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Vernaccia

admin — Sat, 16 Feb 2013 19:48:32 +0000

È singolare l’ipotesi secondo cui il vitigno, di cui a Vernazza (SP) non si trova traccia, abbia dato il toponimo alla località, da lì poi spargendosi alle vicine Toscana e Corsica…
Forse, quella vernaccia di cui parlano i letterati medievali corrisponde all’odierno Sciacchetrà. Del vitigno vernaccia (famiglia con moltissime varietà) s’incontrano viceversa esemplari nell’area di Quiliano, ponente savonese. Il vocabolo, da verna, in origine indicherebbe vino localissimo, di casa, finanche per la servitù? Oppure era/è, semplicemente, nella confusione dei più, la Granaccia? A Quiliano, oltretutto, è andata scomparendo una vite che chiamavano granaccia bianca…

Sia come sia, sotto questo nome si lavorano vari vini, non tutti di pregio (i migliori sono probabilmente gli aristocratici toscani e i sardi, senza peraltro nulla togliere a Serrapetrona nelle Marche e a Cannara in Umbria…). Vernazza, tuttavia, era porto d’imbarco del vino verso non poca Europa… E’ pur vero che la vernaccia non è poi così dissimile dall’uva bosco sia per la forma del chicco, sia per la capacità produttiva, un po’ meno per forma del grappolo e colore. Documenti storici attestano che nelle cantine di Pompei furono rinvenuti vasi vinari con incisi il nome del proprietario e la dicitura “vinum Corneliae”, cioè di Corniglia, frazione di Vernazza… Si tratterebbe – chissà – della Vernaccia più volte citata dall’enciclopedico Plinio il Vecchio quando parla dei vini lunensi. Questo vino, sia quel che sia, è famoso da oltre duemila anni, e diventa anche una delle meraviglie di Bengodi, quando il Boccaccio, nella decima e ultima giornata del suo “Decameron”, racconta come il bandito Ghino di Tacco, in realtà un nobile ghibellino, la facesse bere all’abate di Clignì (Cluny) per guarirlo dal mal di stomaco. Per parte sua papa Paolo III Farnese (1468-1549), attorno al 1500, stante la testimonianza del fidato cantiniere-bottigliere Sante Lancerio (sorta di sommelier ante litteram), considerava la vernaccia delle Cinque Terre un vino «ottimo per farci la zuppa nelle ore della tramontana» e lo riteneva «grande nodrimento per i vecchi», aggiungendo che, in generale, «i vini della Liguria sono efficaci se bevuti in ottobre, la sera prima di coricarsi». Forse, quel Pontefice fu un po’ approssimativo.
Umberto Curti

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Vermentino nero

admin — Sun, 27 Jan 2013 13:50:53 +0000

Vermentino nero… Si incontrava anzitutto nell’area di Corniglia, frazione di Vernazza (SP), poco diffuso in quanto incline alla marcescenza. Da alcuni anni è oggetto nell’estremo Levante ligure – terra di confine, Lunigiana, Toscana – di un valido recupero, vinificato anche in purezza… Ligucibario® lo abbina ad esempio a ravioli, cima, coniglio stufato…
Umberto Curti

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Sciacchetrà

admin — Sun, 27 Jan 2013 11:20:26 +0000

Sciacchetrà, un nome che ai cultori del vino non suona neutro, bensì rievoca fasce verticali, terrazzate da muretti a secco * , dove sembra impossibile non dico lavorare, ma financo muoversi. Parlo del passito della DOC Cinque Terre, presidio Slow Food, vitigni bosco-albarola-vermentino, che non va confuso con lo Sciac-trà ponentino, che è Pornassio (cioè dolcetto) rosato. La parola potrebbe derivare, oltre all’ipotesi dialettale consueta dello “schiaccia e trai”, più suggestivamente dall’ebraico shekhar = vino puro, che inebria, vino da solennità (contrapposto a Iaiin, vino allungato)… Fermenta a lungo il proprio mosto zuccherino (una quarantina di giorni) dentro barilotti chiamati caratelli. Ha colori che si dorano e s’ambrano, odori che via via regalano albicocca, mela, pesca, sapori ben mielati, non stucchevoli, ricchi di calore, persistenti, morbidi.

Lo Sciacchetrà si mesce dal primo novembre dell’anno che segue la vendemmia, e dopo tre anni la tipologia “Riserva”. Esistono peraltro eccellenti casi di bottiglie financo trentennali. Lo gusti al meglio delle sue possibilità in piccoli “tulipani”, 7-9 gradi la temperatura di servizio, abbinando dolci non lievitati, pandolci bassi e panforti (conservane una fetta per il 3 febbraio, San Biagio protettore della gola), spongate “lunigiane” – natalizie – , e cubaite “arabeggianti” del Ponente… Oppure, superfluo dirlo, come vino da meditazione (e forse Eugenio Montale, cui Ligucibario® ha dedicato molti spazi, lo apprezzava anzitutto così).
* quest’antica tecnica costruttiva è assurta a patrimonio UNESCO.
Umberto Curti

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Acciughe ripiene alla ligure

admin — Mon, 26 Nov 2012 19:41:51 +0000

La farcia (anche) ligure è classicamente con uova, parmigiano, pane ammollato nel latte, sapori… Il Dellepiane (1880) le spolvera con zest d’arancia grattugiato. Il piatto presenta una vaga parentela, fra gli altri, col cosiddetto “tegame di Vernazza” (SP) e con le acciughe “in torta”, che prevedono il pesce sovrapposto a strati di patate a fette. In Sicilia, con analogo procedimento, si riempiono le sarde, dette “a beccaficu”. Si cucinano anche con le biete (coste), vedi qui la voce “torta di acciughe”.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/11/acciughe-ripiene_19.html
Il giusto connubio è sempre con vini bianchi quali il DOC Golfo del Tigullio Vermentino, il DOC Colline di Levanto bianco, il DOC Riviera ligure di ponente Vermentino, alla giusta temperatura e nei giusti calici. Ti consiglio il forno anziché la frittura.
Umberto Curti

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