Per una storia della pasta in Liguria e a Genova

Come ha assertivamente concluso anche lo storico vadese Paolo Calcagno in un recente saggio, la stretta liaison tra i liguri e la pasta origina dal Medioevo.
Inizialmente essi furono probabilmente solo ottimi acquirenti, se dagli atti del notaio genovese Giovanni Scriba scopriamo che fin dal secolo XII (1) le relazioni – commerciali – fra Liguria e Sicilia (vasto granaio e, come noto, culla italiana della pasta) sono quanto mai intense, e che le derrate in partenza dall’isola comprendono molto grano e altri prodotti alimentari fra cui la pasta; quindi un traffico rilevante, che ancora tra i secoli XV e XVI emerge anche da documenti del Banco di San Giorgio. Sino al tramontare del Medioevo, dunque, Genova è fra i leader quanto ad acquisti, ma non figura ancora fra i produttori diretti, che nella penisola sono anzitutto siciliani, poi sardi, pugliesi, e campani.

La liaison di cui sopra ha innegabilmente prodotto in Liguria, nel tempo, molti formati di pasta. Alcuni più a levante, altri più ponente, alcuni più legati alle cucine cittadine e costiere, altri più rustici e d’entroterra, alcuni semplici e più quotidiani, altri più “rituali”, e/o ripieni di golosa farcia…

Percorriamo ora in dettaglio alcune diacronie relative a tale tradizione pastaria ligure, e soprattutto genovese in base alla documentazione pervenutaci. Dal secolo XIII al XX.

1244 – Lo storico genovese Roberto Lopez segnala che un medico bergamasco, Rogerius de Bracha, si impegna, con atto rogato il 2 agosto dal notaio Giannino de Bredono, a guarire (dietro corresponsione di sette lire genovesi) l’operaio lanaiolo Bosso da una patologia del cavo orale. Il malato tuttavia, dinanzi a testimoni, a propria volta si impegna a non consumare taluni cibi, fra cui si menziona anche la pasta lissa. Più in dettaglio l’elenco dei “pericoli” – per noi difficile oggi da interpretare – comprendeva carne, frutta, cavoli, e appunto pasta, ovvero testualmente in latino volgare italo-romanzo: “….et non debae comedare aliquo frutamine, neque de carne bovina, nec de sicca, neque de pasta lissa, nec de caulis…”.

1279 – A tale anno risale una delle prime citazioni “ufficiali” della pasta: nell’inventario notarile di un’eredità, redatto da Ugolino Scarpa, si incontra infatti, tra i pochi lasciti del milite Ponzio Bastone, “bariscella (cesta) una plena de macaronis“.

1298 – Il veneziano Marco Polo, rinchiuso – per un anno – nel carcere di Palazzo San Giorgio a Genova dopo la battaglia navale del 7 settembre presso l’isola di Curzola (oggi territorio croato), detta a Rustichello da Pisa niente meno che “Il Milione”, accennando anche a paste / lasagne mangiate durante i suoi grandi viaggi, e buone come quelle di Genova. Delle lasagne celebrarono l’esistenza anche i coevi Jacopone da Todi (“Chi guarda a maggioranza spesse volte si inganna. Granel di pepe vince per virtù la lasagna”) e forse Cecco Angiolieri (il sonetto “Chi de l’altrui farina fa lasagne” è di dubbia attribuzione). Una ulteriore citazione ricorre in Fra’ Salimbene da Parma che nella “Cronaca”, alludendo ad un monaco, esclama: “Non vidi mai nessuno che come lui si abbuffasse tanto volentieri di lasagne con formaggio”… Un dato tuttavia è incontrovertibile: la pasta, in Italia, era nota ben prima di Marco Polo e delle “sue” lasagne, fatte con “farina di alberi” – albero del pane o albero del sago – e non con grano duro, sconosciuto in Cina. Come detto, già nel secolo XII infatti gli instancabili mercanti genovesi avevano “trasportato” la pasta dalla Sicilia occidentale (gli storici legami fra Trapani e Genova sono probabilmente confermati, malgrado le varianti, anche dal pesto) in tutto il Settentrione, tanto che nel secolo XV paste (lunghe e corte) venivano chiamate – anche dall’umanista e gastronomo lombardo Bartolomeo Sacchi, detto il Plàtina – “trie genovesi” o “paste di Genova”… Sulle mense patrizie si trattava di contorni, su quelle più “plebee” – forzatamente – di piatto unico. Esse peraltro venivano assoggettate a cotture che noi reputeremmo inaccettabili, e condite nei modi più diversi per non dire, talvolta, stravaganti: sovente con abbondantissimi caci grattugiati e spezie in polvere; Bartolomeo Sacchi stesso suggeriva “capponi, uova e qualsiasi genere di carne”; via via salirà in scena anche il burro ma…associato a zucchero e cannella.

