni – , nelle grandi il rimontaggio. Il significato è identico: follatura e rimontaggio (effettuati con dolcezza, per non agitare le fecce melmose sul fondo) fan sì che il cappello si mantenga bagnato, o schiacciandolo dall’alto e dunque immergendolo nel suo mosto, o irrorandolo col mosto (1/4 del totale) prelevato in basso. La massa verrà positivamente ossigenata a scapito dell’anidride carbonica e a beneficio dei lieviti, smossa, rinvigorita, zuccheri e alcol non si stratificheranno, si esalterà il colore, si contrasteranno le muffe. Freddo sotto, caldo sopra, omogeneamente. Ciò è tanto più importante nel caso di climi rigidi, quando ormai il tepore della vendemmia è lontano e l’inverno s’avvicina rapidamente. Alcuni contadini dicono: meglio niente follature che troppo poche o troppo lontane.

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Vinetta

admin — Sat, 16 Feb 2013 19:58:59 +0000

Ad esempio, a Sarzana (SP), un vino leggerissimo (per non dire impercettibile), “economizzando” sulle prime scelte, prodotto… facendo scorrere semplice acqua calda sulle vinacce da poco torchiate. Si poteva dare “frizzante” acidità ricorrendo a grappoli non maturati. Questa “bevanda” si conservava poco, giusto fino a marzo-aprile, poiché soggetta alla fioretta, un’alterazione – in sintesi – che ossida i vini poco alcolici.
In Valle Arroscia, viceversa succo di mele rosse con cui si bagnava il residuo delle uve torchiate, bevanda invernale durante le ore di lavoro…
Umberto Curti

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