la spungata di sarzana

La Spezia, il Natale a tavola…
Ieri sera seguivo su un’emittente locale l’interessante intervista ad un docente di cucina presso l’alberghiero “Casini” (La Spezia). Poiché Ligucibario® si è ripetutamente dedicato al menu del Natale genovese e talvolta a quello savonese, mi piace oggi, 23 dicembre, aprire viceversa ai Lettori un percorso verso il Levante… Com’era la tavola della tradizione spezzina (e dintorni)? Beh, una tavola “di confine” fra 3 regioni, fra mare e Appennino. E, in un certo senso, una tavola – allontanandosi dal mare – più ricca di cereali, ortaggi e castagne che di acciughe, olio ed agrumi.

Per i più curiosi c’è un bel volumetto, a cura di Patrizia Gallotti, edito una decina d’anni fa da Giacché.

Alla Vigilia si sarebbe anzitutto, come si dice, dato da mangiare al camino, “nutrendolo” con qualche pezzetto di cavolo lesso o di carne (talvolta stoccafisso), un morso di castagnaccio o una frittella di mele, e qualche goccia di vino rosso. L’indomani ecco frissèi (di baccalà…), torte d’erbi e di riso, acciughe ripiene, anguilla all’alloro, verdure in addobbo o in giardiniera, olive, affettati, qualche volta crostini coi fegatini. Poi ravièi o tordèi ** che dir si voglia (mutano nome verso Arcola e Castelnuovo Magra…), farciti caso per caso – anzi casa per casa – con bietole, borragine, timo…, e qualche volta capeleti in brodo, qualche altra crozeti o testaroli, o la quasi estinta minestra di ceci e baccalà. I secondi avevano ed hanno – in base ai gusti – le sembianze rustiche della gallina ripiena, del cappone, del tacchino al forno, del profumato coniglio alla contadina, ma anche della cima ben guarnita di salsa verde, e del cappon magro. Golosi i carciofi fritti, o a funghetto, dono di stagione. Gran finale con pandolci, con spungate e buccellati di Sarzana, col poncré lericino…, nonché i canestrelli e l’immancabile frutta secca, fra cui le mandorle, simbolo di risveglio, di vita feconda.

Quanto ai calici, le DOC locali oggi ancor più di ieri consentono abbinamenti puliti, perfetti, in primis l’eccelso Vermentino – anche nero – . E un tulipanino di Sciacchetrà vero – quello caro anche ad Eugenio Montale – completerà la festa di famiglia.

Buon appetito e buon Natale a voi tutti (e arrivederci a San Silvestro e all’Epifania…).

Umberto Curti

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

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Carrara è una città non troppo turistica, dove fra l’altro alla stazione ferroviaria di Avenza non riesce così immediato, il venerdì, recuperare un taxi che conduca verso il centro.

Centro che si sviluppa “attorno” a piazza Alberica, forse il luogo dall’impatto più affascinante, all’austero Duomo intitolato a Sant’Andrea, e al castello Cybo-Malaspina. Suggestivo anche il percorso lungo la via Carriona partendo dal ponte della Bugia (lume ad olio), ricca di portali che raccontano botteghe artigiane di un tempo forse più fecondo dell’attuale. Purtroppo, la città è molto sporca (il che, detto da un genovese…), e quasi tutti i muri sono graffitati, qui e là purtroppo campeggiano anche insulti politici, minacce, bestemmie.

Sabato pomeriggio con l’autolinea 52 ho poi comodamente raggiunto in 6-7 minuti il Museo civico del marmo (viale XX settembre, loc. Stadio).

Non so quanto sia visitato, l’ingresso costa 5,00 euro, dunque una modica cifra. Il personale è accogliente, e alcuni video (che suggerisco di visionare ante visita e non post) approfondiscono il tema per cui questo museo è specificamente nato: ovvero l’estrazione, il trasporto e la lavorazione del marmo, ivi incluse le durissime condizioni di lavoro dei secoli addietro, quando la tecnologia supportava modestamente i lavoratori. La parte espositiva è un po’ datata, poco mossa, e non vi sono momenti di una qualche interattività, ma il Museo risulta comunque imprescindibile per chiunque voglia capire la storia economica del luogo (in primis per me, che anni fa ho scritto Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana, occupandomi anche di Luni). Infine (last but not least) andrebbe un minimo potenziato, anche in senso oggettistico, il bookshop, dove oggi figurano solo pochi libri, e di fatto nient’altro.

Per quanto riguarda le risorse ricettive cui mi sono appoggiato, consiglio senza indugi il b&b Carrara Bella (via del Mercato 3), in pieno downtown, gestito dalla premurosa Svitlana, che ha ridato vita a un edificio realizzando camere con bagno – pulite e silenziose – di forte personalità (magnifica anche la terrazza).

Venerdì sera ho cenato alla Osteria della capinera (via Giuseppe Ulivi 8), una vera osteria dai sapori decisi, dove il menu poggia su robusti tortelli, lasagnette, trippe, taglieri misti, e dove con Luisa ho spartito un piacevolissimo Vermentino nero “Terre apuane”.

Sabato a pranzo mi sono seduto presso il luminoso e lindo Panificio del Politeama (piazza Matteotti 28), la cui cucina prepara ottimi piatti del giorno fra cui testaroli e tagliatelle, nonché insalate e ampi taglieri (il lardo di Colonnata si scio-glie-va in bocca), ma Luisa ha gradito particolarmente l’assaggio di torte di verdura, accompagnato da un Bolgheri “Guado al tasso” di Antinori bianco, propostoci da un cameriere assolutamente premuroso.

Sabato la cena ci ha infine condotti da Merope’s Steakhouse (via Giuseppe Ulivi 2A), intrigante tempio delle carni, per un trionfo di hamburger che abbiamo accompagnato con verdure stufate, cannellini cipolla-e-pepe e splendida birra Blue’s wolf (stile scotch ale) dell’azienda “Montelupo”. Molto, molto gentile il servizio ai tavoli.

Arrivederci a Massa?

Umberto Curti

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(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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