1316 – Il notaio Giacomo Nepitello di Genova roga un atto di affitto dell’abitazione di Maria Borgogno, la quale di mestiere “faciebat lasagnas”, ovvero confezionava lasagne. Mi piace immaginarla come una di quelle titolari che sino a tutto il Novecento governarono con successo – tra farinate e torte di verdura – alcune trattorie e sciamadde nei carruggi, in primis a Sciâ Carlotta di Sottoripa “celebrata” da Ansaldo…

1329 – In un atto notarile rogato in Genova si nomina un tal “Gualterius Lasagnarius”, residente nella contrada del Prione. Al tempo quell’area cittadina centrale e viva, già degli Embriaci, apparteneva ai Fieschi

1363 – Nel cuore della Repubblica di Genova si intercetta la prima testimonianza di uno strumento, una schiumarola, ideato specificamente per scolare la pasta, un mestolo forato detto caza lasagnaria (donde nel parlato “cassarèa”), impiegato in primis da quei lasagnari, artigiani pastai imbarcati sulle galee, che cucinavano per gli equipaggi durante le lunghe e pericolose navigazioni.

1574 – Il Senato della Repubblica di Genova approva il più antico Statuto dell’Arte dei Fidelari (i pastai), il quale ribadisce, tra l’altro, come all’epoca la pasta venisse prodotta con semola, ricavata da Triticum durum. Tre anni dopo anche a Savona viene costituita una “Regolazione dell’Arte dei Maestri Fidelari”. Sul tema puoi leggermi anche a questo link.

1649 – Dal verbale di una riunione (11 maggio 1649) dei Fidelari di Genova si evince che la materia prima della pasta genovese è ancora e sempre il grano duro, poiché i consoli della corporazione accennano solo a “compre dei grani duri”.

1740 – Il genovese Paolo Adami chiede (con successo) ai Deputati alle Regolazioni del Commercio di Venezia l’autorizzazione ad avviare una fabbrica di “paste fine che in Genova si manipolano e non fanno i Lasagneri di questa città”, garantendo di condividere il proprio sapere con “qualunque Capo Mastro o figli di Capo Mastro che volesse apprendere l’arte e maniera di fabbricar pasta fine ad uso di Genova”.

1806 – M. (Serafino) Buonaiuti da Londra scrive, nel suo “Italian scenery; representing the manners, customs, and amusements of the different states of Italy”: “I maccheroni di Napoli si riconoscono facilmente. Non sono avvolti a matassa come quelli di Genova. Sono assolutamente diritti e solo ad una estremità hanno una curva, perché non appena sono usciti dalla pressa per la lunghezza prestabilita, vengono appesi a dei bastoni per farli essiccare. Il foro che li attraversa da un capo all’altro è perfettamente eseguito.[…] Ciò che più li distingue è il loro colore giallo dorato. Il loro impasto è granulare e guardato contro luce presenta una particolare trasparenza propria dei veri maccheroni di Napoli”.

1824 – Gilbert Joseph Gaspard, conte de Chabrol de Volvic (1773-1843), capace prefetto napoleonico nel Savonese (Dipartimento di Montenotte) durante la dominazione d’inizio Ottocento, pubblica un quadro statistico sulle attività economiche locali (tuttora utile agli storici) tra le quali spiccano le “fabbriche di paste: i circondari di Savona e di Porto Maurizio ne hanno 148. Se ne esportano grandi quantitativi in Provenza e in Piemonte. […] Il prodotto di ciascuna fabbrica è di 280 quintali di pasta per anno” (circa 18 chili per operaio al giorno).

1834 – Lo scrittore e giornalista torinese Davide Bertolotti (1784-1860), nel suo “Viaggio nella Liguria Marittima”, pubblicato nel 1834 (viaggio durante il quale fu particolarmente colpito anche dalle cave di ardesia nell’interno di Lavagna), precisa che la provincia di Genova ha “dugentocinquanta fabbriche di vermicelli”, che “manda per mare a Costantinopoli, a Cipro, in Egitto, in Francia, in Inghilterra, in Spagna e nelle due Americhe, nonché per terra nella Lombardia, nella Toscana, nella Svizzera, nella Germania”.

1846 – Il signor Giuseppe Doglio, in occasione di una Expo svoltasi a settembre in Genova, viene premiato con la medaglia d’argento per la creazione di un torchio da paste realizzato in ferro e bronzo, munito di campana riscaldata a vapore.

1892 – Nel volume “Province di Genova e Porto Maurizio” l’attivissimo divulgatore portorino Gustavo Strafforello (1818-1903) delinea un profilo realistico circa la filiera pastaria in quella Liguria di fine Ottocento. “Si può calcolare che fabbricansi in complesso circa 159.000 quintali di paste all’anno, i quali si smerciano abbondantemente nel Regno e all’estero, principalmente negli Stati Uniti, nel Brasile e in altri Stati dell’America Meridionale, a Gibilterra e a Costantinopoli”. La notissima fabbrica “Agnesi” aveva aperto i battenti nel 1824 a Pontedassio, e si trasferirà poi a Oneglia dopo il rovinoso terremoto del 1887 (quello che distrusse quasi totalmente Bussana).

1931 – Il “Manifesto della cucina futurista” è preludio ad un vero e proprio ricettario, come sempre iconoclasta, che il leader del movimento, Marinetti, compila con Fillia ed altri sodali. La pasta viene demonizzata in quanto imbolsirebbe la nazione, la quale deve viceversa orientarsi verso la risicoltura. Un gruppo di futuristi liguri, tra cui quel Farfa che da Savona, con 7 ricette, ha contribuito al ricettario, tenta di difendere quantomeno i ravioli, “carnale lettera d’amore in busta color crema”, ottenendo infine il benestare di Marinetti.
(1) nel 1154 il geografo marocchino Al-Idrisi, a Trabia (34 km da Palermo), documenta l’esistenza di mulini ove si produceva una pasta (itrya) di grano duro, lunga e sottile, apprezzata in tutto il mondo normanno e musulmano.
Umberto Curti

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l’ottocentesca galleria mazzini a genova

Genova, correva l’anno domini 1834…

Genova dedica il 2025 all’Ottocento, e con piacere m’inscrivo con alcuni pezzi in tale cornice di ricerche ed iniziative. Nel frattempo, appaiono online anche i video “Assaggi di Ottocento” che ho realizzati alla Biblioteca Civica Berio proprio per approfondire la storia cittadina nel XIX secolo, anche fornendo bibliografie e cronologie. Salgono in scena, per così dire, 10 anni specifici, percorsi attraverso visuali talora inconsuete (la grande storia somma in sé microstorie), ed oggi focalizziamo fra questi il 1834 (stay tuned, amico Lettore, perché il nostro viaggio è appena alla terza tappa…).

In tale anno esce in 3 volumi (ed. Botta di Torino) “Viaggio nella Liguria marittima” di Davide Bertolotti, scrittore-“reporter”, anche romanziere, di famiglia benestante, eclettico e poliglotta, talvolta inviso ad alcuni per l’opportunismo politico, ma infaticabile divulgatore. Per scrivere l’opera, Bertolotti risedette tre anni a Genova. Autore non particolarmente originale, sapeva tuttavia cogliere lo spirito dei tempi, e la sua guida di viaggio s’inserisce in quella stagione in cui all’estero si diedero alle stampe le celeberrime “Baedeker” e “Bradshaw”…

Nel 1834 esce anche il primo vocabolario genovese-italiano, redatto da un sacerdote, Cristoforo Filippi, “modesto scolopio”, nato a Santo Stefano al Mare (oggi IM) nel 1770. Ne diede notizia anche Amedeo Pescio su “Il secolo xix” del 24 giugno 1932, ma poi se ne persero le tracce. E’ riapparso successivamente in una collezione privata. Questo vocabolario è importante in quanto apre la strada ai tanti – talora ottimi – strumenti lessicali successivi (Angelo Paganini, 1837, Giovanni Casaccia, 1851…), con cui il vernacolo e l’italiano finalmente e felicemente s’incontravano.

Ottimo successo di pubblico e d’interesse, inoltre, alla conferenza che ho tenuto, sempre su queste tematiche, alla Biblioteca Civica Saffi, di cui ringrazio la Direzione e lo staff per la sempre cortese efficienza. Ulteriori informazioni sul programma d’incontri, che Luisa Puppo ed io abbiamo sin qui calendarizzato, a questo link.

Il mio arrivederci si sposa infine alla lettura che vi suggerisco, Bianca Montale, “Mito e realtà di Genova nel Risorgimento”, ed. Franco Angeli, Milano, 1999.

Umberto Curti

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Assaggi di Ottocento, was ist das? Genova nel 2025 focalizza l’Ottocento come àmbito prioritario d’indagine circa la storia cittadina, dedicandogli specifiche iniziative (il 2024 si concentrò viceversa sul Medioevo).
Il progetto “Assaggi di Ottocento”, che Biblioteca Civica Berio (Comune di Genova) pone in essere in collaborazione con chi vi scrive, origina anche dalla riuscita esperienza “Assaggi di Medioevo”, che nel 2024 ha denotato un’agilissima realizzabilità e un significativo numero di visualizzazioni online.

Assaggi di Ottocento

Anche in questo caso su tratta di un ciclo di 10 videopillole (+1 conclusiva di “riepilogo”). Ognuna inquadra un tematismo, anche ma non prioritariamente gastrononomico, idoneo a sviluppare un breve storytelling circa la Genova ottocentesca nei suoi aspetti socioeconomici, urbanistici… A puro titolo d’esempio, via via “entrano” in scena papa Pio VII, Alessandro Manzoni, la torta di Mazzini, i ravioli di Paganini, l’inno di Mameli, Sacripante, la “Cuciniera” di Giobatta Ratto, le caffetterie, Nietzsche…, risorse intorno alle quali raccontare eventi, persone, aneddoti, atmosfere.
Ogni video-puntata di Assaggi di Ottocento è completata da alcune immagini e keywords, da una cronologia, e da una bibliografia ad hoc, per successivi approfondimenti personali, su Genova e gli accadimenti talora internazionali di cui si tratta, da parte dello spettatore (la foto si riferisce ad es. all’ottimo saggio di Elisabetta Tonizzi uscito alcuni anni fa).
Il format consente una “divulgazione” anche e positivamente asincrona (sia tramite il canale YouTube delle Biblioteche Genova metropolitana, sia attraverso la pagina Facebook di Biblioteca Berio), e le video-puntate possono essere fruite singolarmente, o in successione… Si parte dal 1814, e si arriva al 1876.
Va da sé che per forma e contenuti “Assaggi di Ottocento” si presta a sinergie con altre iniziative pubbliche sul tema, ed anche ad una diffusione presso scuole, sodalizi, così da avvicinare giovani, curiosi, e ulteriori audience a contesti noti ma talvolta meno noti, narrati da chi vi scrive in modalità “mediatica” ma sempre attraverso una rigorosa ricostruzione storica…

Il ciclo completo di Assaggi di Ottocento:

23/1     1814 – Sbarchi, pontefici, e dolcezze

6/2       1827 – Mazzini, Manzoni, droghe&coloniali

20/2     1834 – “Viaggio nella Liguria marittima”

6/3       1835 – La torta di Mazzini

20/3     1839 – I ravioli di Paganini

3/4       1847 – Un inno nazionale, e un pane di lusso “all’uso di Vienna”

17/4     1851 – La forza di Sacripante

1/5       1863 – La “Cuciniera genovese” di Giobatta Ratto

15/5     1866 – Guerre, patrioti e cioccolati

29/5     1876 – Caffetterie, filosofi, e navi in ferro.

Questi patrimoni storico-culturali confermano Genova quale destinazione heritage, perfetta per un turismo esperienziale che apprezzi il genius loci, la gastronomia, il tessuto commerciale che anima le vie, le mille storie che hanno reso “Superba” nel tempo la città. Ho offerto volentieri il mio know how perché credo che talvolta, se si ama un’idea (ed io non da oggi amo l’idea di una Genova cosmopolita e competitiva), si possa e si debba cooperare in maniera volontaristica, senza nulla chiedere in cambio se non il piacere di contribuire ad un risultato, grande o minimo che sia…
Umberto Curti

umberto curti in sala lignea alla biblioteca civica berio di genova

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